2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫附答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時，大腸需經(jīng)“套腸”處理，其目的是A.去除油脂?B.增加長度?C.形成層次?D.便于入味答案：C2.傳統(tǒng)“佛跳墻”中，下列哪種食材需最先下鍋煨制A.海參?B.魚翅?C.豬蹄筋?D.老母雞答案：D3.下列哪味調(diào)料在“怪味雞”中起“和味”作用A.花椒粉?B.芝麻醬?C.紅油?D.香醋答案：B4.制作“糖醋鯉魚”時，油溫升至210℃炸魚，其主要作用是A.定型?B.去腥?C.上色?D.酥脆答案：A5.“文思豆腐”刀工要求“細(xì)如毛發(fā)”，每500g豆腐應(yīng)切出不少于A.500條?B.800條?C.1000條?D.1200條答案：C6.傳統(tǒng)“三套鴨”的套制順序由外向內(nèi)依次是A.家鴨、野鴨、鴿子?B.野鴨、家鴨、鴿子?C.家鴨、鴿子、野鴨?D.鴿子、野鴨、家鴨答案：A7.制作“龍井蝦仁”時，蝦仁上漿前需用濃度2%的鹽水?dāng)嚢?，其目的是A.提鮮?B.致嫩?C.去腥?D.增白答案：B8.“紅燒獅子頭”成品表面呈現(xiàn)“虎皮紋”，其形成機(jī)理是A.美拉德反應(yīng)?B.焦糖化反應(yīng)?C.酶促褐變?D.抗壞血酸氧化答案：A9.制作“叫花雞”用的荷葉需先用下列哪種液體浸泡A.料酒?B.花椒水?C.鹽水?D.堿水答案：B10.傳統(tǒng)“宮保雞丁”中，花椒與辣椒段的比例為A.1∶2?B.1∶3?C.1∶4?D.1∶5答案：C11.“開水白菜”清湯的澄清階段，溫度應(yīng)恒定在A.60℃?B.70℃?C.80℃?D.90℃答案：C12.制作“松鼠鱖魚”時，魚身剞“牡丹花刀”，刀深應(yīng)至A.魚皮?B.魚肉1/2?C.魚肉2/3?D.魚骨答案：D13.“北京烤鴨”晾坯時，環(huán)境濕度應(yīng)控制在A.30%?B.40%?C.50%?D.60%答案：B14.制作“東坡肉”時，黃酒與肉的質(zhì)量比以A.1∶1?B.1∶1.2?C.1∶1.5?D.1∶2答案：C15.“夫妻肺片”紅油制作中，辣椒面與菜籽油的最佳質(zhì)量比為A.1∶4?B.1∶5?C.1∶6?D.1∶7答案：B16.制作“清蒸鱸魚”時，魚身下墊蔥段的主要作用是A.防粘?B.通氣?C.去腥?D.提香答案：B17.“麻婆豆腐”中“麻”味來源于A.青花椒?B.紅花椒?C.藤椒油?D.花椒油答案：B18.制作“拔絲山藥”時，糖液拔絲溫度應(yīng)達(dá)到A.140℃?B.150℃?C.160℃?D.170℃答案：C19.“汽鍋雞”蒸汽循環(huán)依靠A.氣壓差?B.溫差?C.濃度差?D.密度差答案：A20.制作“臘味合蒸”時，臘肉需先煮后蒸，其目的是A.減鹽?B.回軟?C.出香?D.定型答案：A21.“蔥燒海參”蔥段過油溫度應(yīng)控制在A.120℃?B.130℃?C.140℃?D.150℃答案：C22.制作“臭鱖魚”時，發(fā)酵溫度超過25℃易導(dǎo)致A.酸敗?B.氨味?C.霉斑?D.軟化答案：B23.“金陵鹽水鴨”復(fù)鹵時間一般為A.2h?B.4h?C.6h?D.8h答案：B24.制作“手抓羊肉”時，羊肉冷水下鍋的主要目的是A.去血沫?B.去膻味?C.保水分?D.促成熟答案：B25.“剁椒魚頭”蒸制時，魚頭應(yīng)A.背朝上?B.腹朝上?C.側(cè)放?D.平放答案：B26.制作“干炸響鈴”時，豆腐皮需刷A.蛋清液?B.蛋黃液?C.全蛋液?D.水淀粉答案：A27.“西湖醋魚”勾芡應(yīng)選用A.包芡?B.糊芡?C.流芡?D.米湯芡答案：C28.制作“毛血旺”時，鴨血焯水水溫應(yīng)A.60℃?B.70℃?C.80℃?D.90℃答案：C29.“客家釀豆腐”餡料攪拌方向應(yīng)A.順時針?B.逆時針?C.先順后逆?D.雙向交替答案：A30.制作“驢打滾”時，黃豆面需先A.蒸熟?B.烤香?C.炒熟?D.煮熟答案：C31.“揚(yáng)州炒飯”米飯粒粒分開的關(guān)鍵是A.隔夜冷藏?B.熱風(fēng)晾干?C.微波脫水?D.冷凍復(fù)溫答案：A32.制作“奶湯”時，油脂與水的比例以A.1∶5?B.1∶6?C.1∶8?D.1∶10答案：C33.“八寶鴨”填餡后需用A.竹簽封口?B.針線縫合?C.網(wǎng)油包裹?D.荷葉包裹答案：B34.制作“油爆雙脆”時，肚頭與雞胗的油溫應(yīng)A.180℃?B.190℃?C.200℃?D.210℃答案：C35.“干鍋花菜”干鍋溫度應(yīng)保持在A.120℃?B.140℃?C.160℃?D.180℃答案：B36.制作“冰花煎餃”時，淀粉水比例以A.1∶8?B.1∶10?C.1∶12?D.1∶15答案：B37.“灌湯包”皮凍與肉餡質(zhì)量比為A.1∶1?B.1∶1.5?C.1∶2?D.1∶2.5答案：C38.制作“驢肉火燒”時，驢肉老湯循環(huán)使用應(yīng)A.每日過濾?B.每日煮沸?C.每日補(bǔ)味?D.每日稀釋答案：A39.“扣肉”蒸制時，碗口覆膜的作用是A.防滴水?B.保水分?C.促入味?D.防變色答案：A40.制作“沙縣拌面”花生醬稀釋應(yīng)使用A.熱水?B.高湯?C.醬油?D.香油答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）41.下列哪些屬于“閩菜”傳統(tǒng)烹調(diào)技法A.醉?B.糟?C.燜?D.汆?E.爆答案：A、B42.制作“扒燒整豬頭”需用到的調(diào)味料有A.冰糖?B.八角?C.南乳?D.醬油?E.豆豉答案：A、B、C、D43.下列哪些菜品需經(jīng)“過油”處理A.清炒蝦仁?B.糖醋排骨?C.回鍋肉?D.魚香肉絲?E.干煸四季豆答案：B、D、E44.制作“蓉城雞豆花”時，影響豆花“開花”的因素有A.蛋清比例?B.攪打方向?C.靜置時間?D.湯底溫度?E.鹽濃度答案：A、B、D、E45.下列哪些屬于“淮揚(yáng)菜”經(jīng)典宴席點心A.三丁包?B.翡翠燒賣?C.千層油糕?D.蟹黃湯包?E.鴿蛋圓子答案：A、B、C46.制作“北京烤肉”腌料中必需的香辛料有A.孜然?B.小茴香?C.桂皮?D.草果?E.丁香答案：A、B、C47.下列哪些操作可防止“蒸蛋羹”起蜂窩A.過篩?B.加蓋?C.溫水調(diào)蛋?D.旺火足汽?E.滴香油答案：A、B、C48.制作“廣式月餅”轉(zhuǎn)化糖漿需加入A.檸檬酸?B.麥芽糖?C.枧水?D.蛋清?E.玉米糖漿答案：A、B、C49.下列哪些屬于“川味火鍋”基礎(chǔ)底料油脂A.牛油?B.菜籽油?C.雞油?D.豬油?E.色拉油答案：A、B50.制作“陜西涼皮”洗面漿時，影響出筋率的因素有A.水溫?B.靜置時間?C.換水次數(shù)?D.加鹽量?E.面粉筋度答案：A、B、C、E三、判斷題（每題1分，共20分）51.“紅燒”與“醬燒”主要區(qū)別在于是否加甜面醬。答案：√52.制作“白切雞”時，冰水浸泡時間越長城越嫩。答案：×53.“干煸”技法最終需將油分全部煸干。答案：√54.“魚香”味型中必須含有泡椒。答案：√55.“涮羊肉”傳統(tǒng)調(diào)料“韭菜花”屬于發(fā)酵制品。答案：√56.制作“綠豆糕”時，油脂越多制品越酥松。答案：×57.“扣碗”蒸制前碗底抹油可方便翻扣。答案：√58.“蘭州拉面”蓬灰水作用是增加彈性。答案：√59.“臭鱖魚”發(fā)酵時間越長氨味越重，風(fēng)味越好。答案：×60.“糖色”炒制終點以“嫩汁”呈棗紅色為標(biāo)志。答案：√61.“澄面”面團(tuán)需用沸水燙制。答案：√62.“鍋貼”煎制時需不?；蝿渝侒w以防粘底。答案：√63.“八寶粥”所有食材可同時下鍋。答案：×64.“烤鴨”出爐刷香油可增亮防干。答案：√65.“剁椒”制作時可用金屬容器發(fā)酵。答案：×66.“手撕包菜”需用手撕保證斷面粗糙易入味。答案：√67.“佛跳墻”最后需加紹興黃酒提香。答案：√68.“蒸”菜必須一次加足湯防止中途加水。答案：√69.“炒糖色”可用白砂糖替代冰糖，風(fēng)味不變。答案：×70.“biangbiang面”面坯需反復(fù)醒發(fā)形成筋絡(luò)。答案：√四、簡答題（每題5分，共30分）71.簡述“九轉(zhuǎn)大腸”套腸的詳細(xì)步驟及質(zhì)量要求。答案：1.選直徑3cm熟大腸，剪開去油，用長筷自一端頂入，順勢翻轉(zhuǎn)，使里層外翻；2.將翻口朝外再套一次，形成雙層；3.重復(fù)套3次，總長度縮短1/3，截面呈“同心圓”；4.套后冷水加姜蔥料酒煮20min定型，撈出沖涼；5.要求層間緊密、無破孔、厚度均勻，烹后層層分明、口感筋彈。72.說明“奶湯”與“清湯”在制湯原理上的三點差異。答案：1.乳化方式：奶湯靠劇烈沸騰將脂肪打成微滴，形成水包油型乳化液；清湯靠“掃湯”蛋白吸附懸浮物，形成澄清液。2.溫度控制：奶湯保持98℃以上翻滾；清湯維持80℃微開，避免蛋白變性過度。3.原料選擇：奶湯選含膠原豐富豬骨、豬蹄，脂肪量高；清湯選老母雞、火腿、瘦豬肉，脂肪低、鮮味足。73.寫出“松鼠鱖魚”剞牡丹花刀的刀距、深度及油炸溫度參數(shù)，并說明如何保持“頭昂尾翹”。答案：1.在魚身兩側(cè)各剞斜刀，刀距1.2cm，深度至魚骨，再垂直剞一刀，形成“十”字網(wǎng)格；2.第一次油溫180℃，手提魚尾炸至魚肉外翻定型，撈出；第二次油溫210℃，復(fù)炸30s至金黃酥脆；3.炸前用竹簽從胸鰭穿至尾柄固定，炸后趁熱擺盤，以胸鰭支撐頭部，尾鰭自然上翹，保持造型。74.闡述“干煸”與“煸炒”在火候、用油、成品特征上的區(qū)別。答案：1.火候：干煸全程中小火，逐步蒸發(fā)水分；煸炒中大火快速完成。2.用油：干煸用油量為原料1/5，逐步加油；煸炒用油量1/3，一次加足。3.成品：干煸菜品干香無汁，色澤深褐，質(zhì)地干韌；煸炒菜品保持嫩脆，留少量油汁，色澤鮮亮。75.說明“澄面”面團(tuán)在蒸制過程中“開裂”的原因及預(yù)防措施。答案：原因：1.加水量不足，面團(tuán)過硬；2.蒸箱溫度過高，表面急速糊化；3.面團(tuán)未充分松弛，內(nèi)應(yīng)力大。措施：1.粉水質(zhì)量比1∶1.5，一次性加沸水燙透；2.面團(tuán)保溫覆蓋醒發(fā)10min；3.蒸制溫度不超過90℃，時間不超過8min；4.出模后表面刷薄油防干縮。76.列舉“佛跳墻”傳統(tǒng)福建版核心食材八種，并說明其投放順序及科學(xué)依據(jù)。答案：核心食材：海參、魚翅、干貝、花菇、豬蹄筋、鴿蛋、老母雞、火腿。順序：1.底層鋪老母雞、火腿，提供基礎(chǔ)鮮湯；2.加入豬蹄筋、花菇，利用膠原與多糖增稠；3.中層放海參、魚翅，吸收湯汁且不易碎；4.頂層排干貝、鴿蛋，受熱均勻且造型美觀；科學(xué)依據(jù)：膠原溶出→鮮味疊加→梯度傳熱→造型完整。五、計算題（每題5分，共10分）77.某廚房需制作“糖醋里脊”200份，每份用豬里脊80g，已知里脊出成率85%，采購原料應(yīng)多少千克？答案：200×0.08=16kg凈料；16÷0.85≈18.82kg，應(yīng)購18.82kg。78.已知“干炸丸子”每千克肉餡吸油率12%，需炸制500份，每份肉餡50g，共需多少克油？答案：500×0.05=25kg肉餡；25×0.12=3kg，需油3000g。六、論述題（每題10分，共20分）79.結(jié)合現(xiàn)代食品科學(xué)，論述“臭鱖魚”發(fā)酵過程中風(fēng)味形成的生化路徑，并提出兩條安全控制措施。答案：1.路徑：鱖魚攜帶的乳酸菌、酵母菌在厭氧環(huán)境下利用魚肉游離氨基酸、肌苷酸，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸等有機(jī)酸，降低pH至5.2，抑制腐敗菌；同時，微生物分泌脂肪酶、蛋白酶，水解甘油三酯與肌原纖維蛋白，釋放短鏈脂肪酸、游離氨基酸；其中谷氨酸與乳酸形成鮮味協(xié)同，纈氨酸、亮氨酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用生成3-甲基丁醛、3-甲基丁醇，呈現(xiàn)“臭香”特征；硫氨酸裂解產(chǎn)生甲硫醇、二甲基三硫，構(gòu)成特征“臭”味；發(fā)酵后期，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，與酸形成酯類，增加果香。2.安全措施：①設(shè)置恒溫15℃、相對濕度75%發(fā)酵室，時間不超過7d，每日抽樣測pH與TVB-N值，pH＜5.0且TVB-N＜25mg/100g為合格；②采用復(fù)合發(fā)酵劑（植物乳桿菌∶釀酒酵母=3∶1）接種，抑制雜菌，降低生物胺生成量，確保組胺＜50ppm。80.從營養(yǎng)與風(fēng)味角度，對比“隔水蒸”與“壓力蒸”對“清蒸鱸魚”品質(zhì)的影響，并提出優(yōu)化方案。答案：1.營養(yǎng)：隔水蒸溫度100℃，時間長，水溶性維生