餐飲連鎖店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)一、總則本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲連鎖店衛(wèi)生管理流程，保障食品安全與消費(fèi)者健康，適用于各連鎖門(mén)店日常運(yùn)營(yíng)及衛(wèi)生管控。管理遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，從場(chǎng)所、人員、食品、設(shè)備設(shè)施等維度構(gòu)建衛(wèi)生管理體系，確保門(mén)店衛(wèi)生合規(guī)性與服務(wù)品質(zhì)統(tǒng)一。二、場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）選址與布局門(mén)店選址需遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)等），周邊環(huán)境清潔無(wú)異味、無(wú)蚊蟲(chóng)滋生隱患。店內(nèi)功能區(qū)遵循“生進(jìn)熟出”流程：原料入口→粗加工→切配→烹飪→備餐→出餐區(qū)域依次銜接，避免交叉污染。生食處理區(qū)與熟食加工區(qū)需物理隔離（如獨(dú)立操作間或隔斷），涼菜間需配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施，入口設(shè)預(yù)進(jìn)間。（二）裝修與設(shè)施裝修材料選用防水、防霉、易清潔的環(huán)保材質(zhì)，墻面貼磚高度不低于2米（廚房區(qū)域全墻貼磚），地面采用防滑、耐磨地磚并設(shè)排水坡度（坡度≥2%）。天花板采用平整、無(wú)毒、耐潮材料，避免積塵或脫落；通風(fēng)系統(tǒng)保持空氣流通，廚房排煙設(shè)備定期清潔，無(wú)油煙殘留。照明設(shè)施加設(shè)防蟲(chóng)燈罩，亮度滿足操作需求（烹飪區(qū)照度≥200勒克斯）。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有從業(yè)人員（含臨時(shí)員工）須持有效健康證上崗，健康證有效期內(nèi)每年至少?gòu)?fù)查1次。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈并經(jīng)健康評(píng)估后返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作時(shí)穿戴清潔工作服、工作帽（頭發(fā)完全包裹）、口罩（接觸直接入口食品時(shí)必戴）；手部操作前、接觸污染物后、如廁后，按“七步洗手法”清潔（流水+洗手液，揉搓≥20秒）。嚴(yán)禁在操作間吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）或涂抹指甲油。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)新員工入職需接受衛(wèi)生安全培訓(xùn)（含理論與實(shí)操），內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處理流程等；在職員工每季度復(fù)訓(xùn)1次，考核不合格者補(bǔ)考或調(diào)崗。四、食品衛(wèi)生管理（一）采購(gòu)與驗(yàn)收食材采購(gòu)選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等），建立供應(yīng)商檔案并定期評(píng)估。驗(yàn)收時(shí)檢查食材外觀（無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物）、包裝完整性、保質(zhì)期（距過(guò)期≥1/2保質(zhì)期），生鮮肉類(lèi)需查驗(yàn)檢疫證明。驗(yàn)收后及時(shí)錄入臺(tái)賬（含名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、日期等），臺(tái)賬保存≥2年。（二）儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)實(shí)行“分區(qū)、分類(lèi)、分架、離墻離地”存放，生食與熟食、原料與成品、清潔與污染物品嚴(yán)格分開(kāi)。冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下）定期除霜，溫度每日記錄（早中晚各1次）；干貨倉(cāng)庫(kù)保持干燥通風(fēng)，防蟲(chóng)防鼠設(shè)施（如擋鼠板、粘鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)）齊全有效。食材遵循“先進(jìn)先出”原則，變質(zhì)食材立即銷(xiāo)毀并記錄。（三）加工制作粗加工：蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)分池清洗，刀具、砧板生熟分開(kāi)（建議色標(biāo)管理：生食紅色、熟食綠色）；解凍食材優(yōu)先冷藏或流水解凍，禁止泡發(fā)解凍。烹飪與備餐：烹飪需燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持1分鐘）；涼菜制作在專(zhuān)間內(nèi)完成，操作人員二次更衣、手部消毒后進(jìn)入；備餐區(qū)餐具、容器經(jīng)消毒后使用，避免裸手接觸直接入口食品（用夾子、手套等工具）。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理（一）廚房設(shè)備維護(hù)爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備每日清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（如烤箱烤盤(pán)、爐灶火眼）；冰箱、冰柜每月除霜并清潔內(nèi)壁，排水口定期疏通防堵塞；洗碗機(jī)、消毒柜按操作說(shuō)明維護(hù)，確保消毒效果（消毒柜溫度≥120℃或紫外線照射≥30分鐘）。（二）餐具與器具管理餐具使用前經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：熱水刮除殘?jiān)礉嵕逑础逅疀_洗→消毒（物理消毒：煮沸15分鐘或蒸汽30分鐘；化學(xué)消毒：含氯消毒劑浸泡30分鐘，濃度250mg/L）→保潔柜密閉保存。刀具、砧板每周用開(kāi)水煮沸或紫外線消毒，避免混用。（三）設(shè)施清潔與維護(hù)空調(diào)濾網(wǎng)每月清洗1次，通風(fēng)管道每季度檢查清潔；下水道每周用熱水+消毒劑沖洗，防止異味與蟲(chóng)鼠滋生；滅蠅燈、粘鼠板等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施每周檢查，及時(shí)更換粘紙或補(bǔ)充藥劑，位置遠(yuǎn)離食品加工區(qū)（≥1.5米）。六、清潔消毒管理（一）日常清潔操作間地面每餐結(jié)束后用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，墻面每周清潔1次（重點(diǎn)清潔油污區(qū)域）；餐桌椅、調(diào)料臺(tái)等公共區(qū)域每客餐后擦拭消毒，營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清潔；垃圾桶需加蓋，每日清空并清洗消毒（含氯消毒劑500mg/L浸泡）。（二）消毒要求與記錄消毒工作指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，消毒時(shí)間、方法、濃度符合標(biāo)準(zhǔn)（如餐具消毒后自然瀝干，避免二次污染）；建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒日期、區(qū)域、方式、責(zé)任人，便于追溯與檢查。七、廢棄物管理（一）分類(lèi)處理食材廢料（如菜葉、果皮）、餐余垃圾單獨(dú)收集，每日閉店前交由有資質(zhì)的回收公司處理；包裝廢棄物（如塑料瓶、紙箱）分類(lèi)回收；有害垃圾（如廢電池、過(guò)期清潔劑）單獨(dú)存放并交由專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)處置。（二）暫存與清運(yùn)廢棄物暫存容器需密閉、防滲漏，每日清洗消毒；清運(yùn)時(shí)使用專(zhuān)用工具，避免遺撒，清運(yùn)后對(duì)暫存區(qū)域清潔消毒，防止異味與蟲(chóng)鼠聚集。八、衛(wèi)生檢查與改進(jìn)（一）檢查制度門(mén)店實(shí)行“日檢、周查、月評(píng)”制度：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，店長(zhǎng)或值班經(jīng)理檢查操作間衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、食材儲(chǔ)存等；每周開(kāi)展全面檢查（含臺(tái)賬記錄、消毒執(zhí)行、人員衛(wèi)生）；每月由區(qū)域督導(dǎo)交叉檢查，評(píng)分納入門(mén)店考核。（二）問(wèn)題整改與持續(xù)改進(jìn)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題立即整改（如設(shè)備故障24小時(shí)內(nèi)維修，衛(wèi)生隱患當(dāng)場(chǎng)處理）；重大問(wèn)題（如食材變質(zhì)、消毒失效）啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并上報(bào)總部。每月召開(kāi)衛(wèi)生分析會(huì)，總結(jié)問(wèn)題并優(yōu)化流程（如調(diào)整消毒頻率、改進(jìn)儲(chǔ)存方式），持續(xù)提升管理水平。附則：本手冊(cè)自發(fā)布