2025年廚師的考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2025年新版《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，對冷食類食品的存放溫度要求為A.0～4℃B.4～8℃C.≤8℃D.≤6℃答案：D2.使用真空低溫烹調(diào)（Sous-vide）技術(shù)時，為達到巴氏殺菌效果，雞胸肉中心溫度應至少保持A.55℃5minB.58℃12minC.60℃18minD.63℃25min答案：D3.下列哪種油脂的ω-3脂肪酸含量最高且煙點≥200℃，適合高溫爆炒？A.亞麻籽油B.高油酸菜籽油C.葡萄籽油D.藻油精煉油答案：D4.2025年“減鹽不減味”政策要求，餐廳每100g菜品鈉含量不得高于A.300mgB.400mgC.500mgD.600mg答案：B5.利用酶解技術(shù)制備無麩質(zhì)面包時，最常用于切斷麥谷蛋白肽鍵的酶是A.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶B.木瓜蛋白酶C.脯氨酰內(nèi)肽酶D.葡萄糖氧化酶答案：C6.在植物基肉類調(diào)味中，可賦予“血感”風味的植物血紅蛋白提取來源是A.大豆根瘤B.酵母發(fā)酵C.甜菜紅素D.豌豆苗答案：A7.2025年起，北京市要求餐飲單位廚余垃圾減量率應達到A.15%B.25%C.35%D.45%答案：C8.制作低糖青團時，可替代糯米粉并降低升糖指數(shù)的天然原料是A.奇亞籽粉B.魔芋粉C.藜麥粉D.蕎麥粉答案：B9.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”且2025年WHO將其縮窄為A.5～60℃B.4～65℃C.3～70℃D.2～75℃答案：A10.利用3D打印技術(shù)制作巧克力裝飾時，最適合的巧克力結(jié)晶形態(tài)為A.Ⅰ型B.Ⅱ型C.Ⅳ型D.Ⅴ型答案：D11.2025年新版《中國食物成分表》中，藜麥的蛋白質(zhì)含量（每100g可食部）修訂為A.11.2gB.12.8gC.13.1gD.14.3g答案：D12.制作無乳糖拿鐵時，需將牛奶加熱至≥85℃保持5s，其目的是A.滅菌B.去乳糖C.去腥D.蛋白變性答案：B13.2025年“碳標簽”制度試點中，一份200g牛肉漢堡的碳排上限為A.2.3kgCO?eB.3.0kgCO?eC.3.7kgCO?eD.4.5kgCO?e答案：B14.使用電磁灶爆炒時，為減少鄰苯二甲酸酯遷移，應首選A.不粘涂層鍋B.純鐵鍋C.304不銹鋼鍋D.陶瓷涂層鍋答案：C15.2025年“全電廚房”補貼政策規(guī)定，更換電磁灶最高補貼不超過設(shè)備價A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C16.制作低酒精度＜0.5%vol的“康普茶雞尾酒”時，需采用A.巴氏殺菌終止發(fā)酵B.超濾除酵母C.低溫離心D.膜分離答案：D17.2025年《反食品浪費法》實施細則規(guī)定，自助餐廳剩余菜品超過A.80g/人B.100g/人C.120g/人D.150g/人答案：B18.利用超聲波輔助腌制臘肉可縮短時間至傳統(tǒng)工藝的A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：B19.2025年“黑珍珠餐廳指南”新增評審指標中，素食菜單占比不得低于A.10%B.15%C.20%D.25%答案：C20.制作“細胞培養(yǎng)肉”時，最常用無血清培養(yǎng)基添加的生長因子是A.IGF-1B.FGF-2C.TGF-βD.EGF答案：A21.2025年《預制菜》團體標準規(guī)定，冷藏預制菜菌落總數(shù)上限為A.10?CFU/gB.10?CFU/gC.10?CFU/gD.10?CFU/g答案：B22.制作“透明餃子皮”時，可賦予高透明度且耐高溫的變性淀粉是A.羥丙基二淀粉磷酸酯B.乙?；矸哿姿狨.氧化淀粉D.酸解淀粉答案：A23.2025年“數(shù)字菜譜”API接口規(guī)范要求，能量值精確到A.0.1kcalB.0.5kcalC.1kcalD.5kcal答案：A24.使用液氮速凍技術(shù)時，為使冰晶直徑＜50μm，需保證通過最大冰晶生成帶時間≤A.15minB.20minC.25minD.30min答案：A25.2025年《餐飲油煙排放標準》規(guī)定，小型餐飲企業(yè)油煙濃度限值為A.1.0mg/m3B.1.5mg/m3C.2.0mg/m3D.2.5mg/m3答案：B26.制作“低GI壽司”時，可替代白米且GI值≤55的谷物是A.糙米B.黑米C.燕麥米D.薏苡仁答案：C27.2025年“綠色餐廳”認證要求，一次性塑料用品減量率≥A.60%B.70%C.80%D.90%答案：C28.利用“發(fā)酵咖啡果皮”制作醬料時，主導風味菌株為A.釀酒酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉答案：B29.2025年《中國居民膳食指南》新增“每日堅果”推薦量為A.5gB.10gC.15gD.20g答案：B30.制作“植物蛋”時，用于模擬蛋黃流心質(zhì)感的多糖是A.低甲氧基果膠B.κ-卡拉膠C.結(jié)冷膠D.黃原膠答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）31.以下哪些屬于2025年“清潔標簽”允許使用的天然抗氧化劑？A.迷迭香提取物B.茶多酚C.TBHQD.抗壞血酸棕櫚酸酯答案：ABD32.制作“無豆腥味豆?jié){”時，可有效去除不良風味的工藝包括A.超高溫瞬時滅菌B.真空脫臭C.酶解脂氧合酶D.發(fā)芽處理答案：BCD33.2025年“智能炒菜機器人”必須接入的監(jiān)管數(shù)據(jù)包括A.鍋底溫度B.用油量C.鹽分含量D.油煙濃度答案：ABCD34.以下哪些屬于“未來食品”重點攻關(guān)技術(shù)？A.3D打印細胞肉B.微藻蛋白C.昆蟲蛋白D.高果糖糖漿答案：ABC35.2025年“零浪費廚房”評價指標中，包含A.食材利用率B.廚余垃圾轉(zhuǎn)化率C.下腳料再利用率D.顧客光盤率答案：ABCD36.制作“低咖啡因咖啡”時，工業(yè)上常用的脫因方法有A.超臨界CO?B.二氯甲烷C.乙酸乙酯D.水脫因答案：ACD37.2025年“全谷物標識”要求，產(chǎn)品中全谷物干重占比≥A.25%B.51%C.75%D.100%答案：BCD38.以下哪些操作可降低油炸薯條丙烯酰胺生成？A.預漂燙B.真空油炸C.添加0.1%檸檬酸D.降低還原糖答案：ABCD39.2025年“數(shù)字菜單”強制展示信息包括A.能量B.蛋白質(zhì)C.過敏原D.碳排答案：ACD40.制作“透明奶茶”時，可使用的澄清技術(shù)有A.殼聚糖絮凝B.酶解C.冷凍濃縮D.超濾答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年起，餐廳使用人工合成色素必須在菜單上標注“含人工色素”。答案：√42.利用“高壓均質(zhì)+酶解”技術(shù)可將蝦殼幾丁質(zhì)完全轉(zhuǎn)化為可溶性甲殼素。答案：×43.2025年《預制菜冷鏈標準》規(guī)定，冷藏車車廂溫度波動≤±1℃。答案：√44.制作“低酒精度啤酒”時，若酒精度＜0.5%vol可豁免酒類專賣許可。答案：√45.2025年“黑珍珠”評審中，餐廳若使用一次性塑料吸管將被直接降星。答案：√46.利用“脈沖電場”技術(shù)可替代傳統(tǒng)巴氏殺菌，對果汁風味無影響。答案：×47.2025年《餐飲油煙排放標準》規(guī)定，油煙凈化設(shè)備最低去除效率≥85%。答案：√48.制作“植物奶蓋”時，椰油與豌豆蛋白7:3比例可形成穩(wěn)定泡沫。答案：√49.2025年“細胞培養(yǎng)肉”上市前需通過90天亞慢性毒理試驗。答案：√50.2025年《反浪費法》規(guī)定，顧客剩余菜品超過100g可罰款50元。答案：×四、簡答題（每題10分，共40分）51.簡述2025年“零碘鹽”政策背景下，如何設(shè)計一款既符合低鈉要求又保證咸味的醬油炒飯，并給出配方與工藝要點。答案：（1）原料：低鈉醬油（鈉含量≤400mg/15ml）30ml、酵母抽提物2g、蘑菇粉1g、白胡椒粉0.3g、冷飯300g、雞蛋50g、芥花油10ml、豆芽40g、胡蘿卜丁30g、蔥花5g。（2）工藝：①冷飯拌入0.5%糊精降低回生；②熱鍋滑油，160℃炒蛋，下蔬菜丁30s；③轉(zhuǎn)120℃，加入醬油、酵母抽提物、蘑菇粉混合液，快速翻炒90s；④出鍋前撒蔥花，總用時≤3min，保證米飯粒粒分明。（3）咸味增強：利用酵母抽提物中天然核苷酸與低鈉醬油協(xié)同，感官咸味強度相當于傳統(tǒng)1.2%鹽，實際鈉含量降低45%。52.說明如何利用“超聲波+真空滾揉”技術(shù)在45min內(nèi)完成傳統(tǒng)醬牛肉2h腌制，并給出關(guān)鍵參數(shù)。答案：（1）原料：牛腱肉1kg、生抽40ml、老抽10ml、黃豆醬30g、八角2g、桂皮1g、花椒1g、純凈水100ml。（2）設(shè)備：40kHz超聲波槽+真空滾揉機。（3）步驟：①肉塊2cm厚，真空度?0.08MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8rpm；②超聲波功率密度15W/L，脈沖模式5s開/5s關(guān)；③溫度控制在10℃，總時間45min；④結(jié)束后靜置10min，使表面與中心鹽度差＜0.5%。（4）效果：NaCl滲透速度提高2.3倍，色澤均勻，出品率提升6%。53.2025年“碳標簽”要求一份200g麻婆豆腐碳排≤0.8kgCO?e，請給出原料替換與工藝優(yōu)化方案。答案：（1）原料替換：①牛肉末→texturedsoyprotein30g，碳排下降85%；②豆瓣醬→減鹽發(fā)酵豆瓣25g，降低發(fā)酵能耗；③花椒油→用本地鮮花椒冷榨油3ml，減少運輸碳排。（2）工藝：①豆腐先80℃熱水焯30s，減少后續(xù)炒制時間；②單鍋電磁灶功率2kW，總炒制時間90s；③鍋氣不足部分用酵母抽提物+胡椒堿補償，感官辣度持平。（3）結(jié)果：生命周期評估顯示碳排0.72kgCO?e，達標。54.描述一款“高纖維低GI奶油蛋糕”的配方設(shè)計思路，使GI≤50且膳食纖維≥6g/100g，并解釋關(guān)鍵配料功能。答案：（1）面粉替代：高筋粉100g→全麥粉30g+燕麥纖維粉20g+抗性淀粉30g+杏仁粉20g，總可消化碳水下降38%。（2）糖替代：赤蘚糖醇40g+菊粉10g，提供體積與甜味，GI貢獻≈0。（3）脂肪：用高油酸葵花籽油35g替代黃油，降低飽和脂肪，保持蛋糕濕潤。（4）結(jié)構(gòu)：添加0.8%黃原膠+1.2%泡打粉，補償無麩質(zhì)網(wǎng)絡(luò)缺陷，比容≥2.1ml/g。（5）結(jié)果：GI值48，膳食纖維6.4g/100g，口感與傳統(tǒng)蛋糕差異＜10%（三角測試p＞0.05）。五、綜合應用題（共50分）55.背景：2025年“全電廚房”大賽要求設(shè)計一套“零碳年夜飯”套餐，供4人食用，包含4冷、6熱、1湯、1點心，需滿足：①總能量≤2600kcal；②蛋白質(zhì)≥90g；③鈉≤2400mg；④碳排≤2.0kgCO?e；⑤食材本地化率≥80%；⑥廚余≤200g。請給出：A.完整菜單與每道菜主輔料及重量（10分）；B.每道菜關(guān)鍵工藝與設(shè)備參數(shù)（10分）；C.營養(yǎng)與碳排計算表（10分）；D.廚余減量方案（10分）；E.現(xiàn)場布置與動線（10分）。答案：A.菜單冷菜：1.本地櫻桃蘿卜泡菜80g2.醋溜紫甘藍木耳70g3.五香鹵豆腐干60g4.薄荷拌春筍50g熱菜：5.低溫慢煮雞胸肉佐檸檬草150g6.電磁灶清炒豆苗120g7.醬蒸茄子（低鈉）140g8.香菇扒菜心130g9.番茄燴豆腐160g10.黑椒杏鮑菇牛蒡110g湯：11.冬瓜薏米海帶湯400g點心：12.全麥紫薯湯圓4只共120gB.關(guān)鍵工藝①低溫慢煮：雞胸肉真空65℃90min，中心溫度≥63℃25min，快速冰浴；②電磁灶清炒：功率1.8kW，鍋溫180℃，下菜30s，淋少許熱水，保持翠綠；③醬蒸茄子：茄子切條后2