ICS67.020

X11DB5110

四川?。▋?nèi)江市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5110/T38—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品

羅泉豆腐（干）加工技術(shù)規(guī)范

2021-11-05發(fā)布2021-11-10實(shí)施

內(nèi)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5110/T38—2021

目次

前言...........................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

3.1................................................................................1

羅泉豆腐（干）.....................................................................1

4原輔料要求........................................................................1

4.1大豆..........................................................................1

4.2消泡劑........................................................................1

4.3食品添加劑氯化鎂..............................................................1

4.4生產(chǎn)用水......................................................................1

4.5食用鹽........................................................................2

5加工企業(yè)衛(wèi)生要求..................................................................2

6加工工藝要求......................................................................2

6.1精選..........................................................................2

6.2洗豆..........................................................................2

6.3泡豆..........................................................................2

6.4磨漿..........................................................................2

6.5煮漿..........................................................................2

6.6過(guò)濾..........................................................................2

6.7點(diǎn)漿..........................................................................2

6.8豆腐成型......................................................................2

6.9豆腐干成型....................................................................2

7羅泉豆腐、羅泉豆腐干成品品質(zhì)......................................................3

7.1..............................................................................3

7.2..............................................................................3

附錄A（規(guī)范性附錄）羅泉豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖..................................4

I

DB5110/T38—2021

前言

本文件根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T

17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》的規(guī)定起草。

本文件由內(nèi)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：資中縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：羅平、熊春燕。

本文件由內(nèi)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布。

本文件于2021年11月05日發(fā)布，于2021年11月10日實(shí)施。

II

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地理標(biāo)志產(chǎn)品羅泉豆腐（干）加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品羅泉豆腐（干）的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、加工企業(yè)衛(wèi)生要求、加

工工藝要求、豆腐及豆腐干成品品質(zhì)。

本文件適用于羅泉鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)（見(jiàn)附錄A）羅泉豆腐（干）的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1352大豆

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB25584食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鎂

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

羅泉豆腐（干）

以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，水源取自羅泉鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)地表水，以傳統(tǒng)工藝制成的鮮豆腐、豆腐干。

4原輔料要求

4.1大豆

應(yīng)符合GB1352的要求。

4.2消泡劑

消泡劑的添加使用應(yīng)符合GB2760的要求。

4.3食品添加劑氯化鎂

質(zhì)量應(yīng)符合GB25584的要求，添加使用應(yīng)符合GB2760的要求。

4.4生產(chǎn)用水

1

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水源應(yīng)取自羅泉鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的地表水，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.5食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的要求。

5加工企業(yè)衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的要求。

6加工工藝要求

6.1精選

精選籽粒完好的大豆。應(yīng)無(wú)未熟粒、霉變粒、生芽粒。

6.2洗豆

將選好的大豆用清水清洗，除去雜物、泥沙。

6.3泡豆

將洗凈后的大豆放進(jìn)容器內(nèi)浸泡，夏天4h～5h，冬天7h～8h，泡至原2倍大小即可。

6.4磨漿

將泡好的大豆加水放入磨漿機(jī)磨漿，磨好的豆?jié){應(yīng)色度潔白，稠度均勻。

6.5煮漿

把磨好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，沸騰前加入消泡劑，煮至豆?jié){保持完全沸騰狀態(tài)1～2分鐘即可。煮好

的豆?jié){應(yīng)無(wú)沫，無(wú)生漿味。

6.6過(guò)濾

將煮好的豆?jié){用100～120目的濾布進(jìn)行過(guò)濾。

6.7點(diǎn)漿

把食品添加劑氯化鎂按照一定比例配制成水溶液，緩緩注入豆?jié){內(nèi)，均勻攪動(dòng)，充分混合，待豆

漿大部分凝固成形后，放慢攪動(dòng)速度，使之平穩(wěn)形成豆花。

6.8豆腐成型

豆花凝結(jié)約4～5分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盤，等托盤盛滿后，用包布將豆花包

起，蓋上板，輕壓10～20分鐘后，取出成型的豆腐。

6.9豆腐干成型

6.9.1壓制

豆花凝結(jié)約4～5分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)木托盤，蓋上板，用重物壓榨，成為白坯豆腐干。

2

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6.9.2碼鹽

將白坯豆腐干均勻的碼上食用鹽，切割分塊并疊放整齊，持鹽粒充分溶解。

6.9.3烘烤

將碼鹽后的豆腐干上烤架在無(wú)煙無(wú)焰狀態(tài)下烘烤，烘烤過(guò)程應(yīng)不斷翻面，防止起泡，烘至豆腐干色

澤呈淡黃色即可。

7羅泉豆腐、羅泉豆腐干成品品質(zhì)

7.1羅泉豆腐應(yīng)色澤呈乳白色，具有豆腐特有的香氣，輕微晃動(dòng)有彈性而不坍塌。

7.2羅泉豆腐干應(yīng)色澤呈淡黃色，外形完整無(wú)塌陷，質(zhì)地密實(shí)，口感細(xì)膩且有彈性。