ICS67.020

CCSX28

DB5101

四川省成都市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5101/T92—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品湯麻餅

2020-12-04發(fā)布2020-12-04實(shí)施

成都市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5101/T92—2020

目次

前言...................................................................................III

1范圍..................................................................................1

2規(guī)范性引用文件........................................................................1

3保護(hù)范圍..............................................................................2

4原輔料要求............................................................................2

5工藝要求..............................................................................2

6質(zhì)量要求..............................................................................3

7凈含量................................................................................5

8檢驗(yàn)規(guī)則..............................................................................5

9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存..........................................................5

附錄A（規(guī)范性）湯麻餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖...........................................7

I

DB5101/T92—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924

—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

本文件由成都市知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出并歸口。

本文件起草單位：崇州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、崇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、崇州市老號(hào)湯長(zhǎng)發(fā)麻餅廠。

本文件主要起草人：李小強(qiáng)、黃春江、田再育、楊偉、湯克勤。

III

DB5101/T92—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品湯麻餅

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品湯麻餅的保護(hù)范圍、原輔料要求、工藝要求、質(zhì)量要求、凈含量、檢驗(yàn)

規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2012年第219號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的湯麻餅。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定

GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T11761芝麻

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

GB/T20977糕點(diǎn)通則

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》

1

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3保護(hù)范圍

限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即四川省崇州

市街子鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。見附錄A。

4原輔料要求

4.1小麥粉

選用崇州當(dāng)?shù)胤N植的小麥制作的小麥粉，應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2植物油

選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黃菜籽油，應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.3芝麻

選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黑芝麻和白芝麻，應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.4糖

選用四川省內(nèi)生產(chǎn)的白砂糖，應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.5生產(chǎn)用水

選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的山泉水和地下水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5工藝要求

5.1工藝流程

湯麻餅的工藝流程見圖。

選選料料配配料料制制作作起起面面水水制制酥酥（（制制皮皮面面、、制制心心））包包酥酥

成成品品烘烘烤烤擺擺盤盤粘粘芝芝麻麻成成型型制制坯坯

圖1湯麻餅制作工藝流程

5.2生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

5.2.1配料

將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。

5.2.2制作水起面

2

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小麥粉和水以1︰0.05至0.08的配比揉制成面團(tuán)，揉制時(shí)間20分鐘至30分鐘，至面質(zhì)均勻；放置容器

內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在18℃至20℃，醒發(fā)時(shí)間1.5至2小時(shí)。

5.2.3制酥

小麥粉、黃菜籽油按1:0.46比例調(diào)制成面團(tuán)，然后，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團(tuán)。菜

籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。

5.2.4制皮

小麥粉、黃菜籽油、起面水按1:0.64:0.28比例配制，反復(fù)揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，

手拉有筋絲。

5.2.5加工熟面

將面粉用竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻后用絲籮篩一遍，去掉成團(tuán)的不要，再將篩下的細(xì)熟面粉放在鍋

里用中火慢慢炒黃后再過篩備用。

5.2.6制心

熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先將熟面粉、熟芝麻粉充分和勻，并掏起漩渦，倒入

熟菜籽油充分拌合，能捏成團(tuán)狀即可。

5.2.7包酥

將揉搓好皮面拉成節(jié)子（12g左右）再將酥坯拉成約2公分粗細(xì)的圓條，并將圓條皮面用手掌部位壓

薄包上酥坯（酥坯重約6g），然后將包好酥坯的節(jié)子用搟面棒搟開，卷成筒狀雙層疊壓，再搟成圓形薄

皮，皮面成2個(gè)漩渦狀。

5.2.8制坯

將包好酥后搟成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30g），再將面皮口子繞成圓型收好壓成扁圓

型，生坯即制好。

5.2.9烘烤

將沾好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤送入烤爐，用中到大火烘烤3min至4min后取出，小心在盤里翻面

后再烘烤約2min左右即可。

6質(zhì)量要求

6.1感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

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表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤色澤均勻

香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，將樣品至于白色瓷盤中，在自然光下觀察色

滋味、氣味

回香，無異味澤和狀態(tài)，檢查有無異物。聞其氣味，用溫

表面有芝麻，底面無焦斑，無霉變、無生蟲開水漱口后品其滋味

狀態(tài)

及其他正常視力可見的外來異物

6.2理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

水分/%≤9.0GB5009.3

總糖（以還原糖計(jì)）（%）18.0～40.0GB/T20977

脂肪（%）20.0～34.0GB5009.6

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229

過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25GB5009.227

6.3污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

6.4微生物限量

6.4.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規(guī)定。

6.4.2微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

ncmM

菌落總數(shù)b/（CFU/g）≤52104105GB4789.2

大腸菌群b/（CFU/g）≤5210102GB4789.3平板計(jì)數(shù)法

霉菌c/（CFU/g）≤150GB4789.15

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

b菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適應(yīng)于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品

c不適用于添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品

6.5食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

6.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

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6.5.2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。

7凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批

同一班次、同一批投料生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一個(gè)批次。

8.2抽樣方法和數(shù)量

預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)在成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)制作產(chǎn)品（產(chǎn)品應(yīng)冷卻至環(huán)境溫度）應(yīng)在售賣區(qū)或成品出貨區(qū)內(nèi)

隨機(jī)抽取樣品，抽樣件數(shù)見表4。

表4抽樣件數(shù)

每批生產(chǎn)包裝件（kg）數(shù)抽樣件（kg）數(shù)

200（含200）以下3

201～8004

801～18005

1800～32006

3200以上7

8.3出廠檢驗(yàn)

8.3.1產(chǎn)品出廠需經(jīng)檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠。

8.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。

8.4型式檢驗(yàn)

8.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中規(guī)定的全部項(xiàng)目。

8.4.2產(chǎn)品有下列情況之一，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

——新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

——正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

——產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；

——國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。

9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存

9.1標(biāo)志

產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。