食品化學(xué)化學(xué)專升本模擬試題與答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易受到多種因素如光照、加熱、氧化等的影響而被破壞，是最不穩(wěn)定的維生素之一。維生素A相對(duì)較穩(wěn)定；維生素B2在堿性溶液中加熱較易被破壞，但穩(wěn)定性比維生素C好；維生素D和維生素E都具有較好的穩(wěn)定性。2.食品在通常的加工烹調(diào)中，對(duì)（）造成的損失最小。A、尼克酸（PP）B、維生素CC、維生素AD、維生素E正確答案：A答案解析：尼克酸（PP）在通常的加工烹調(diào)中性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，損失較小。維生素C易被氧化破壞，在加工烹調(diào)中損失較大；維生素A對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，但易被氧化，在加工中也會(huì)有一定損失；維生素E在加工過程中也可能因氧化等因素導(dǎo)致?lián)p失。3.動(dòng)物油脂加工通常用（）。A、萃取法B、離心法C、壓榨法D、熬煉法正確答案：D答案解析：動(dòng)物油脂加工通常采用熬煉法，即將動(dòng)物組織或脂肪加熱，使油脂分離出來。壓榨法主要用于植物油料制取油脂；離心法一般不用于動(dòng)物油脂加工；萃取法常用于從固體或液體混合物中提取有效成分，也不是動(dòng)物油脂加工的常用方法。4.下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、脯氨酸的存在B、鏈內(nèi)氫鍵的形成C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)D、異性氨基酸集中的區(qū)域正確答案：A答案解析：脯氨酸的存在會(huì)妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)。脯氨酸是亞氨基酸，其N原子已經(jīng)參與吡咯環(huán)的形成，無法再與羰基氧形成氫鍵，而α-螺旋的穩(wěn)定依賴于鏈內(nèi)氫鍵的形成，所以脯氨酸的存在不利于α-螺旋的形成。鏈內(nèi)氫鍵的形成有助于α-螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，B選項(xiàng)不符合題意；肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)是形成α-螺旋的正常過程，C選項(xiàng)不符合題意；異性氨基酸集中區(qū)域與α-螺旋形成無直接關(guān)系，D選項(xiàng)不符合題意。5.下列（）屬于酸性食品。A、香蕉B、大豆C、馬鈴薯D、大米正確答案：D答案解析：酸性食品是指經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最終產(chǎn)物呈酸性的食物。大米在人體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食品。大豆、馬鈴薯、香蕉代謝后產(chǎn)物呈堿性，屬于堿性食品。6.馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、花青素C、3，4-二羥基苯乙胺D、綠原酸正確答案：A7.按碘值大小分類，干性油的碘值在（）。A、小于100B、100～120C、120～180D、180～190正確答案：D答案解析：干性油是指碘值大于180的油脂，其分子結(jié)構(gòu)中含有較多的不飽和鍵，容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，從而干燥成膜。選項(xiàng)A碘值小于100的一般為非干性油；選項(xiàng)B碘值在100-120之間的為半干性油；選項(xiàng)C碘值在120-180之間的油脂特性不符合干性油碘值范圍。8.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)B、糖的脫水反應(yīng)C、酶促褐變反應(yīng)D、非酶褐變反應(yīng)正確答案：D答案解析：焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于非酶褐變反應(yīng)引起的。非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變反應(yīng)，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。在焙烤過程中，食品中的還原糖（如葡萄糖、果糖等）與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物，這些產(chǎn)物包括黑色素等，從而使食品表皮呈現(xiàn)出誘人的色澤。糖的脫水反應(yīng)、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)以及酶促褐變反應(yīng)雖然也可能在食品加工過程中發(fā)生，但它們并不是焙烤食品表皮顏色形成的主要原因。9.下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短（）。A、降低水分活度B、利用金屬離子衍生物C、中和酸而護(hù)綠D、高溫瞬時(shí)殺菌正確答案：D答案解析：高溫瞬時(shí)殺菌主要是通過瞬間的高溫來殺滅微生物等，對(duì)護(hù)綠的持續(xù)效果影響相對(duì)其他幾種方式較小，持續(xù)時(shí)間較短。中和酸而護(hù)綠是通過調(diào)節(jié)酸堿度來維持綠色；利用金屬離子衍生物護(hù)綠是借助金屬離子與色素等作用來保持綠色；降低水分活度護(hù)綠是通過控制水分條件來延緩變色，這幾種方式在合適條件下持續(xù)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。10.鄰近水是指（）。A、屬自由水的一種B、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分C、親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水D、沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水正確答案：C答案解析：鄰近水是指親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。它與非水物質(zhì)結(jié)合較為緊密，但又不像結(jié)合水那樣完全被固定，具有一定的流動(dòng)性，在維持生物大分子的結(jié)構(gòu)和功能等方面有重要作用。選項(xiàng)A自由水是可以自由流動(dòng)的水，鄰近水不屬于自由水這種類型；選項(xiàng)B結(jié)合最牢固的構(gòu)成非水物質(zhì)的水分表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水是自由水，不是鄰近水。11.下列食物中，人體可以獲取足量維生素D的是（）。A、綠葉蔬菜B、礦物質(zhì)水C、谷類D、動(dòng)物肝臟正確答案：D答案解析：維生素D的主要來源包括陽光照射皮膚合成以及從食物中獲取。動(dòng)物肝臟富含維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，綠葉蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)等；礦物質(zhì)水主要補(bǔ)充水分和礦物質(zhì)；谷類主要提供碳水化合物等。所以人體可以從動(dòng)物肝臟中獲取足量維生素D。12.淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。A、從有序轉(zhuǎn)變成無序B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶C、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶D、從無序轉(zhuǎn)變成有序正確答案：A答案解析：淀粉糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，顆粒解體，形成均勻的糊狀溶液的過程。淀粉顆粒原本具有有序的晶體結(jié)構(gòu)，糊化后這種有序結(jié)構(gòu)被破壞，轉(zhuǎn)變成無序的狀態(tài)。所以淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。13.（）常被有來評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物。A、咖啡堿B、柚皮苷C、番木鐅堿D、奎寧正確答案：D答案解析：奎寧是一種常見的生物堿，其苦味具有典型性，常被用來評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物。番木鱉堿有劇毒；柚皮苷的苦味特性相對(duì)不那么常用于作為苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)基準(zhǔn)；咖啡堿雖有苦味，但在苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的應(yīng)用上不如奎寧廣泛。14.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C答案解析：冰點(diǎn)以下溫度時(shí)，食品的水分活度（Aw）與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。在冰點(diǎn)以下，水分活度主要反映的是食品中未凍結(jié)水的含量和狀態(tài)，而與食品的具體成分關(guān)系不大，主要受溫度影響。所以選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A中說成分組成是影響Aw的主要因素，在冰點(diǎn)以下不成立；選項(xiàng)B說與成分和溫度無關(guān)錯(cuò)誤；選項(xiàng)D說該溫度下的Aw可預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw也不正確。15.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A16.奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、W／OB、O／W或W／OC、O／WD、W／O／W正確答案：A17.食品中鈣的來源以（）最好。A、水產(chǎn)品B、豆類C、乳及乳制品D、綠葉菠菜正確答案：C答案解析：乳及乳制品是食品中鈣的優(yōu)質(zhì)來源。每100克牛奶中約含有104毫克鈣，而且牛奶中的鈣容易被人體吸收利用。綠葉菠菜雖然也含有一定量的鈣，但同時(shí)還含有草酸等物質(zhì)，會(huì)影響鈣的吸收。水產(chǎn)品中鈣含量因種類而異，總體來說不如乳及乳制品。豆類中鈣含量也較為豐富，但同樣不如乳及乳制品中鈣的吸收效果好。所以食品中鈣的來源以乳及乳制品最好。18.種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。A、Sn-1B、Sn-1，2C、Sn-2D、Sn-3正確答案：C19.關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是（）。A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性D、一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越快正確答案：D答案解析：分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)，主要受水合作用及溫度高低的影響，相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。一般來說，溫度越低，分子流動(dòng)性越慢，而不是越快，所以選項(xiàng)D敘述有誤。20.下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。A、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相C、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)在決定高級(jí)結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一D、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級(jí)鍵維持正確答案：A答案解析：氨基酸的疏水側(cè)鏈具有疏水性，為了避開水環(huán)境，通常會(huì)埋在分子的中心部位，所以該項(xiàng)敘述錯(cuò)誤。[B]氨基酸親水側(cè)鏈能與水相互作用，常在分子的外側(cè)，面向水相，該敘述正確。[C]蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)即氨基酸序列，對(duì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的形成起著重要的決定作用，是重要因素之一，該敘述正確。[D]蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級(jí)鍵如氫鍵、疏水作用等維持，該敘述正確。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列屬于淀粉糖的是（）。A、麥芽糖漿B、葡萄糖C、淀粉糖漿D、果葡糖漿正確答案：ABCD答案解析：淀粉糖是指以淀粉為原料，經(jīng)水解、精制等工藝制成的糖品。葡萄糖可通過淀粉水解得到；果葡糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)酶法水解、異構(gòu)化等工藝制成；麥芽糖漿由淀粉經(jīng)淀粉酶作用制得；淀粉糖漿是淀粉不完全水解的產(chǎn)物。所以以上選項(xiàng)均屬于淀粉糖。2.酚酶最適pH在6-7之間，低于（）時(shí)已無活性。A、2B、3C、4D、5正確答案：AB3.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用正確答案：ABC4.影響油脂自氧化的因素（）。A、光散化劑對(duì)自氧化的影響B(tài)、金屬離子不促俱自氧化C、油脂自身的脂肪酸組成D、H2O對(duì)自氧化的影響正確答案：ABCD5.下列（）屬于多酚類色素。A、單寧B、類黃酮色素C、花青素類色素D、兒茶素正確答案：ABCD答案解析：花青素類色素屬于多酚類色素，它具有抗氧化等多種生理活性；類黃酮色素也屬于多酚類色素，廣泛存在于植物中；兒茶素是茶多酚的主要成分，屬于多酚類；單寧是一類復(fù)雜的多元酚類化合物，也屬于多酚類色素。6.蛋白質(zhì)水解過程中的中間產(chǎn)物為（）。A、氨基酸B、蛋白朊C、多肽D、蛋白胨正確答案：BCD7.脂肪氧合酶能夠（）。A、使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞B、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞C、破壞葉綠素和胡蘿卜素D、破壞面團(tuán)中的二硫鍵正確答案：ABC答案解析：脂肪氧合酶是一種能夠催化分子氧氧化多不飽和脂肪酸并產(chǎn)生過氧化物的酶。它可以破壞葉綠素和胡蘿卜素等色素，使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞，也能使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞。而破壞面團(tuán)中的二硫鍵的不是脂肪氧合酶。8.下列屬于水的物理性質(zhì)特點(diǎn)的有（）。A、比熱大B、易結(jié)冰C、介電常數(shù)大D、溶解力強(qiáng)E、汽化熱大正確答案：ACDE9.蛋白酶可以使面團(tuán)（）。A、彈性增強(qiáng)B、延伸性增強(qiáng)C、發(fā)酵時(shí)面筋網(wǎng)孔變得細(xì)密D、強(qiáng)度面團(tuán)的降低正確答案：BCD10.防止淀粉老化的方法有（）。A、0℃以下脫水B、25℃脫水C、真空包裝D、80℃以上脫水E、充氮包裝正確答案：AD11.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、維生素含量從高到低依次為果實(shí)>葉片>根；B、蘋果皮中維生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗時(shí)，維生素?fù)p失也很多；D、菠菜外層葉中的B族維生素比內(nèi)層葉中的高。正確答案：AC12.維生素E在（）條件下不穩(wěn)定。A、空氣中B、無氧條件下C、加熱D、酸性E、堿性正確答案：AE13.不易老化的淀粉有（）。A、支鏈淀粉B、糯米淀粉C、直鏈淀粉D、小麥淀粉E、玉米淀粉正確答案：AB14.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（）。A、美拉德反應(yīng)B、顯色反應(yīng)C、脫氨基反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)正確答案：AD15.影響油脂自動(dòng)氧化的因素有（）。A、受熱B、水分活度C、重金屬離子D、血紅素正確答案：ABCD答案解析：油脂自動(dòng)氧化是一個(gè)復(fù)雜的過程，受熱會(huì)加快油脂分子的運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)氧化反應(yīng)；水分活度會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性，適宜的水分活度可能有利于某些氧化相關(guān)反應(yīng)；重金屬離子如鐵、銅等可以作為催化劑加速油脂氧化；血紅素也能促進(jìn)油脂的氧化反應(yīng)。所以ABCD選項(xiàng)均會(huì)影響油脂自動(dòng)氧化。16.常用的生柿人工脫澀方法有（）。A、乙烯法B、水浸法C、酒浸法D、二氧化碳法正確答案：ABCD答案解析：水浸法：將生柿浸泡在水中，通過水的滲透和溫度等因素促使柿子脫澀。酒浸法：利用酒精的作用加速柿子脫澀。乙烯法：乙烯是一種植物激素，能促進(jìn)果實(shí)成熟和脫澀。二氧化碳法：高濃度二氧化碳環(huán)境可抑制柿子某些生理活動(dòng)從而達(dá)到脫澀目的。17.下列關(guān)于礦物質(zhì)吸收正確的說法是（）。A、植物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于動(dòng)物性食品是由于含有較多的磷酸鹽、草酸鹽等B、蛋白質(zhì)攝入量的不足會(huì)造成鈣的吸收水平下降C、脂類攝入過量時(shí)會(huì)影響鈣的吸收D、蛋黃中的卵黃磷蛋白抑制了鐵的吸收正確答案：BCD答案解析：植物性食品中含有的植酸、草酸、磷酸等可與礦物質(zhì)形成難溶性的鹽類而不利于礦物質(zhì)的吸收，所以植物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性低于動(dòng)物性食品，A選項(xiàng)錯(cuò)誤。蛋白質(zhì)攝入不足時(shí)，可能會(huì)影響鈣結(jié)合蛋白的合成，從而造成鈣的吸收水平下降，B選項(xiàng)正確。脂類攝入過量時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致腸道中形成較多的脂肪酸，脂肪酸可與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，C選項(xiàng)正確。蛋黃中的卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收，D選項(xiàng)正確。18.食品中的（