食品安全人員培訓(xùn)測試習(xí)題與答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料2.食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下哪項不屬于“五?！惫芾硪?？A.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用臺賬D.專用稱量工具3.預(yù)包裝食品的標簽必須標明的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件4.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴格區(qū)分。以下哪種標識方式最規(guī)范？A.生品用紅色容器，熟品用藍色容器B.生品用塑料容器，熟品用不銹鋼容器C.生品容器標注“生”，熟品容器標注“熟”D.生品容器無標識，熟品容器貼綠色標簽5.食品儲存時，常溫庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.010℃B.1025℃C.2530℃D.30℃以上6.餐飲服務(wù)單位加工蔬菜時，正確的操作流程是（）。A.先切后洗→浸泡→炒制B.先洗后切→浸泡→炒制C.先切后洗→炒制D.浸泡→先切后洗→炒制7.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險易腐食品？A.熟肉制品B.米飯C.涼拌黃瓜D.干制紅棗8.食品留樣應(yīng)在（）內(nèi)完成，每個品種留樣量不少于（），并記錄留樣時間、名稱、數(shù)量、留樣人等信息。A.加工后2小時；100gB.加工后4小時；125gC.加工后2小時；125gD.加工后4小時；100g9.食品加工人員手部清洗消毒的正確順序是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手10.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，其中“食品合格證明文件”不包括（）。A.出廠檢驗報告B.第三方檢測報告C.供應(yīng)商自行出具的合格聲明D.食品生產(chǎn)企業(yè)員工手寫的質(zhì)量保證書11.以下哪種情形不會導(dǎo)致食品交叉污染？A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.生魚與即食水果在同一冰箱分層存放（生魚在下，水果在上）C.加工區(qū)地面污水濺到操作臺的熟食品上D.加工人員處理生雞蛋后未洗手直接包裝面包12.食品冷藏庫（保鮮庫）的溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃；18℃以下B.48℃；10℃以下C.08℃；15℃以下D.26℃；20℃以下13.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，以下哪種行為符合要求？A.為提升色澤，超范圍使用著色劑B.按配方比例添加防腐劑，未超過GB2760限量C.為延長保質(zhì)期，將防腐劑用量增加至標準上限的1.5倍D.為改善口感，使用非食品用工業(yè)級增稠劑14.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.立即銷毀可能被污染的食品，避免擴大影響C.通知相關(guān)消費者停止食用D.自事故發(fā)生時起2小時內(nèi)向縣級以上食藥監(jiān)部門報告15.食品加工場所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠、防蠅、防蟲B.防潮、防塵、防鼠C.防火、防爆、防漏電D.防盜竊、防投毒、防污染16.以下關(guān)于食品加工用水的說法，錯誤的是（）。A.與食品直接接觸的用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）B.加工果蔬時，可用污水清洗后再用飲用水沖洗C.冷凍食品解凍用水應(yīng)使用流動的飲用水D.蒸汽、冰等間接接觸食品的介質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求17.食品經(jīng)營者未按規(guī)定對采購的食品進行查驗記錄，依據(jù)《食品安全法》，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下18.以下哪種食品原料采購行為符合要求？A.從流動攤販處采購未包裝的散裝醬油，未索要票據(jù)B.從取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)采購預(yù)包裝速凍水餃，查驗了許可證和出廠檢驗報告C.采購野生菌時，因供應(yīng)商無法提供檢測報告，僅口頭確認“無毒”D.采購進口奶粉時，未查驗入境貨物檢驗檢疫證明19.食品加工人員工作時，以下行為正確的是（）。A.佩戴戒指加工直接入口食品B.留長指甲并涂指甲油C.咳嗽時用手臂遮擋，隨后重新洗手消毒D.工作期間嚼口香糖20.關(guān)于食品召回，以下說法錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)立即停止經(jīng)營D.召回情況應(yīng)向所在地縣級以上食藥監(jiān)部門報告二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員只需在入職時接受培訓(xùn)，無需定期復(fù)訓(xùn)。（）2.食品加工場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒，可使用水泥地面。（）3.食品添加劑的存放應(yīng)與食品原料、半成品、成品分開，避免交叉污染。（）4.食品加工人員手部無明顯污漬時，無需每次操作前洗手。（）5.餐飲服務(wù)單位可以將回收的火鍋底料重新加工后再次使用。（）6.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）7.冷凍食品可以反復(fù)解凍冷凍，不影響食品安全。（）8.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜中，標識清晰，避免與食品混淆。（）9.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存至少2年。（）10.為防止浪費，加工過程中落地的食品經(jīng)清洗后可重新使用。（）11.食品加工場所的門、窗應(yīng)閉合嚴密，與外界直接相通的門應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)幕機。（）12.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。（）13.食品加工人員患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后恢復(fù)工作。（）14.預(yù)包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息應(yīng)優(yōu)先。（）15.食品儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免食品超期存放。（）16.食品加工用容器、工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放，避免混用。（）17.食品經(jīng)營者可以銷售超過保質(zhì)期但外觀無異常的食品，只要標注“臨期處理”即可。（）18.食品加工場所的清潔工具（如拖把、掃帚）應(yīng)與食品加工設(shè)備分開存放，避免交叉污染。（）19.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新員工直接安排到食品加工崗位。（）20.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報告。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？3.食品從業(yè)人員健康管理的主要要求有哪些？4.食品留樣的目的是什么？簡述餐飲服務(wù)單位食品留樣的具體操作規(guī)范。5.簡述食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗制度的核心內(nèi)容及記錄保存要求。四、案例分析題（共2題，每題5分，共10分）案例1：某小型餐館因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，該餐館存在以下問題：生肉與切好的水果在同一操作臺上放置；加工人員處理生魚后未洗手直接拌制涼菜；冷藏庫溫度顯示為8℃，庫存的熟鹵肉已存放48小時；采購的散裝醬油無標簽，未索要供貨方資質(zhì)。問題：分析該餐館可能導(dǎo)致食品安全事故的原因，并提出整改措施。案例2：某食品廠生產(chǎn)的面包被檢測出菌落總數(shù)超標。經(jīng)查，生產(chǎn)車間地面有積水，清潔工具與原料存放區(qū)未分離；包裝環(huán)節(jié)操作人員未戴口罩，手部消毒不規(guī)范；原料面粉的進貨查驗記錄缺失，部分批次未索要出廠檢驗報告。問題：從生產(chǎn)環(huán)境、人員操作、原料管理三方面分析超標原因，并提出改進建議。參考答案一、單項選擇題1.A2.A3.C4.C5.B6.B7.D8.C9.A10.D11.B12.A13.B14.B15.A16.B17.B18.B19.C20.B二、判斷題1.×2.×（應(yīng)使用不透水、易清洗的材料，如瓷磚）3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.√15.×（應(yīng)“先進先出”）16.√17.×18.√19.×20.×三、簡答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：生熟加工區(qū)、原料與成品存放區(qū)物理分離；（2）工具容器專用：生熟容器、刀具用不同顏色或標識區(qū)分，不得混用；（3）人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或即食食品；（4）儲存規(guī)范：生食品、半成品、成品分層存放（生在下，熟在上）；（5）環(huán)境清潔：加工場所定期清潔消毒，避免污水、垃圾污染食品。2.食品添加劑“五專”管理：（1）專人負責(zé)：指定經(jīng)培訓(xùn)的人員管理添加劑；（2）專庫（柜）存放：單獨存放，與食品原料、成品隔離；（3）專用臺賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進貨量、使用量、剩余量等；（4）專用稱量工具：使用精準計量工具，避免超量添加；（5）專用標識：容器標注添加劑名稱，防止混淆。3.從業(yè)人員健康管理要求：（1）上崗前需取得健康證明（有效期1年），患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（2）工作期間每日進行健康自查，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位；（3）建立健康檔案，記錄健康證明信息、患病及治療情況；（4）定期組織健康培訓(xùn)，強化衛(wèi)生意識。4.食品留樣目的：為發(fā)生食品安全事故時提供溯源依據(jù)，確定問題食品品種。操作規(guī)范：（1）留樣范圍：所有加工的直接入口食品；（2）留樣量：每個品種不少于125g；（3）留樣容器：專用、密封、清潔，標注食品名稱、加工時間、留樣人；（4）留樣保存：04℃冷藏保存48小時以上（集體用餐單位保存72小時）；（5）留樣記錄：記錄留樣時間、名稱、數(shù)量、保存條件等信息。5.進貨查驗制度核心內(nèi)容：（1）查驗供貨者資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；（2）查驗食品合格證明：出廠檢驗報告、第三方檢測報告或合格證明文件；（3）進口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明；（4）如實記錄進貨信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。記錄保存要求：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年以上。四、案例分析題案例1分析：原因：（1）交叉污染：生肉與水果同操作臺，處理生魚后未洗手直接拌涼菜，導(dǎo)致致病菌污染即食食品；（2）溫度控制不當：冷藏庫溫度8℃（應(yīng)≤4℃），熟鹵肉存放超24小時（易腐食品冷藏不超過24小時），細菌大量繁殖；（3）原料管理缺失：散裝醬油無標簽、未索證，可能存在來源不明或不符合安全標準的風(fēng)險。整改措施：（1）分區(qū)操作：設(shè)置生熟專用操作臺，生熟工具容器嚴格區(qū)分；（2）規(guī)范人員操作：處理生食品后必須洗手消毒，再處理即食食品；（3）加強溫度監(jiān)控：冷藏庫溫度調(diào)整至04℃，熟鹵肉標注加工時間，24小時內(nèi)未使用的及時銷毀；（4）嚴格原料采購：采購散裝食品需索要標簽（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）及供貨方資質(zhì)，建立進貨查驗記錄。案例2分析：原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境：車間地面積