2025年餐飲企業(yè)廚房管理制度一、總則第一條為規(guī)范餐飲企業(yè)廚房運(yùn)營(yíng)管理，保障食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量，提升工作效率與服務(wù)水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，制定本制度。第二條本制度適用于企業(yè)內(nèi)部所有廚房場(chǎng)所的日常運(yùn)營(yíng)、人員管理、物料控制、設(shè)備維護(hù)及安全管理等活動(dòng)。所有廚房工作人員，包括廚師、廚工、切配人員、洗碗工及相關(guān)管理人員，均須嚴(yán)格遵守。第三條廚房管理遵循“安全第一、質(zhì)量為本、效率優(yōu)先、持續(xù)改進(jìn)”的基本原則。核心目標(biāo)是確保出品的每一道菜品均符合安全、衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)現(xiàn)資源的高效利用與成本的有效控制。二、組織架構(gòu)與崗位職責(zé)第四條廚房實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。廚師長(zhǎng)對(duì)廚房整體運(yùn)營(yíng)負(fù)總責(zé)，包括菜單設(shè)計(jì)、人員調(diào)配、成本控制、質(zhì)量監(jiān)督及安全管理。廚師長(zhǎng)直接向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。第五條廚房?jī)?nèi)部根據(jù)功能劃分為若干區(qū)域，通常包括熱菜區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、切配區(qū)、洗碗?yún)^(qū)等。各區(qū)域設(shè)組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常作業(yè)管理、人員指導(dǎo)、衛(wèi)生保持和工作協(xié)調(diào)。第六條各崗位人員應(yīng)明確自身職責(zé)：（一）廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪，確?？谖丁⒒鸷?、裝盤符合標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)所用灶具、工具的日常保養(yǎng)與清潔。（二）廚工/切配人員：負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、腌制等準(zhǔn)備工作，確保原料符合使用要求；負(fù)責(zé)砧板、刀具、容器的清潔消毒。（三）洗碗工：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒與歸位，確保洗滌質(zhì)量，維護(hù)洗碗?yún)^(qū)衛(wèi)生。（四）各區(qū)域組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)檢查本區(qū)域工作完成情況，監(jiān)督操作規(guī)范執(zhí)行，協(xié)調(diào)物料申領(lǐng)，報(bào)告異常情況。三、食品安全與衛(wèi)生管理第七條所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，并每年定期進(jìn)行健康檢查。患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位。第八條個(gè)人衛(wèi)生要求嚴(yán)格。進(jìn)入廚房前，必須穿戴潔凈的工作服、工作帽，并佩戴口罩。操作前及接觸不潔物品后，必須按照“七步洗手法”徹底清洗消毒雙手。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物進(jìn)行操作。第九條食材采購(gòu)與驗(yàn)收必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，確保來(lái)源清晰、質(zhì)量合格。驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)關(guān)注食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、感官性狀異常的食材一律拒收。第十條食材儲(chǔ)存管理遵循“先進(jìn)先出”原則。不同類別的食材應(yīng)分區(qū)、分類、離地、離墻存放，并有清晰標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0-4攝氏度，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于零下18攝氏度。定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理臨期、變質(zhì)品。第十一條加工過(guò)程生熟分開，用于處理生食和熟食的刀具、砧板、容器必須嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度。冷葷、涼菜等直接入口食品應(yīng)在專間內(nèi)制作，并由專人操作。第十二條餐具、工用具使用后必須立即清洗消毒。采用物理消毒的，煮沸、蒸汽消毒保持100攝氏度作用10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度120攝氏度作用15分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，使用符合要求的消毒劑，并按說(shuō)明書配比濃度，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。第十三條廚房環(huán)境每日進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行一次大掃除。保持地面、墻壁、天花板、門窗、灶臺(tái)、水池、貨架等設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋，并及時(shí)清洗消毒。應(yīng)采取有效措施防止鼠類、昆蟲等有害生物侵入和孳生。四、生產(chǎn)操作與質(zhì)量控制第十四條所有出品菜品必須遵循標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)明確規(guī)定主料、輔料、調(diào)料的名稱、規(guī)格、投料量、烹飪方法、操作步驟、裝盤形式及成品特點(diǎn)。廚師不得隨意更改標(biāo)準(zhǔn)食譜。第十五條建立菜品質(zhì)量檢驗(yàn)制度。出菜前，由廚師或指定人員對(duì)菜品的色澤、香氣、味道、形態(tài)、質(zhì)感及分量進(jìn)行感官檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品不得出品。對(duì)顧客退回的菜品，應(yīng)分析原因，并記錄改進(jìn)。第十六條烹飪過(guò)程應(yīng)合理控制油溫、火候和時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。提倡少油、少鹽、少糖的健康烹飪理念。第十七條建立菜品留樣制度。對(duì)宴會(huì)、團(tuán)體供餐等特定餐飲服務(wù)，應(yīng)按品種分別留樣，每份留樣量不少于125克，并置于專用留樣冰箱中，在0-4攝氏度條件下冷藏保存48小時(shí)以上，并有詳細(xì)記錄。五、物料與成本控制第十八條廚房物料申領(lǐng)需根據(jù)預(yù)估業(yè)務(wù)量制定計(jì)劃，由區(qū)域組長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，向倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一申領(lǐng)。嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或超額領(lǐng)料。第十九條加強(qiáng)邊角料綜合利用，減少浪費(fèi)。對(duì)可再利用的食材邊角料，應(yīng)研究開發(fā)新用途，如制作高湯、員工餐等。第二十條建立每日成本核算機(jī)制。對(duì)主要原材料（如肉類、水產(chǎn)、蔬菜等）的進(jìn)貨、領(lǐng)用、庫(kù)存、損耗進(jìn)行登記，計(jì)算每日成本率，并與標(biāo)準(zhǔn)成本率進(jìn)行對(duì)比分析，查找差異原因。第二十一條能源節(jié)約管理。做到人走燈滅，隨手關(guān)閉水龍頭。根據(jù)生產(chǎn)需要合理使用灶具、蒸箱、烤箱等大功率設(shè)備，避免空載運(yùn)行。定期檢查水管、閥門、接頭，防止跑冒滴漏。六、設(shè)備設(shè)施安全管理第二十二條所有廚房設(shè)備必須由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員操作。使用前應(yīng)閱讀操作規(guī)程，了解設(shè)備性能。嚴(yán)禁違規(guī)操作或超負(fù)荷運(yùn)行設(shè)備。第二十三條每日工作開始前，應(yīng)對(duì)主要設(shè)備（如灶具、油煙凈化系統(tǒng)、冰箱、烤箱等）進(jìn)行例行檢查，確認(rèn)運(yùn)行正常。發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停用，并報(bào)修。第二十四條嚴(yán)格執(zhí)行燃?xì)獍踩?guī)定。使用前檢查燃?xì)夤艿?、閥門、軟管是否完好，有無(wú)泄漏（可用肥皂水涂抹檢查）。使用中應(yīng)有人看守，使用后關(guān)閉總閥門。定期清理灶具燃燒器和煙道油污。第二十五條電器設(shè)備必須可靠接地，嚴(yán)禁用濕手操作電器開關(guān)。電源插座不得超載使用，電線不得裸露或拖地。下班后必須切斷非必要設(shè)備的電源。第二十六條尖銳刀具應(yīng)妥善保管，使用時(shí)應(yīng)集中注意力，按規(guī)定方法操作。移動(dòng)熱水、熱油容器時(shí)需謹(jǐn)慎，防止?fàn)C傷。地面保持干燥，及時(shí)清理油污、水漬，防止滑倒。七、應(yīng)急預(yù)案與事故處理第二十七條制定廚房突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、食物中毒、人員傷害等情況的處置流程。預(yù)案應(yīng)明確報(bào)告程序、初期處置措施、人員疏散路線及關(guān)鍵聯(lián)系人。第二十八條廚房?jī)?nèi)須按規(guī)定配備足量、有效的消防器材（如滅火器、滅火毯），并確保員工熟悉其位置和使用方法。發(fā)生火情時(shí)，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，立即切斷氣源、電源，使用滅火器材撲救初起火災(zāi)，并迅速報(bào)警。第二十九條發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工供應(yīng)，封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并立即向食品安全管理員和企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告，同時(shí)配合相關(guān)部門調(diào)查處理。第三十條發(fā)生人員傷害事故（如切割傷、燙傷、跌傷等），應(yīng)立即進(jìn)行必要的急救處理，并根據(jù)傷情嚴(yán)重程度及時(shí)送醫(yī)。事故發(fā)生后應(yīng)按規(guī)定報(bào)告，并記錄事故經(jīng)過(guò)、原因及處理結(jié)果。八、培訓(xùn)與考核第三十一條新入職廚房員工必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括但不限于本制度、食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)程、消防安全知識(shí)等，經(jīng)考核合格后方可上崗。第三十二條定期組織在崗員工培訓(xùn)，每月不少于一次，內(nèi)容可涵蓋新菜品制作、新設(shè)備使用、食品安全法規(guī)更新、案例分析等，以提升員工技能和安全意識(shí)。第三十三條建立廚房工作人員績(jī)效考核體系?？己酥笜?biāo)應(yīng)包括工作質(zhì)量（菜品合格率、顧客投訴率）、工作效率（出餐速度）、成本控制（原料利用率、能耗）、安全衛(wèi)生（區(qū)域檢查評(píng)分）及團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面?？己私Y(jié)果與薪酬、評(píng)優(yōu)、晉升掛鉤。九、監(jiān)督檢查與改進(jìn)第三十四條廚師長(zhǎng)每日應(yīng)對(duì)廚房各區(qū)域進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行及安全措施落實(shí)情況。各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常自查。第三十五條餐飲部經(jīng)理或指定管理人員應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并可不定期進(jìn)行抽查。檢查內(nèi)容應(yīng)覆蓋本制度所有要求，檢查結(jié)果需記錄在案。第三十六條對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知，明確責(zé)任人和整改時(shí)限，并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)或嚴(yán)重違規(guī)的問(wèn)題，應(yīng)深入分析根源，采取糾正和預(yù)防措施。第