2025年高職餐飲管理（餐飲成本控制）期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.餐飲成本控制的核心是（）。A.采購成本控制B.人力成本控制C.原材料成本控制D.能源成本控制2.以下哪種方法不屬于餐飲成本核算的方法（）。A.永續(xù)盤存法B.實地盤存法C.先進先出法D.加權(quán)平均法3.餐飲企業(yè)在采購原材料時，為了保證質(zhì)量，通常會選擇（）。A.價格最低的供應(yīng)商B.距離最近的供應(yīng)商C.信譽良好的供應(yīng)商D.提供贈品的供應(yīng)商4.餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)是（）。A.成本預(yù)算B.成本核算C.成本分析D.成本控制措施的制定5.某餐廳本月銷售額為10萬元，食品成本率為40%，則本月食品成本為（）元。A.40000B.60000C.100000D.1400006.餐飲企業(yè)控制酒水成本的有效方法是（）。A.提高酒水售價B.減少酒水品種C.加強庫存管理D.降低員工工資7.在餐飲成本控制中，標準成本的制定依據(jù)是（）。A.歷史成本B.市場價格C.企業(yè)目標D.行業(yè)平均水平8.餐飲企業(yè)降低人力成本的途徑不包括（）。A.合理安排員工工作崗位B.提高員工工作效率C.增加員工加班時間D.優(yōu)化人員配置9.以下哪種情況會導(dǎo)致餐飲成本上升（）。A.原材料價格下降B.顧客投訴減少C.浪費現(xiàn)象嚴重D.經(jīng)營效率提高10.餐飲成本控制的最終目的是（）。A.降低成本B.提高利潤C.保證菜品質(zhì)量D.滿足顧客需求二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.餐飲成本控制的原則包括（）。A.全面性原則B.全員性原則C.全程性原則D.效益性原則E.科學性原則2.餐飲成本核算的內(nèi)容包括（）。A.原材料成本B.人工成本C.水電費D.折舊費E.其他費用3.影響餐飲成本的因素有（）。A.原材料價格B.菜品售價C.經(jīng)營管理水平D.市場需求E.員工素質(zhì)4.餐飲企業(yè)控制采購成本的方法有（）。A.招標采購B.集中采購C.建立采購成本控制制度D.與供應(yīng)商談判E.減少采購數(shù)量5.餐飲成本分析的方法有（）。A.對比分析法B.因素分析法C.保本點分析法D.趨勢分析法E.比率分析法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲成本控制只需要控制原材料成本，其他成本可以忽略不計。（）2.實地盤存法比永續(xù)盤存法更能準確核算餐飲成本。（）3.餐飲企業(yè)為了降低成本，可以降低菜品質(zhì)量。（）4.標準成本一旦制定，就不能再進行調(diào)整。（）5.餐飲成本控制是餐飲企業(yè)提高競爭力的重要手段。（）6.采購成本是餐飲成本控制的重點，其他成本控制不重要。（）7.餐飲企業(yè)可以通過提高員工工作效率來降低人力成本。（）8.餐飲成本分析的目的是為了找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)。（）9.餐飲企業(yè)的成本控制只需要財務(wù)部門負責，其他部門不需要參與。（）10.成本控制措施的制定要根據(jù)企業(yè)的實際情況，具有可操作性。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述餐飲成本控制的基本程序。2.如何進行餐飲原材料采購成本的控制？3.餐飲成本分析的意義是什么？五、案例分析題（總共1題，每題以20分，閱讀以下案例，回答問題）某餐廳本月銷售額為20萬元，各項成本如下：原材料成本8萬元，人工成本5萬元，水電費1萬元，折舊費及其他費用2萬元。已知該餐廳的食品成本率為40%，酒水成本率為20%。1.計算該餐廳本月的總成本和利潤。2.分析該餐廳成本控制中存在的問題，并提出改進措施。答案：一、單項選擇題1.C2.C3.C4.A5.A6.C7.C8.C9.C10.B二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四簡答題1.餐飲成本控制的基本程序：確定成本控制目標、制定成本控制標準、執(zhí)行成本控制措施、檢查成本控制效果、分析成本差異原因、采取改進措施。2.餐飲原材料采購成本的控制：選擇合適的供應(yīng)商、進行招標采購、建立采購成本控制制度、控制采購數(shù)量和質(zhì)量、合理安排采購時間。3.餐飲成本分析的意義：有助于發(fā)現(xiàn)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)、為成本控制決策提供依據(jù)、促進企業(yè)提高經(jīng)營管理水平、增強企業(yè)競爭力。五、案例分析題1.食品銷售額=20×（1-20%）=16萬元，食品成本=16×40%=6.4萬元，酒水成本=20×20%=4萬元，總成本=8+5+1+2=16萬元，利潤=2