第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)配送食品安全考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.配送食品過程中，以下哪種包裝材料最適用于高濕度環(huán)境下的生鮮產(chǎn)品？（）

A.紙箱

B.塑料泡沫箱

C.保溫袋

D.真空壓縮袋

2.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品配送企業(yè)需要建立食品運(yùn)輸溫度監(jiān)控記錄，記錄保存期限至少為（）？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

3.在冷鏈配送過程中，溫度波動(dòng)超過（）℃可能導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)？（）

A.2

B.4

C.6

D.8

4.以下哪種配送方式最適合運(yùn)輸易腐爛的冷藏食品？（）

A.公路普通貨車

B.冷鏈專用車

C.鐵路冷藏車

D.水路運(yùn)輸

5.食品配送人員接觸食品前，必須進(jìn)行以下哪項(xiàng)操作？（）

A.擦拭手部

B.戴口罩

C.洗手消毒

D.穿戴一次性手套

6.如果配送的冷凍食品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)部分解凍，以下哪種處理方式最不可??？（）

A.立即重新冷凍

B.短暫保溫后繼續(xù)配送

C.直接丟棄

D.使用干冰補(bǔ)充降溫

7.食品配送過程中，以下哪種行為屬于違規(guī)操作？（）

A.使用專用保溫箱

B.食品與非食品混裝

C.定時(shí)檢查溫度記錄

D.使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)

8.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，配送至餐廳的熟食應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)送達(dá)？（）

A.1

B.2

C.4

D.6

9.以下哪種包裝方式能有效防止冷鏈?zhǔn)称吩谂渌瓦^程中發(fā)生二次污染？（）

A.簡(jiǎn)單塑料袋包裝

B.帶透氣孔的泡沫箱

C.密封保溫箱

D.網(wǎng)狀編織袋

10.食品配送車輛內(nèi)部清潔消毒頻率至少為（）次/周？（）

A.1

B.2

C.3

D.4

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品冷鏈配送的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括哪些？（）

A.溫度預(yù)冷

B.保溫包裝

C.快速運(yùn)輸

D.人工分揀

E.到達(dá)后快速交接

22.食品配送過程中可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)因素有哪些？（）

A.溫度失控

B.包裝破損

C.運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)

D.人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

E.食品混裝

23.冷鏈配送車輛應(yīng)配備哪些設(shè)備？（）

A.溫度記錄儀

B.冷藏機(jī)組

C.氣壓報(bào)警裝置

D.消毒液

E.普通保溫箱

24.食品配送企業(yè)應(yīng)建立哪些管理制度？（）

A.運(yùn)輸車輛清潔消毒制度

B.人員健康管理制度

C.溫度監(jiān)控記錄制度

D.食品交接簽收制度

E.車輛GPS定位制度

25.以下哪些行為屬于食品配送的合規(guī)操作？（）

A.使用專用配送車輛

B.食品與外包裝直接接觸

C.定時(shí)記錄運(yùn)輸溫度

D.配送人員佩戴手套

E.使用消毒液清潔車廂

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品配送過程中，溫度波動(dòng)越小越好。（）

27.冷藏食品解凍后可以繼續(xù)冷凍保存。（）

28.食品配送車輛無需定期消毒。（）

29.所有食品配送企業(yè)都必須獲得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。（）

30.配送人員可以穿著有味衣物接觸食品。（）

31.食品冷鏈運(yùn)輸?shù)摹皵噫湣笔侵笢囟瘸^2℃持續(xù)超過30分鐘。（）

32.使用過期消毒液進(jìn)行車輛消毒無效。（）

33.食品配送時(shí)，包裝箱堆疊高度不得超過1.5米。（）

34.餐飲企業(yè)自行配送食品無需遵守《食品安全法》。（）

35.食品配送車輛車廂內(nèi)允許存放非食品類物品。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

36.食品冷鏈運(yùn)輸?shù)娜齻€(gè)核心環(huán)節(jié)是：________、________、________。

37.配送人員接觸食品前必須進(jìn)行________和________。

38.根據(jù)《食品安全法》，食品配送企業(yè)需建立________制度，確保運(yùn)輸過程溫度可控。

39.冷藏食品解凍后，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)食用完畢。

40.食品配送車輛車廂清潔消毒應(yīng)使用________或________消毒液。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

41.簡(jiǎn)述食品冷鏈配送過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，并提出至少三種預(yù)防措施。（5分）

42.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品配送企業(yè)需履行哪些主體責(zé)任？（5分）

43.在配送生鮮食品時(shí)，如何通過包裝設(shè)計(jì)減少溫度波動(dòng)？（5分）

44.如果發(fā)現(xiàn)配送的食品包裝破損或溫度異常，配送人員應(yīng)如何處理？（5分）

六、案例分析題（共20分）

45.某連鎖餐飲企業(yè)采用第三方冷鏈配送服務(wù)，近期發(fā)現(xiàn)部分配送至分店的冰淇淋出現(xiàn)融化現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，原因是配送車輛在高峰時(shí)段臨時(shí)更改路線，導(dǎo)致部分路段因交通擁堵導(dǎo)致冷鏈“斷鏈”。結(jié)合案例，分析問題原因、可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出改進(jìn)建議。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：泡沫箱具有良好的保溫性能且防水，適合高濕度環(huán)境下的生鮮產(chǎn)品。A選項(xiàng)紙箱易吸水；C選項(xiàng)保溫袋主要用于短途保溫；D選項(xiàng)真空袋主要用于保鮮而非保溫。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品運(yùn)輸溫度記錄需保存至少2年。

3.B

解析：冷鏈?zhǔn)称窚囟炔▌?dòng)超過4℃可能加速微生物繁殖，違反GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的冷藏要求。

4.B

解析：冷鏈專用車配備制冷機(jī)組和保溫箱，能確保全程溫度穩(wěn)定。其他選項(xiàng)溫度控制能力不足。

5.C

解析：洗手消毒是消除手部病原微生物最有效的方式，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。

6.B

解析：短暫保溫會(huì)加速微生物繁殖，不可取。正確做法是立即重新冷凍或評(píng)估食品是否仍可食用。

7.B

解析：食品與非食品混裝違反《食品安全法》第58條關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止行為的規(guī)定。

8.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟食配送時(shí)限為4小時(shí)內(nèi)，防止細(xì)菌滋生。

9.C

解析：密封保溫箱能防止外部污染，符合HACCP體系中的隔離控制原則。

10.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650），車輛清潔消毒頻次至少為每周2次。

二、多選題

21.ABC

解析：冷鏈核心環(huán)節(jié)包括預(yù)冷（快速降低初始溫度）、保溫包裝（維持溫度穩(wěn)定）、快速運(yùn)輸（縮短暴露時(shí)間）。D、E屬于末端操作。

22.ABCDE

解析：所有選項(xiàng)均為常見風(fēng)險(xiǎn)因素，其中溫度失控和包裝破損是關(guān)鍵。

23.ABC

解析：D、E非專用設(shè)備，普通消毒液和保溫箱無法滿足冷鏈要求。

24.ABCDE

解析：均為合規(guī)企業(yè)管理必備制度，GPS定位有助于追溯管理。

25.ACD

解析：B選項(xiàng)可能導(dǎo)致食品接觸面污染；E選項(xiàng)車廂需定期消毒，非一次性清潔。

三、判斷題

26.√

解析：溫度波動(dòng)越小，微生物生長(zhǎng)越受抑制，符合冷鏈原則。

27.×

解析：解凍后的食品微生物已活躍，繼續(xù)冷凍需快速降溫且保質(zhì)期縮短。

28.×

解析：GB31650要求車輛每周至少清潔消毒2次。

29.√

解析：《食品安全法》第33條要求食品經(jīng)營(yíng)需取得許可。

30.×

解析：食品接觸面需保持清潔，有味衣物可能污染食品。

31.√

解析：斷鏈標(biāo)準(zhǔn)指溫度超過2℃持續(xù)超過30分鐘，需立即處理。

32.√

解析：過期消毒液失效且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

33.√

解析：堆疊過高可能導(dǎo)致壓壞包裝或溫度不均。

34.×

解析：餐飲企業(yè)無論自營(yíng)或外包配送均需遵守《食品安全法》。

35.×

解析：車廂需保持清潔，非食品物品可能污染食品。

四、填空題

36.預(yù)冷、保溫包裝、快速運(yùn)輸

解析：對(duì)應(yīng)冷鏈三大核心環(huán)節(jié)，需結(jié)合培訓(xùn)中“冷鏈管理”模塊內(nèi)容。

37.洗手、消毒

解析：出自《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中接觸食品前的基本要求。

38.溫度監(jiān)控

解析：根據(jù)《食品安全法》及GB2760對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)谋O(jiān)管要求。

39.2

解析：冷藏食品解凍后需盡快食用，參考HACCP體系中的“時(shí)間控制”。

40.75%酒精或有效氯消毒液

解析：出自《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生管理規(guī)定》中消毒液選擇標(biāo)準(zhǔn)。

五、簡(jiǎn)答題

41.

答：①溫度失控（如冷鏈斷鏈）：可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)，措施包括使用帶GPS的冷鏈車輛、實(shí)時(shí)監(jiān)控；

②包裝破損：導(dǎo)致污染，措施包括使用防震材料、加強(qiáng)包裝檢查；

③交叉污染：措施包括專用車輛、分區(qū)操作。

解析：要點(diǎn)對(duì)應(yīng)培訓(xùn)中“冷鏈風(fēng)險(xiǎn)與控制”模塊內(nèi)容。

42.

答：①建立運(yùn)輸溫度監(jiān)控記錄制度；

②配備合格冷鏈運(yùn)輸設(shè)備；

③人員健康與衛(wèi)生管理；

④食品交接簽收流程規(guī)范；

⑤突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

解析：基于《食品安全法》及行業(yè)實(shí)務(wù)總結(jié)。

43.

答：①使用雙層包裝（外層防震、內(nèi)層密封）；

②填充干冰或保溫凝膠；

③選擇帶通風(fēng)孔的保溫箱（但需配合濕度控制）；

④避免過度堆疊。

解析：結(jié)合培訓(xùn)中“包裝設(shè)計(jì)”模塊內(nèi)容。

44.

答：①立即停止配送，隔離問題食品；

②聯(lián)系企業(yè)質(zhì)檢部門；

③按流程記錄問題并拍照留證；

④若食品已變質(zhì)需按規(guī)定銷毀。

解析：參考《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》操作規(guī)范。

六、案例分析題

問題分析：

①原因：車輛路線規(guī)劃不合理、交通擁堵導(dǎo)致制冷機(jī)組間歇工作；

②風(fēng)險(xiǎn)：冰淇