2025年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食物中的蛋白質(zhì)主要是由哪些氨基酸組成的？（）A.脂肪酸B.糖類(lèi)C.氨基酸D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其基本組成單位是氨基酸。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化分解后，可以被人體吸收利用，合成自身所需的蛋白質(zhì)。脂肪酸是脂肪的組成成分，糖類(lèi)是碳水化合物的組成成分，維生素是維持人體正常生理功能所必需的微量有機(jī)物，但它們都不是蛋白質(zhì)的組成成分。2.以下哪種食物富含維生素A？（）A.水果B.蔬菜C.肉類(lèi)D.全谷物答案：B解析：維生素A主要存在于動(dòng)物性食物中，如肝臟、蛋黃等，植物性食物中含量較少，但胡蘿卜、菠菜等深綠色和橙黃色蔬菜中含有豐富的β-胡蘿卜素，可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。水果、肉類(lèi)和全谷物中維生素A的含量相對(duì)較低。3.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素C？（）A.煮B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：維生素C是一種水溶性維生素，對(duì)熱敏感，在加熱過(guò)程中容易遭到破壞。蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方法，水的溫度和烹飪時(shí)間較短，可以較好地保留食物中的維生素C。煮、炒和烤等烹飪方法中，由于加熱溫度較高或時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致維生素C的損失。4.以下哪種食物是高嘌呤食物？（）A.蔬菜B.水果C.豆類(lèi)D.海鮮答案：D解析：嘌呤是人體內(nèi)一種核苷酸的代謝產(chǎn)物，過(guò)多的嘌呤攝入會(huì)導(dǎo)致血尿酸升高，引發(fā)痛風(fēng)等疾病。海鮮中嘌呤含量較高，尤其是魚(yú)蝦類(lèi)；豆類(lèi)也是嘌呤的較好來(lái)源，但相比海鮮含量較低；蔬菜和水果中嘌呤含量通常較低。5.以下哪種飲料最適合孕婦飲用？（）A.咖啡B.果汁C.牛奶D.碳酸飲料答案：C解析：孕婦需要攝入充足的鈣質(zhì)來(lái)維持自身和胎兒的骨骼健康，牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，還含有蛋白質(zhì)、維生素D等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合孕婦飲用?？Х戎泻锌Х纫?，過(guò)量攝入可能影響胎兒發(fā)育；果汁雖然含有維生素，但糖分較高；碳酸飲料中含有磷酸等成分，不利于鈣的吸收，且糖分和添加劑較多，不適合孕婦頻繁飲用。6.以下哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米答案：C解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌等霉菌產(chǎn)生的強(qiáng)致癌毒素，這些霉菌在濕熱條件下容易生長(zhǎng)，花生是黃曲霉毒素最易污染的食物之一，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下。大米、小麥和玉米雖然也可能受到霉菌污染，但相對(duì)花生來(lái)說(shuō)，黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)較低。7.以下哪種烹飪方法最適合減少食物中的油脂攝入？（）A.煎B.炒C.燉D.蒸答案：D解析：蒸是一種不加油或少量油的烹飪方法，可以最大程度地減少食物中的油脂攝入，同時(shí)保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。煎、炒和燉等烹飪方法都需要使用較多的油脂，雖然燉菜中部分油脂會(huì)融入湯汁中，但總體油脂攝入量仍然較高。8.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源？（）A.肉類(lèi)B.水果C.全谷物D.奶制品答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，全谷物如糙米、燕麥等含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，維持血糖穩(wěn)定等。肉類(lèi)、水果和奶制品中膳食纖維的含量相對(duì)較低。9.以下哪種行為不利于食品安全？（）A.食物徹底煮熟B.生熟食物分開(kāi)存放C.食具定期消毒D.食物長(zhǎng)時(shí)間存放再食用答案：D解析：食物徹底煮熟可以殺死食物中的致病微生物，生熟食物分開(kāi)存放可以防止交叉污染，食具定期消毒可以殺滅食具上的微生物，這些都是保障食品安全的措施。食物長(zhǎng)時(shí)間存放再食用容易導(dǎo)致食物變質(zhì)，滋生細(xì)菌，產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于食品安全。10.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.鐵答案：D解析：鐵是合成血紅蛋白的主要原料，血紅蛋白是紅細(xì)胞中負(fù)責(zé)運(yùn)輸氧氣的蛋白質(zhì)，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白合成不足，引起貧血。維生素A缺乏會(huì)影響視力，維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等，但它們都不是導(dǎo)致貧血的主要原因。11.維生素C的主要功能不包括（）A.增強(qiáng)免疫力B.促進(jìn)鐵吸收C.維持視力健康D.保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷答案：C解析：維生素C具有多種生理功能，包括增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收、作為抗氧化劑保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷等。維持視力健康主要是維生素A的功能，雖然維生素C也參與某些與視力相關(guān)的代謝過(guò)程，但不是其主要功能。12.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.淀粉B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.食用色素答案：D解析：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多種類(lèi)別，著色劑是指能夠使食品著色的一類(lèi)添加劑。淀粉是食品原料，甜味劑是賦予食品甜味的添加劑，酸度調(diào)節(jié)劑是用于調(diào)節(jié)食品酸度的添加劑。食用色素明確屬于著色劑類(lèi)別，用于改善食品色澤。13.以下哪種烹飪方式最能減少食物中維生素的損失？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C）和部分脂溶性維生素（如維生素A、E），對(duì)熱敏感。蒸是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方式，食物內(nèi)部溫度不會(huì)過(guò)高，且烹飪時(shí)間相對(duì)較短，能較好地保留食物中的維生素。煎、炒和烤等烹飪方式通常涉及較高的溫度和較長(zhǎng)的加熱時(shí)間，會(huì)導(dǎo)致維生素的損失。14.以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源？（）A.水果B.蔬菜C.豆制品D.奶制品答案：D解析：奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，不僅鈣含量高，而且吸收率也較好。豆制品也含有一定量的鈣，但吸收率可能受植酸等因素的影響。蔬菜中鈣的含量通常較低，且吸收率也較差。水果中鈣的含量很少。15.以下哪種行為可能導(dǎo)致食物交叉污染？（）A.將生肉和熟肉放在同一個(gè)盤(pán)子里B.使用干凈的砧板切水果和蔬菜C.用同一把刀切生肉和熟肉D.將煮熟的食物放在干凈的餐具上答案：C解析：食物交叉污染是指生食中的微生物污染熟食或即食食品的過(guò)程。用同一把刀切生肉和熟肉，會(huì)導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）轉(zhuǎn)移到熟肉上，造成污染。將生肉和熟肉放在同一個(gè)盤(pán)子里也可能導(dǎo)致交叉污染，但使用干凈的砧板和刀具、將煮熟的食物放在干凈的餐具上都是防止交叉污染的正確做法。16.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，即患者在光線較暗的環(huán)境下視力下降，難以看清物體。維生素A還參與構(gòu)成視力所需的感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松，維生素E缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)損傷和溶血性貧血，但它們都不是導(dǎo)致夜盲癥的主要原因。17.以下哪種食品保存方法最適合長(zhǎng)期保存？（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封答案：B解析：冷凍是利用低溫來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性，從而長(zhǎng)時(shí)間保存食物的方法，適合長(zhǎng)期保存。冷藏雖然也能抑制微生物生長(zhǎng)，但效果不如冷凍，且保質(zhì)期相對(duì)較短。真空包裝可以去除包裝內(nèi)的氧氣，減緩氧化和微生物生長(zhǎng)，但通常需要配合冷藏或冷凍才能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存。油封利用油來(lái)隔絕空氣，有一定防腐作用，但效果有限，且不適用于所有食物。18.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉答案：B解析：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多種類(lèi)別，防腐劑是指用于防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的一類(lèi)添加劑。檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，碳酸氫鈉是疏松劑，亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，但山梨酸鉀是常用的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。19.以下哪種情況最容易發(fā)生食物中毒？（）A.食用新鮮采摘的蔬菜B.食用徹底煮熟的食物C.食用儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)氖ｏ埐薉.食用超市購(gòu)買(mǎi)的包裝食品答案：C解析：食物中毒通常是由于食用了含有致病微生物、毒素或化學(xué)污染物的食物引起的。儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)氖ｏ埐巳菀鬃躺?xì)菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌），導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒或毒素型食物中毒。新鮮采摘的蔬菜、徹底煮熟的食物以及正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)的包裝食品，如果處理和儲(chǔ)存得當(dāng)，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。20.以下哪種烹飪方法最適合糖尿病患者？（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：糖尿病患者需要控制餐后血糖的升高，蒸是一種不需要或只需要少量用油的烹飪方法，食物的升糖指數(shù)（GI）相對(duì)較低，有助于穩(wěn)定血糖。煎、炒和烤等烹飪方法通常需要較多的油脂，且食物的加工方式可能會(huì)影響其GI值，不利于血糖控制。二、多選題1.以下哪些食物屬于酸性食物？（）A.水果B.蔬菜C.肉類(lèi)D.全谷物E.奶制品答案：CE解析：食物的酸堿性通常是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的最終產(chǎn)物來(lái)分類(lèi)的。肉類(lèi)在體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生較多的酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。奶制品（如牛奶、奶酪）也含有較多的蛋白質(zhì)和磷，代謝后可能產(chǎn)生酸性物質(zhì)，通常被認(rèn)為是酸性食物。大多數(shù)水果和蔬菜在體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。全谷物雖然含有一定量的礦物質(zhì)，但其代謝后的酸堿性相對(duì)溫和，有時(shí)被歸為弱堿性或中性食物。2.以下哪些行為有助于預(yù)防食物中毒？（）A.食物徹底煮熟B.生熟食物分開(kāi)存放C.食具定期消毒D.食物長(zhǎng)時(shí)間存放再食用E.保持廚房清潔衛(wèi)生答案：ABCE解析：預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施包括：食物徹底煮熟可以殺死致病微生物；生熟食物分開(kāi)存放可以防止生食中的微生物污染熟食或即食食品；食具定期消毒可以殺滅食具上的微生物；保持廚房清潔衛(wèi)生可以減少微生物的滋生和傳播。食物長(zhǎng)時(shí)間存放再食用容易導(dǎo)致食物變質(zhì)，滋生細(xì)菌，產(chǎn)生毒素，是不利于預(yù)防食物中毒的行為。3.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素中的大部分（如維生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）以及維生素C。這些維生素主要溶解于水，多余的維生素通常會(huì)隨尿液排出體外。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們?nèi)芙庥谥?，可以在體內(nèi)儲(chǔ)存。4.以下哪些食物是膳食纖維的良好來(lái)源？（）A.水果B.蔬菜C.肉類(lèi)D.全谷物E.奶制品答案：ABD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。水果、蔬菜含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持腸道健康。全谷物（如糙米、燕麥、全麥面包等）也是膳食纖維的良好來(lái)源。肉類(lèi)和奶制品中膳食纖維的含量通常很低。5.以下哪些因素會(huì)影響食物的保質(zhì)期？（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照E.食物本身的性質(zhì)答案：ABCDE解析：食物的保質(zhì)期受多種因素影響。溫度過(guò)高會(huì)加速微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)，降低保質(zhì)期；濕度會(huì)影響食物的干燥程度，過(guò)高易霉變，過(guò)低易失水；氧氣是許多食品氧化變質(zhì)（如油脂酸?。┖臀⑸锷L(zhǎng)所必需的；光照（尤其是紫外線）會(huì)破壞維生素、導(dǎo)致色素變化等，縮短保質(zhì)期；食物本身的性質(zhì)，如水分活度、pH值、酶活性、初始微生物污染程度等，也是決定其保質(zhì)期的重要因素。6.以下哪些屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）A.微生物污染B.化學(xué)污染物C.生物毒素D.物理性污染物E.食品標(biāo)簽虛假答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指可能對(duì)食品消費(fèi)者健康造成損害的因素。微生物污染（如細(xì)菌、病毒、霉菌）、化學(xué)污染物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用）、生物毒素（如黃曲霉毒素、貝類(lèi)毒素）以及物理性污染物（如玻璃、金屬、塑料碎片）都屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品標(biāo)簽虛假雖然影響消費(fèi)者知情權(quán)，但不直接屬于食品本身的安全風(fēng)險(xiǎn)，而是屬于食品安全監(jiān)管和標(biāo)簽管理的范疇。7.以下哪些烹飪方法有助于減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？（）A.蒸B.炒C.煮D.炸E.烤答案：ABC解析：蒸、炒、煮等烹飪方法相對(duì)溫和，能較好地保留食物中的水溶性維生素（如維生素C）、部分脂溶性維生素和礦物質(zhì)。炸和烤通常需要較高的油溫或溫度，且烹飪時(shí)間可能較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致維生素（特別是水溶性維生素）的破壞和礦物質(zhì)的流失。8.以下哪些食物富含鈣？（）A.水果B.蔬菜C.豆制品D.奶制品E.淀粉答案：CD解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){等）是植物性食物中鈣的良好來(lái)源，通過(guò)發(fā)酵等工藝可以提高鈣的吸收率。奶制品（如牛奶、酸奶、奶酪等）是鈣最優(yōu)質(zhì)的來(lái)源之一，不僅含量高，吸收率也非常好。水果中鈣的含量通常較低。蔬菜中雖然也含有鈣，但含量和吸收率一般不如奶制品和豆制品。淀粉是碳水化合物的主要成分，鈣含量很低。9.以下哪些屬于食品添加劑的分類(lèi)？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.增稠劑C.防腐劑D.著色劑E.消毒劑答案：ABCD解析：根據(jù)功能，食品添加劑可以分為酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、防腐劑、著色劑、甜味劑、香料、乳化劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等多種類(lèi)別。消毒劑不是食品添加劑的類(lèi)別，而是用于殺滅微生物的消毒劑或消毒方法，通常不直接添加到食品中作為添加劑使用。10.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（）A.微生物生長(zhǎng)B.酶的作用C.溫度過(guò)高D.濕度不當(dāng)E.氧氣存在答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是微生物生長(zhǎng)、酶的作用以及環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣等）共同作用的結(jié)果。微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要生物因素。食物中的酶在適宜的條件下也會(huì)加速食品的分解。高溫會(huì)加速微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，促進(jìn)腐敗變質(zhì)。濕度不當(dāng)（過(guò)高易霉變，過(guò)低易失水干燥）也會(huì)影響食品的保質(zhì)期。氧氣是許多微生物生長(zhǎng)和食品氧化（如油脂酸?。┧匦璧摹?1.以下哪些屬于人體必需的氨基酸？（）A.賴(lài)氨酸B.色氨酸C.脯氨酸D.亮氨酸E.組氨酸答案：ABDE解析：人體必需氨基酸是指人體不能自行合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。根據(jù)目前的研究，人體必需氨基酸共有九種，包括賴(lài)氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸和組氨酸。脯氨酸雖然是人體內(nèi)重要的氨基酸，但通常被認(rèn)為是非必需氨基酸，因?yàn)槿梭w可以根據(jù)需要合成。12.以下哪些措施有助于預(yù)防食源性疾??？（）A.食物徹底煮熟B.生熟食物分開(kāi)處理和存放C.食具和雙手經(jīng)常清洗消毒D.食物儲(chǔ)存溫度控制在適宜范圍內(nèi)E.食用來(lái)源不明或過(guò)期食品答案：ABCD解析：預(yù)防食源性疾病需要采取多種措施。食物徹底煮熟可以殺死食物中的致病微生物。生熟食物分開(kāi)處理和存放可以防止生食中的微生物污染熟食或即食食品。食具和雙手經(jīng)常清洗消毒可以減少微生物的傳播。食物儲(chǔ)存溫度控制在適宜范圍內(nèi)（冷藏低于5℃，冷凍低于-18℃）可以抑制微生物生長(zhǎng)。食用來(lái)源不明或過(guò)期食品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不利于預(yù)防食源性疾病。13.以下哪些屬于膳食纖維的功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽固醇D.增加飽腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維是指不能被人體消化吸收的多糖類(lèi)物質(zhì)，具有多種生理功能。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)有助于預(yù)防便秘。膳食纖維可以延緩葡萄糖的吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)。某些膳食纖維（如可溶性纖維）可以與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，有助于降低血液膽固醇水平。膳食纖維在胃中吸水膨脹，可以增加飽腹感，有助于控制體重。膳食纖維不能被人體提供能量。14.以下哪些食品可能受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.棉籽C.花生D.玉米E.水果答案：BCD解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌等霉菌產(chǎn)生的強(qiáng)致癌毒素，這些霉菌在濕熱條件下容易生長(zhǎng)?；ㄉ?、玉米、棉籽等糧油作物以及堅(jiān)果類(lèi)食物（如核桃、杏仁等）是黃曲霉毒素最易污染的食品，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下。水果也可能受到霉菌污染，但相對(duì)花生、玉米、棉籽來(lái)說(shuō)，黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)較低。15.以下哪些屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ADE解析：脂溶性維生素是指溶于脂肪和有機(jī)溶劑，不溶于水的維生素。根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。維生素B12雖然也是脂溶性維生素（結(jié)構(gòu)上與A、D、E不同，屬于B族），但維生素C是水溶性維生素。16.以下哪些烹飪方法適合糖尿病患者？（）A.蒸B.煮C.炒（少油）D.炸E.烤（少油）答案：ABCE解析：糖尿病患者需要控制飲食，選擇合適的烹飪方法有助于穩(wěn)定血糖和控制體重。蒸和煮是用水作為介質(zhì)進(jìn)行加熱的烹飪方法，不需要或只需要少量用油，能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，且食物的升糖指數(shù)相對(duì)較低。炒（少油）雖然需要用油，但只要控制油量，也是一種可行的烹飪方法。炸需要大量用油，容易導(dǎo)致食物吸油過(guò)多，熱量高，不利于血糖控制和體重管理?？荆ㄉ儆停┤绻刂坪糜土亢蜏囟龋彩且环N相對(duì)健康的烹飪方式，但要注意避免外焦里生或烤焦。17.以下哪些行為可能導(dǎo)致食物交叉污染？（）A.使用同一塊砧板切生肉和熟肉B.用同一把刀切生魚(yú)和熟肉C.食具未清洗干凈就接觸熟食D.將生食放在熟食上面E.保持廚房環(huán)境清潔答案：ABCD解析：食物交叉污染是指生食中的微生物、化學(xué)物質(zhì)或物理污染物轉(zhuǎn)移到熟食或即食食品上的過(guò)程。使用同一塊砧板或同一把刀切生熟食物容易導(dǎo)致微生物污染。食具未清洗干凈就接觸熟食也會(huì)將微生物帶到熟食上。將生食放在熟食上面，生食中的液體或汁液可能滴落到熟食上造成污染。保持廚房環(huán)境清潔是預(yù)防交叉污染的基礎(chǔ)措施，可以減少微生物的滋生和傳播。18.以下哪些屬于食品添加劑的常見(jiàn)功能？（）A.改善食品感官性狀B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.幫助食品成型或改善結(jié)構(gòu)E.作為食品的天然成分答案：ABD解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。常見(jiàn)的功能包括改善食品的感官性狀（如著色劑、甜味劑、香料）、防止食品腐敗變質(zhì)（如防腐劑）、幫助食品成型或改善結(jié)構(gòu)（如增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑）。增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）也是食品添加劑的一個(gè)功能，但它不屬于最常見(jiàn)的幾類(lèi)。食品添加劑是人為添加到食品中的物質(zhì)，不是食品的天然成分。19.以下哪些因素會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收？（）A.維生素CB.肉類(lèi)C.茶D.纖維素E.維生素A答案：ABCD解析：人體對(duì)鐵的吸收受多種因素影響。維生素C可以顯著促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收，是鐵吸收的重要促進(jìn)因子。肉類(lèi)（特別是紅肉）中的血紅素鐵吸收率較高。茶中含有鞣酸，會(huì)抑制鐵的吸收。纖維素（膳食纖維）也可能與鐵形成復(fù)合物，影響其吸收。維生素A缺乏會(huì)影響鐵的代謝和吸收，但維生素A本身不是促進(jìn)鐵吸收的因素。20.以下哪些屬于健康膳食的原則？（）A.食物多樣化B.控制總能量攝入C.減少鹽和糖的攝入D.經(jīng)常食用高脂肪食物E.保持規(guī)律進(jìn)餐答案：ABCE解析：健康膳食應(yīng)遵循多種原則。食物多樣化可以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。控制總能量攝入與身體活動(dòng)相匹配，有助于維持健康體重。減少鹽（鈉）和添加糖的攝入有助于預(yù)防高血壓、糖尿病等慢性病。經(jīng)常食用高脂肪食物，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，不利于心血管健康。保持規(guī)律進(jìn)餐有助于維持血糖穩(wěn)定和消化系統(tǒng)健康。三、判斷題1.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中。（）答案：正確解析：維生素C是一種水溶性維生素，在植物性食物中含量較為豐富，尤其是新鮮蔬菜（如綠葉蔬菜、辣椒、番茄等）和水果（如柑橘類(lèi)、草莓、獼猴桃等）中含量較高。植物性食物中的維生素C在加熱過(guò)程中容易被破壞。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：正確解析：根據(jù)食品安全相關(guān)法規(guī)的要求，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是保障消費(fèi)者知情權(quán)、確保食品安全的重要措施。生產(chǎn)日期標(biāo)示了食品生產(chǎn)或包裝的日期，保質(zhì)期標(biāo)示了食品在正常儲(chǔ)存條件下保持質(zhì)量的期限。3.高脂肪食物攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血脂等健康問(wèn)題。（）答案：正確解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，但過(guò)量攝入，特別是飽和脂肪和反式脂肪，會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)多，容易引起肥胖。同時(shí)，高脂肪飲食也可能導(dǎo)致血脂異常，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。4.食物煮熟后立即放入冰箱冷藏可以防止食物腐敗變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食物煮熟后，在室溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物會(huì)快速繁殖，容易導(dǎo)致食物變質(zhì)。將食物立即放入冰箱冷藏可以抑制微生物的生長(zhǎng)，減緩食物變質(zhì)的速度。但更好的做法是，先讓煮熟的食物冷卻到室溫再冷藏，以減少冰箱內(nèi)溫度波動(dòng)，利于其他食物的保存。5.酸性食物在體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生較多的酸性物質(zhì)。（）答案：正確解析：食物的酸堿性是根據(jù)其在體內(nèi)代謝后的最終產(chǎn)物來(lái)分類(lèi)的。根據(jù)食物的礦物質(zhì)含量和代謝產(chǎn)物，可以將食物分為酸性食物和堿性食物。酸性食物在體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生較多的陽(yáng)離子，使體液呈現(xiàn)弱酸性，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、谷物等。6.膳食纖維沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以隨意多吃。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，不能提供能量，但它對(duì)維持人體健康具有重要作用，如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖反應(yīng)、降低膽固醇等。膳食纖維的攝入需要適量，過(guò)多攝入可能導(dǎo)致腹脹、腹瀉等問(wèn)題。7.微生物污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因。（）答案：正確解析：食源性疾病是指通過(guò)攝食被病原體（微生物、寄生蟲(chóng)或其產(chǎn)生的毒素）污染的食物而引起的疾病。在所有食源性疾病案例中，由微生物（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、諾如病毒等）引起的占絕大多數(shù)，因此微生物污染是導(dǎo)致食源性疾病的最主要原因。8.食品添加劑只要符合標(biāo)準(zhǔn)就可以放心大量食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑在食品中添加的量必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)量食用某些食品添加劑可能對(duì)人體健康造成危害。即使是符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，長(zhǎng)期大量食用也可能帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，即使是合格的食品，也應(yīng)適量食用。9.處理生食和熟食之間需要使用不同的砧板和刀具，以防止交叉污染。（）答案：正確解析：生食和熟食可能攜帶不同的微生物，生食中可能含有引起疾病的細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌），如果使用相同的砧板和刀具處理，這些細(xì)菌可能會(huì)污染熟食，導(dǎo)致食源性疾病。因此，為了食品安全，處理生食和熟食應(yīng)使用不同的砧板和刀具，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。10.處理完生食后，只要用肥皂洗手就能有效去除表面的微生物。（）答案：正確解析：生食表面可能附著有各種微生物，用肥皂和流動(dòng)水徹底洗手，特別是按照正確的洗手步驟（揉搓、沖洗、干燥），可以有效去除手上的污垢和大部分微生物，包括一些引起食源性疾病病原體，是防止交叉污染的重要措施。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食物中蛋白質(zhì)的生理功能。答案：食物中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化吸收后，主要用于以下生理功能：（1）構(gòu)成人體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種組織（如皮膚、肌肉、器官、毛發(fā)等）的基本物質(zhì)，參與組織的生長(zhǎng)、發(fā)育、更新和修復(fù)。（2）構(gòu)成酶和激素：許多酶和激素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或含有蛋白質(zhì)成分，它們?cè)谡{(diào)節(jié)人體新陳代謝、維持生理功能方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。（3）免疫功能：體內(nèi)的抗體是蛋白質(zhì)，能夠抵抗病原微生物的入侵，維持機(jī)體免疫功能。（4）運(yùn)輸功能：某些蛋白質(zhì)（如血紅蛋白）負(fù)責(zé)運(yùn)輸氧氣、二氧化碳等物質(zhì)。（5）維持血漿滲透壓：血漿白蛋白等蛋白質(zhì)有助于維持血漿膠體滲透壓，保持血管內(nèi)外的水分平衡。（6）提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪攝入不足時(shí)，蛋白質(zhì)也可以被分解供能，但這是蛋白質(zhì)的次要功能，優(yōu)先用于構(gòu)建和修復(fù)組織。2.簡(jiǎn)述導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要因素。答案：導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要因素包括：（1）微生物污染：食物表面的微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌等）污