2025年廚師證初級(jí)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）

1.食物安全的基本原則不包括以下哪一項(xiàng)？

A.保持清潔

B.生熟分開

C.煮熟煮透

D.大量使用調(diào)味料

2.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？

A.油炸

B.煮沸

C.蒸制

D.烘烤

3.刀工中"切丁"是指將食材切成什么形狀？

A.薄片

B.小方塊

C.細(xì)絲

D.條狀

4.以下哪種食材不適合長(zhǎng)時(shí)間浸泡？

A.干香菇

B.干木耳

C.大米

D.干貝

5.烹飪中"勾芡"的主要目的是什么？

A.增加食物顏色

B.使湯汁濃稠

C.增加食物香味

D.降低食物溫度

6.以下哪種烹飪油煙點(diǎn)最高？

A.橄欖油

B.花生油

C.玉米油

D.椰子油

7.食品儲(chǔ)存中，冷藏室的適宜溫度是？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

8.以下哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵制品？

A.食鹽

B.白糖

C.醬油

D.味精

9.烹飪中"焯水"的主要目的是什么？

A.增加食物顏色

B.去除異味和雜質(zhì)

C.使食物更加鮮嫩

D.增加食物營(yíng)養(yǎng)

10.以下哪種肉類適合快速烹飪？

A.牛腱子

B.豬五花肉

C.雞胸肉

D.牛腩

二、填空題（共5題，每題2分）

1.食品安全中的"危險(xiǎn)溫度帶"是指____℃至____℃之間，這是細(xì)菌最容易繁殖的溫度范圍。

2.刀工中"切絲"是指將食材切成____形，而"切片"是指切成____形。

3.烹飪中常用的"三樣白"是指____、____和____，常用于去除食材的腥味。

4.食品儲(chǔ)存的基本原則是先進(jìn)____，先出____。

5.烹飪中常用的"五香味"是指____、____、____、____和____。

三、判斷題（共5題，每題2分）

1.食品解凍應(yīng)該在室溫下進(jìn)行，這樣解凍速度快。（）

2.切菜時(shí)，應(yīng)該用手指關(guān)節(jié)抵住刀背，以保證安全。（）

3.所有蔬菜都應(yīng)該先洗后切，以減少營(yíng)養(yǎng)流失。（）

4.烹飪時(shí)油溫越高，食物越香，所以應(yīng)該盡量使用高溫油。（）

5.食品儲(chǔ)存時(shí)，熟食應(yīng)該放在生食上方，以防交叉污染。（）

四、多項(xiàng)選擇題（共2題，每題2分）

1.以下哪些是正確的食品儲(chǔ)存方法？（）

A.生熟食品分開存放

B.熟食冷卻后再放入冰箱

C.食品應(yīng)該密封保存

D.可以將熱的食物直接放入冰箱

2.以下哪些烹飪方式屬于健康烹飪方式？（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.炸

五、簡(jiǎn)答題（共2題，每題5分）

1.簡(jiǎn)述食品安全的五個(gè)基本原則。

2.請(qǐng)描述刀工中"切丁"的操作步驟和注意事項(xiàng)。

答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：D

解析：食物安全的基本原則包括保持清潔、生熟分開、煮熟煮透、安全存放和使用安全的水和原材料。大量使用調(diào)味料不是食品安全的基本原則，反而可能對(duì)健康造成不良影響。

2.答案：C

解析：蒸制是一種低溫烹飪方式，能在不使用過(guò)多油脂的情況下，較好地保留食物中的水溶性維生素和礦物質(zhì)。油炸會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)且增加油脂；煮沸會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失；高溫烘烤也可能破壞部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素。

3.答案：B

解析：刀工中，"切丁"是指將食材切成小方塊，通常邊長(zhǎng)約0.5-1厘米；"切薄片"是指切成很薄的片；"切絲"是指切成細(xì)長(zhǎng)條；"切條"是指切成較粗的長(zhǎng)條。

4.答案：C

解析：大米不適合長(zhǎng)時(shí)間浸泡，否則會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)多，且影響口感。干香菇、干木耳和干貝等干貨類食材通常需要較長(zhǎng)時(shí)間浸泡才能充分發(fā)開。

5.答案：B

解析：勾芡是指在菜肴快熟時(shí)，用淀粉水使湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感和光澤。其主要目的是使湯汁濃稠，而不是增加顏色、香味或降低溫度。

6.答案：C

解析：不同食用油的煙點(diǎn)不同，煙點(diǎn)是指油開始冒煙的溫度。玉米油的煙點(diǎn)較高，約為230℃，適合高溫烹飪；橄欖油煙點(diǎn)約為190℃；花生油煙點(diǎn)約為220℃；椰子油煙點(diǎn)約為177℃。

7.答案：A

解析：冷藏室的適宜溫度是0-4℃，這個(gè)溫度可以有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，同時(shí)不會(huì)使食物結(jié)冰。4-8℃是部分冷藏食品的儲(chǔ)存溫度，但不是冷藏室的標(biāo)準(zhǔn)溫度；8-12℃和12-16℃溫度過(guò)高，不適合冷藏儲(chǔ)存。

8.答案：C

解析：醬油是通過(guò)大豆、小麥等原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的調(diào)味品，屬于發(fā)酵制品。食鹽是礦物提??；白糖是從甘蔗或甜菜中提??；味精是通過(guò)發(fā)酵或化學(xué)合成方法制得。

9.答案：B

解析：焯水是將食材放入沸水中短暫加熱的處理方式，其主要目的是去除食材中的異味、草酸和部分雜質(zhì)，使食材更加干凈。對(duì)于某些蔬菜，焯水還能保持鮮綠色澤。

10.答案：C

解析：雞胸肉肉質(zhì)較嫩，纖維短，適合快速烹飪，如炒、煎等。牛腱子和牛腩含有較多結(jié)締組織，需要長(zhǎng)時(shí)間慢燉才能變得軟嫩；豬五花肉含有較多脂肪，適合慢火烹飪或燉煮。

二、填空題

1.答案：5，60

解析：食品安全中的"危險(xiǎn)溫度帶"是指5℃至60℃之間，這是細(xì)菌最容易繁殖的溫度范圍。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌能夠快速繁殖，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，食物應(yīng)該避免長(zhǎng)時(shí)間處于這個(gè)溫度帶。

2.答案：細(xì)長(zhǎng)條，薄片

解析：刀工中，"切絲"是指將食材切成細(xì)長(zhǎng)條狀，如土豆絲、胡蘿卜絲等；"切片"是指將食材切成薄片狀，如黃瓜片、土豆片等。這兩種刀工是烹飪中最基礎(chǔ)也是最常見(jiàn)的處理方式。

3.答案：姜，蔥，料酒

解析：烹飪中常用的"三樣白"是指姜、蔥和料酒，它們常用于去除食材的腥味。姜和蔥的辛辣成分可以中和腥味物質(zhì)，料酒中的酒精能溶解部分腥味成分，并通過(guò)揮發(fā)帶走腥味。

4.答案：先，先

解析：食品儲(chǔ)存的基本原則是先進(jìn)先出（FIFO），即先入庫(kù)的食品先使用，先出庫(kù)。這樣可以避免食品過(guò)期變質(zhì)，減少浪費(fèi)，確保食品安全。

5.答案：八角，桂皮，丁香，花椒，小茴香

解析：烹飪中常用的"五香味"是指八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香這五種香料，它們是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中常用的復(fù)合香料的組成部分，常用于鹵制、紅燒等烹飪方式，賦予食物獨(dú)特的香味。

三、判斷題

1.答案：×

解析：食品解凍不應(yīng)該在室溫下進(jìn)行，因?yàn)槭覝靥幱?危險(xiǎn)溫度帶"（5-60℃），細(xì)菌容易繁殖。正確的解凍方法包括：在冷藏室中緩慢解凍、用冷水浸泡（需經(jīng)常換水）或使用微波爐的解凍功能。

2.答案：√

解析：切菜時(shí)，應(yīng)該用手指關(guān)節(jié)抵住刀背，這樣可以保持手指彎曲，遠(yuǎn)離刀刃，有效防止切傷手指。這是基本的刀工安全操作技巧。

3.答案：√

解析：大多數(shù)蔬菜應(yīng)該先洗后切，這樣可以減少水溶性維生素和礦物質(zhì)在切面流失。如果先切后洗，切面會(huì)與水接觸面積增大，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失更多。但對(duì)于某些需要去皮的蔬菜，如土豆、胡蘿卜等，通常是先去皮后清洗再切。

4.答案：×

解析：烹飪時(shí)并非油溫越高越好。過(guò)高的油溫不僅會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等。不同的烹飪方式需要不同的油溫，應(yīng)根據(jù)食材特性和烹飪需求控制油溫。

5.答案：×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，熟食應(yīng)該放在生食下方，而不是上方。這樣可以防止生食的汁液滴落到熟食上，造成交叉污染。正確的做法是：生熟食品分開存放，熟食在上，生食在下。

四、多項(xiàng)選擇題

1.答案：ABC

解析：正確的食品儲(chǔ)存方法包括：生熟食品分開存放，防止交叉污染；熟食應(yīng)該冷卻后再放入冰箱，避免提高冰箱內(nèi)溫度；食品應(yīng)該密封保存，防止串味和污染。將熱的食物直接放入冰箱是不正確的，因?yàn)檫@會(huì)提高冰箱內(nèi)溫度，影響其他食品的儲(chǔ)存，并增加冰箱能耗。

2.答案：ABC

解析：蒸、煮、炒屬于相對(duì)健康的烹飪方式，因?yàn)樗鼈兪褂玫挠椭^少，能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)。蒸制幾乎不使用油脂；煮制使用少量水；炒制雖然使用油脂，但用量相對(duì)較少。而炸制需要大量油脂，不僅增加熱量，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不屬于健康烹飪方式。

五、簡(jiǎn)答題

1.答案：食品安全的五個(gè)基本原則是：

(1)保持清潔：保持廚房環(huán)境和手部清潔，避免細(xì)菌污染。

(2)生熟分開：生熟食品分開存放和處理，防止交叉污染。

(3)煮熟煮透：確保食物徹底煮熟，特別是肉類、禽類和蛋類。

(4)安全存放：將食物在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存，熟食盡快食用或冷藏。

(5)使用安全的水和原材料：確保使用的水和食材是安全的，不含有害物質(zhì)。

解析：這五個(gè)基本原則是世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的食品安全核心要點(diǎn)，旨在預(yù)防食源性疾病。保持清潔可以防止細(xì)菌傳播；生熟分開可以防止生食中的細(xì)菌污染熟食；煮熟煮透可以殺死大部分有害細(xì)菌；安全存放可以防止細(xì)菌在適宜溫度下繁殖；使用安全的水和原材料可以從源頭保證食品安全。遵循這些原則可以有效降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

2.答案：切丁的操作步驟和注意事項(xiàng)：

操作步驟：

(1)將食材切成厚片，厚度約為1厘米。

(2)將片疊起，切成條，條寬約為1厘米。

(3)將條轉(zhuǎn)動(dòng)90度，切成小方塊，大小約為1厘米×1厘米×1厘米。

注意事項(xiàng)：

(1)切丁前應(yīng)確保食材穩(wěn)定，可用手指輕壓固定。

(2)切割時(shí)保持刀與砧板垂直，確保丁塊大小均勻。

(3)