一、前言為規(guī)范廚房設(shè)備操作流程，保障設(shè)備安全穩(wěn)定運(yùn)行、延長使用壽命，同時降低操作風(fēng)險(xiǎn)、提升廚房作業(yè)效率，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及設(shè)備制造標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合廚房實(shí)際作業(yè)需求編制本手冊。本手冊適用于餐飲企業(yè)、單位食堂、中央廚房等廚房場所的設(shè)備操作與管理，供操作人員、維護(hù)人員及管理人員參考執(zhí)行。二、設(shè)備分類及操作規(guī)程（一）爐灶類設(shè)備1.燃?xì)鉅t灶（含猛火灶、小炒灶）操作前準(zhǔn)備檢查燃?xì)夤艿澜涌诿芊庑裕ㄍ磕ǚ试硭^察氣泡），清理爐頭火孔內(nèi)油污、殘?jiān)浑娮狱c(diǎn)火型需檢查電池電量（按壓點(diǎn)火開關(guān)觀察火花強(qiáng)度），脈沖點(diǎn)火型確認(rèn)點(diǎn)火針無積碳；開啟廚房通風(fēng)設(shè)備，確保作業(yè)區(qū)域空氣流通。操作流程打開燃?xì)饪傞y（若有），旋轉(zhuǎn)爐灶開關(guān)至“點(diǎn)火”檔，按壓點(diǎn)火開關(guān)（或旋轉(zhuǎn)點(diǎn)火旋鈕），火焰穩(wěn)定后調(diào)節(jié)火力（藍(lán)色火焰為正常）；烹飪中觀察火焰狀態(tài)，異常時立即關(guān)火排查；結(jié)束后先關(guān)爐灶開關(guān)，再關(guān)燃?xì)饪傞y，冷卻后清潔灶面。安全注意事項(xiàng)嚴(yán)禁空燒，離開廚房需確認(rèn)熄火、閥門關(guān)閉；燃?xì)庑孤r關(guān)閉總閥、開窗通風(fēng)，禁止觸動電器；爐灶周邊1米內(nèi)禁止堆放易燃物，作業(yè)時避免衣物、頭發(fā)靠近火焰。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔爐頭火孔、灶面；每周：檢查管道接口、清理點(diǎn)火針積碳；每月：清理爐灶底部積油，檢查熄火保護(hù)裝置；季度：聯(lián)系專業(yè)人員檢測燃?xì)庀到y(tǒng)。2.電磁灶（含平面灶、凹面灶）操作前準(zhǔn)備檢查電源插頭、電源線絕緣層，清潔灶面（無油污、金屬異物），確保散熱口通暢；準(zhǔn)備適配鍋具（底部平整、導(dǎo)磁性材料）。操作流程接通電源，調(diào)節(jié)功率旋鈕，平穩(wěn)放置鍋具于灶面中心；烹飪結(jié)束后，先關(guān)灶具開關(guān)，待灶面冷卻后拔插頭，用濕抹布清潔灶面。安全注意事項(xiàng)禁止空燒、使用非導(dǎo)磁性鍋具，清潔時斷電，避免液體流入散熱口。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔灶面；每周：清理散熱口、檢查電源線；每月：測試功率穩(wěn)定性；季度：聯(lián)系廠家檢查內(nèi)部部件、清理積塵。（二）蒸箱類設(shè)備（商用蒸柜、蒸飯車）1.商用蒸柜（電熱/蒸汽型）操作前準(zhǔn)備電熱型：檢查水箱水位（自動補(bǔ)水型觀察浮球，手動型加水至刻度線）；蒸汽型：檢查蒸汽管道閥門、疏水閥；清潔內(nèi)腔、蒸盤，檢查門封條（無變形）、排氣口通暢。操作流程接通電源/蒸汽，設(shè)定溫度、時間，均勻擺放食材（分層間距≥5cm），關(guān)嚴(yán)柜門；結(jié)束后關(guān)閉電源/蒸汽，待壓力釋放后開門（防燙），冷卻后清潔內(nèi)腔。安全注意事項(xiàng)加水前斷電/關(guān)蒸汽，禁止強(qiáng)行開門（蒸汽型需先泄壓）；定期用檸檬酸溶液除垢。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔內(nèi)腔、蒸盤；每周：檢查門封條、清理排氣口；每月：清理水箱水垢；季度：聯(lián)系廠家檢查加熱管/蒸汽發(fā)生器。（三）烤箱類設(shè)備（商用烤箱、披薩爐）1.商用烤箱（電熱/燃?xì)庑停┎僮髑皽?zhǔn)備電熱型：檢查電源、內(nèi)腔清潔；燃?xì)庑停簷z查燃?xì)夤艿?、排煙道；清潔烤盤/烤網(wǎng)，預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度。操作流程接通電源/燃?xì)?，設(shè)定溫度、時間，均勻擺放食材（避免遮擋熱風(fēng)孔）；結(jié)束后關(guān)閉電源/燃?xì)?，冷卻后清潔內(nèi)腔、烤盤。安全注意事項(xiàng)運(yùn)行時防燙，禁止烤制易燃易爆食材；燃?xì)饪鞠涿吭虑謇砼艧煹?。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔內(nèi)腔、烤盤；每周：檢查加熱管/點(diǎn)火系統(tǒng)；每月：校準(zhǔn)溫控器；季度：聯(lián)系廠家檢查內(nèi)部部件、清理積塵。（四）制冷設(shè)備類1.冷藏/冷凍柜（風(fēng)冷/直冷型）操作前準(zhǔn)備檢查電源、柜體擺放（周圍空間≥10cm），清潔柜內(nèi)、檢查密封條；直冷型提前除霜（霜厚≥5mm時斷電化霜）。操作流程接通電源，設(shè)定溫度（冷藏2-8℃，冷凍-18至-22℃），分類包裝食材（生熟分開）；定期檢查結(jié)霜情況，開門取放食材動作迅速。安全注意事項(xiàng)禁止遮擋散熱口，食材需封裝，斷電后重啟需等3-5分鐘。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔柜內(nèi)；每周：檢查密封條；每月：清理冷凝器；季度：聯(lián)系廠家檢查溫控器、制冷劑。2.制冰機(jī)（商用方冰/圓冰機(jī)）操作前準(zhǔn)備檢查水源、濾水器（每3-6個月更換），清潔儲冰盒、制冰槽；確認(rèn)水箱水位達(dá)標(biāo)。操作流程接通電源，選擇制冰模式，冰滿后取出（用專用冰鏟）；長時間不用時，排空水、清潔后晾干。安全注意事項(xiàng)水源需達(dá)標(biāo)，定期換濾芯；冰滿后及時取冰。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔儲冰盒；每周：清理制冰槽水垢；每月：測試制冰速度；季度：聯(lián)系廠家檢查壓縮機(jī)、水泵。（五）加工設(shè)備類1.切菜機(jī)（切片/切絲/切丁機(jī)）操作前準(zhǔn)備檢查電源、刀片（牢固無變形）、防護(hù)裝置，清潔臺面、料斗；調(diào)整切片/切絲厚度。操作流程接通電源（空轉(zhuǎn)10秒），緩慢推送食材（手指距刀片≥5cm，禁戴手套）；結(jié)束后斷電，拆卸刀片清潔（避免劃傷）。安全注意事項(xiàng)嚴(yán)禁手伸進(jìn)料口，食材禁混金屬異物；維護(hù)時斷電。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔刀片、料斗；每周：檢查防護(hù)裝置、磨刀；每月：潤滑刀片轉(zhuǎn)軸；季度：聯(lián)系廠家檢查傳動帶。2.和面機(jī)（臥式/立式）操作前準(zhǔn)備檢查電源、攪拌槳（牢固無變形）、料桶（無異物）；準(zhǔn)備面粉、水（按比例）。操作流程放入原料，接通電源設(shè)定時間，啟動設(shè)備；結(jié)束后斷電，取出面團(tuán)，清潔料桶、攪拌槳（禁水沖電機(jī)）。安全注意事項(xiàng)料桶有異物時禁啟動，維護(hù)時斷電、拔插頭。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔料桶、攪拌槳；每周：檢查攪拌槳螺絲、防護(hù)罩；每月：潤滑軸承；季度：聯(lián)系廠家檢查傳動系統(tǒng)。（六）清潔設(shè)備類1.洗碗機(jī)（商用揭蓋式/長龍式）操作前準(zhǔn)備檢查進(jìn)水/排水閥，補(bǔ)充洗滌劑/催干劑，預(yù)處理餐具（刮除殘?jiān)?。操作流程接通電源，選擇程序，擺放餐具（碗口向下、杯口向上）；結(jié)束后取出餐具（防燙），清潔濾網(wǎng)、擦干積水。安全注意事項(xiàng)預(yù)處理餐具，運(yùn)行時禁開門；定期用專用清潔劑除垢。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔濾網(wǎng)、噴淋臂；每周：檢查水閥、洗滌劑余量；每月：清洗內(nèi)腔；季度：聯(lián)系廠家檢查水泵、加熱管。2.消毒柜（高溫/臭氧/紫外線型）操作前準(zhǔn)備檢查電源、內(nèi)腔清潔；高溫型餐具需擦干，臭氧/紫外線型檢查發(fā)生器/燈管。操作流程接通電源，選擇模式，關(guān)嚴(yán)柜門；結(jié)束后關(guān)閉電源，高溫型冷卻后取餐具，臭氧型通風(fēng)后取。安全注意事項(xiàng)高溫型防燙，臭氧型通風(fēng)前禁入；餐具需擦干。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)每日：清潔內(nèi)腔、層架；每周：檢查消毒燈/發(fā)生器；每月：清理反光板（紫外線型）；季度：聯(lián)系廠家校準(zhǔn)時間、溫度。三、應(yīng)急處理流程（一）燃?xì)庑孤?.關(guān)閉燃?xì)饪傞y，開窗通風(fēng)（禁動電器）；2.遠(yuǎn)離現(xiàn)場，通知燃?xì)夤净蚬芾砣藛T。（二）電氣故障1.切斷總電源，火災(zāi)時用干粉滅火器；2.故障由持證電工檢修，禁非專業(yè)人員拆機(jī)。（三）燙傷1.輕度：冷水沖15-20分鐘，涂燙傷膏；2.重度：紗布覆蓋，立即送醫(yī)。（四）機(jī)械傷害1.夾傷：停機(jī)取肢體，冷敷腫脹處；2.割傷：按壓止血，深傷口送醫(yī)縫合。四、日常管理與檢查制度（一）設(shè)備臺賬記錄設(shè)備名稱、型號、購買日期、維護(hù)記錄等，便于追溯。（二）日常檢查班前：檢查設(shè)備外觀、電源/燃?xì)?、安全裝置；班后：關(guān)閉設(shè)備，清潔表面，填寫《設(shè)備運(yùn)行記錄表》。（三）維護(hù)計(jì)劃周期項(xiàng)目（示例）責(zé)任人員---------------------------