食品生產(chǎn)安全自查指導(dǎo)手冊一、食品生產(chǎn)安全自查的核心意義食品生產(chǎn)安全直接關(guān)乎消費者健康與企業(yè)存續(xù)發(fā)展。依據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法規(guī)要求，食品生產(chǎn)企業(yè)需建立并落實食品安全自查制度，通過定期對生產(chǎn)全流程開展系統(tǒng)性檢查，從源頭排查風(fēng)險隱患，既是企業(yè)履行主體責(zé)任的核心要求，也是提升質(zhì)量管理水平、防范食品安全事故的關(guān)鍵舉措。二、自查核心內(nèi)容與實操要點（一）場所環(huán)境自查1.廠區(qū)衛(wèi)生檢查廠區(qū)是否存在積水、垃圾堆積、雜草叢生等易滋生蚊蟲、污染原料的情況；廢料暫存區(qū)需封閉且遠離生產(chǎn)車間，運輸通道需定期清掃消毒。重點排查“邊角地帶”：如倉庫外圍、設(shè)備底部、排水溝附近的衛(wèi)生死角。2.車間布局與衛(wèi)生功能區(qū)（原料處理、加工、包裝、倉儲）需物理分隔，避免生熟交叉污染；墻面、地面、天花板無破損、霉斑，排水系統(tǒng)暢通且設(shè)防鼠蟲裝置（如擋鼠板、風(fēng)幕機）。生產(chǎn)結(jié)束后需按規(guī)程清潔消毒，可通過“熒光檢測法”檢查清潔效果（用熒光劑模擬污染物，清潔后紫外線燈照射，無殘留為合格）。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)備維護建立“一機一檔”，記錄設(shè)備日常維護、故障維修、部件更換情況；檢查設(shè)備運行時是否存在異響、漏油、精度偏差等問題（如灌裝機計量誤差需≤±2%）。關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、滅菌柜）需每周試運行，驗證性能穩(wěn)定性。2.計量與檢測設(shè)備壓力表、溫度計、菌落總數(shù)檢測儀等需定期校準(zhǔn)（保留校準(zhǔn)證書），校準(zhǔn)周期≤1年；設(shè)備使用前后需清潔消毒，避免殘留物料污染后續(xù)產(chǎn)品。（三）人員管理1.健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員需持有效健康證上崗，自查時核對健康證有效期及體檢項目（如傳染性疾病篩查）；若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，需立即調(diào)離生產(chǎn)崗位。2.操作規(guī)范檢查員工是否嚴(yán)格遵守SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）：如佩戴工服、工帽、口罩，生熟區(qū)工具分開使用；重點觀察關(guān)鍵工序（如滅菌、冷卻、包裝）的操作合規(guī)性。（四）原輔料管理1.索證索票與驗收原料（如面粉、食用油、食品添加劑）需查驗供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品檢驗報告，進口原料還需提供報關(guān)單、檢疫證明。驗收時檢查原料外觀、包裝完整性、保質(zhì)期，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)或來源不明的原輔料（可通過“感官+快速檢測”篩查，如用pH試紙檢測原料酸敗情況）。2.倉儲管理原料與成品需分區(qū)存放，遵循“先進先出”原則；倉庫需通風(fēng)防潮，溫度濕度符合原料存儲要求（如油脂需避光低溫，糧食需防蟲防霉）。散裝原料需有明確標(biāo)識（名稱、批次、保質(zhì)期），避免混放混淆。（五）生產(chǎn)過程控制1.關(guān)鍵控制點監(jiān)控針對HACCP體系中的關(guān)鍵工序（如殺菌溫度、時間，冷卻速度），檢查是否按要求記錄參數(shù)（如每小時監(jiān)測并記錄殺菌鍋溫度）；若參數(shù)偏離標(biāo)準(zhǔn)，需追溯產(chǎn)品流向并評估風(fēng)險。2.產(chǎn)品防護生產(chǎn)過程中產(chǎn)品需全程防護，避免與地面、不潔工具直接接觸；半成品轉(zhuǎn)運需使用清潔容器，包裝材料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如食品級塑料膜、紙質(zhì)包裝需防潮防油）。（六）產(chǎn)品檢驗與追溯1.出廠檢驗按標(biāo)準(zhǔn)對每批次產(chǎn)品進行出廠檢驗（如感官、微生物、理化指標(biāo)），檢驗記錄需完整可查；委托第三方檢驗的，需留存檢驗機構(gòu)資質(zhì)及報告。2.追溯體系建立“原料—生產(chǎn)—成品—銷售”全鏈條追溯系統(tǒng)，確保產(chǎn)品出現(xiàn)問題時，可在4小時內(nèi)追溯到原料批次、生產(chǎn)工序、銷售流向，實現(xiàn)精準(zhǔn)召回。（七）文件記錄管理自查文件、生產(chǎn)記錄（如投料記錄、設(shè)備運行記錄、清潔消毒記錄）需真實、完整、可追溯，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月（無保質(zhì)期的不少于2年）；重點檢查記錄是否存在涂改、缺項、滯后填寫等問題。三、自查流程與實用方法（一）自查組織與計劃1.成立自查小組：由企業(yè)質(zhì)量負責(zé)人牽頭，生產(chǎn)、質(zhì)檢、倉儲等部門骨干參與，明確分工（如A負責(zé)設(shè)備，B負責(zé)原料，C負責(zé)記錄）。2.制定自查計劃：根據(jù)企業(yè)規(guī)模與風(fēng)險等級，確定自查頻率（如高風(fēng)險企業(yè)每月1次，一般企業(yè)每季度1次）；計劃需涵蓋自查范圍、時間節(jié)點、檢查方法（如現(xiàn)場觀察、文件審查、員工訪談）。（二）自查實施要點1.現(xiàn)場檢查：采用“望聞問切”法——“望”設(shè)備運行狀態(tài)、環(huán)境整潔度；“聞”車間是否有異常氣味（如霉變、化學(xué)殘留）；“問”員工操作規(guī)范與應(yīng)急處置流程；“切”（驗證）關(guān)鍵設(shè)備參數(shù)是否達標(biāo)（如用溫度計實測殺菌鍋溫度）。2.文件審查：隨機抽取近3個月的生產(chǎn)記錄、檢驗報告、供應(yīng)商資質(zhì)，檢查是否與實際生產(chǎn)一致（如投料量與原料出庫量是否匹配）。3.員工訪談：詢問新員工是否接受崗前培訓(xùn)，老員工是否了解最新工藝要求，通過問答驗證培訓(xùn)效果與操作熟練度。（三）問題整改與跟蹤1.整改分級：將問題分為“一般問題”（如地面有少量積水）、“較嚴(yán)重問題”（如設(shè)備未校準(zhǔn)導(dǎo)致產(chǎn)品批次風(fēng)險）、“重大隱患”（如使用過期原料），分別制定整改措施（如立即停用原料、召回產(chǎn)品）。2.閉環(huán)管理：對整改情況進行“回頭看”，驗證措施有效性（如設(shè)備校準(zhǔn)后，連續(xù)監(jiān)測3批產(chǎn)品參數(shù)是否穩(wěn)定）；整改記錄需納入企業(yè)安全檔案，作為監(jiān)管部門檢查的佐證。四、常見問題與整改建議（一）典型問題示例1.衛(wèi)生類：車間角落堆積廢料，未及時清理；員工未按要求佩戴口罩，頭發(fā)外露。2.設(shè)備類：殺菌鍋壓力表超期未校準(zhǔn)，導(dǎo)致滅菌不徹底；冷庫溫度監(jiān)控系統(tǒng)故障，原料解凍變質(zhì)。3.管理類：供應(yīng)商資質(zhì)過期未更新，原料驗收記錄缺失；生產(chǎn)記錄與實際投料量不符，存在造假嫌疑。（二）針對性整改建議1.衛(wèi)生問題：制定《車間衛(wèi)生獎懲制度》，明確區(qū)域責(zé)任人與清潔標(biāo)準(zhǔn)；為員工配備“五防”（防頭發(fā)、防異物、防污染）裝備，每日班前會檢查著裝合規(guī)性。2.設(shè)備問題：建立“設(shè)備校準(zhǔn)日歷”，到期自動提醒；冷庫安裝雙路溫度監(jiān)控（人工+自動），異常時短信報警至責(zé)任人。3.管理問題：每月“供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)審日”，由采購部聯(lián)合質(zhì)檢部更新資質(zhì)；推行“記錄雙人復(fù)核制”，生產(chǎn)班長與質(zhì)檢人員共同簽字確認記錄真實性。五、長效管理機制構(gòu)建（一）培訓(xùn)與教育定期開展“食品安全全員培訓(xùn)”，內(nèi)容涵蓋法規(guī)更新、工藝改進、案例警示（如某企業(yè)因原料污染被處罰的案例）；新員工需通過“理論+實操”考核后方可上崗。（二）持續(xù)改進每半年召開“食品安全復(fù)盤會”，分析自查中反復(fù)出現(xiàn)的問題（如某設(shè)備頻繁故障），通過“5Why分析法”（連續(xù)問5個為什么）追溯根源，制定《改進措施清單》并跟蹤落實。（三）信息化管理引入“食品安全生產(chǎn)管理系統(tǒng)”，實現(xiàn)原料驗收、生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護的電子化管理，系統(tǒng)自動預(yù)警（如原料保質(zhì)期剩余1個月時提醒），提升自查效率與準(zhǔn)確性。（四）外部協(xié)作與行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)合作，參與“食品安全對標(biāo)活動”