2025年餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)考核測(cè)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存的最重要憑證是（）A.供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨商送貨單D.供貨商名片【答案】B2.下列哪種食品禁止在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工供應(yīng)（）A.鮮黃花菜B.鮮木耳C.鮮河豚魚D.鮮金針菇【答案】C3.冷藏指將食品置于0℃～8℃之間的溫度條件下貯存，其最主要目的是（）A.保持食品口感B.抑制大部分致病菌繁殖C.使食品顏色更鮮艷D.降低食品水分活度【答案】B4.專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在不高于（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃【答案】D5.下列關(guān)于餐飲具消毒的說(shuō)法正確的是（）A.煮沸消毒應(yīng)保持100℃、10分鐘以上B.紅外線消毒柜溫度應(yīng)不低于120℃、保持10分鐘以上C.含氯消毒片配制后有效氯濃度為50mg/L即可D.消毒后的餐飲具可自然瀝干后直接使用【答案】B6.食品留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g【答案】D7.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中保存（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)【答案】C8.下列哪種情形不屬于交叉污染（）A.生熟食品共用一把菜刀B.處理生肉后未洗手直接拌涼菜C.冷藏庫(kù)內(nèi)生熟分層存放D.用擦拭過(guò)地面的抹布擦拭操作臺(tái)【答案】C9.餐飲服務(wù)單位食品安全管理員每年接受不少于（）學(xué)時(shí)繼續(xù)教育。A.12B.20C.30D.40【答案】A10.下列關(guān)于亞硝酸鹽的說(shuō)法正確的是（）A.可用于肉制品著色，但須嚴(yán)格限量B.可用于自制泡菜的防腐C.可用于豆?jié){的漂白D.可用于糕點(diǎn)膨松【答案】A11.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明事項(xiàng)發(fā)生變化，應(yīng)在變化后（）個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。A.5B.10C.15D.30【答案】B12.下列哪項(xiàng)不是《食品安全法》賦予市場(chǎng)監(jiān)管部門的行政強(qiáng)制措施（）A.查封場(chǎng)所B.扣押食品C.行政拘留D.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)【答案】C13.餐飲服務(wù)單位對(duì)食品安全自查的頻次應(yīng)不少于（）A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次【答案】B14.下列關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼恼f(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.專店采購(gòu)B.專人保管C.專柜存放D.專冊(cè)登記【答案】A15.下列哪種食品因含天然毒素需經(jīng)特殊處理后方可食用（）A.鮮蕓豆B.鮮蓮子C.鮮百合D.鮮馬蹄【答案】A16.專間操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換（）A.便服B.工作鞋C.專用工作服并佩戴口罩D.圍裙【答案】C17.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的說(shuō)法正確的是（）A.可直接排入市政污水管網(wǎng)B.應(yīng)與收運(yùn)者簽訂書面合同并建立臺(tái)賬C.可交由無(wú)資質(zhì)個(gè)人收運(yùn)D.無(wú)需記錄數(shù)量【答案】B18.下列哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量冷藏庫(kù)中心溫度（）A.紅外測(cè)溫儀B.雙金屬片溫度計(jì)C.探針式數(shù)字溫度計(jì)D.水銀溫度計(jì)【答案】C19.下列關(guān)于食品復(fù)檢的說(shuō)法正確的是（）A.復(fù)檢機(jī)構(gòu)可由企業(yè)自行指定B.復(fù)檢結(jié)論為最終結(jié)論C.復(fù)檢費(fèi)用由監(jiān)管部門承擔(dān)D.復(fù)檢樣品為同批次任意樣品【答案】B20.下列哪種行為涉嫌構(gòu)成“生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪”（）A.超范圍使用甜蜜素B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期D.經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品【答案】B21.下列關(guān)于食品運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法正確的是（）A.食品可與殺蟲劑同車運(yùn)輸，只要分隔堆放B.運(yùn)輸冷凍食品的車輛廂體內(nèi)溫度應(yīng)≤-12℃C.運(yùn)輸過(guò)程中食品可短暫裸露以方便裝卸D.運(yùn)輸車輛無(wú)需定期清洗消毒【答案】B22.下列關(guān)于洗手設(shè)施的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.水龍頭宜采用腳踏式B.應(yīng)配備洗手液和干手紙C.可與廁所混用同一洗手池D.應(yīng)在醒目處張貼洗手方法標(biāo)識(shí)【答案】C23.下列哪種食品必須在專間內(nèi)完成全部制作工序（）A.醬牛肉B.涼拌裱花蛋糕C.白切雞D.鹵鴨脖【答案】B24.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法正確的是（）A.分裝食品可免于標(biāo)注原生產(chǎn)者信息B.散裝食品無(wú)需任何標(biāo)簽C.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大內(nèi)容D.進(jìn)口食品可僅標(biāo)注英文【答案】C25.下列關(guān)于食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的說(shuō)法正確的是（）A.可佩戴戒指、手鏈但需消毒B.指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖即可C.咳嗽、腹瀉應(yīng)立即報(bào)告并調(diào)崗D.涂指甲油只要無(wú)脫落即可【答案】C26.下列哪種消毒方法適用于塑料砧板（）A.紅外線消毒B.臭氧消毒C.含氯消毒液浸泡D.干熱消毒【答案】C27.下列關(guān)于食品輻照的說(shuō)法正確的是（）A.可用于所有食品殺菌B.輻照食品可免于標(biāo)注C.我國(guó)允許對(duì)香辛料進(jìn)行輻照D.輻照可替代一切熱加工【答案】C28.下列關(guān)于食品過(guò)敏原管理的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)在菜單上標(biāo)注含麩質(zhì)食品B.花生制品可在同一操作臺(tái)處理C.應(yīng)建立過(guò)敏原清單D.員工需接受過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)【答案】B29.下列關(guān)于食品安全事故處置的說(shuō)法正確的是（）A.2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告B.先自行處理，確認(rèn)事故后再報(bào)告C.只需報(bào)告中毒人數(shù)D.無(wú)需保留可疑食品【答案】A30.下列關(guān)于“明廚亮灶”的說(shuō)法正確的是（）A.僅適用于學(xué)校食堂B.鼓勵(lì)采用玻璃隔斷或視頻直播C.必須24小時(shí)直播至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)D.無(wú)需展示烹飪環(huán)節(jié)【答案】B31.下列關(guān)于食品用洗滌劑的說(shuō)法正確的是（）A.可用于清洗食品B.必須為食品工業(yè)級(jí)C.可與農(nóng)藥混用提高效率D.無(wú)需沖洗干凈【答案】B32.下列關(guān)于黃曲霉毒素的說(shuō)法正確的是（）A.主要污染大米B.280℃高溫可完全破壞C.主要危害是致癌D.可通過(guò)水洗去除【答案】C33.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法正確的是（）A.召回方案無(wú)需公開(kāi)B.召回分為三級(jí)，一級(jí)召回最緊急C.召回食品可降價(jià)銷售D.召回完成后無(wú)需報(bào)告【答案】B34.下列關(guān)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的說(shuō)法正確的是（）A.無(wú)實(shí)體門店也可上線B.應(yīng)公示食品經(jīng)營(yíng)許可證C.可使用非食品級(jí)包裝材料D.無(wú)需留樣【答案】B35.下列關(guān)于食品防護(hù)的說(shuō)法正確的是（）A.僅適用于出口企業(yè)B.防止人為故意污染C.無(wú)需建立應(yīng)急預(yù)案D.與食品安全無(wú)關(guān)【答案】B36.下列關(guān)于HACCP的說(shuō)法正確的是（）A.是一種產(chǎn)品認(rèn)證B.關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好C.需建立糾偏措施D.無(wú)需驗(yàn)證程序【答案】C37.下列關(guān)于食品快速檢測(cè)的說(shuō)法正確的是（）A.結(jié)果可作為處罰唯一依據(jù)B.陽(yáng)性結(jié)果需送實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢C.無(wú)需記錄D.只能由監(jiān)管部門開(kāi)展【答案】B38.下列關(guān)于食品冷藏庫(kù)管理的說(shuō)法正確的是（）A.溫度波動(dòng)可±5℃B.原料、半成品、成品可混放C.應(yīng)定期除霜、清潔D.無(wú)需監(jiān)測(cè)濕度【答案】C39.下列關(guān)于食品留樣記錄的說(shuō)法正確的是（）A.只需記錄留樣人姓名B.應(yīng)記錄留樣時(shí)間、餐次、品種、重量C.可用鉛筆書寫D.保存期限不少于3天【答案】B40.下列關(guān)于食品安全信用檔案的說(shuō)法正確的是（）A.僅記錄行政處罰信息B.依法向社會(huì)公開(kāi)C.無(wú)需記錄自查信息D.由企業(yè)自行建立即可【答案】B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）41.以下哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品（）A.熟肉制品B.生魚片C.含奶油蛋糕D.瓶裝碳酸飲料【答案】A、B、C42.下列哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染（）A.生熟食品共用砧板B.處理生蛋后未洗手直接分切水果C.冷藏庫(kù)內(nèi)生熟混放D.使用專用刀具處理不同肉類【答案】A、B、C43.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.化膿性皮膚病患者B.活動(dòng)性肺結(jié)核患者C.傷寒帶菌者D.高血壓病患者【答案】A、B、C44.下列哪些屬于食品采購(gòu)索證索票內(nèi)容（）A.供貨方許可證復(fù)印件B.產(chǎn)品合格證明文件C.購(gòu)物小票或發(fā)票D.供貨商法人身份證復(fù)印件【答案】A、B、C45.下列哪些情形需要進(jìn)行食品留樣（）A.學(xué)校食堂每餐次B.重大活動(dòng)接待用餐C.中央廚房配送食品D.咖啡廳售賣的瓶裝果汁【答案】A、B、C46.下列哪些屬于食品添加劑使用基本原則（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可用工業(yè)級(jí)添加劑以降低成本【答案】A、B、C47.下列哪些屬于食品安全自查重點(diǎn)內(nèi)容（）A.原料采購(gòu)驗(yàn)收B.餐具清洗消毒C.從業(yè)人員健康管理D.企業(yè)納稅情況【答案】A、B、C48.下列哪些屬于食品處理區(qū)清潔工具管理要求（）A.不同區(qū)域工具分開(kāi)使用B.標(biāo)識(shí)明顯C.定位存放D.可與辦公室清潔工具混放【答案】A、B、C49.下列哪些屬于食品中毒常見(jiàn)癥狀（）A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.皮膚瘙癢、皮疹【答案】A、B、C50.下列哪些屬于網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)商戶的管理義務(wù)（）A.審查許可證B.公示量化分級(jí)信息C.抽查食品留樣D.發(fā)現(xiàn)違法經(jīng)營(yíng)及時(shí)停止服務(wù)【答案】A、B、D51.下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃關(guān)鍵區(qū)域（）A.食品接收區(qū)B.食品貯存區(qū)C.加工制作區(qū)D.員工更衣室【答案】A、B、C52.下列哪些屬于食品冷藏庫(kù)溫度監(jiān)測(cè)要求（）A.每日至少記錄兩次B.記錄間隔不超過(guò)6小時(shí)C.記錄應(yīng)保存不少于6個(gè)月D.可使用任意溫度計(jì)【答案】A、B、C53.下列哪些屬于食品安全事故信息報(bào)告內(nèi)容（）A.事故發(fā)生單位名稱B.中毒人數(shù)及癥狀C.可疑食品及原料D.事故責(zé)任人家庭住址【答案】A、B、C54.下列哪些屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）A.用回收食品再加工B.未經(jīng)檢疫的肉類C.超過(guò)保質(zhì)期的食品D.預(yù)包裝標(biāo)簽不規(guī)范但食品合格【答案】A、B、C55.下列哪些屬于食品從業(yè)人員晨檢項(xiàng)目（）A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口D.身高體重【答案】A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）56.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年，期滿前30個(gè)工作日申請(qǐng)延續(xù)。（√）57.食品從業(yè)人員健康證有效期為2年。（×）58.專間內(nèi)可設(shè)置明溝排水，方便清潔。（×）59.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有保質(zhì)期的不少于2年。（√）60.餐飲服務(wù)單位可將殺蟲劑、消毒劑存放于食品庫(kù)房角落，只要加貼標(biāo)識(shí)即可。（×）61.食品留樣冰箱可短暫存放員工自帶飯菜，但需加貼封條。（×）62.食品安全事故中，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（√）63.食品處理區(qū)天花板應(yīng)距離地面2.5m以上，且結(jié)構(gòu)易于清潔。（√）64.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人條件下進(jìn)行，時(shí)間不少于30分鐘。（√）65.食品從業(yè)人員手部有傷口但已包扎，可繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作。（×）66.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的事項(xiàng)發(fā)生變化，未申請(qǐng)變更的，可處1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下罰款。（√）67.食品快速檢測(cè)陽(yáng)性結(jié)果可直接作為行政處罰依據(jù)，無(wú)需復(fù)檢。（×）68.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)店首頁(yè)公示菜品主要原料。（√）69.食品冷藏庫(kù)內(nèi)可放置一臺(tái)家用冰箱用于留樣。（×）70.食品防護(hù)計(jì)劃僅適用于大型企業(yè)，小型餐飲店無(wú)需建立。（×）71.食品召回公告應(yīng)包括召回食品名稱、批次、召回原因、處置方式等內(nèi)容。（√）72.食品從業(yè)人員在崗期間可適量飲用含酒精飲料，只要不影響工作即可。（×）73.食品處理區(qū)與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于60cm。（√）74.食品經(jīng)營(yíng)許可證可轉(zhuǎn)讓、出租、出借，但需到監(jiān)管部門備案。（×）75.食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，且經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)考核合格。（√）四、填空題（每空1分，共20分）76.食品處理區(qū)按照清潔程度分為_(kāi)___、____、____、____四個(gè)等級(jí)?！敬鸢浮壳鍧嵅僮鲄^(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)、非食品處理區(qū)77.食品冷藏指____℃至____℃之間的貯存；冷凍指____℃以下?！敬鸢浮?、8、－1278.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的____設(shè)施，空氣流向應(yīng)為_(kāi)___壓?！敬鸢浮靠照{(diào)、正79.食品從業(yè)人員應(yīng)每____年進(jìn)行一次健康檢查，取得____證明后方可上崗?！敬鸢浮?、健康合格80.食品留樣量應(yīng)不少于____克，保存時(shí)間不少于____小時(shí)?！敬鸢浮?25、4881.食品安全自查記錄保存期限不得少于____年?！敬鸢浮?82.食品處理區(qū)若使用紫外線燈消毒，其安裝高度應(yīng)距離地面____米，強(qiáng)度不低于____μW/cm2?！敬鸢浮?、7083.食品中毒分為_(kāi)___型、____型、____型、____型四類?！敬鸢浮考?xì)菌性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物、真菌毒素84.食品采購(gòu)索證索票中，畜禽肉類應(yīng)查驗(yàn)____證明和____證明?！敬鸢浮繖z疫、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)85.食品召回分為_(kāi)___級(jí)、____級(jí)、____級(jí)，其中____級(jí)召回最為緊急?！敬鸢浮恳弧⒍?、三、一五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）86.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位建立HACCP體系的七個(gè)基本原理?！敬鸢浮?.進(jìn)行危害分析，識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；3.建立每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值；4.建立CCP的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；5.建立糾偏措施，當(dāng)監(jiān)測(cè)顯示偏離關(guān)鍵限值時(shí)采??；6.建立驗(yàn)證程序，確認(rèn)體系有效運(yùn)行；7.建立記錄保持系統(tǒng)，提供體系運(yùn)行的證據(jù)。87.簡(jiǎn)述發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)立即采取的八項(xiàng)控制措施。【答案】1.立即停止供應(yīng)可疑食品；2.就地封存剩余可疑食品及原料；3.協(xié)助患者就醫(yī)，并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門；4.對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行封閉，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入；5.對(duì)工具、設(shè)備、場(chǎng)所進(jìn)行清洗消毒；6.配合監(jiān)管部門開(kāi)展調(diào)查、采樣；7.開(kāi)展內(nèi)部追溯，查明問(wèn)題食品來(lái)源、加工、供應(yīng)環(huán)節(jié)；8.向縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故信息，2小時(shí)內(nèi)完成初次報(bào)告。88.簡(jiǎn)述餐飲單位如何實(shí)施食品添加劑“五專”管理?！敬鸢浮?.專人采購(gòu)：指定經(jīng)培訓(xùn)合格的人員負(fù)責(zé)，查驗(yàn)許可證、合格證；2.專人保管：設(shè)立專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，建立出入庫(kù)臺(tái)賬；3.專柜存放：設(shè)立帶鎖專柜，與食品原料分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明顯；4.專冊(cè)登記：建立使用登記冊(cè)，記錄名稱、用量、使用人、使用日期、用途；5.專用計(jì)量：配備專用天平或量具，確保稱量準(zhǔn)確，使用前校準(zhǔn)。六、案例分析題（每題15分，共30分）89.某高校食堂發(fā)生多名學(xué)生餐后2小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，疑似金黃色葡萄球菌毒素中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)餐供應(yīng)的“紅燒雞腿”留樣檢出金黃色葡萄球菌腸毒素陽(yáng)性，雞腿加工后未及時(shí)冷藏，在25℃條件下放置4小時(shí)后分餐供應(yīng)。問(wèn)題：（1）指出該事件的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值偏差；（2）提出針對(duì)性整改措施；（3）說(shuō)明如何開(kāi)展后續(xù)評(píng)估?！敬鸢浮浚?）關(guān)鍵控制點(diǎn)為“熟制后冷卻/貯存”，關(guān)鍵限值為“中心溫度≤8℃”，實(shí)際25℃