食品廠生產(chǎn)車間清潔作業(yè)指導(dǎo)書一、指導(dǎo)書目的為規(guī)范食品生產(chǎn)車間清潔作業(yè)流程，有效清除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的殘?jiān)?、污漬及微生物，防止食品污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全并符合食品安全相關(guān)法規(guī)要求，特制定本清潔作業(yè)指導(dǎo)書。二、適用范圍本指導(dǎo)書適用于XX食品廠各類食品生產(chǎn)車間（含原料處理、加工、包裝等區(qū)域）的日常清潔、周期性深度清潔及特殊清潔作業(yè)（如設(shè)備檢修后、產(chǎn)品切換時）。三、職責(zé)分工生產(chǎn)班組：按要求執(zhí)行日常清潔作業(yè)，填寫清潔記錄；作業(yè)前檢查工具、藥劑有效性，作業(yè)后整理工具并歸位。衛(wèi)生專員：監(jiān)督清潔作業(yè)合規(guī)性，檢查清潔效果，對不符合項(xiàng)提出整改要求并跟蹤驗(yàn)證。質(zhì)量部：定期抽樣驗(yàn)證清潔效果（如微生物檢測、目視檢查），評估流程有效性并提出優(yōu)化建議。四、清潔作業(yè)流程（一）區(qū)域分類清潔要求1.地面清潔預(yù)處理：生產(chǎn)結(jié)束后，用掃帚或工業(yè)吸塵器清除地面殘留的原料、包裝碎片等雜物，重點(diǎn)清理設(shè)備底部、排水口周邊堆積物。濕清潔：按1:100比例稀釋食品級中性清潔劑，用專用拖把（分色標(biāo)識）按“從里到外、從高到低”拖洗地面；油污區(qū)域可先用清潔劑原液噴灑，靜置2-3分鐘后刷洗。重點(diǎn)清潔：排水口用刷子配合清潔劑刷洗，清除排水溝殘?jiān)?、污垢，刷洗后用清水沖洗，確保無異味；車間出入口等易污染區(qū)域，可增加清潔頻次或用含氯消毒劑（1:200）消毒。干燥與檢查：打開通風(fēng)設(shè)備加速干燥，目視檢查地面無積水、污漬、雜物，手觸無黏膩感。2.墻面、門窗及附屬設(shè)施清潔墻面：用長柄刷子或抹布（干/濕兩用）配合稀釋后的中性清潔劑（1:80）擦拭，重點(diǎn)清理設(shè)備上方、墻角、管道接口處的粉塵、油污；瓷磚墻面可用刷子刷洗縫隙，清潔后用清水二次擦拭。門窗：玻璃門窗用食品級玻璃清潔劑噴灑后，用刮水器或干抹布擦拭，確保無水?。唤饘匍T框用中性清潔劑擦拭后擦干，防止生銹；PVC軟簾用抹布蘸取清潔劑擦拭，必要時拆下沖洗晾干。照明設(shè)施：每月清潔一次，關(guān)閉電源后用干抹布擦拭燈罩，嵌入天花板的燈具用吸塵器吸除內(nèi)部積塵。3.生產(chǎn)設(shè)備清潔通用要求：清潔前斷電、懸掛“清潔中”標(biāo)識牌；可拆卸部件（如傳送帶、刀具）按手冊要求拆卸，單獨(dú)清潔。殘?jiān)謇恚河盟芰瞎伟?、刷子去除設(shè)備表面及內(nèi)部的原料殘?jiān)瑤惑w的設(shè)備需打開腔門清理內(nèi)壁殘留?；瘜W(xué)清潔：按1:50比例稀釋食品級清潔劑（油污設(shè)備用堿性，一般污漬用中性），擦拭設(shè)備表面及部件，重點(diǎn)清潔縫隙、軸承等部位；頑固污漬用尼龍刷輕輕刷洗。沖洗與消毒：用75℃以上熱水或食品級消毒劑（如次氯酸鈉1:200）沖洗/擦拭消毒，確保無清潔劑殘留；消毒后用清水再次沖洗。干燥與組裝：設(shè)備及部件自然晾干或擦干后組裝，試運(yùn)行設(shè)備確認(rèn)正常，填寫《設(shè)備清潔記錄》。4.工器具清潔分類清洗：不銹鋼工器具用清水沖殘?jiān)湃牒行郧鍧崉┑慕莶郏?:50）浸泡5-10分鐘，刷洗后清水沖洗；塑料工器具用專用清潔劑浸泡刷洗，防止變形。消毒處理：可采用煮沸（10-15分鐘）、化學(xué)消毒（次氯酸鈉1:200浸泡5分鐘）或紫外線消毒（照射30分鐘）。干燥與存放：消毒后自然晾干或擦干，存放于清潔、通風(fēng)的工器具架，離地、離墻存放，避免二次污染。5.通風(fēng)與排水系統(tǒng)清潔通風(fēng)系統(tǒng)：每周清潔通風(fēng)濾網(wǎng)，關(guān)閉電源后拆下濾網(wǎng)，用壓縮空氣（≤0.6MPa）吹掃或浸泡刷洗，晾干后安裝；每季度由專業(yè)人員清潔風(fēng)管內(nèi)部。排水系統(tǒng)：每日清潔排水溝，清除殘?jiān)?、雜物，用含氯消毒劑（1:200）刷洗內(nèi)壁及篦子；每周檢查地漏，拆除地漏蓋清理污垢，用熱水沖洗防止堵塞。（二）清潔頻率要求清潔類型清潔區(qū)域/對象清潔頻率-----------------------------------------------日常清潔地面、設(shè)備表面、工器具、門窗（表面）每班結(jié)束后深度清潔設(shè)備內(nèi)部、墻面（重點(diǎn)區(qū)域）、通風(fēng)濾網(wǎng)每周1次全面清潔車間頂部、照明設(shè)施、排水系統(tǒng)（地漏、風(fēng)管）每月1次特殊清潔產(chǎn)品切換、設(shè)備檢修后、污染事件后即時執(zhí)行五、清潔工具與藥劑管理（一）清潔工具分類與標(biāo)識：按區(qū)域/用途分類（如地面拖把、設(shè)備抹布），采用顏色標(biāo)識（如紅色-設(shè)備、藍(lán)色-地面），避免交叉污染。清潔與存放：使用后立即清洗，晾干后存放于專用工具架（離地≥15cm，離墻≥5cm），避免與生產(chǎn)工器具混放。（二）清潔藥劑藥劑選擇：使用符合GB____.1、GB____.2的食品級清潔劑、消毒劑，禁止使用工業(yè)級藥劑。儲存與使用：存放于陰涼干燥的專用倉庫，專人管理、領(lǐng)用登記；使用前嚴(yán)格稀釋，佩戴手套、護(hù)目鏡，剩余藥劑密封保存，過期及時報廢。六、清潔效果驗(yàn)證與記錄（一）驗(yàn)證方法目視檢查：衛(wèi)生專員采用“四看一聞”法：看地面無污漬、積水、雜物；看設(shè)備表面無殘?jiān)?、清潔劑殘留；看工器具無油污、異味；聞車間無異常氣味。微生物檢測：質(zhì)量部每周抽樣檢測菌落總數(shù)、大腸菌群，確保符合食品安全要求（如菌落總數(shù)≤100CFU/cm2，大腸菌群不得檢出）。（二）記錄要求生產(chǎn)班組填寫《車間清潔記錄表》，記錄清潔日期、區(qū)域、工具、藥劑、時長、人員等信息。衛(wèi)生專員填寫《清潔效果檢查記錄表》，記錄檢查結(jié)果、不符合項(xiàng)及整改措施。質(zhì)量部保存微生物檢測報告，所有記錄保存≥2年，便于追溯。七、注意事項(xiàng)安全操作：清潔設(shè)備時斷電、掛牌，高空作業(yè)使用防滑梯、安全帶；使用化學(xué)藥劑時保持通風(fēng)，防止吸入有害氣體。交叉污染防控：生熟區(qū)工具嚴(yán)格分開，清潔后工具、設(shè)