2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事直接接觸入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.某超市申請食品經(jīng)營許可，其許可有效期應(yīng)為？A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B（依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十條）3.冷鏈運(yùn)輸?shù)念A(yù)包裝冷凍食品到貨時，中心溫度應(yīng)不高于？A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C（《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程微生物防控技術(shù)指南》規(guī)定）4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小皩Ｓ梅Q量工具”的最小分度值應(yīng)不大于？A.0.1gB.0.5gC.1gD.2g答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄）5.食品加工人員每日晨檢的重點(diǎn)不包括？A.手部是否有破損B.是否佩戴首飾C.體溫是否正常D.近期是否接觸過傳染病患者答案：B（晨檢重點(diǎn)為健康狀況，首飾佩戴屬操作規(guī)范要求）6.集體用餐配送單位的食品留樣量應(yīng)不少于？A.50gB.100gC.150gD.200g答案：D（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十九條）7.某超市發(fā)現(xiàn)一批超過保質(zhì)期的餅干，正確的處理方式是？A.降價銷售B.重新包裝后銷售C.粉碎后作為飼料D.登記后按規(guī)定銷毀答案：D（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營過期食品）8.控制熟制食品微生物超標(biāo)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是？A.原料采購B.加工后2小時內(nèi)冷卻至8℃以下C.使用紫外線消毒燈D.延長烹飪時間至30分鐘答案：B（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.4.3冷卻要求）9.食品召回的主體是？A.市場監(jiān)管部門B.消費(fèi)者協(xié)會C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者D.第三方檢測機(jī)構(gòu)答案：C（《食品召回管理辦法》第三條）10.餐飲具采用熱力消毒時，紅外線消毒的溫度應(yīng)不低于？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C（《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》4.2.2）11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為？A.食品加工完成當(dāng)日的日期B.包裝完成當(dāng)日的日期C.檢驗合格當(dāng)日的日期D.出廠當(dāng)日的日期答案：A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1.7.1）12.食品經(jīng)營場所的排水系統(tǒng)應(yīng)滿足“U”型彎設(shè)計，其主要目的是？A.防止鼠類侵入B.便于清理堵塞C.減少異味擴(kuò)散D.控制水流速度答案：A（《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》設(shè)施要求）13.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是？A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B14.某餐廳使用自制火鍋底料，其食品添加劑使用應(yīng)符合？A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精》（GB30616）C.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）D.《食品添加劑新品種管理辦法》答案：A15.食品倉庫內(nèi)，原料與墻面的距離應(yīng)不小于？A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B（《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》5.3.2）16.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B（《食品安全法》第一百零三條）17.生食類食品加工應(yīng)設(shè)置專用操作區(qū)，其環(huán)境溫度應(yīng)控制在？A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.3）18.食品加工人員手部清潔后，使用75%酒精消毒的作用時間應(yīng)不少于？A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒答案：B（《手部清潔與消毒衛(wèi)生規(guī)范》4.3）19.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查記錄應(yīng)保存至少？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C（《食品安全法實(shí)施條例》第十五條）20.進(jìn)口預(yù)包裝食品的中文標(biāo)簽應(yīng)直接印制或加貼在？A.運(yùn)輸包裝上B.最小銷售單元上C.內(nèi)包裝上D.說明書上答案：B（《進(jìn)口食品標(biāo)簽監(jiān)督管理辦法》第七條）二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于禁止經(jīng)營的食品有？A.被包裝材料污染的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注的食品D.感官無異常的超過保質(zhì)期1天的食品答案：ABCD（《食品安全法》第三十四條）2.食品貯存應(yīng)遵循的原則包括？A.分類存放B.標(biāo)識清晰C.先進(jìn)先出D.生與熟混放答案：ABC3.食品從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括？A.上崗前健康檢查B.每年健康復(fù)查C.每日晨檢記錄D.傳染病痊愈后直接返崗答案：ABC（需取得健康證明方可返崗）4.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含？A.添加劑名稱、使用量B.使用時間、使用環(huán)節(jié)C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：ABC（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄）5.發(fā)生食物中毒后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括？A.立即停止經(jīng)營活動B.封存可疑食品及原料C.配合調(diào)查并提供留樣D.自行銷毀剩余食品答案：ABC（不得擅自處理證據(jù)）6.食品進(jìn)貨查驗應(yīng)核對的內(nèi)容包括？A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品的感官性狀D.運(yùn)輸車輛的消毒記錄答案：ABCD（《食品安全法》第五十三條）7.加工操作中避免交叉污染的措施有？A.生熟食品使用不同刀具B.半成品與成品分柜存放C.接觸直接入口食品前消毒手部D.用處理生食的容器盛放熟食答案：ABC8.食品安全自查的重點(diǎn)包括？A.從業(yè)人員健康管理B.食品貯存溫度控制C.食品添加劑使用記錄D.消費(fèi)者投訴處理情況答案：ABCD（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）9.冷鏈?zhǔn)称纷匪菪畔?yīng)包括？A.產(chǎn)品名稱、規(guī)格B.運(yùn)輸溫度、時間C.裝卸貨地點(diǎn)D.銷售人員姓名答案：ABC（《冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾磙k法》第五條）10.餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括？A.制定并實(shí)施食品安全管理制度B.公示食品加工操作過程C.對消費(fèi)者提出的投訴及時處理D.向消費(fèi)者提供虛假的食品來源信息答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營企業(yè)必須制定食品安全事故處置方案。（）答案：√（《食品安全法》第四十七條）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以手寫修改。（）答案：×（應(yīng)清晰、持久，不得篡改）3.食品添加劑包裝上可標(biāo)注“本品絕對安全”。（）答案：×（禁止虛假宣傳）4.冷藏庫溫度應(yīng)控制在0-4℃。（）答案：√（《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》3.2）5.從業(yè)人員手部有小范圍燙傷，可佩戴手套后接觸直接入口食品。（）答案：×（需治愈或調(diào)離崗位）6.食品原料索證索票記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期滿后6個月。（）答案：√（《食品安全法》第五十四條）7.現(xiàn)制現(xiàn)售食品可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：√（需符合《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》）8.食品加工場所的墻壁應(yīng)鋪設(shè)到頂?shù)拇纱u。（）答案：×（高度不低于1.5米即可）9.超過保質(zhì)期的食品經(jīng)重新檢驗合格后可降價銷售。（）答案：×（《食品安全法》明確禁止）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。（）答案：√（《食品安全法》第四條）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品安全管理員的主要職責(zé)。答案：①組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施；②組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)；③檢查食品加工、貯存等環(huán)節(jié)的安全狀況，記錄并整改問題；④組織食品安全自查，向企業(yè)負(fù)責(zé)人報告情況；⑤配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查，處理消費(fèi)者投訴；⑥管理食品留樣、索證索票等記錄。2.食品經(jīng)營場所“五防”設(shè)施的具體內(nèi)容是什么？答案：防鼠（擋鼠板、鼠夾等）、防蠅（紗門紗窗、滅蠅燈等）、防蟲（風(fēng)幕機(jī)、粘蟲板等）、防塵（加蓋容器、密閉存放）、防潮（貨架離地離墻、通風(fēng)裝置）。3.食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟀男看鸢福簩Ｈ斯芾恚ㄖ付ń?jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)）、專庫（柜）存放（與其他原料分開）、專用稱量工具（精確到0.1g）、專用記錄（記錄使用時間、用量、操作人員）、專區(qū)使用（固定操作區(qū)域）。4.食品進(jìn)貨查驗的主要內(nèi)容有哪些？答案：①查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；③檢查食品的感官性狀（無腐敗變質(zhì)、包裝完整等）；④留存進(jìn)貨憑證（發(fā)票、收據(jù)等）和相關(guān)證明文件，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。五、案例分析題（每題6分，共30分）1.某學(xué)校食堂因加工操作不規(guī)范，導(dǎo)致50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被認(rèn)定為細(xì)菌性食物中毒。請分析可能的原因、法律責(zé)任及整改措施。答案：可能原因：生熟交叉污染（如用切生肉的刀直接切熟食）、食品未充分加熱（致病菌未被殺滅）、加工后未及時冷藏（細(xì)菌繁殖）、從業(yè)人員手部污染（未規(guī)范消毒）。法律責(zé)任：食堂需承擔(dān)民事賠償責(zé)任（醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等）；根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，可處10-20萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營許可證；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任。整改措施：①立即停止供餐，封存剩余食品并送檢；②全面清潔消毒加工場所，更換生熟專用工具；③加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)（重點(diǎn)為加工流程、溫度控制）；④完善晨檢制度，增加手部消毒頻次；⑤按規(guī)范開展食品留樣（200g/份，48小時）。2.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽上僅標(biāo)注了“生產(chǎn)日期：2024/01”，未標(biāo)注具體日，且未標(biāo)注“貯存條件”。請指出問題、法律依據(jù)及處理措施。答案：問題：①生產(chǎn)日期未標(biāo)注具體日（僅標(biāo)注年月）；②未標(biāo)注貯存條件。法律依據(jù)：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）4.1.7.1規(guī)定“生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注到日”；4.1.8規(guī)定“需標(biāo)注貯存條件的應(yīng)明確標(biāo)注”。處理措施：①立即下架該批次奶粉，召回已售出產(chǎn)品；②修改標(biāo)簽，補(bǔ)充具體生產(chǎn)日期（如2024/01/15）和貯存條件（如“常溫、避光保存”）；③向市場監(jiān)管部門報告整改情況；④依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，可能面臨5000元至5萬元罰款（貨值金額不足1萬元時）。3.某食品加工廠采購的冷鏈牛肉在運(yùn)輸途中因制冷設(shè)備故障，溫度升至10℃并持續(xù)2小時，到貨后未檢測直接入庫使用，導(dǎo)致生產(chǎn)的牛肉制品微生物超標(biāo)。請分析原因、責(zé)任主體及預(yù)防措施。答案：原因：①運(yùn)輸過程溫度失控（未達(dá)到-18℃要求）；②到貨后未進(jìn)行溫度檢測和驗收；③未對受影響的牛肉進(jìn)行風(fēng)險評估（如重新檢測微生物）直接使用。責(zé)任主體：食品加工廠（未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)）、運(yùn)輸企業(yè)（未保持冷鏈溫度）。預(yù)防措施：①與運(yùn)輸方簽訂協(xié)議，明確冷鏈溫度要求（-18℃以下）及違約責(zé)任；②到貨時使用溫度監(jiān)測設(shè)備（如溫度記錄儀）核查運(yùn)輸全程溫度，留存記錄；③對溫度異常的食品進(jìn)行微生物檢測，合格后方可使用；④建立冷鏈?zhǔn)称夫炇諛?biāo)準(zhǔn)（溫度、感官、證明文件），不符合要求的拒絕接收。4.某餐飲企業(yè)因未按規(guī)定對食品留樣，導(dǎo)致一起疑似食物中毒事件無法溯源。請指出留樣規(guī)范、法規(guī)依據(jù)及改進(jìn)措施。答案：留樣規(guī)范：①每餐次的每種食品取不少于200g；②使用專用容器（清洗消毒后密閉）；③標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人；④在0-4℃條件下保存48小時；⑤集體用餐配送單位保存72小時。法規(guī)依據(jù)：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.1；《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十九條。改進(jìn)措施：①配備專用留樣冰箱（獨(dú)立、上鎖）；②培訓(xùn)從業(yè)人員掌握留樣方法（數(shù)量、標(biāo)注、保存時間）；③建立留樣記錄制度（記錄留樣時間、名稱、操作人員）；④將留樣規(guī)范納入每日自查內(nèi)容，未執(zhí)行的嚴(yán)肅問責(zé)。5.某便利店未查驗供應(yīng)商資質(zhì)，銷售了一批無合格證明的散裝糕點(diǎn)，被市場監(jiān)管部門查處。請分析法律后果、整改要求及預(yù)防措施。答