學校食堂和外購學生集中用餐食品安全管理規(guī)定一、總則（一）目的與依據(jù)為切實加強學校食堂和外購學生集中用餐食品安全管理，保障學生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學校實際情況，制定本規(guī)定。（二）適用范圍本規(guī)定適用于各級各類學校（含托幼機構(gòu)）的食堂以及為學生提供集中用餐的外購食品供應活動。（三）基本原則學校食品安全工作堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。二、管理體制與職責（一）學校主體責任學校是食品安全的責任主體，校長（園長）是第一責任人。學校應將食品安全納入學校安全工作重要內(nèi)容，建立健全食品安全管理制度，配備專（兼）職食品安全管理人員，定期研究和部署食品安全工作。（二）教育行政部門職責教育行政部門負責指導和督促學校建立健全食品安全管理制度，將學校食品安全工作納入學校年度考核內(nèi)容，加強對學校食品安全工作的監(jiān)督檢查。（三）市場監(jiān)督管理部門職責市場監(jiān)督管理部門負責對學校食堂和外購食品供應商的食品安全進行監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為，加強對食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管。（四）衛(wèi)生健康部門職責衛(wèi)生健康部門負責組織開展學校食品安全風險監(jiān)測，指導學校開展食源性疾病預防和營養(yǎng)健康宣傳教育，依法開展相關(guān)疫情防控工作。三、學校食堂管理（一）食堂許可與備案學校食堂應依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴格按照許可范圍經(jīng)營。未取得食品經(jīng)營許可證的，不得從事食堂經(jīng)營活動。學校應及時將食堂經(jīng)營情況向當?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門備案。（二）場所與設施設備要求1.選址與布局學校食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的清潔地段，遠離污染源。食堂內(nèi)部布局應合理，生熟食品分開存放，加工操作流程符合食品安全要求。2.設施設備學校食堂應配備符合食品安全標準的爐灶、蒸箱、冷藏冷凍設備、清洗消毒設備等。設施設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。（三）人員管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓教育學校應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。從業(yè)人員應掌握必要的食品安全知識和技能，嚴格遵守操作規(guī)范。3.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（四）食品采購與貯存1.采購管理學校食堂應建立食品采購索證索票制度，嚴格審核供應商的資質(zhì)證明文件，索取食品的檢驗合格證明等相關(guān)資料。采購的食品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品。2.貯存管理食品應分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防鼠、防蟲、防蠅等設施。（五）食品加工制作1.加工流程食品加工應嚴格按照原料處理、半成品加工、成品加工的流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，加工后的成品應及時食用或冷藏保存。2.烹飪要求食品烹飪應燒熟煮透，加工制作的食品中心溫度應達到70℃以上。不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等可能引起食物中毒的食品。3.食品添加劑使用學校食堂使用食品添加劑應嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，遵循“五專”要求，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。（六）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，消毒后的餐飲具應符合相關(guān)衛(wèi)生標準。2.保潔管理消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（七）食品留樣學校食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應專柜冷藏保存，并做好記錄。（八）食品安全自查學校應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改。四、外購學生集中用餐管理（一）供應商選擇與管理1.資質(zhì)審核學校應選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食品供應商為學生提供集中用餐服務。在選擇供應商時，應嚴格審核其食品經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.實地考察學校應對供應商的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行實地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、設備設施、質(zhì)量管理等情況?？疾旌细竦墓谭娇闪腥雽W校的供應商名單。3.合同簽訂學校應與供應商簽訂食品安全責任書和供餐合同，明確雙方的權(quán)利和義務，約定食品的質(zhì)量標準、供應價格、配送時間、食品安全責任等內(nèi)容。（二）食品配送要求1.配送車輛食品配送車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。車輛應配備冷藏、保溫等設備，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。2.配送人員配送人員應持有健康證明，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。在配送過程中，應避免食品受到污染。3.配送時間供應商應按照合同約定的時間將食品配送到學校，確保學生能夠按時用餐。（三）食品驗收與接收1.驗收內(nèi)容學校應安排專人對配送的食品進行驗收，驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、溫度等。驗收人員應檢查食品的包裝是否完好，是否有變質(zhì)、異味等情況。2.驗收記錄驗收人員應做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收時間等。驗收合格的食品方可接收，不合格的食品應及時退回供應商。（四）食品安全監(jiān)督學校應加強對外購食品供應商的食品安全監(jiān)督，定期對供應商的生產(chǎn)經(jīng)營情況進行檢查。發(fā)現(xiàn)供應商存在食品安全問題的，應及時要求其整改；情節(jié)嚴重的，應終止合作。五、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處置流程。（二）事故報告發(fā)生食品安全事故后，學校應立即停止供應相關(guān)食品，及時將患病學生送往醫(yī)院救治，并向當?shù)亟逃姓块T、市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報告。報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、主要癥狀等。（三）現(xiàn)場處置學校應積極配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查處理工作，保護好事故現(xiàn)場，提供相關(guān)資料和樣品。對中毒學生應進行妥善安置，做好家屬的安撫工作。（四）后續(xù)整改食品安全事故處置結(jié)束后，學校應認真分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查教育行政部門、市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門應建立健全學校食品安全監(jiān)督檢查機制，定期對學校食堂和外購學生集中用餐食品安全情況進行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。（二）考核評價學校應將食品安全工作納入年度考核內(nèi)容，對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的部門和個人進行表彰獎勵；對工作不力、存在食品安全隱患的部門和個人進行批評教育，并責令整改。（三）責任追究對違反本規(guī)定的學校和相關(guān)責任人，將依法依規(guī)追究責任。對因食品安全問題導致學生身體健康受到損害的，依法承擔相應的民事賠償責任；構(gòu)成犯罪的，