目錄CONTENTS01模塊六郵輪酒吧管理1項(xiàng)目一日常管理項(xiàng)目二酒水管理21項(xiàng)目一日常管理項(xiàng)目一日常管理(一)酒吧員工的招聘與錄用首先,通過對(duì)酒吧各崗位工作的分析,弄清酒吧中的職務(wù)劃分,查明獨(dú)立完成這些工作需要的資格、條件等,分析確定為保證酒吧正常營運(yùn)所需要的從業(yè)人員的數(shù)量,在分析時(shí),還應(yīng)考慮到酒吧經(jīng)營規(guī)模有擴(kuò)大和縮小的可能。1.內(nèi)部招聘在填補(bǔ)職位空缺時(shí),尤其是填補(bǔ)那些可以使部分員工得到晉升的空缺職位時(shí),首先應(yīng)從酒吧內(nèi)部及郵輪其他部門的員工中考慮。2.對(duì)外招聘如果船上員工沒有合適人選,或無人應(yīng)征某一空缺職位,下一步就要對(duì)外招聘。一、員工管理項(xiàng)目一日常管理(二)員工培訓(xùn)1.培訓(xùn)的目的培訓(xùn)是酒吧管理的一項(xiàng)基本功能,可以說是酒吧最有效、最有價(jià)值的工具。2.培訓(xùn)的作用(1)降低無謂的損失及浪費(fèi)(2)改善工作方法(3)減少員工流失(4)減輕管理人員負(fù)擔(dān)(5)減少時(shí)間的浪費(fèi)(6)減少設(shè)備維修開支(7)改善酒吧的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)(8)提高員工的士氣一、員工管理項(xiàng)目一日常管理3.培訓(xùn)的對(duì)象與時(shí)機(jī)(1)招聘新員工。(2)員工工作表現(xiàn)未能達(dá)到酒吧的要求。(3)工作標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)品質(zhì)改變。(4)酒吧經(jīng)常接到投訴。(5)工作方法、設(shè)備或程序發(fā)生改變。(6)員工的調(diào)動(dòng)或晉升。(7)浪費(fèi)及損壞時(shí)間增加。(8)成本增加,利潤下降。(9)員工需要經(jīng)常加班,員工投訴工作分配不合理。一、員工管理項(xiàng)目一日常管理(三)工作考核1.考核內(nèi)容(1)工作知識(shí)。(2)工作(服務(wù))態(tài)度。(3)觀察和分析能力。(4)計(jì)劃與控制能力。(5)判斷與決斷能力。(6)領(lǐng)導(dǎo)能力。(7)協(xié)調(diào)能力。(8)開發(fā)能力。(9)工作量。(10)工作質(zhì)量。2.考核方法(1)自我評(píng)鑒。(2)排序法。(3)對(duì)比法。(4)與參考標(biāo)準(zhǔn)比較。一、員工管理項(xiàng)目一日常管理(一)酒水服務(wù)質(zhì)量管理郵輪酒吧經(jīng)營能否成功,除了本身裝修格調(diào)外,主要取決于調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水供應(yīng)質(zhì)量的好壞。(二)每日工作檢查(1)檢查洗杯機(jī)的溫度,每4小時(shí)檢查一次(2)檢查冰箱溫度,每天交接班各檢查一次(3)檢查消毒水的使用情況,每4小時(shí)更換一次(4)檢查維修單,是否已完成維修(5)檢查每日工作報(bào)告,處理服務(wù)員所犯的錯(cuò)誤二、酒吧質(zhì)量管理項(xiàng)目一日常管理(三)每日工作報(bào)告首席調(diào)酒師負(fù)責(zé)完成每日工作報(bào)告,主要內(nèi)容包括服務(wù)員的表現(xiàn)、設(shè)備狀況、報(bào)修事項(xiàng)以及特殊事件。(四)防止工作中的漏洞1.服務(wù)員作弊(1)免費(fèi)提供酒水(2)騙取小費(fèi)2.調(diào)酒師作弊(1)偷工減料(2)私存酒水二、酒吧質(zhì)量管理項(xiàng)目一日常管理(一)安全管理1.消防安全管理(1)消防安全管理措施①建立健全酒吧消防制度②配備及維護(hù)必要的消防器材③培養(yǎng)員工的消防安全意識(shí)④排除火災(zāi)隱患(2)火災(zāi)中的應(yīng)變措施三、安全與衛(wèi)生管理項(xiàng)目一日常管理2.食品安全管理(1)防止酒精中毒(2)防止食物受細(xì)菌污染(3)防止化學(xué)性食物中毒3.操作安全管理(1)預(yù)防跌傷(2)預(yù)防燙傷(3)預(yù)防割傷(4)預(yù)防電擊傷三、安全與衛(wèi)生管理項(xiàng)目一日常管理(二)衛(wèi)生管理1.健全衛(wèi)生安全制度2.強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生要求3.細(xì)化環(huán)境衛(wèi)生管理(1)地面的衛(wèi)生清理(2)墻壁的衛(wèi)生清潔(3)制冷設(shè)備的衛(wèi)生管理(4)酒吧家具衛(wèi)生管理(5)常用器皿的清洗及消毒(6)酒吧用具的清洗與消毒(7)鮮榨果汁的衛(wèi)生管理三、安全與衛(wèi)生管理2項(xiàng)目二酒水管理項(xiàng)目二酒水管理一、酒水的盤點(diǎn)與申領(lǐng)(一)盤點(diǎn)上一工作周期的酒水1.盤點(diǎn)上一工作周期的酒水的工作內(nèi)容(1)各類酒水的名稱;(2)各類酒水的期初數(shù)量;(3)各類酒水的消耗數(shù)量;(4)標(biāo)注各類酒水的非正常損耗(一般標(biāo)注在備注欄);(5)各類酒水的期末數(shù)量及申領(lǐng)數(shù)量(一般接在盤點(diǎn)表后);(6)酒吧調(diào)酒所需配料。2.酒水的報(bào)廢各類酒水及原料受其特性和保存狀態(tài)等因素的影響會(huì)造成部分酒水不適合進(jìn)行繼續(xù)使用和銷售。項(xiàng)目二酒水管理一、酒水的盤點(diǎn)與申領(lǐng)(二)酒水原料的申領(lǐng)酒水申領(lǐng)數(shù)量=所需酒水?dāng)?shù)量-當(dāng)前酒吧庫存數(shù)量庫存設(shè)定值的大小主要有以下因素:(1)銷售的數(shù)量(2)倉儲(chǔ)設(shè)施的儲(chǔ)藏能力(3)銷售策略(4)貯存要求(5)顧客人數(shù)項(xiàng)目二酒水管理二、酒水存放管理(一)酒吧酒水存放的基本要求1.有充足的貯存和活動(dòng)空間2.有良好的通風(fēng)換氣條件3.避免強(qiáng)光照射4.保持干濕度5.保持適當(dāng)?shù)臏囟?二)酒水庫存控制要點(diǎn)1.分區(qū)擺放2.合理放置3.定位擺放4.及時(shí)記錄5.完善安全措施項(xiàng)目二酒水管理三、酒水生產(chǎn)管理(一)用量的標(biāo)準(zhǔn)化1.確定基酒用量2.提供量酒工具(二)載杯的標(biāo)準(zhǔn)化載杯種類繁多,大小、規(guī)格、式樣不盡相同,具體選用哪幾種類型的酒杯和使用多少種酒杯,管理人員必須根據(jù)目前的或預(yù)期的賓客喜好及國際通用和標(biāo)準(zhǔn)酒譜的要求進(jìn)行選定。(三)酒譜標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目二酒水管理三、酒水生產(chǎn)管理(四)酒牌標(biāo)準(zhǔn)化使用標(biāo)準(zhǔn)酒牌的酒是控制存貨和向顧客提供質(zhì)量穩(wěn)定的飲料的最好方法之一。(五)操作程序的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)操作程序是管理酒吧的一種手段,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作程序可以保證酒吧中服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。制訂標(biāo)準(zhǔn)程序可以對(duì)員工進(jìn)行有效的培訓(xùn)。(六)酒水成本的標(biāo)準(zhǔn)化確定標(biāo)準(zhǔn)配方和每杯標(biāo)準(zhǔn)容量之后,就可以計(jì)算任何一杯酒水的成本了。項(xiàng)目二酒水管理四、酒水銷售管理(一)酒水經(jīng)營1.收入、成本及利潤之間的關(guān)系(1)酒水及食品成本,通常也稱作售貨成本;(2)人力成本,包括薪水、工資、員工餐飲及員工制服等;(3)日常經(jīng)營成本,包括宣傳費(fèi)用、水電費(fèi)用等。而利潤一般分為以下兩種:(1)毛利潤,即為總收入與售貨成本之差;(2)凈利潤,即為毛利潤與人力成本和日常經(jīng)營成本之和的差。2.價(jià)格、成本、價(jià)值及三者之間的關(guān)系(1)價(jià)格(2)成本(3)價(jià)值項(xiàng)目二酒水管理四、酒水銷售管理(二)酒水營銷1.酒水營銷及其含義酒水營銷是指酒吧經(jīng)營者為促成顧客購買、消費(fèi),實(shí)現(xiàn)酒吧經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。2.酒水營銷的目的(1)促成消費(fèi)者的購買行為(2)提高并穩(wěn)定酒吧服務(wù)質(zhì)量(3)為消費(fèi)者提供娛樂場所和新鮮感項(xiàng)目二酒水管理四、酒水銷售管理3.目標(biāo)消費(fèi)者的分類(1)以享受酒水為主的顧客(2)以隨機(jī)消費(fèi)為主的顧客(3)以娛樂消費(fèi)為主的顧客(4)以情感消費(fèi)為主的顧客4.酒水促銷(1)酒水促銷的手段①贈(zèng)送②消費(fèi)折扣③有獎(jiǎng)銷售④配套銷售⑤時(shí)段促銷⑥其他促銷手段(2)酒水促銷的注意事項(xiàng)①刺激對(duì)象的條件②促銷的期限③促銷時(shí)間的安排④營業(yè)推廣的預(yù)算項(xiàng)目二酒水管理四、酒水銷售管理5.人員推銷(1)人員推銷的優(yōu)點(diǎn)①推銷方式靈活②穩(wěn)定客源③即時(shí)消費(fèi)(2)酒水推銷①酒