2025年廚師專業(yè)技能考核測及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.制作法式清湯時，為獲得最佳澄清效果，蛋清與冷高湯的最佳比例是A.1:5??B.1:8??C.1:10??D.1:12答案：C2.低溫慢煮牛排時，中心溫度設定為56℃，目標成數(shù)為三分熟，其持水率大約可保持A.58%??B.65%??C.72%??D.78%答案：D3.制作日式高湯“一番出汁”時，昆布浸泡于4℃環(huán)境中的最適時長為A.20min??B.1h??C.3h??D.8h答案：D4.下列哪種油脂的亞麻酸含量最高，適合用于調(diào)配分子料理膠囊外皮A.葡萄籽油??B.紫蘇油??C.米糠油??D.茶籽油答案：B5.制作糖藝拉糖時，糖體溫度降至何值時開始加入酒石酸最為穩(wěn)妥A.110℃??B.125℃??C.138℃??D.145℃答案：C6.使用真空滾揉技術腌制雞胸肉，真空度設定為-0.08MPa，滾揉轉(zhuǎn)速以多少r/min可最大限度保持肌纖維完整A.2??B.6??C.12??D.18答案：B7.制作巧克力調(diào)溫曲線時，黑巧克力結晶穩(wěn)定型Ⅴ型的理想結晶溫度區(qū)間為A.26.2–27.8℃??B.28.0–29.5℃??C.30.1–31.4℃??D.32.0–33.2℃答案：A8.下列哪種酶制劑最適合用于提升冷凍面團的持氣性A.葡萄糖氧化酶??B.木聚糖酶??C.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶??D.脂肪氧合酶答案：B9.制作傳統(tǒng)金華火腿時，腌制階段環(huán)境溫度應控制在A.0–2℃??B.4–6℃??C.8–10℃??D.12–15℃答案：B10.利用液氮瞬間冷凍草莓，其通過最大冰晶生成帶的時間約為A.0.3s??B.1.2s??C.3.5s??D.8.0s答案：A11.制作舒芙蕾時，蛋白與蛋黃分離后，蛋白最佳打發(fā)pH值為A.4.6??B.5.8??C.7.0??D.8.2答案：A12.制作意式濃縮咖啡，粉量18g，萃取時間25s，萃取液重36g，其萃取率約為A.18%??B.20%??C.22%??D.24%答案：B13.制作戚風蛋糕時，下列哪種面粉最適合替代低筋面粉以提升蛋白穩(wěn)定性A.中筋面粉+玉米淀粉1:1??B.高筋面粉+玉米淀粉1:2??C.全麥面粉??D.糯米粉答案：A14.制作法式可露麗，銅模內(nèi)壁蜂蠟涂層厚度最佳為A.0.05mm??B.0.1mm??C.0.2mm??D.0.4mm答案：B15.制作云南汽鍋雞時，蒸汽溫度保持96℃，雞肉中心溫度達到多少即可判定成熟A.65℃??B.70℃??C.75℃??D.80℃答案：C16.制作千層酥皮，折被次數(shù)為4折3次，最終理論層數(shù)為A.27??B.64??C.81??D.128答案：C17.制作泰式青咖喱，下列哪種香料應在研磨前先行焙烤以提升萜烯釋放量A.高良姜??B.檸檬草??C.芫荽籽??D.青胡椒答案：C18.制作冷熏三文魚，冷熏室濕度應控制在A.60%??B.70%??C.80%??D.90%答案：B19.制作糖漬柚子皮，為去除苦味，石灰水浸泡濃度常用A.0.1%??B.0.5%??C.1.0%??D.2.0%答案：B20.制作四川泡菜，鹽水濃度以多少g/100mL最能抑制有害菌并促進乳酸菌優(yōu)勢A.2??B.4??C.6??D.8答案：C21.制作鵝肝慕斯，使用sousvide68℃加熱，中心溫度達到多少即可殺滅沙門氏菌A.58℃??B.62℃??C.65℃??D.68℃答案：C22.制作意式寬面新鮮面團，下列哪種添加量可提高面條在煮制時的抗拉伸強度A.蛋清5%??B.橄欖油3%??C.食鹽1%??D.堿水0.5%答案：A23.制作法式杏仁膏，糖與杏仁的最佳質(zhì)量比為A.1:1??B.1.2:1??C.1.5:1??D.2:1答案：B24.制作分子料理橄欖球，使用多少比例的乳酸鈣與海藻酸鈉浴可形成0.8mm厚膜A.0.3%∶0.5%??B.0.5%∶1.0%??C.1.0%∶1.5%??D.1.5%∶2.0%答案：B25.制作日式照燒醬，傳統(tǒng)配方中味醂、醬油、糖的比例為A.1:1:0.5??B.1:1:1??C.1:2:1??D.2:1:1答案：A26.制作馬卡龍，蛋白老化最佳時間為A.12h??B.24h??C.36h??D.48h答案：B27.制作北京烤鴨，鴨坯風干時相對濕度應控制在A.30%??B.45%??C.60%??D.75%答案：B28.制作西班牙海鮮飯，藏紅花最佳溶出溫度區(qū)間為A.40–50℃??B.60–70℃??C.80–90℃??D.95–100℃答案：B29.制作黃油酥餅，黃油與面粉比例若達到1:1，其成品含油率約為A.35%??B.40%??C.45%??D.50%答案：C30.制作提拉米蘇，馬斯卡彭與蛋奶糊的溫度差應低于多少，方可防止油水分離A.5℃??B.8℃??C.10℃??D.12℃答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些因素會直接影響法式焦糖布丁表面脆殼厚度A.噴槍火焰溫度??B.砂糖粒徑??C.布丁表面水分活度??D.環(huán)境濕度??E.布丁pH答案：ABCD32.制作低溫慢煮雞蛋，若要使蛋白與蛋黃同時呈現(xiàn)半液態(tài)，下列哪些時間—溫度組合可行A.60℃45min??B.62℃35min??C.64℃25min??D.65℃20min??E.68℃15min答案：AB33.制作印度飛餅，下列哪些手法有助于形成薄而均勻的膜狀結構A.面團靜置刷油??B.摔面??C.反復折疊??D.低溫冷藏??E.高濕醒發(fā)答案：ABD34.制作巧克力慕斯，下列哪些操作可降低成品表面泛白風險A.調(diào)溫巧克力時加入可可脂??B.打發(fā)奶油溫度控制在8℃??C.使用葡萄糖漿替代部分砂糖??D.成品快速進入-30℃急凍??E.添加卵磷脂答案：ABCE35.制作廣式月餅，下列哪些措施可有效防止餅皮回油過快A.使用低度轉(zhuǎn)化糖漿??B.枧水濃度降低10%??C.烘烤后常溫靜置48h??D.餅皮油脂使用部分花生油替代豬油??E.入爐前噴水霧答案：ABD36.制作冷萃咖啡，下列哪些參數(shù)組合可使TDS達到1.4%A.粉水比1:8，浸泡12h，4℃??B.粉水比1:10，浸泡16h，6℃??C.粉水比1:12，浸泡20h，8℃??D.粉水比1:14，浸泡24h，10℃??E.粉水比1:15，浸泡8h，12℃答案：AB37.制作法式鴨胸，下列哪些處理可降低鴨膻味A.牛奶浸泡2h??B.鹽水比例3%浸泡30min??C.皮面劃刀后沸水燙皮??D.干式熟成24h??E.迷迭香煙熏答案：ACDE38.制作手工芝士，下列哪些因素會促進凝乳收縮A.升高溫度至42℃??B.降低pH至5.2??C.增加鈣離子濃度??D.輕微攪拌??E.添加凝乳酶后靜置答案：ABD39.制作云南過橋米線，下列哪些操作有助于保持湯底85℃以上A.砂鍋內(nèi)壁預烤??B.表面封雞油5mm??C.高湯比重1.02??D.分次投料??E.使用鑄鐵鍋答案：ABC40.制作法式馬卡龍，下列哪些現(xiàn)象表明蛋白打發(fā)過度A.表面粗糙??B.攪拌時出現(xiàn)棉絮狀??C.烘烤后表面無光澤??D.底部凹陷??E.裙邊不規(guī)則答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）41.制作意式蛋白霜，糖漿煮至118℃即可達到最大穩(wěn)定性。答案：錯42.使用真空低溫技術處理蔬菜，葉綠素在80℃以上長時間加熱會轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，顏色變暗。答案：對43.制作糖藝時，加入少量檸檬汁可降低糖體還原糖含量。答案：錯44.制作發(fā)酵面團，酵母添加量每增加1%，發(fā)酵時間可縮短約10%。答案：對45.制作冷熏奶酪，冷熏溫度高于30℃會導致脂肪外滲。答案：對46.制作巧克力甘納許，奶油與巧克力比例1:2時，成品在20℃下可保持切割型態(tài)。答案：對47.制作越南河粉，米漿添加少量木薯淀粉可提升彈性。答案：對48.制作日式玉子燒，使用矩形鍋體可使蛋層厚度均勻，與風味無關。答案：錯49.制作法式咸派，派皮盲烤時鋪豆高度越高越可防止底部鼓包。答案：錯50.制作提拉米蘇，手指餅干浸咖啡時間超過3s會導致成品塌陷。答案：對四、簡答題（每題10分，共40分）51.請闡述低溫慢煮技術對雞胸肉蛋白質(zhì)結構的影響，并給出兩種提升保水性的后處理方案。答案：低溫慢煮在60–65℃區(qū)間可使肌原纖維蛋白緩慢變性，避免肌球蛋白過度收縮，減少汁液流失；但長時間加熱仍會導致膠原部分溶解，肌節(jié)縮短。方案一：煮后立即冰水沖擊，使肌漿蛋白快速回縮，封閉細胞間隙；方案二：采用1%氯化鈉+0.3%復合磷酸鹽真空滾揉10min，提升離子強度，增加靜電斥力，提高持水率15%以上。52.說明傳統(tǒng)法式奶油焦糖布丁與分子料理版本在質(zhì)構上的差異，并給出利用卡拉膠與刺槐豆膠復配獲得無蛋版本的參考配方（以牛奶1000g為基準）。答案：傳統(tǒng)版本依賴蛋黃卵磷脂與牛奶蛋白熱凝膠形成細膩凝集體，入口即化；分子版本通過κ-卡拉膠0.8g、ι-卡拉膠0.4g、刺槐豆膠0.3g與牛奶在85℃攪拌5min，冷卻至4℃形成熱可逆彈性凝膠，無蛋腥味，且可倒置不塌?？诟懈黁彈，適合素食。53.請分析堿水面黃色澤形成機理，并給出利用天然色素替代梔子黃的實驗思路。答案：黃色主要源于面粉黃酮在堿性pH>9時開環(huán)呈色，同時美拉德反應初期產(chǎn)物提供棕黃背景。替代思路：選用高色價南瓜粉（葉黃素≥150mg/100g）0.6%與0.05%紅曲黃復配，在pH9.5條件下呈亮黃，ΔE值與梔子黃對照組差異<1.5，符合感官要求。54.描述利用超聲波輔助腌制牛排的機理，并給出頻率、功率密度及時間參數(shù)。答案：超聲波空化效應產(chǎn)生微射流，破壞肌纖維膜，增加細胞間隙，促進鹽水滲透；同時局部熱效應激活鈣蛋白酶，加速嫩化。參數(shù)：頻率40kHz，功率密度0.5W/cm2，脈沖模式5son/5soff，總時間25min，可使腌制速度提升40%，剪切力下降18%。五、計算題（每題10分，共20分）55.某廚房需制作800份低溫三文魚，每份150g，目標出品含水率65%，原料三文魚含水率70%，蒸煮損失率需控制在8%以內(nèi)。請計算至少需采購多少公斤原料？答案：設原料質(zhì)量為Xkg，則干物質(zhì)量恒定：X×(1-70%)=800×0.15×(1-65%)×(1-8%)，解得X=800×0.15×0.35×0.92/0.3=128.8kg，至少采購129kg。56.制作巧克力慕斯，配方含黑巧克力200g（可可脂含量55%）、淡奶油A300g（脂肪含量35%）、淡奶油B200g（打發(fā)，脂肪含量35%）。若要求成品脂肪含量為28%，問需將淡奶油A替換為脂肪含量多少的牛奶？答案：設替換牛奶脂肪為x%，總脂肪=200×0.55+300×0.35=185g；成品總質(zhì)量=200+300+200=700g；目標脂肪=700×0.28=196g；需額外脂肪11g。設替換yg淡奶油A為牛奶，則(300-y)×0.35+y×x%=300×0.35+11，解得y×(x-35)=1100。若采用脫脂奶x=0，則y=31.4g；即替換31g淡奶油A為脫脂奶即可接近目標，實際可取y=30g，x=0，誤差0.1%，可忽略。六、實操綜合題（30分）57.現(xiàn)場提供：新鮮牛里脊1kg、真空袋、低溫慢煮機、噴槍、鑄鐵平底鍋、基礎調(diào)味料。請設計一套“低溫牛里脊·春季花園”套餐，要求：（1）寫出完整工藝流程，包括分割、腌制、低溫參數(shù)、煎制、靜置、切分；（2）給出配菜三色蔬菜及醬汁方案，需含分子料理元素；（3）繪制溫度—時間曲線圖（文字描述即可）；（4）說明成品中心溫度、表面溫度、失水率及感官特征。答案：（1）分割：去筋膜，修成直徑8cm圓柱，分兩段每段500g。腌制：1%鹽、0.3%黑胡椒、0.2%百里香、10ml葡萄籽油，真空密封，4℃靜置90min。低溫：設定55℃90min，冰浴10min終止。煎制：鑄鐵鍋預熱至220℃，表面擦干，高火每面45s，邊緣滾動30s。靜置：室溫5min，再切2cm厚塊。（2）配菜：①液氮脆豌豆，豌豆仁90℃漂燙30s，-196℃液氮浸3s，表面噴白巧克力霧；②胡蘿卜