2025年注冊食品營養(yǎng)師《膳食營養(yǎng)與健康》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是指（）A.每日攝入能量的最低限度B.每日攝入各種營養(yǎng)素的推薦量C.每日攝入各種營養(yǎng)素的最大允許量D.每日攝入各種營養(yǎng)素的安全攝入范圍答案：B解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量是為滿足特定人群膳食需要而提出的推薦攝入水平，包括推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量等。其中推薦攝入量是健康人群中幾乎所有個體都能維持健康攝入的營養(yǎng)素攝入水平，是計劃膳食的基礎(chǔ)。選項A是每日最低能量需求，選項C是可耐受最高攝入量，選項D是安全攝入范圍，都不符合膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義。2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.粗米B.玉米面C.豆腐D.淀粉答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動物性食物如肉、蛋、奶通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，植物性食物中豆腐屬于大豆制品，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。粗米和玉米面主要提供碳水化合物，淀粉是植物中主要的碳水化合物形式，都不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.維護(hù)免疫功能C.參與能量代謝D.維護(hù)皮膚健康答案：C解析：維生素C是一種水溶性維生素，主要功能包括：促進(jìn)鐵吸收、抗氧化、維護(hù)免疫功能、參與膠原蛋白合成（維護(hù)皮膚、血管、骨骼等健康）。能量代謝主要涉及B族維生素，如維生素B1、B2、B6等參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝過程，維生素C不直接參與主要能量代謝途徑。4.以下哪種烹調(diào)方式最容易導(dǎo)致維生素流失（）A.蒸煮B.煮沸C.炒炸D.烘焙答案：B解析：維生素特別是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）對熱敏感，且易溶于水。煮沸過程中，維生素會溶解在水中，且高溫會加速其分解，導(dǎo)致大量維生素流失。蒸煮和炒炸雖然也會有一定程度的維生素?fù)p失，但損失相對較少，尤其是蒸煮時水可以重復(fù)利用。烘焙的溫度較高，但水分較少，維生素?fù)p失相對可控。5.中國居民膳食指南推薦的食物多樣化和均衡攝入原則中，下列說法錯誤的是（）A.每日攝入12種以上食物B.每周攝入25種以上食物C.主食應(yīng)占能量攝入的一半以上D.新鮮蔬菜水果應(yīng)占膳食總量的一半以上答案：D解析：中國居民膳食指南推薦的食物多樣化和均衡攝入原則包括：食物多樣，谷類為主；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒。具體建議包括：每日攝入12種以上食物，每周25種以上；谷類應(yīng)占能量攝入的一半以上；新鮮蔬菜水果應(yīng)占膳食總量的一半左右，但不是總量的一半以上。選項D的說法錯誤。6.以下哪種營養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致嬰兒患佝僂?。ǎ〢.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：B解析：佝僂病是嬰幼兒常見的鈣代謝障礙性疾病，主要由于維生素D缺乏導(dǎo)致鈣吸收不足，影響骨骼鈣化。維生素A缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥，維生素C缺乏可能導(dǎo)致壞血病，維生素E缺乏可能導(dǎo)致溶血性貧血，只有維生素D缺乏與佝僂病直接相關(guān)。7.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.精制米面B.豆類C.植物油D.動物肝臟答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆、蔬菜、水果、堅果等。精制米面是膳食纖維含量較低的食品，植物油主要提供脂肪，動物肝臟主要提供鐵和維生素A，都不是膳食纖維的良好來源。豆類（雜豆）是膳食纖維的良好來源。8.以下關(guān)于人體能量消耗的描述，錯誤的是（）A.基礎(chǔ)代謝是維持生命活動所需的最低能量B.體力活動是能量消耗的主要部分C.體力活動水平越高，能量消耗越大D.食物熱效應(yīng)是消化吸收食物所需的能量答案：B解析：人體能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)。基礎(chǔ)代謝是維持生命活動所需的最低能量，體力活動是能量消耗的主要部分（占總能量消耗的30%~50%），食物熱效應(yīng)是消化吸收食物所需的能量。正確的描述應(yīng)是體力活動是能量消耗的重要組成部分，而非主要部分。選項B的描述錯誤。9.以下哪種烹調(diào)油是ω3多不飽和脂肪酸的良好來源（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.深海魚油答案：D解析：ω3多不飽和脂肪酸主要是α亞麻酸、EPA和DHA。菜籽油、花生油、葵花籽油富含的是ω6多不飽和脂肪酸（如亞油酸）。深海魚油是EPA和DHA的極佳來源。因此，深海魚油是ω3多不飽和脂肪酸的良好來源。10.以下關(guān)于孕早期營養(yǎng)需求的描述，錯誤的是（）A.葉酸需求增加以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形B.蛋白質(zhì)需求增加以支持胎兒生長發(fā)育C.碳水化合物需求增加以滿足孕期能量需求D.鈣需求顯著增加以構(gòu)建胎兒骨骼答案：D解析：孕早期（前3個月）營養(yǎng)需求的變化包括：葉酸需求增加（約400μg/d）以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；蛋白質(zhì)需求增加（約增加5g/d）以支持胎兒及自身組織增長；碳水化合物需求增加以滿足孕期能量需求。鈣需求在孕中晚期顯著增加，以支持胎兒骨骼發(fā)育，孕早期鈣需求變化相對較小，不需要顯著增加。選項D的描述錯誤。11.以下哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織的重要成分，也參與多種生理功能（）A.脂肪酸B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素C答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織（如肌肉、皮膚、酶、激素等）的重要成分，在維持生命活動、修復(fù)組織、參與物質(zhì)運輸和免疫功能等方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。脂肪酸是能量的來源和細(xì)胞膜的組成部分，糖類是主要能量來源，維生素C是抗氧化劑和參與膠原蛋白合成的維生素，但不是組織的主要構(gòu)成成分。12.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，主要考慮的指標(biāo)不包括（）A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.生物利用率D.脂肪含量答案：D解析：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要考慮蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成（特別是必需氨基酸的種類和比例）以及蛋白質(zhì)的生物利用率（消化率和吸收率）。脂肪含量是評價食物脂肪營養(yǎng)價值或總營養(yǎng)價值的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價沒有直接關(guān)系。13.以下哪種烹飪方法對維生素破壞最?。ǎ〢.煎炸B.烹煮C.蒸煮D.烘焙答案：C解析：各種烹飪方法對維生素的破壞程度不同。蒸煮是在水蒸氣或沸水環(huán)境中加熱食物，維生素特別是水溶性的維生素C和B族維生素的損失相對較少，因為加熱時間相對較短，且水溶性維生素不易溶于蒸汽。煎炸和烹煮（尤其是長時間煮沸）會導(dǎo)致維生素因高溫和/或溶解在水中而損失較多。烘焙的溫度較高，也可能導(dǎo)致部分維生素?fù)p失。14.中國居民膳食指南建議的“三減”不包括（）A.減鹽B.減油C.減糖D.減蛋白質(zhì)答案：D解析：中國居民膳食指南推薦的“三減”是指減少鈉鹽攝入、減少烹調(diào)油使用、減少添加糖攝入?！叭印笔侵冈黾邮卟怂麛z入、增加全谷物攝入、增加含鐵豐富的動物性食物攝入。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，膳食指南建議的是適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而不是減少蛋白質(zhì)攝入。15.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒答案：B解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，以羥基磷灰石的形式存在，賦予骨骼和牙齒硬度和強度。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧運輸；鋅對生長發(fā)育、免疫功能有重要作用；硒是重要的抗氧化劑，與多種酶的功能有關(guān)，它們都不是骨骼和牙齒的主要構(gòu)成成分。16.以下關(guān)于嬰幼兒喂養(yǎng)的描述，錯誤的是（）A.6月齡以內(nèi)嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)B.712月齡嬰兒應(yīng)繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，并添加輔食C.1歲以上幼兒可以完全依賴配方奶喂養(yǎng)D.添加輔食應(yīng)從單一、少量、易消化食物開始答案：C解析：世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國兒童基金會推薦6月齡以內(nèi)嬰兒純母乳喂養(yǎng)，712月齡嬰兒繼續(xù)母乳喂養(yǎng)并添加輔食，1歲以上幼兒除母乳或配方奶外，飲食多樣化，逐漸減少母乳或配方奶，以家庭食物為主。選項C的說法錯誤，1歲以上幼兒不應(yīng)完全依賴配方奶喂養(yǎng)，應(yīng)以多樣化家庭食物為主。17.以下哪種食物是維生素B12的良好來源（）A.深綠色蔬菜B.全谷物C.豆類D.深海魚答案：D解析：維生素B12主要存在于動物性食品中，如肉類（特別是肝臟）、魚類（特別是深海魚）、禽類、蛋類和奶制品。植物性食物通常不含維生素B12或含量極微。深綠色蔬菜、全谷物和豆類是維生素B12的貧源或無源。18.以下關(guān)于特殊人群營養(yǎng)需求的描述，錯誤的是（）A.老年人鈣吸收能力下降，需增加鈣攝入B.孕婦葉酸需求增加，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形C.乳母蛋白質(zhì)需求量增加，以滿足泌乳需要D.運動員能量需求一定高于普通人答案：D解析：老年人隨年齡增長，腸道功能減退，鈣吸收能力下降，需要增加鈣和維生素D的攝入以預(yù)防骨質(zhì)疏松。孕婦在孕早期需要增加葉酸攝入以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。乳母需要增加蛋白質(zhì)、能量、鈣、鐵等多種營養(yǎng)素的攝入以滿足泌乳和自身生理需求。運動員的能量和某些營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈉等）需求確實通常高于普通人，但這取決于運動項目、強度和持續(xù)時間，并非所有運動員的能量需求都一定高于普通人，例如極度耐力項目的運動員可能能量消耗巨大但體重維持，其能量攝入可能并未增加。19.以下哪種烹調(diào)油富含單不飽和脂肪酸（）A.葵花籽油B.豆油C.花生油D.橄欖油答案：D解析：不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不同。橄欖油富含單不飽和脂肪酸（主要是油酸），被認(rèn)為是比較健康的脂肪來源?？ㄗ延汀⒍褂?、花生油富含的是多不飽和脂肪酸（主要是亞油酸，屬于ω6系列）。20.以下關(guān)于食物標(biāo)簽的描述，錯誤的是（）A.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱B.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分D.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明所有添加劑的名稱和用量答案：D解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、配料表、凈含量、生產(chǎn)許可證編號等基本信息。預(yù)包裝食品標(biāo)簽還必須標(biāo)明主要營養(yǎng)成分表，包括能量和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）的含量及占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。對于食品添加劑，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明添加劑的名稱。如果食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定某些添加劑可以豁免標(biāo)示，則無需標(biāo)示，但并非所有添加劑都有豁免。因此，說法“應(yīng)標(biāo)明所有添加劑的名稱和用量”過于絕對，存在例外情況，故為錯誤描述。二、多選題1.以下哪些是膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括的內(nèi)容（）A.推薦攝入量B.適宜攝入量C.可耐受最高攝入量D.每日攝入能量E.膳食纖維參考攝入量答案：ABC解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是用于評估和規(guī)劃個體或群體膳食營養(yǎng)需求的指標(biāo)體系，主要包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。每日攝入能量是膳食營養(yǎng)需求的重要組成部分，但不是DRIs的一個獨立類別。膳食纖維參考攝入量是DRIs的一部分，但不是DRIs的全部內(nèi)容。DRIs主要涵蓋各種宏量營養(yǎng)素（能量、蛋白質(zhì)、脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.魚肉B.蛋類C.奶制品D.大豆制品E.精制米面答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動物性食物如魚肉、蛋類、奶制品通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。植物性食物中大豆及其制品（如豆腐、豆?jié){）也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。精制米面主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成可能不如動物性食物和豆類完整，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的典型來源。3.維生素C的生理功能包括哪些（）A.參與膠原蛋白合成B.促進(jìn)鐵吸收C.維生素化作用D.抗氧化作用E.參與能量代謝答案：ABD解析：維生素C的生理功能主要包括：參與膠原蛋白合成（維持皮膚、血管、骨骼等健康）；促進(jìn)鐵吸收（特別是非血紅素鐵）；抗氧化作用（保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷）；提高機(jī)體免疫力。維生素化作用是指某些B族維生素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程，不是維生素C的功能。參與能量代謝主要是B族維生素的作用，維生素C不直接參與主要能量代謝途徑。4.以下哪些烹調(diào)方式有助于減少營養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸煮B.快炒C.煮沸D.燜煮E.烹調(diào)時間過長答案：ABD解析：為了減少營養(yǎng)素?fù)p失，應(yīng)選擇能減少加熱時間、水溶性維生素溶出和高溫氧化的烹調(diào)方式。蒸煮（尤其是在少量水或蒸汽中）、快炒（高溫但時間短）、燜煮（利用蒸汽，水分相對封閉）都是相對能較好保留營養(yǎng)素的烹調(diào)方式。長時間煮沸會導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族）大量溶入水中而損失。長時間烹調(diào)本身也可能導(dǎo)致維生素等熱敏性營養(yǎng)素?fù)p失。5.中國居民膳食指南推薦的食物多樣化原則體現(xiàn)在哪些方面（）A.每日攝入多種食物B.每周攝入多種食物C.谷類為主，食物種類多樣D.水果、蔬菜種類豐富E.動物性食物種類多樣答案：ABCDE解析：食物多樣化是中國居民膳食指南的核心原則之一，要求在攝入足量主食（谷類）的基礎(chǔ)上，廣泛攝取各種食物，包括：每日攝入至少12種食物，每周25種以上；谷類、薯類、雜豆等食物種類多樣；水果、蔬菜種類豐富，顏色多樣；動物性食物（肉、禽、魚、蛋、奶）種類多樣；還包括適量的堅果等。因此，所有選項都體現(xiàn)了食物多樣化的原則。6.孕期可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有哪些（）A.營養(yǎng)不良（如貧血、缺鈣）B.過度營養(yǎng)（如妊娠期糖尿?。〤.食欲不振D.胎兒發(fā)育異常E.產(chǎn)后抑郁答案：ABCD解析：孕期由于生理功能發(fā)生顯著變化，營養(yǎng)需求增加，可能出現(xiàn)多種營養(yǎng)問題。營養(yǎng)不良可能導(dǎo)致貧血、缺鈣、低蛋白血癥等，影響孕婦健康和胎兒發(fā)育，增加流產(chǎn)、早產(chǎn)風(fēng)險，導(dǎo)致胎兒發(fā)育遲緩、出生低體重等（D）。過度營養(yǎng)可能導(dǎo)致體重增長過快，增加妊娠期高血壓、妊娠期糖尿病、巨大兒等風(fēng)險（B）。孕期常見的生理反應(yīng)如早孕反應(yīng)可能導(dǎo)致食欲不振、惡心、嘔吐（C），影響營養(yǎng)攝入。所有這些營養(yǎng)問題都可能對母嬰健康產(chǎn)生不良影響。產(chǎn)后抑郁雖然與孕期和產(chǎn)后激素變化、心理因素等有關(guān)，但嚴(yán)重的營養(yǎng)不良也可能加劇情緒問題，屬于廣義上的健康問題，但不是典型的營養(yǎng)缺乏或過剩問題。7.兒童青少年時期需要重點關(guān)注的營養(yǎng)素有哪些（）A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素DE.維生素A答案：ABCD解析：兒童青少年時期是生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，對多種營養(yǎng)素的需求相對較高。鈣和維生素D對于骨骼和牙齒的發(fā)育至關(guān)重要。鐵是合成血紅蛋白的原料，對預(yù)防貧血非常重要。鋅參與生長發(fā)育、免疫功能等。維生素A對視力、免疫功能和上皮組織健康很重要。這幾種營養(yǎng)素在兒童青少年時期的缺乏都可能影響其正常生長發(fā)育。8.以下哪些屬于膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽汁酸D.增加飽腹感E.促進(jìn)礦物質(zhì)吸收答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖反應(yīng)（B）；結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽汁酸排出，間接影響脂質(zhì)代謝；吸水膨脹，增加糞便體積，增加飽腹感，有助于體重管理。膳食纖維中的部分可溶性纖維可能有助于提高礦物質(zhì)（如鈣、鎂）的吸收，但部分不可溶性纖維可能因形成凝膠而輕微干擾礦物質(zhì)吸收。總體而言，膳食纖維對礦物質(zhì)吸收的影響復(fù)雜，且選項E的表述“促進(jìn)”可能過于絕對。不過，促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖、增加飽腹感是公認(rèn)的膳食纖維重要功能。如果必須選五個，可能題目本身選項設(shè)置有考慮不周之處，但從主要功能看，ABCD是確鑿無疑的。9.評價食物脂肪營養(yǎng)價值時，主要考慮哪些指標(biāo)（）A.脂肪含量B.脂肪類型（飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸）C.煙點D.是否含有膽固醇E.食用油脂的穩(wěn)定性答案：ABD解析：評價食物脂肪營養(yǎng)價值主要考慮：脂肪含量（提供能量）；脂肪酸組成（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的種類和比例，特別是反式脂肪酸和ω3/ω6脂肪酸比例）；是否含有膽固醇（對心血管健康有影響）；以及脂肪的化學(xué)穩(wěn)定性（是否易氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)）。煙點主要關(guān)系到烹飪適用性，不是營養(yǎng)價值評價的核心指標(biāo)。食用油脂的穩(wěn)定性（抗氧化能力）與脂肪酸組成和添加抗氧化劑有關(guān)，也影響品質(zhì)和潛在健康風(fēng)險，但不如脂肪酸類型和膽固醇含量是評價營養(yǎng)價值的直接核心指標(biāo)。更全面的答案應(yīng)包括ABDE，但若限制選擇，ABD是核心營養(yǎng)指標(biāo)。10.以下哪些人群需要關(guān)注營養(yǎng)補充（）A.孕婦B.哺乳期婦女C.某些疾病患者D.運動員E.長期素食者答案：ABCDE解析：以下人群由于其特殊的生理狀態(tài)、能量和營養(yǎng)素需求增加、疾病影響或飲食限制，可能需要關(guān)注營養(yǎng)補充：孕婦和哺乳期婦女（需求量顯著增加）；運動員（因訓(xùn)練導(dǎo)致消耗增大）；某些疾病患者（如消化吸收障礙、慢性病導(dǎo)致需求改變）；長期素食者（可能缺乏某些營養(yǎng)素如維生素B12、鐵、鋅、鈣等）。因此，所有選項都屬于需要關(guān)注營養(yǎng)補充的人群。11.以下哪些是維生素的重要功能（）A.參與物質(zhì)代謝B.維持正常生理功能C.提供能量D.構(gòu)成組織成分E.調(diào)節(jié)免疫力答案：ABE解析：維生素是維持人體正常生命活動所必需的有機(jī)化合物，雖然不提供能量，也不構(gòu)成組織的主要成分（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等才是），但它們參與多種物質(zhì)代謝（如糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝），維持多種正常生理功能（如視力、神經(jīng)系統(tǒng)功能、骨骼健康等），并調(diào)節(jié)免疫功能。構(gòu)成組織成分是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等的功能。提供能量是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的功能。12.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動物肝臟C.蛋類D.豆類E.全谷物答案：AB解析：鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，吸收率高，如紅肉（牛肉、豬肉等）、動物肝臟、動物血、魚類等。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收率較低，如豆類、深綠色蔬菜、全谷物、堅果等。蛋類也含有一定量的鐵，但屬于非血紅素鐵。因此，紅肉和動物肝臟是鐵的良好來源。13.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.水溶性維生素DB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.脂肪E.飲食纖維答案：ABDE解析：鈣的吸收受多種因素影響。促進(jìn)吸收的因素包括：維生素D（特別是活性形式的1,25(OH)2D3）能顯著提高鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收；脂肪攝入量適中時對鈣吸收影響不大，但過高可能延緩胃排空和腸道蠕動，影響鈣吸收。抑制吸收的因素包括：植酸鹽（來自全谷物、豆類）、草酸鹽（來自菠菜等蔬菜）、膳食纖維（特別是可溶性纖維）可能與鈣形成不溶性復(fù)合物，減少鈣的吸收。因此，維生素D、草酸鹽、脂肪、飲食纖維都會影響鈣吸收。蛋白質(zhì)雖然參與鈣代謝，但主要影響吸收效率而非直接影響吸收過程本身，更準(zhǔn)確的表述是促進(jìn)吸收。綜合考慮，ABDE是影響鈣吸收的主要因素。14.以下哪些屬于超重或肥胖的危險因素（）A.飲食能量密度過高B.飲食行為不規(guī)律C.缺乏身體活動D.遺傳因素E.睡眠不足答案：ABCDE解析：超重或肥胖的發(fā)生是多因素共同作用的結(jié)果。不健康的飲食習(xí)慣，如攝入的總能量過高、能量密度過高的食物（如高脂肪、高糖食物）攝入過多、飲食行為不規(guī)律（如暴飲暴食、夜宵）等（A、B）是重要原因。缺乏身體活動導(dǎo)致能量消耗減少（C）。遺傳因素決定了個體對能量的代謝水平和易胖體質(zhì)（D）。睡眠不足會影響調(diào)節(jié)食欲的激素（如瘦素、饑餓素），導(dǎo)致食欲增加、能量消耗減少（E）。因此，所有選項都是超重或肥胖的危險因素。15.以下哪些是膳食纖維的食物來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.植物油答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麥、全麥面包）含有較多的膳食纖維。豆類（如黑豆、黃豆、紅豆）富含膳食纖維。蔬菜（特別是綠葉蔬菜和非淀粉類蔬菜）是膳食纖維的重要來源。水果（特別是帶皮的水果，如蘋果、梨、草莓）也含有較多的膳食纖維。植物油主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。16.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，需要考慮哪些方面（）A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.蛋白質(zhì)消化率D.脂肪含量E.是否為動物性來源答案：ABC解析：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要考慮三個方面的質(zhì)量：一是蛋白質(zhì)含量，即食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量；二是氨基酸組成，特別是必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是否齊全、合理，這是衡量蛋白質(zhì)“優(yōu)質(zhì)”的關(guān)鍵；三是蛋白質(zhì)消化率，即食物蛋白質(zhì)被消化系統(tǒng)消化吸收的程度。脂肪含量是評價食物脂肪營養(yǎng)價值或總營養(yǎng)價值的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價沒有直接關(guān)系。是否為動物性來源只是食物來源的區(qū)分，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)既存在于動物性食物中，也存在于某些植物性食物（如大豆）中，來源本身不決定營養(yǎng)價值高低。17.特殊人群膳食管理應(yīng)注意哪些原則（）A.滿足其特殊的營養(yǎng)需求B.避免營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩C.考慮其消化吸收能力D.結(jié)合其疾病風(fēng)險E.食物多樣化答案：ABCDE解析：特殊人群（如嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、疾病患者、運動員等）由于其特殊的生理狀態(tài)或病理狀況，膳食管理需要遵循一系列原則：首先必須滿足其特殊的營養(yǎng)需求（A）；其次要防止?fàn)I養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩，維持營養(yǎng)狀況平衡（B）；需要考慮其消化吸收功能，選擇易消化吸收的食物或調(diào)整食物形態(tài)（C）；要結(jié)合其可能存在的疾病風(fēng)險，進(jìn)行針對性膳食干預(yù)（D）；同時也要保證食物多樣化，以獲取全面均衡的營養(yǎng)（E）。因此，所有選項都是特殊人群膳食管理應(yīng)注意的原則。18.以下哪些是添加糖的主要來源（）A.含糖飲料B.糖果C.加糖食品D.薯片E.果醬答案：ABCE解析：添加糖是指在食品生產(chǎn)和制備過程中額外添加的糖，或者是加工食品中殘留的糖。含糖飲料（如汽水、果汁飲料）、糖果、加糖食品（如甜點、餅干、部分糕點）、果醬（通常在制作過程中添加糖）都是添加糖的主要來源。薯片主要提供脂肪和碳水化合物（淀粉），通常不含有大量添加糖，除非是特殊口味的薯片額外添加了糖。19.以下哪些是預(yù)防慢性非傳染性疾病的有效途徑（）A.均衡膳食B.保持健康體重C.規(guī)律運動D.戒煙限酒E.保持心理平衡答案：ABCDE解析：預(yù)防慢性非傳染性疾?。ㄈ缧难芗膊?、2型糖尿病、某些癌癥等）需要采取綜合性的健康生活方式措施。均衡膳食（控制總能量、脂肪、糖、鹽攝入，多吃蔬菜水果、全谷物、豆類、奶類、魚禽）有助于維持健康體重和預(yù)防多種慢性?。ˋ、B）。規(guī)律的身體活動有助于控制體重、改善心血管功能、提高胰島素敏感性（C）。戒煙和限制酒精攝入可以直接降低多種慢性?。ㄌ貏e是癌癥、心血管疾病、肝病）的風(fēng)險（D）。保持心理平衡、緩解精神壓力對預(yù)防某些慢性病也有積極作用（E）。因此，所有選項都是預(yù)防慢性非傳染性疾病的有效途徑。20.食物標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息有哪些（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.成分表D.凈含量E.生產(chǎn)商信息答案：ABCDE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明一系列強制信息，以確保消費者的知情權(quán)和安全。這些信息通常包括：食品名稱（A）、配料表（C）、凈含量（D）、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（B）、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式（E），以及食品生產(chǎn)許可證編號等。因此，所有選項都是食物標(biāo)簽上必須標(biāo)明的重要信息。三、判斷題1.維生素D主要通過食物攝入，是人體唯一可以通過照射陽光就能合成維生素的nutrient。（）答案：錯誤解析：維生素D可以通過食物攝入（如富含脂肪的魚類、蛋黃、強化奶制品），但更重要的是通過皮膚接受紫外線B（UVB）照射在體內(nèi)合成。陽光是維生素D合成最主要的來源，但并非唯一來源。食物攝入和皮膚合成共同維持體內(nèi)維生素D水平。2.膳食纖維主要提供能量，是人體必需的營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。膳食纖維雖然不是傳統(tǒng)意義上的“營養(yǎng)素”（因其不被代謝利用），但對維持腸道健康、控制血糖、降低血脂等具有重要作用，是膳食中不可或缺的成分。人體必需的營養(yǎng)素通常指那些需要消化吸收以提供能量、構(gòu)建組織或參與生理功能的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)。3.所有礦物質(zhì)人體都需要，缺乏任何一種都會導(dǎo)致健康問題。（）答案：錯誤解析：人體確實需要多種礦物質(zhì)來維持正常生理功能，但并非所有礦物質(zhì)都需要，也并非缺乏任何一種都會導(dǎo)致健康問題。人體對各種礦物質(zhì)的需求量有嚴(yán)格規(guī)定，有些礦物質(zhì)（如硒、碘）是必需的，但需求量極少；有些礦物質(zhì)人體自身可以合成（如部分B族維生素，盡管它們常被歸為維生素），或者需求量極低，缺乏一般不會引起明顯缺乏癥。關(guān)鍵在于維持各種礦物質(zhì)攝入量的平衡，過量攝入某些礦物質(zhì)也可能導(dǎo)致中毒。4.嬰幼兒輔食添加的原則是“先添加蛋黃，再添加蛋清，最后添加魚肉”。（）答案：錯誤解析：嬰幼兒輔食添加的一般原則是：先從單一、少量、易消化、不易過敏的食物開始，如高鐵米粉；然后嘗試不同種類的蔬菜泥、水果泥；接著添加動物性食物，通常建議先添加魚類（富含DHA和Omega3脂肪酸）、蛋黃（從少量開始），然后是蛋清。蛋黃和蛋清的添加順序以及是否先加魚肉沒有統(tǒng)一固定的嚴(yán)格規(guī)定，更重要的是遵循少量、單一、觀察無過敏反應(yīng)的原則。添加順序應(yīng)根據(jù)嬰兒的接受度和過敏風(fēng)險靈活調(diào)整。5.運動員在訓(xùn)練期間需要比普通人攝入更多的能量和蛋白質(zhì)。（）答案：正確解析：運動員由于進(jìn)行高強度的身體訓(xùn)練，能量消耗顯著增加，需要通過增加能量攝入來滿足訓(xùn)練和身體恢復(fù)的需求。同時，訓(xùn)練會導(dǎo)致肌肉損傷和蛋白質(zhì)分解，需要更多的蛋白質(zhì)來支持肌肉修復(fù)、增長和維持運動能力。因此，運動員在訓(xùn)練期間確實需要比普通人攝入更多的能量和蛋白質(zhì)。6.食物標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食物中不含有任何形式的糖。（）答案：錯誤解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無糖”或“不含糖”通常指每100克或100毫升的食品中含糖量低于一定限量（如小于0.5克），而不是絕對不含任何糖。這個限量是為了考慮食物中天然存在的糖（如水果中的果糖、牛奶中的乳糖）或加工過程中難以避免的微量糖分。因此，標(biāo)有“無糖”的食物可能含有天然糖分，只要含量低于標(biāo)準(zhǔn)限值。7.素食者如果規(guī)劃不當(dāng)，也可能發(fā)生營養(yǎng)缺乏。（）答案：正確解析：素食者通過僅食用植物性食物來獲取營養(yǎng)。雖然植物性食物富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但如果膳食規(guī)劃不當(dāng)，例如長期只吃谷物和蔬菜，而缺乏豆類、堅果、種子、全谷物或強化食品，可能會導(dǎo)致某些營養(yǎng)素缺乏，最常見的是維生素B12、鐵、鋅、鈣、Omega3脂肪酸（EPA和DHA）和蛋白質(zhì)。因此，素食者需要仔細(xì)規(guī)劃飲食，或考慮適當(dāng)補充。8.高鹽飲食會增加高血壓、胃癌等疾病的風(fēng)險。（）答案：正確解析：大量流行病學(xué)研究證實，長期高鹽飲食會導(dǎo)致體內(nèi)鈉水潴留，增加血管阻力，導(dǎo)致血壓升高，是高血壓的重要危險因素。高鹽環(huán)境還會損傷胃黏膜，增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險。此外，高鹽飲食還可能增加腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松等疾病的風(fēng)險。因此，限制食鹽攝入對維護(hù)健康至關(guān)重要。9.蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成能量是通過葡萄糖異生過程實現(xiàn)的。（）答案：錯誤解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能直接分解供能，首先會被分解為氨基酸。在特定條件下（如長期饑餓或能量嚴(yán)重缺乏時），部分氨基酸可以通過脫氨基作用脫去氨基，剩余的碳骨架可以轉(zhuǎn)變成糖類（通過葡萄糖異生）或脂肪，進(jìn)而參與能量代謝。但這個過程效率較低，且通常不是蛋白質(zhì)的主要代謝途徑。蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)建和修復(fù)組織，而非提供能量。能量的主要來源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（通過氧化分解）。10.微量元素比宏量營養(yǎng)素對人體更重要。（）答案：錯誤解析：微量元素和宏量營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對維持健康都至關(guān)重要，無法簡單地說哪個更重要。宏量營養(yǎng)素提供能量和構(gòu)建組織，微量元素參與構(gòu)成酶、激素等，對調(diào)節(jié)生理功能至關(guān)重要。兩者在體內(nèi)的作用各不相同，相互依存，共同維持人體的正常生理活動。缺乏任何一類都可能對健康造成不利影響。四、簡答題1.簡述維生素A的主要功能。答案：維生素A具有多種重要的生理功能：1.維持正常視覺：維生素A是視紫紅質(zhì)合成所必需的，視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜感光物質(zhì)，對暗光下的視力至關(guān)重要，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥。2.增強免疫力：維生素A對維持呼吸道、消化道等黏膜組織的完整性有重要作用，有助于抵抗感染；同時能促進(jìn)免疫細(xì)胞的功能。3.維持上皮組織健康：維生素A參與上皮組織的生長發(fā)育和分化，對皮膚、黏膜等組織保持正常形態(tài)和功能很重要，缺乏時可能導(dǎo)致皮膚干燥、