白酒制曲工常識(shí)競(jìng)賽考核試卷含答案白酒制曲工常識(shí)競(jìng)賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀(guān)題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)白酒制曲工常識(shí)的掌握程度，確保其能實(shí)際應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，符合白酒行業(yè)實(shí)際需求，提升制曲工藝水平。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲過(guò)程中，曲塊成型后通常需要（）小時(shí)進(jìn)行堆積發(fā)酵。

A.12

B.24

C.36

D.48

2.制曲原料中，通常不包含（）。

A.大麥

B.小麥

C.玉米

D.稻谷

3.白酒制曲的微生物主要是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸桿菌

D.釀酒酵母

4.制曲過(guò)程中，控制曲房溫度在（）℃左右最為適宜。

A.15-20

B.20-25

C.25-30

D.30-35

5.曲塊水分含量通?？刂圃冢ǎ?左右。

A.35-40

B.40-45

C.45-50

D.50-55

6.制曲過(guò)程中，曲塊成型后應(yīng)進(jìn)行（）處理。

A.晾曬

B.烘干

C.冷卻

D.加濕

7.白酒制曲的主要原料是大麥和（）。

A.玉米

B.小麥

C.高粱

D.稻谷

8.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.曲塊霉變

C.曲塊色澤變深

D.曲塊發(fā)酵速度加快

9.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程分為（）個(gè)階段。

A.2

B.3

C.4

D.5

10.制曲過(guò)程中，曲塊堆積發(fā)酵的時(shí)間一般為（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

11.白酒制曲過(guò)程中，曲塊成型后應(yīng)避免（）。

A.霉變

B.水分蒸發(fā)

C.色澤變深

D.發(fā)酵速度過(guò)快

12.制曲原料的粉碎程度應(yīng)達(dá)到（）。

A.粗粉狀

B.中粉狀

C.細(xì)粉狀

D.面粉狀

13.白酒制曲的微生物接種方法通常采用（）。

A.純種接種

B.混合接種

C.自然接種

D.空氣接種

14.制曲過(guò)程中，曲房濕度應(yīng)控制在（）%左右。

A.40-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

15.白酒制曲的發(fā)酵溫度通常控制在（）℃左右。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

16.制曲過(guò)程中，曲塊水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.曲塊霉變

C.曲塊色澤變深

D.曲塊發(fā)酵速度加快

17.白酒制曲的原料在粉碎前應(yīng)進(jìn)行（）。

A.烘干

B.粉碎

C.混合

D.水分調(diào)整

18.制曲過(guò)程中，曲房通風(fēng)換氣頻率應(yīng)保持（）次/小時(shí)。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

19.白酒制曲的微生物種類(lèi)主要包括（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸桿菌

D.以上都是

20.制曲過(guò)程中，曲塊成型后應(yīng)進(jìn)行（）次翻曲。

A.1

B.2

C.3

D.4

21.白酒制曲的原料在粉碎過(guò)程中，應(yīng)避免（）。

A.過(guò)度粉碎

B.粉碎不均勻

C.粉碎不足

D.粉碎過(guò)度

22.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.曲塊霉變

C.曲塊色澤變深

D.曲塊發(fā)酵速度過(guò)快

23.白酒制曲的原料在粉碎后應(yīng)進(jìn)行（）。

A.混合

B.烘干

C.粉碎

D.水分調(diào)整

24.制曲過(guò)程中，曲塊水分含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.曲塊霉變

C.曲塊色澤變深

D.曲塊發(fā)酵速度過(guò)快

25.白酒制曲的微生物接種應(yīng)在（）進(jìn)行。

A.曲塊成型后

B.曲塊堆積發(fā)酵后

C.曲塊烘干后

D.曲塊冷卻后

26.制曲過(guò)程中，曲房濕度應(yīng)避免（）。

A.過(guò)高

B.過(guò)低

C.不變

D.適中

27.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程，酵母菌主要參與（）。

A.酒精發(fā)酵

B.醋酸發(fā)酵

C.酒精和醋酸發(fā)酵

D.以上都不是

28.制曲過(guò)程中，曲塊成型后應(yīng)進(jìn)行（）次翻曲。

A.1

B.2

C.3

D.4

29.白酒制曲的原料在粉碎過(guò)程中，應(yīng)避免（）。

A.過(guò)度粉碎

B.粉碎不均勻

C.粉碎不足

D.粉碎過(guò)度

30.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.曲塊干燥

B.曲塊霉變

C.曲塊色澤變深

D.曲塊發(fā)酵速度過(guò)快

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒制曲過(guò)程中，影響曲塊質(zhì)量的主要因素包括（）。

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵濕度

D.曲房衛(wèi)生

E.操作人員技能

2.以下哪些是白酒制曲的原料？（）

A.大麥

B.小麥

C.高粱

D.玉米

E.稻谷

3.制曲過(guò)程中，為了控制曲塊質(zhì)量，以下哪些措施是必要的？（）

A.嚴(yán)格控制原料水分

B.維持適宜的發(fā)酵溫度

C.保持曲房良好的通風(fēng)

D.定期翻曲

E.使用高質(zhì)量的微生物接種劑

4.白酒制曲的微生物主要包括（）。

A.釀酒酵母

B.醋酸菌

C.醋酸桿菌

D.乳酸菌

E.酵母菌

5.以下哪些情況可能導(dǎo)致曲塊霉變？（）

A.曲房溫度過(guò)高

B.曲房濕度過(guò)低

C.原料水分過(guò)高

D.曲房通風(fēng)不良

E.操作不規(guī)范

6.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的色澤？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵濕度

C.原料質(zhì)量

D.微生物種類(lèi)

E.操作人員技能

7.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程可以分為（）階段。

A.酵母繁殖

B.酵母發(fā)酵

C.醋酸發(fā)酵

D.乳酸發(fā)酵

E.水解作用

8.以下哪些是制曲過(guò)程中可能使用的添加劑？（）

A.糖化酶

B.酶制劑

C.抗菌劑

D.抗霉劑

E.營(yíng)養(yǎng)劑

9.制曲過(guò)程中，以下哪些措施有助于提高曲塊的質(zhì)量？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.保持曲房衛(wèi)生

D.定期檢測(cè)曲塊質(zhì)量

E.提高操作人員技能

10.白酒制曲的原料在粉碎前應(yīng)進(jìn)行哪些處理？（）

A.烘干

B.粉碎

C.混合

D.水分調(diào)整

E.滅菌

11.以下哪些是白酒制曲的成品曲？（）

A.小曲

B.大曲

C.中曲

D.麩曲

E.玉米曲

12.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的香味？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵濕度

C.原料質(zhì)量

D.微生物種類(lèi)

E.操作人員技能

13.白酒制曲的微生物接種方法有（）。

A.純種接種

B.混合接種

C.自然接種

D.空氣接種

E.水接種

14.以下哪些是制曲過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？（）

A.原料衛(wèi)生

B.設(shè)備衛(wèi)生

C.操作人員衛(wèi)生

D.環(huán)境衛(wèi)生

E.產(chǎn)品衛(wèi)生

15.制曲過(guò)程中，以下哪些措施有助于降低能耗？（）

A.優(yōu)化工藝流程

B.提高設(shè)備效率

C.使用節(jié)能設(shè)備

D.減少原料浪費(fèi)

E.提高操作人員技能

16.白酒制曲的原料在粉碎后應(yīng)進(jìn)行哪些處理？（）

A.混合

B.烘干

C.水分調(diào)整

D.粉碎

E.滅菌

17.以下哪些是白酒制曲的副產(chǎn)品？（）

A.麩皮

B.玉米皮

C.高粱皮

D.小麥皮

E.米糠

18.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的發(fā)酵速度？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵濕度

C.原料質(zhì)量

D.微生物種類(lèi)

E.操作人員技能

19.白酒制曲的微生物接種應(yīng)在哪些條件下進(jìn)行？（）

A.溫度適宜

B.濕度適宜

C.無(wú)菌環(huán)境

D.有氧環(huán)境

E.無(wú)菌操作

20.以下哪些是制曲過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.霉變

B.發(fā)酵不良

C.水分過(guò)高

D.色澤不均

E.香味不足

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒制曲的原料通常包括_________、_________和_________。

2.制曲過(guò)程中，曲塊成型后的堆積發(fā)酵時(shí)間一般為_(kāi)________小時(shí)。

3.白酒制曲的微生物主要包括_________、_________和_________。

4.曲塊水分含量通常控制在_________%左右。

5.制曲過(guò)程中，曲房溫度應(yīng)控制在_________℃左右。

6.白酒制曲的原料在粉碎前應(yīng)進(jìn)行_________處理。

7.制曲過(guò)程中，為了控制曲塊質(zhì)量，應(yīng)保持曲房濕度在_________%左右。

8.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程分為_(kāi)________個(gè)階段。

9.制曲過(guò)程中，曲塊成型后應(yīng)進(jìn)行_________次翻曲。

10.白酒制曲的微生物接種方法通常采用_________。

11.制曲原料的粉碎程度應(yīng)達(dá)到_________。

12.白酒制曲的發(fā)酵溫度通?？刂圃赺________℃左右。

13.曲塊堆積發(fā)酵的時(shí)間一般為_(kāi)________天。

14.制曲過(guò)程中，曲房通風(fēng)換氣頻率應(yīng)保持_________次/小時(shí)。

15.白酒制曲的原料中，通常不包含_________。

16.制曲過(guò)程中，曲塊水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

17.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程，酵母菌主要參與_________。

18.制曲過(guò)程中，曲房濕度應(yīng)避免_________。

19.白酒制曲的原料在粉碎過(guò)程中，應(yīng)避免_________。

20.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

21.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程可以分為_(kāi)________階段。

22.以下哪些是白酒制曲的成品曲？（_________、_________、_________、_________）

23.制曲過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響曲塊的色澤？（_________、_________、_________、_________）

24.以下哪些是制曲過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？（_________、_________、_________、_________）

25.以下哪些是白酒制曲的副產(chǎn)品？（_________、_________、_________、_________）

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒制曲過(guò)程中，原料的粉碎程度越細(xì)越好。（）

2.曲塊堆積發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，曲的質(zhì)量越好。（）

3.白酒制曲的發(fā)酵溫度越高，曲的香味越濃郁。（）

4.制曲過(guò)程中，曲房濕度應(yīng)始終保持恒定。（）

5.白酒制曲的原料中，高粱是主要原料之一。（）

6.曲塊水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致曲塊霉變。（）

7.白酒制曲的微生物接種應(yīng)在曲塊成型前進(jìn)行。（）

8.制曲過(guò)程中，曲房溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致曲塊發(fā)酵不良。（）

9.白酒制曲的原料在粉碎后應(yīng)立即進(jìn)行發(fā)酵。（）

10.曲塊堆積發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)避免曲房通風(fēng)。（）

11.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程不需要控制氧氣含量。（）

12.制曲過(guò)程中，曲塊成型后應(yīng)立即進(jìn)行翻曲。（）

13.白酒制曲的原料中，小麥可以替代大麥?zhǔn)褂谩＃ǎ?/p>

14.曲塊水分含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致曲塊干燥。（）

15.白酒制曲的微生物接種方法中，自然接種效果最好。（）

16.制曲過(guò)程中，曲房衛(wèi)生對(duì)曲塊質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

17.白酒制曲的發(fā)酵過(guò)程，醋酸菌主要參與酒精發(fā)酵。（）

18.曲塊堆積發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)保持曲房溫度恒定。（）

19.白酒制曲的原料在粉碎前應(yīng)進(jìn)行烘干處理。（）

20.制曲過(guò)程中，曲塊水分含量應(yīng)控制在45-50%之間。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒制曲工藝中影響曲塊質(zhì)量的關(guān)鍵因素及其控制方法。

2.五、白酒制曲過(guò)程中，如何判斷曲塊是否達(dá)到發(fā)酵的最佳狀態(tài)？

3.五、請(qǐng)分析白酒制曲過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決措施。

4.五、結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣甙拙浦魄に嚨男屎彤a(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的白酒中曲塊質(zhì)量不穩(wěn)定，時(shí)有霉變現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某白酒制曲工在操作過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)曲塊發(fā)酵速度過(guò)快，導(dǎo)致曲塊水分含量降低。請(qǐng)分析原因，并提出調(diào)整方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.B

5.A

6.C

7.C

8.B

9.B

10.C

11.A

12.B

13.C

14.B

15.C

16.B

17.D

18.B

19.D

20.B

21.A

22.B

23.A

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,C,D,E

6.A,B,C,D

7.B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大麥，小麥，高粱

2.24

3.釀酒酵母，醋酸菌，醋酸桿菌

4.40-45

5.25-30

6.烘干

7.60-70

8.3

9.2

10.混合接種

11.細(xì)粉狀

12.30-35

13.5-7

14.2-3

15.稻谷

16.曲塊霉變

17.酒精發(fā)酵

18.過(guò)高

19.粉碎不均勻

20.曲塊干燥

21.