第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全監(jiān)視員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分（按題型排序）→參考答案及解析部分

一、單選題（共20分）

（請將答案填寫在括號內(nèi)）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用原則的描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？

（A）按生產(chǎn)需要限量使用

（B）不得對食用者造成健康危害

（C）不得添加非食品原料

（D）可隨意擴(kuò)大使用范圍以提高產(chǎn)品口感

2.理解食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的核心內(nèi)容？

（A）危害分析

（B）關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

（C）供應(yīng)商資質(zhì)審核

（D）監(jiān)控措施實(shí)施

3.在食品生產(chǎn)車間，對溫度進(jìn)行監(jiān)控的主要目的是什么？

（A）確保設(shè)備正常運(yùn)行

（B）防止微生物快速繁殖

（C）節(jié)約能源消耗

（D）提高產(chǎn)品包裝美觀度

4.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對進(jìn)口食品實(shí)施現(xiàn)場查驗(yàn)時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括：

（A）標(biāo)簽標(biāo)識是否符合我國法規(guī)

（B）生產(chǎn)日期是否清晰可辨

（C）運(yùn)輸工具是否經(jīng)過消毒

（D）產(chǎn)品包裝是否為環(huán)保材料

5.食品從業(yè)人員手部消毒的正確順序是：

（A）洗手→消毒→戴手套

（B）消毒→洗手→戴手套

（C）戴手套→洗手→消毒

（D）洗手→戴手套→消毒

6.發(fā)酵食品中常見的霉菌毒素是：

（A）黃曲霉毒素

（B）伏馬菌素

（C）赭曲霉毒素

（D）麥角生物堿

7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括：

（A）生產(chǎn)者名稱和地址

（B）食品生產(chǎn)許可證編號

（C）產(chǎn)品凈含量和規(guī)格

（D）廣告宣傳語和功效承諾

8.以下哪種儲存方式最容易導(dǎo)致油脂酸敗？

（A）避光冷藏

（B）陰涼處密封保存

（C）高溫敞口放置

（D）低溫避光保存

9.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要依據(jù)是：

（A）企業(yè)內(nèi)部規(guī)定

（B）行業(yè)協(xié)會建議

（C）法律強(qiáng)制性要求

（D）消費(fèi)者要求

10.檢測食品中致病微生物時(shí)，選擇何種培養(yǎng)基最適用于沙門氏菌的分離培養(yǎng)？

（A）麥康凱瓊脂培養(yǎng)基

（B）SS瓊脂培養(yǎng)基

（C）營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基

（D）馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基

11.食品添加劑“TBHQ”的主要功能是：

（A）防腐劑

（B）抗氧化劑

（C）著色劑

（D）增稠劑

12.以下哪種食品屬于普通食品？

（A）嬰幼兒配方食品

（B）保健食品

（C）乳制品

（D）特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

13.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)于半成品冷卻的描述，正確的是：

（A）溫度越高冷卻越快

（B）無需控制冷卻時(shí)間

（C）應(yīng)盡快降至室溫

（D）可使用冰塊直接降溫

14.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具食品檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，對不合格樣品的描述要求是：

（A）僅說明檢測項(xiàng)目

（B）標(biāo)注樣品名稱和編號

（C）無需注明不合格原因

（D）建議使用范圍

15.食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)必須滿足什么要求？

（A）無色透明

（B）耐腐蝕性

（C）易清洗

（D）以上都是

16.以下哪種行為不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

（A）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營

（B）對相關(guān)人員進(jìn)行隔離

（C）對外發(fā)布虛假信息

（D）封存相關(guān)產(chǎn)品

17.檢測食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的前處理方法不包括：

（A）提取

（B）凈化

（C）濃縮

（D）發(fā)酵

18.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的布局設(shè)計(jì)，應(yīng)優(yōu)先考慮：

（A）裝修美觀

（B）功能分區(qū)合理

（C）設(shè)備先進(jìn)

（D）人員流動便捷

19.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識上，以下哪項(xiàng)信息是必須標(biāo)示的？

（A）生產(chǎn)日期

（B）使用范圍

（C）生產(chǎn)廠家

（D）以上都是

20.檢驗(yàn)檢疫部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場核查時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注其：

（A）財(cái)務(wù)狀況

（B）證照是否齊全

（C）員工福利

（D）廣告投入

二、多選題（共15分，每題3分，多選、錯(cuò)選均不得分）

（請將答案填寫在括號內(nèi)）

21.HACCP體系實(shí)施過程中，危害分析的關(guān)鍵步驟包括：

（A）識別潛在危害

（B）確定危害程度

（C）評估控制措施

（D）記錄分析結(jié)果

22.食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)有：

（A）原料處理區(qū)

（B）加工設(shè)備接觸表面

（C）從業(yè)人員手部衛(wèi)生

（D）廢棄物處理設(shè)施

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的強(qiáng)制信息包括：

（A）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（B）食品成分表

（C）過敏原信息

（D）廣告宣傳語

24.影響食品微生物生長的因素主要有：

（A）溫度

（B）水分活度

（C）pH值

（D）包裝材料

25.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的渠道包括：

（A）媒體宣傳

（B）消費(fèi)者投訴

（C）專家咨詢會

（D）政府公告

三、判斷題（共10分，每題0.5分，請將答案填寫在括號內(nèi)，√為正確，×為錯(cuò)誤）

26.食品添加劑使用時(shí)，可以超范圍超量使用。

（）

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。

（）

28.食品從業(yè)人員只需每年體檢一次即可。

（）

29.食品中重金屬污染主要來源于包裝材料。

（）

30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會負(fù)責(zé)制定。

（）

31.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營必須獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證。

（）

32.冷鏈運(yùn)輸中的溫度波動不得超過2℃。

（）

33.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告具有法律效力。

（）

34.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示內(nèi)容。

（）

35.微生物檢驗(yàn)中，平板計(jì)數(shù)法適用于檢測食品中的酵母菌。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

（請將答案填寫在橫線上）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由__________負(fù)責(zé)制定和公布。

37.食品從業(yè)人員患有的__________疾病不得從事食品工作。

38.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)示“__________”字樣。

39.食品中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的食品是__________。

40.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)遵循__________、__________和__________原則。

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括__________、__________和__________等內(nèi)容。

42.食品檢驗(yàn)報(bào)告的有效期一般為__________年。

43.食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用__________或__________。

44.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志已被__________替代。

五、簡答題（共25分，每題5分）

45.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的三個(gè)主要措施。

46.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，說明其重要性。

47.食品添加劑在哪些情況下會被禁止使用？

48.簡述食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。

49.食品從業(yè)人員在接觸食品前后應(yīng)進(jìn)行哪些操作？

六、案例分析題（共20分）

50.某食品公司生產(chǎn)的某品牌兒童餅干，因部分批次檢出霉菌毒素超標(biāo)被市場監(jiān)督部門抽檢。經(jīng)調(diào)查，問題原因在于原料供應(yīng)商提供的堅(jiān)果原料在儲存過程中受潮導(dǎo)致霉變。請分析以下問題：

（1）該案例中涉及的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)是什么？

（2）為避免類似問題，該公司應(yīng)從哪些環(huán)節(jié)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制？

（3）若該產(chǎn)品已售出，公司應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品添加劑使用必須遵守限量規(guī)定，不得隨意擴(kuò)大使用范圍，B選項(xiàng)正確；A、B、C選項(xiàng)均符合《食品安全法》規(guī)定，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

2.C

解析：HACCP體系的核心內(nèi)容包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控措施、糾偏行動、驗(yàn)證程序和文件記錄，C選項(xiàng)屬于供應(yīng)商管理范疇，不屬于HACCP體系內(nèi)容。

3.B

解析：食品生產(chǎn)過程中，溫度是影響微生物生長的關(guān)鍵因素，低溫可抑制微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，B選項(xiàng)正確。

4.D

解析：檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對進(jìn)口食品查驗(yàn)時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注標(biāo)簽合規(guī)性、生產(chǎn)日期、運(yùn)輸衛(wèi)生等，D選項(xiàng)屬于環(huán)保要求，非查驗(yàn)重點(diǎn)。

5.A

解析：食品從業(yè)人員手部消毒的正確順序是先洗手（去除污垢）再消毒（殺滅微生物）最后戴手套（防止二次污染），A選項(xiàng)正確。

6.B

解析：伏馬菌素主要污染玉米、花生等糧油作物，B選項(xiàng)正確；A、C、D選項(xiàng)均為其他霉菌毒素的來源食品。

7.D

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號、凈含量等，D選項(xiàng)屬于宣傳內(nèi)容，非強(qiáng)制要求。

8.C

解析：油脂在高溫、光照、氧氣條件下易發(fā)生酸敗，C選項(xiàng)最易導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)，正確。

9.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，屬于法律強(qiáng)制性要求，C選項(xiàng)正確。

10.B

解析：沙門氏菌培養(yǎng)需使用SS瓊脂培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基可抑制腸道雜菌生長，B選項(xiàng)正確。

11.B

解析：TBHQ（丁基羥基茴香醚）是一種強(qiáng)效抗氧化劑，A選項(xiàng)錯(cuò)誤，正確功能為抗氧化。

12.C

解析：乳制品屬于普通食品，A、B、D均為特殊食品，需滿足特殊要求，C選項(xiàng)正確。

13.C

解析：食品半成品冷卻應(yīng)盡快降至室溫以下（如4℃以下）以抑制微生物生長，C選項(xiàng)正確。

14.B

解析：食品檢驗(yàn)報(bào)告對不合格樣品必須標(biāo)注名稱和編號，B選項(xiàng)正確；A、C、D選項(xiàng)均不完整。

15.D

解析：食品容器內(nèi)壁材質(zhì)必須滿足耐腐蝕、無毒、易清洗等要求，D選項(xiàng)最全面，正確。

16.C

解析：食品安全事故應(yīng)急處置中，不得發(fā)布虛假信息，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；A、B、D均為正確措施。

17.D

解析：食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理包括提取、凈化、濃縮，D選項(xiàng)發(fā)酵不屬于前處理方法。

18.B

解析：食品生產(chǎn)場所布局應(yīng)優(yōu)先考慮功能分區(qū)合理性，防止交叉污染，B選項(xiàng)正確。

19.D

解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)示生產(chǎn)日期、使用范圍、生產(chǎn)廠家等信息，D選項(xiàng)最全面，正確。

20.B

解析：檢驗(yàn)檢疫部門核查企業(yè)時(shí)，重點(diǎn)檢查其證照是否齊全、管理體系是否完善，B選項(xiàng)正確。

二、多選題（共15分，每題3分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABC

解析：危害分析需識別潛在危害（A）、確定危害程度（B）、評估控制措施（C），D選項(xiàng)為記錄環(huán)節(jié)，非分析步驟。

22.ABC

解析：交叉污染主要源于原料處理區(qū)（A）、設(shè)備接觸表面（B）、從業(yè)人員手部衛(wèi)生（C），D選項(xiàng)與交叉污染無直接關(guān)系。

23.ABC

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制信息包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（A）、成分表（B）、過敏原信息（C），D選項(xiàng)為宣傳內(nèi)容，非強(qiáng)制。

24.ABC

解析：微生物生長受溫度（A）、水分活度（B）、pH值（C）等因素影響，D選項(xiàng)包裝材料屬于物理屏障，非直接影響因素。

25.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流渠道包括媒體宣傳（A）、消費(fèi)者投訴（B）、專家咨詢會（C）、政府公告（D），均正確。

三、判斷題（共10分，每題0.5分，√為正確，×為錯(cuò)誤）

26.×

解析：食品添加劑使用必須遵守《食品安全法》規(guī)定，不得超范圍超量使用，錯(cuò)誤。

27.√

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》，衛(wèi)生許可證有效期一般為5年，正確。

28.×

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案，錯(cuò)誤。

29.×

解析：食品中重金屬主要來源于環(huán)境污染、原料污染等，而非包裝材料，錯(cuò)誤。

30.×

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會辦公室負(fù)責(zé)提出，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等部門制定，錯(cuò)誤。

31.√

解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)需獲得生產(chǎn)許可證，正確。

32.√

解析：冷鏈運(yùn)輸中溫度波動不得超過2℃，正確。

33.√

解析：食品檢驗(yàn)報(bào)告具有法律效力，是判定食品是否合格的重要依據(jù)，正確。

34.×

解析：營養(yǎng)成分表是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，錯(cuò)誤。

35.×

解析：平板計(jì)數(shù)法適用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)，酵母菌檢測通常使用傾注平板法，錯(cuò)誤。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負(fù)責(zé)制定和公布。

37.消化系統(tǒng)傳染病

解析：食品從業(yè)人員患有的甲肝、戊肝等消化道傳染病不得從事食品工作。

38.食品添加劑

解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣，與其他食品區(qū)分。

39.玉米、花生

解析：黃曲霉毒素易污染玉米、花生等糧油作物，堅(jiān)果次之。

40.科學(xué)性、公開性、透明性

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)遵循科學(xué)性、公開性、透明性原則。

41.衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理、設(shè)備設(shè)施維護(hù)

解析：食品企業(yè)衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括上述內(nèi)容。

42.3

解析：食品檢驗(yàn)報(bào)告有效期一般為3年，與產(chǎn)品保質(zhì)期相關(guān)。

43.75%乙醇、含氯消毒液

解析：食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用上述消毒劑。

44.“SC”

解析：“QS”標(biāo)志已被“SC”認(rèn)證標(biāo)志替代。

五、簡答題（共25分，每題5分）

45.答：

①功能分區(qū)合理，生熟分開；

②設(shè)備表面清潔衛(wèi)生，定期消毒；

③從業(yè)人員手部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，不接觸食品。

46.答：

①保障消費(fèi)者健康安全的基本要求；

②及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除健康風(fēng)險(xiǎn)；

③確保生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。

47.答：

①偽造、篡改檢驗(yàn)結(jié)果；

②使用非食品原料；

③超范圍超量使用；

④標(biāo)簽標(biāo)識虛假或夸大宣傳。

48.答：

①科學(xué)性：檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠；

②客觀性：描述客觀真實(shí)；

③及時(shí)性：快