2025年食品科學(xué)與工程專升本加工技術(shù)試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種食品加工方法主要利用了滲透壓原理？A.熱殺菌B.冷凍保藏C.真空包裝D.沸騰干燥2.在食品熱加工過(guò)程中，通常被稱為“焦糖化反應(yīng)”和“美拉德反應(yīng)”的是：A.蛋白質(zhì)變性B.淀粉水解C.糖類非酶褐變D.油脂氧化3.適用于大規(guī)模、連續(xù)化生產(chǎn)，且能較好保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的預(yù)處理方法是：A.人工去皮B.熱燙C.清洗D.超高壓處理4.下列食品加工過(guò)程中，主要目的是改變食品質(zhì)構(gòu)的是：A.發(fā)酵B.干燥C.焙烤D.脫水5.在食品擠壓膨化過(guò)程中，物料通過(guò)?？姿查g汽化，產(chǎn)生壓力和真空，主要利用了：A.淀粉糊化B.水分蒸發(fā)C.物料剪切與摩擦生熱D.氣體膨脹6.影響食品傳熱的主要因素不包括：A.食品種類B.溫度差C.食品厚度D.溶解度7.下列哪種設(shè)備主要用于利用離心力分離液體與固體或不同密度的液體？A.過(guò)濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.攪拌器8.袋裝食品常見的包裝方式，其主要防止氧氣透入的原理是：A.食品自身缺氧B.抽真空降低包裝內(nèi)氧氣分壓C.袋材本身完全不透氣D.利用惰性氣體置換9.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是：A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.酯酶10.下列關(guān)于食品冷卻過(guò)程的描述，錯(cuò)誤的是：A.冷卻的目的是降低食品溫度，抑制微生物生長(zhǎng)B.冷卻通常指將熱食品冷卻至室溫C.冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻等D.冷卻速度過(guò)快可能導(dǎo)致食品表面結(jié)霜或品質(zhì)劣變二、填空題（每空1分，共15分。請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.食品加工的目的主要包括改善______、提高_(dá)_____、延長(zhǎng)______和增加______。2.熱風(fēng)干燥食品的主要缺點(diǎn)是可能導(dǎo)致食品______和______損失。3.冷凍保藏食品的主要原理是利用低溫抑制______生長(zhǎng)和______。4.食品加工中的傳質(zhì)過(guò)程主要包括______、______和______。5.單元操作是食品加工中的基本操作單元，如______、______、混合、分離等。6.發(fā)酵食品的感官品質(zhì)通常具有獨(dú)特的______和______。7.選擇食品加工設(shè)備時(shí)，需要考慮設(shè)備的______、______、______、自動(dòng)化程度和經(jīng)濟(jì)性等因素。三、名詞解釋（每小題3分，共12分。請(qǐng)給出定義）1.美拉德反應(yīng)2.物料衡算3.膨化4.傳熱系數(shù)四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品熱燙的目的及其對(duì)食品品質(zhì)可能產(chǎn)生的影響。2.比較干燥和脫水在食品加工中的應(yīng)用和目的的異同。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見的微生物污染途徑及其控制措施。4.簡(jiǎn)述影響食品擠壓膨化效果的主要因素。五、論述題（10分）論述食品加工對(duì)食品化學(xué)成分可能產(chǎn)生的主要影響，并舉例說(shuō)明這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性的意義。試卷答案一、選擇題（每小題2分，共20分）1.C2.C3.B4.C5.C6.D7.B8.B9.B10.B解析：1.C.真空包裝通過(guò)降低包裝內(nèi)氣壓，降低水中溶解氧，利用滲透壓使水分從食品內(nèi)部向包裝袋外轉(zhuǎn)移，達(dá)到保鮮目的。2.C.美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是食品加熱時(shí)糖類非酶褐變的兩種主要類型。3.B.熱燙是連續(xù)化程度高的預(yù)處理方法，能快速鈍化酶活性，利于后續(xù)加工。A、C、D通常處理量小或僅為輔助步驟。4.C.焙烤通過(guò)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等產(chǎn)生特殊風(fēng)味和色澤，顯著改變食品質(zhì)構(gòu)（如酥脆）。5.C.擠壓膨化過(guò)程中，物料在高壓下通過(guò)模孔，壓力瞬間釋放，水分快速汽化，產(chǎn)生大量氣泡，形成疏松結(jié)構(gòu)。6.D.影響傳熱的主要因素是溫度差、傳熱面積、傳熱時(shí)間、食品物性（密度、導(dǎo)熱系數(shù)、比熱容）和傳熱介質(zhì)性質(zhì)，溶解度不是主要因素。7.B.離心機(jī)利用離心力場(chǎng)使密度不同的物質(zhì)發(fā)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)分離。A是固液分離，C是蒸發(fā)水分，D是混合攪拌。8.B.袋裝食品抽真空主要是降低包裝內(nèi)氧氣分壓，減少氧氣與食品接觸，抑制需氧微生物生長(zhǎng)和油脂氧化。9.B.啤酒發(fā)酵是由啤酒酵母菌將麥芽汁中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過(guò)程。10.B.冷卻通常指將熱食品冷卻至接近其冰點(diǎn)的溫度（冷藏溫度），而非室溫。二、填空題（每空1分，共15分）1.食品感官品質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值安全性加工適應(yīng)性2.色澤營(yíng)養(yǎng)3.微生物酶4.擴(kuò)散對(duì)流溶解5.粉碎濃縮6.香味顏色7.工作性能操作便利性經(jīng)濟(jì)性三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.美拉德反應(yīng)：指食品中氨基酸與還原糖在加熱條件下（通常無(wú)氧或低氧）發(fā)生的一系列復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，產(chǎn)生色素和風(fēng)味物質(zhì)。2.物料衡算：指根據(jù)質(zhì)量守恒定律，對(duì)食品加工過(guò)程中的輸入物料和輸出產(chǎn)品、副產(chǎn)物、損失物料進(jìn)行定量計(jì)算和分析。3.膨化：指食品在加工過(guò)程中，由于內(nèi)部水分急劇汽化或結(jié)構(gòu)破壞，體積發(fā)生顯著膨脹的現(xiàn)象。4.傳熱系數(shù)：指在穩(wěn)定傳熱條件下，單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位傳熱面積，溫度相差1℃時(shí)所傳遞的熱量，反映了傳熱過(guò)程的強(qiáng)度。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1.答：熱燙目的在于利用高溫鈍化食品中的酶（如氧化酶、淀粉酶、蛋白酶），抑制其活性，防止食品在儲(chǔ)存或后續(xù)加工中品質(zhì)劣變（如顏色褐變、維生素?fù)p失）；同時(shí)可軟化食品組織，便于去皮、切割和后續(xù)加工（如干燥、罐頭加工），并可以部分殺滅微生物。影響：可能導(dǎo)致維生素?fù)p失、色澤變化（如葉綠素破壞）、質(zhì)地變軟或老化、產(chǎn)生不良風(fēng)味。2.答：相同點(diǎn)：兩者都是將食品中的水分去除或減少的單元操作，都可用于食品保藏和改變食品質(zhì)構(gòu)。不同點(diǎn)：干燥通常是較慢的、非密閉或半密閉的過(guò)程，常在常壓或較低壓力下進(jìn)行，水分去除方式多樣（熱風(fēng)、冷凍等），目的常為徹底脫水保藏；脫水常指利用較高溫度和壓力（如真空）使食品中的水分在短時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)，常用于連續(xù)化生產(chǎn)，目的可能是預(yù)處理（如脫水蔬菜）或作為干燥的一部分。3.答：常見污染途徑：原料農(nóng)副產(chǎn)品表面污染；加工環(huán)境中設(shè)備、管道、容器、空氣、人員操作等污染；加工用水污染；包裝材料污染；二次污染（成品存放、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)）?？刂拼胧杭訌?qiáng)原料檢驗(yàn)與清洗；保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，實(shí)施HACCP等預(yù)防性控制；規(guī)范設(shè)備清洗消毒；確保加工用水安全；使用合格的包裝材料；加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理。4.答：主要影響因素：原料特性（水分、淀粉、蛋白質(zhì)含量及比例、脂肪含量、粒度等）；工藝參數(shù)（擠壓腔壓力、?？壮叽缧螤?、螺桿轉(zhuǎn)速、物料喂料量、加熱溫度等）；設(shè)備結(jié)構(gòu)（螺桿設(shè)計(jì)、機(jī)膛結(jié)構(gòu)等）。這些因素共同決定物料的受熱程度、剪切程度、水分遷移和汽化情況，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)（酥脆、松軟、有嚼勁等）、色澤、風(fēng)味、大小和均勻度。五、論述題（10分）答：食品加工對(duì)食品化學(xué)成分會(huì)產(chǎn)生多方面影響，主要包括：1.營(yíng)養(yǎng)成分變化：熱加工（如烹調(diào)、焙烤、油炸）可導(dǎo)致維生素（特別是水溶性維生素）損失，蛋白質(zhì)變性影響消化吸收，部分礦物質(zhì)溶出。但也能使淀粉糊化提高消化率，使脂類易于消化。發(fā)酵加工可產(chǎn)生維生素（B族）、有機(jī)酸、氨基酸等，但也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如雜醇油）。2.色澤變化：加工過(guò)程中，糖類（美拉德反應(yīng)、焦糖化）和蛋白質(zhì)（美拉德反應(yīng)）的非酶褐變產(chǎn)生褐色素；葉綠素在加熱或光照下分解；類胡蘿卜素可能因氧化或降解而變色。油炸可能導(dǎo)致脂肪氧化，使產(chǎn)品顏色變深。3.風(fēng)味物質(zhì)形成與變化：美拉德反應(yīng)和焦糖化產(chǎn)生美拉德風(fēng)味物質(zhì)和焦糖風(fēng)味物質(zhì)；脂肪高溫氧化產(chǎn)生不良?xì)馕?；發(fā)酵產(chǎn)生醇、酸、酯、醛、酮等復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)；酶解產(chǎn)生特定肽或氨基酸風(fēng)味。4.安全性變化：加工過(guò)程中，某些有害物質(zhì)（如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴）可能產(chǎn)生或積累。但加工（如加熱、輻照、發(fā)酵）