ICS03.080.30

CCSA12

53

云南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB53/T1178—2023

機(jī)關(guān)餐飲節(jié)約管理規(guī)范

2023-05-22發(fā)布2023-08-22實(shí)施

云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB53/T1178—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

DB53/T1178《機(jī)關(guān)餐飲節(jié)約管理規(guī)范》與DB53/T1177《餐飲節(jié)約實(shí)施指南》、DB53/T1179《學(xué)

校餐飲節(jié)約管理規(guī)范》、DB53/T1180《餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范》、DB53/T1195《農(nóng)村集體聚餐節(jié)約管

理規(guī)范》、DB53/T1196《旅游餐飲節(jié)約管理規(guī)范》、DB53/T1197《網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約管理規(guī)范》共同構(gòu)

成支撐制止餐飲浪費(fèi)地方標(biāo)準(zhǔn)體系。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由云南省公共服務(wù)與社會(huì)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（YNTC16）歸口。

本文件起草單位：云南云勤服務(wù)集團(tuán)有限責(zé)任公司、云南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、云南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、

云南省商務(wù)廳、云南聯(lián)云集團(tuán)有限責(zé)任公司、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)、云南省食品安全協(xié)會(huì)、云南

省公共營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)、昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局高新分局、云南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：楊立昊、朱榮、王蘇天、王培涌、李建春、聶景璐、王志全、趙憶寧、李志、

王剛、賀衛(wèi)民、保芷晗、李鈺、曾靜、孫語成、石剛、劉蕾、邱曉燕、劉永剛、楊守穩(wěn)、鄭亞婷、馬能

平、王彥琦、魯建明、劉洋、楊艾軍、何敏、邱珺、劉大鵬、谷玲輝、罕倩、王軍、龔成仲。

I

DB53/T1178—2023

機(jī)關(guān)餐飲節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)餐飲節(jié)約管理的術(shù)語和定義、基本要求、過程要求、宣傳培訓(xùn)、評(píng)價(jià)改進(jìn)等要求。

本文件適用于各級(jí)機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約的管理，國(guó)有企業(yè)、中央駐滇企業(yè)等食堂可參照?qǐng)?zhí)

行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T13234用能單位節(jié)能量計(jì)算方法

GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T29118節(jié)約型機(jī)關(guān)評(píng)價(jià)導(dǎo)則

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

機(jī)關(guān)食堂MechanismCanteen

為滿足機(jī)關(guān)及其工作人員的用餐需求而設(shè)立的餐飲服務(wù)場(chǎng)所。機(jī)關(guān)食堂通常由公共事業(yè)單位或政府

部門負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)管理，為政府機(jī)關(guān)、公務(wù)員和相關(guān)從業(yè)人員提供就餐服務(wù)。

注：以下簡(jiǎn)稱“食堂”。

4基本要求

4.1餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)等環(huán)節(jié)應(yīng)遵循資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、環(huán)保低碳等原則和理念。

4.2建立餐飲節(jié)約管理機(jī)制，設(shè)立餐飲節(jié)約責(zé)任人，完善餐飲節(jié)約全流程管理制度。

4.3餐飲節(jié)約及安全應(yīng)符合GB/T27306、GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。

4.4定期開展能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，分析、改進(jìn)各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234

的要求。

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DB53/T1178—2023

4.5宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品，按需登記領(lǐng)用、妥善保管食堂

消耗品，提倡使用可循環(huán)包裝物。

4.6制定食堂水、電、氣等能源資源節(jié)約使用標(biāo)準(zhǔn)，控制設(shè)施設(shè)備開啟條件、使用時(shí)間、溫度等實(shí)現(xiàn)

經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。

4.7定期對(duì)食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)物料、原料、能耗等進(jìn)行成本核算，分析、改進(jìn)物料、原料、能耗使用狀況，

使餐飲成本率不高于行業(yè)平均水平。

5過程要求

5.1營(yíng)養(yǎng)分析

5.1.1營(yíng)養(yǎng)分析應(yīng)滿足用餐者健康需求，宜生成菜品營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)，為用餐者科學(xué)合理膳食提供參考。

5.1.2成人宜人均每日食鹽攝入量≤5g，食用油攝入量≤25g-30g，添加糖攝入量≤25g，蔬菜和

水果攝入量＞500g，攝入食物種類＞12種。

注：數(shù)據(jù)來自《中國(guó)居民膳食指南（2022）》《健康云南行動(dòng)（2020—2030年）》。

5.2菜品設(shè)計(jì)

5.2.1在保證菜品營(yíng)養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上，應(yīng)合理調(diào)整菜品種類、份量及價(jià)格。

5.2.2根據(jù)實(shí)際情況，可設(shè)置不同規(guī)格的菜品，如“小份菜”“半份菜”等。

5.2.3宜設(shè)計(jì)便于用餐者營(yíng)養(yǎng)搭配、可調(diào)整分量的套餐，如“N-1”模式，以滿足不同需求。

5.2.4根據(jù)每日預(yù)收集的用餐人數(shù)、特殊客群等數(shù)據(jù)，合理核定菜品種類和份量。

5.2.5菜單宜包括谷薯類、全谷物、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、奶及制品等類別。

5.3菜品管理

5.3.1完善和整理標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，根據(jù)已建立的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜制定標(biāo)準(zhǔn)菜品庫及執(zhí)行手冊(cè)，對(duì)單一菜品的

營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)、制作成本、銷售情況進(jìn)行分析并納入餐飲管理。

5.3.2宜將標(biāo)準(zhǔn)化信息納入系統(tǒng)，用餐者結(jié)算時(shí)自行顯示菜品名稱、菜系、份量、營(yíng)養(yǎng)及價(jià)格等數(shù)據(jù)

信息。

5.3.3食堂根據(jù)菜品信息編制菜單和圖文菜品庫，建立并發(fā)布菜單表。

5.3.4就餐者宜采用人臉識(shí)別、就餐卡等智能設(shè)備按照自身需求進(jìn)行點(diǎn)餐，避免餐飲浪費(fèi)。

5.4采購(gòu)驗(yàn)收

5.4.1確定合規(guī)供應(yīng)商可通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，采用定點(diǎn)采購(gòu)和分批配送方法。

5.4.2菜單中的食材種類、數(shù)量和質(zhì)量應(yīng)在采購(gòu)時(shí)進(jìn)行核實(shí)。

5.4.3采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)采購(gòu)清單和記錄控制采購(gòu)成本。

5.4.4蔬菜、生鮮等食品，應(yīng)“少采勤用”“即采即用”“先采先用”等方式。

5.4.5采購(gòu)的食材種類、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地以及出廠（場(chǎng)）檢驗(yàn)證明等應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收審核并索證索票。

5.5存儲(chǔ)運(yùn)輸

5.5.1與供應(yīng)商協(xié)商運(yùn)輸時(shí)間及包裝和運(yùn)輸要求，確保運(yùn)輸安全可靠，并符合食材儲(chǔ)藏、運(yùn)輸條件。

5.5.2執(zhí)行出入庫清單制度，對(duì)不合格的食材進(jìn)行退回，并登記簽收貨物。

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DB53/T1178—2023

5.5.3應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)制定食品原料、調(diào)料輔料人均定額標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行定量領(lǐng)用，確保烹飪需求

量與領(lǐng)料數(shù)一致。

5.5.4定期維護(hù)保養(yǎng)倉(cāng)庫、冷庫、冷柜等設(shè)施設(shè)備，確保溫濕度可控并符合食材儲(chǔ)藏條件。

5.5.5食材應(yīng)分區(qū)存放，貨架分開擺放，并進(jìn)行定期檢查整理，以避免食材腐爛變質(zhì)和蟲害。

5.5.6庫存應(yīng)進(jìn)行先進(jìn)先出和定量控制，確保食材標(biāo)識(shí)保留和保質(zhì)期有效。

5.5.7食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28577、GB/T28843、GB/T34767等要求。

5.6基礎(chǔ)加工

5.6.1在清洗和切割食材時(shí)，應(yīng)該保留好食材，減少丟棄和浪費(fèi)，盡可能使用可用原料：

——蔬菜類，將根部修整齊后再切根，不切梗；

——葉菜類，去掉爛葉、黃葉和老葉，不剝?nèi)ズ萌~；

——根莖類，去皮不去肉，切掉根須和腐爛部分；

——鮮豆類，去掉豆莢上的筋絡(luò)和豆尖雜質(zhì)；

——食用菌類，摘除老根和雜質(zhì)；

——海鮮、河鮮、肉類和禽類，去除廢棄部位，保留可用部位。

5.6.2充分利用食材，利用“邊角料”研制新菜品及腌制菜等，減少浪費(fèi)。

5.6.3通過優(yōu)化切配工具和流程，減少粗加工過程中的食材浪費(fèi)。

5.6.4做好食材粗加工廚余垃圾的統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日食材總重量、廚余垃圾重量和損耗比例。

5.7烹飪過程

5.7.1可根據(jù)實(shí)際需求量和計(jì)劃量領(lǐng)用原料、調(diào)料等，結(jié)余部分宜選擇小包裝避免未使用浪費(fèi)。

5.7.2未使用過的原料應(yīng)存放在集中的儲(chǔ)藏室內(nèi)以避免污染和浪費(fèi)。

5.7.3可根據(jù)就餐時(shí)間段及人數(shù)變化按照“大鍋備菜、小鍋續(xù)供”方法來動(dòng)態(tài)調(diào)整供菜數(shù)量。

5.7.4宜制作小份量的面點(diǎn)和菜品以滿足營(yíng)養(yǎng)搭配需求。

5.7.5在烹飪過程中，應(yīng)集中注意力，避免失誤造成浪費(fèi)。

5.7.6不同規(guī)模食堂每日單個(gè)菜品剩余量占單個(gè)菜品原材料總量的比例宜符合：

——500人以下的食堂，比例不宜超過0.5％；

——500人～1000人的食堂，比例不宜超過0.3％；

——1000人以上的食堂，比例不宜超過0.2％。

5.8售餐用餐

5.8.1宜使用多種計(jì)量方式，如小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、單個(gè)等模式。

5.8.2提醒用餐者按需點(diǎn)餐/取餐，少量多次。

5.8.3鼓勵(lì)用餐者充分利用食物，遵循“光盤行動(dòng)”，節(jié)約糧食，文明就餐，健康飲食。

5.8.4鼓勵(lì)使用自帶餐具打包剩余食物，并推行可降解的有償使用打包盒，減少一次性餐具使用。

5.9回收處理

5.9.1推行以舊換新制度，使清潔用具等易耗品得到回收利用，同時(shí)回收利用紙箱等包裝物。

5.9.2蔬菜二次清洗用水，可用作食堂地面清洗。

5.9.3食堂可設(shè)立餐飲節(jié)約督導(dǎo)員，勸阻傾倒剩菜剩飯行為。

5.9.4每日進(jìn)行菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，剩余食物符合衛(wèi)生要求，可繼續(xù)保留和食用，如職工餐等。

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5.9.5餐廚垃圾應(yīng)按照生活垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分類減量、無害化、資源化處理。

5.9.6食堂回收處應(yīng)對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，做好售餐剩余成品的統(tǒng)計(jì)和記錄，

確保當(dāng)日的餐廚垃圾浪費(fèi)符合規(guī)定。

6宣傳培訓(xùn)

6.1節(jié)約宣傳

6.1.1通過標(biāo)語、廣告海報(bào)、提示牌、公眾平臺(tái)等宣傳方式，推進(jìn)餐飲節(jié)約工作，營(yíng)造反對(duì)浪費(fèi)氛圍。

6.1.2開展制止餐飲浪費(fèi)宣傳，提醒就餐人員光盤行動(dòng)，向他們發(fā)放文明餐桌倡議書，并號(hào)召節(jié)約光

榮、浪費(fèi)可恥。

6.1.3在食堂取餐處、餐桌等位置擺放餐飲節(jié)約標(biāo)識(shí)標(biāo)牌，提醒用餐人員適量選購(gòu)或取用。

6.2培訓(xùn)教育

6.2.1定期針對(duì)餐飲浪費(fèi)行為開展思想教育工作，增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)。

6.2.2開展餐飲節(jié)約政策和標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)，將餐飲服務(wù)過程節(jié)約控制要求貫穿到各崗位。

7評(píng)價(jià)改進(jìn)

7.1建立食堂餐飲節(jié)約的監(jiān)督檢查機(jī)制，實(shí)現(xiàn)日常監(jiān)督和督促整改。

7.2采取針對(duì)浪費(fèi)行為，對(duì)浪費(fèi)者采取相應(yīng)措施。

7.3對(duì)菜品質(zhì)量造成浪費(fèi)，及時(shí)反饋