ICS67.020

CCSX10

DB6106

延安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6106/T202—2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程麻湯飯

Yan'anspecialsnackproductionprocess,MaTangRice

2022-12-08發(fā)布2023-01-07實施

延安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6106/T202—2022

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

3.1麻湯飯........................................................................1

4衛(wèi)生要求..........................................................................1

5原輔料要求........................................................................1

5.1小米..........................................................................2

5.2黃豆..........................................................................2

5.3豇豆..........................................................................2

5.4紅腰豆........................................................................2

5.5小白菜........................................................................2

5.6麻子..........................................................................2

5.7土豆..........................................................................2

5.8水............................................................................2

5.9花椒粉........................................................................2

6制作工藝..........................................................................2

6.1備料..........................................................................2

6.2炒制..........................................................................2

6.3熬制..........................................................................2

6.4調(diào)制..........................................................................3

7成品質(zhì)量和食用方法................................................................3

7.1成品質(zhì)量......................................................................3

7.2食用方法......................................................................3

I

DB6106/T202—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由延安市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院、延安市市場監(jiān)督管理局、延安市住宿餐飲行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：陳欣、馮小麗、陳建奇。

本文件由延安市質(zhì)量技術(shù)檢測研究院負(fù)責(zé)解釋。

聯(lián)系人：張曄

聯(lián)系電話/p>

本文件首次發(fā)布。

II

DB6106/T202—2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程麻湯飯

1范圍

本文件規(guī)定了延安特色小吃麻湯飯的術(shù)語和定義、衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和

食用方法的內(nèi)容和要求。

本文件適用于延安特色小吃麻湯飯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T11766小米

GB14891.5輻照新鮮水果、蔬菜類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30391花椒粉

CB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范

NY/T954小粒黃豆

NY/T965豇豆

LS/T3106馬鈴薯（土豆、洋芋）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1麻湯飯

以黃豆、豇豆、紅腰豆、小米、麻子等雜糧一同熬制，待成粥狀后，加入白菜便可食用傳統(tǒng)風(fēng)味小

吃。

4衛(wèi)生要求

從事麻湯飯加工售賣的餐飲業(yè)單位的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)

定。

5原輔料要求

1

DB6106/T202—2022

5.1小米

應(yīng)符合GB/T11766的要求。

5.2黃豆

應(yīng)符合NY/T954的要求。

5.3豇豆

應(yīng)符合NY/T965的要求。

5.4紅腰豆

應(yīng)符合GB2715的要求。

5.5小白菜

應(yīng)符合GB14891.5的要求。

5.6麻子

應(yīng)選用無雜質(zhì)、無霉?fàn)€變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)麻子。

5.7土豆

應(yīng)符合LS/T3106的要求。

5.8水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5.9花椒粉

應(yīng)符合GB/T30391的要求。

6制作工藝

6.1備料

將選出優(yōu)質(zhì)黃豆10g、豇豆20g、紅腰豆20g，放入容器中，用飲用水泡制（現(xiàn)泡則用溫水泡2h～3h

或用冷水泡1晚上）備用。選麻籽50g、小米200g、豆錢20g、土豆條50g、小白菜葉20g、鹽8g、花椒粉

2g，蔥花備用。

注：本文件每份以200g小米的量為單位，根據(jù)需要可按比例進行放大或縮小。

6.2炒制

鐵鍋燒熱放入麻籽翻炒炒干、炒香、出油，將炒好的麻籽用石碾碾壓碎，備用。

6.3熬制

將碾壓好的麻籽或把麻籽用料包包好放入鍋中，加水，大火燒開熬5min～-6min熬出油花，熬好后

撈出料包或過濾浮渣，盛出麻籽水備用。

2

DB6106/T202—2022

鍋中加入食用油，燒至六成熱，加蔥花爆香，放土豆條翻炒1min，倒入熬好的麻籽水，再加入泡

好的黃豆、豇豆、紅腰豆、豆錢和小米，轉(zhuǎn)小火熬30min，放入小白菜葉攪拌均勻，盛出裝盆。

6.4調(diào)制

裝盆的麻湯飯，撒上花生碎、核桃碎，配上腌小蒜、腌韭菜、自制小菜，即可食用。

7成品質(zhì)量和食用方法

7.1成品質(zhì)量

成品麻湯飯具有下列品質(zhì)：

a)外觀：湯色成糊狀，層次分明，見圖1。

b)氣味：麻湯飯固有的香氣。

c)口感：滿口濃香，麻香