第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品質(zhì)量安全管理題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于防止食品污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）。

（）A.生產(chǎn)環(huán)境清潔度

（）B.設(shè)備校準(zhǔn)頻率

（）C.衛(wèi)生操作規(guī)程

（）D.原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

2.根據(jù)HACCP體系要求，以下哪項(xiàng)不屬于CCP監(jiān)控參數(shù)的確定依據(jù)？（）

（）A.產(chǎn)品特性

（）B.關(guān)鍵限值

（）C.過(guò)程控制措施

（）D.供應(yīng)商資質(zhì)

3.食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。

（）A.生產(chǎn)商名稱(chēng)

（）B.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）C.生產(chǎn)日期

（）D.保質(zhì)期或貨架期

4.某乳制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品微生物檢測(cè)超標(biāo)，按規(guī)定應(yīng)采取的措施是（）。

（）A.標(biāo)記“內(nèi)部使用”后繼續(xù)銷(xiāo)售

（）B.聯(lián)合銷(xiāo)售商共同處理

（）C.主動(dòng)召回并銷(xiāo)毀

（）D.減少檢測(cè)頻率以降低成本

5.食品添加劑使用時(shí)，以下說(shuō)法正確的是（）。

（）A.超量使用可提高產(chǎn)品品質(zhì)

（）B.允許在加工過(guò)程中累積

（）C.必須在標(biāo)簽中單獨(dú)列出

（）D.可替代部分原料以降低成本

6.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021規(guī)定，以下哪種物質(zhì)屬于允許使用的食品添加劑？（）

（）A.己二酸

（）B.蘇丹紅I

（）C.甜蜜素

（）D.三聚氰胺

7.企業(yè)建立食品安全追溯體系的主要目的是（）。

（）A.降低物流成本

（）B.規(guī)避監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)

（）C.實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯

（）D.提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

8.食品從業(yè)人員健康檢查不合格的主要原因是（）。

（）A.佩戴了口罩

（）B.患有傳染性疾病

（）C.穿戴了手套

（）D.接種了疫苗

9.食品冷藏鏈中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物滋生？（）

（）A.冷凍庫(kù)

（）B.冷藏車(chē)

（）C.冷藏柜

（）D.冷藏展示柜

10.以下哪種檢驗(yàn)方法常用于食品中農(nóng)殘的檢測(cè)？（）

（）A.紫外分光光度法

（）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

（）C.火焰原子吸收法

（）D.酸堿滴定法

11.食品企業(yè)制定召回計(jì)劃時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮的因素是（）。

（）A.產(chǎn)品銷(xiāo)量

（）B.潛在風(fēng)險(xiǎn)程度

（）C.市場(chǎng)反應(yīng)速度

（）D.法律責(zé)任大小

12.以下哪項(xiàng)屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要內(nèi)容？（）

（）A.企業(yè)內(nèi)部績(jī)效考核

（）B.消費(fèi)者投訴處理

（）C.食品安全信息通報(bào)

（）D.產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略

13.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)具備的特性是（）。

（）A.防滑、易清洗

（）B.防水、易燃

（）C.防靜電、導(dǎo)電

（）D.防腐蝕、耐磨

14.食品企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需重點(diǎn)關(guān)注？（）

（）A.人員調(diào)整

（）B.設(shè)備更新

（）C.組織架構(gòu)

（）D.市場(chǎng)推廣

15.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪項(xiàng)措施可有效防止交叉污染？（）

（）A.使用塑料周轉(zhuǎn)箱

（）B.不同品類(lèi)分區(qū)存放

（）C.使用一次性包裝

（）D.減少運(yùn)輸時(shí)間

16.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，根據(jù)GB7718規(guī)定，指的是（）。

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加防腐劑

（）C.未添加色素

（）D.未添加香精

17.企業(yè)建立供應(yīng)商管理體系的目的是（）。

（）A.降低采購(gòu)價(jià)格

（）B.確保原料安全

（）C.增加采購(gòu)量

（）D.優(yōu)化庫(kù)存管理

18.食品生產(chǎn)過(guò)程中的“清潔操作”是指（）。

（）A.設(shè)備消毒

（）B.穿戴防護(hù)服

（）C.清除污垢和食物殘?jiān)?/p>

（）D.更換手套

19.食品安全管理體系（ISO22000）的核心要素不包括（）。

（）A.供應(yīng)鏈管理

（）B.質(zhì)量控制

（）C.風(fēng)險(xiǎn)分析

（）D.財(cái)務(wù)審計(jì)

20.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息與實(shí)際產(chǎn)品不符時(shí)，消費(fèi)者可向以下哪個(gè)機(jī)構(gòu)投訴？（）

（）A.工商行政管理部門(mén)

（）B.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

（）C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

（）D.以上均可

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括（）。

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.管理性風(fēng)險(xiǎn)

22.HACCP體系實(shí)施的核心步驟包括（）。

（）A.識(shí)別食品危害

（）B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

（）C.設(shè)定關(guān)鍵限值

（）D.建立監(jiān)控程序

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。

（）A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）C.生產(chǎn)商地址

（）D.食品生產(chǎn)日期

24.食品安全管理體系運(yùn)行中，內(nèi)部審核的主要目的是（）。

（）A.評(píng)估體系有效性

（）B.發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)

（）C.識(shí)別改進(jìn)機(jī)會(huì)

（）D.替代外部審核

25.食品從業(yè)人員健康管理制度的重點(diǎn)內(nèi)容有（）。

（）A.定期體檢

（）B.傳染病篩查

（）C.健康檔案管理

（）D.培訓(xùn)教育

26.食品冷藏鏈常見(jiàn)的質(zhì)量控制點(diǎn)包括（）。

（）A.倉(cāng)庫(kù)溫度監(jiān)控

（）B.運(yùn)輸車(chē)輛溫度記錄

（）C.產(chǎn)品入庫(kù)檢驗(yàn)

（）D.出庫(kù)溫度復(fù)核

27.食品召回程序中，企業(yè)需履行的責(zé)任包括（）。

（）A.通知監(jiān)管部門(mén)

（）B.公告消費(fèi)者

（）C.調(diào)查問(wèn)題原因

（）D.銷(xiāo)毀問(wèn)題產(chǎn)品

28.食品添加劑使用的原則包括（）。

（）A.安全性

（）B.必要性

（）C.適量性

（）D.可替代性

29.食品企業(yè)建立文件管理體系時(shí)，應(yīng)確保（）。

（）A.文件現(xiàn)行有效

（）B.文件可追溯性

（）C.文件受控狀態(tài)

（）D.文件定期評(píng)審

30.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的形式包括（）。

（）A.專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì)

（）B.媒體宣傳

（）C.社區(qū)講座

（）D.消費(fèi)者調(diào)查

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

32.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)必須經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)證。

33.食品添加劑在允許范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

34.食品召回后，企業(yè)可不再承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

35.食品從業(yè)人員手部消毒只需使用肥皂或洗手液。

36.食品冷藏鏈的溫度要求通常在0℃~4℃之間。

37.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)示。

38.食品企業(yè)制定的食品安全管理制度必須公開(kāi)公示。

39.食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

40.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要針對(duì)已發(fā)生的食品安全事故。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是________的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

42.食品生產(chǎn)過(guò)程必須符合________要求。

43.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注________標(biāo)識(shí)。

44.食品從業(yè)人員患有________疾病時(shí)不得從事接觸________的工作。

45.食品召回分為_(kāi)_______、________和________三個(gè)等級(jí)。

46.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的基本原則是________和________。

47.食品企業(yè)應(yīng)建立________制度，記錄產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等全過(guò)程信息。

48.食品標(biāo)簽上的“散裝食品”需標(biāo)注________。

49.食品安全管理體系的核心工具是________和________。

50.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行________次健康檢查。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

51.簡(jiǎn)述HACCP體系與ISO22000體系的主要區(qū)別。（6分）

52.食品企業(yè)應(yīng)如何建立有效的供應(yīng)商管理體系？（8分）

53.食品從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生要求？（8分）

54.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（8分）

六、案例分析題（共15分）

某食品公司生產(chǎn)銷(xiāo)售一種方便面產(chǎn)品，近期接到消費(fèi)者投訴，反映產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)疑似塑料碎片。公司立即啟動(dòng)調(diào)查：

（1）簡(jiǎn)述公司應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施。（5分）

（2）分析此次事件可能的原因及改進(jìn)建議。（5分）

（3）總結(jié)企業(yè)應(yīng)如何完善產(chǎn)品追溯體系以避免類(lèi)似問(wèn)題發(fā)生。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A解析：CCP是指生產(chǎn)過(guò)程中有危害可能發(fā)生或增加，且能夠采取控制措施的關(guān)鍵點(diǎn)，其中防止污染屬于典型CCP。B、C、D選項(xiàng)雖重要，但非CCP核心定義。

2.D解析：CCP確定依據(jù)需結(jié)合產(chǎn)品特性、過(guò)程控制及關(guān)鍵限值，供應(yīng)商資質(zhì)屬于供應(yīng)鏈管理范疇。

3.B解析：營(yíng)養(yǎng)成分表屬于選擇性標(biāo)示內(nèi)容，A、C、D均為強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)（見(jiàn)GB7718）。

4.C解析：微生物超標(biāo)屬于嚴(yán)重食品安全問(wèn)題，必須主動(dòng)召回銷(xiāo)毀，其他選項(xiàng)均違反法規(guī)（依據(jù)《食品安全法》第63條）。

5.C解析：食品添加劑必須標(biāo)注，A、B、D均違反GB2760規(guī)定。

6.C解析：甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）是允許使用的甜味劑，A、B、D均為禁用物質(zhì)。

7.C解析：追溯體系的核心價(jià)值在于產(chǎn)品來(lái)源可查，是食品安全的重要保障。

8.B解析：傳染性疾?。ㄈ缂赘?、痢疾）是食品從業(yè)人員的絕對(duì)禁忌，其他選項(xiàng)屬于防護(hù)措施。

9.B解析：冷藏車(chē)運(yùn)輸時(shí)間最長(zhǎng)，溫控穩(wěn)定性最差，易導(dǎo)致微生物滋生。

10.B解析：GC-MS是農(nóng)殘檢測(cè)的常用方法，A、C、D分別適用于水質(zhì)、金屬、酸堿度檢測(cè)。

11.B解析：召回決策基于風(fēng)險(xiǎn)程度，銷(xiāo)量、速度、責(zé)任大小均需考慮但非首要因素。

12.C解析：信息通報(bào)是風(fēng)險(xiǎn)交流的核心形式，A、B、D屬于企業(yè)內(nèi)部或市場(chǎng)行為。

13.A解析：地面應(yīng)防滑易清潔，以減少滑倒和清潔困難導(dǎo)致的污染風(fēng)險(xiǎn)。

14.B解析：設(shè)備更新可能引入新的食品安全隱患，需重點(diǎn)評(píng)估變更影響。

15.B解析：分區(qū)存放是防止交叉污染的基本要求，A、C、D均不能有效解決污染問(wèn)題。

16.A解析：“無(wú)添加”指未使用任何食品添加劑，需嚴(yán)格符合GB7718標(biāo)準(zhǔn)。

17.B解析：供應(yīng)商管理首要目標(biāo)是確保原料安全，其他選項(xiàng)非核心目標(biāo)。

18.C解析：清潔操作指去除污垢，A、B、D屬于個(gè)人防護(hù)或消毒措施。

19.D解析：ISO22000核心要素包括危害分析、前提計(jì)劃、管理職責(zé)等，財(cái)務(wù)審計(jì)非體系內(nèi)容。

20.D解析：消費(fèi)者投訴可向上述機(jī)構(gòu)均可受理，具體由受理機(jī)構(gòu)協(xié)調(diào)處理。

二、多選題

21.ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)涵蓋生物、化學(xué)、物理及管理四個(gè)維度。

22.ABCD解析：HACCP核心步驟包括危害識(shí)別、CCP確定、關(guān)鍵限值設(shè)定及監(jiān)控程序建立。

23.ABCD解析：均為GB7718強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

24.ABC解析：內(nèi)部審核旨在評(píng)估體系運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)改進(jìn)機(jī)會(huì)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

25.ABCD解析：均為健康管理制度的重點(diǎn)內(nèi)容。

26.ABCD解析：均屬于冷藏鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)。

27.ABCD解析：召回程序需履行所有上述責(zé)任（依據(jù)《食品安全法》第64條）。

28.ABC解析：添加劑使用遵循安全、必要、適量原則，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

29.ABCD解析：文件管理需確保有效性、可追溯、受控及定期評(píng)審。

30.ABCD解析：風(fēng)險(xiǎn)交流形式多樣，包括會(huì)議、媒體、講座及調(diào)查等。

三、判斷題

31.√解析：依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》。

32.√解析：有機(jī)認(rèn)證需符合GB/T19630標(biāo)準(zhǔn)。

33.×解析：超量或不當(dāng)使用仍可能有害。

34.×解析：召回責(zé)任不可免除（依據(jù)《食品安全法》第122條）。

35.×解析：需使用洗手液并按正確方法消毒。

36.√解析：冷藏鏈標(biāo)準(zhǔn)溫度范圍在0℃~4℃。

37.×解析：日期需清晰準(zhǔn)確（依據(jù)GB7718）。

38.√解析：企業(yè)應(yīng)公示相關(guān)制度（依據(jù)《食品安全法》第35條）。

39.√解析：GB2760規(guī)定了具體限量。

40.×解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也針對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)。

四、填空題

41.國(guó)家

42.前提計(jì)劃（PRPs）

43.“不得添加”

44.傳染病/哮喘病/麻疹等/食品/食品

45.一級(jí)/二級(jí)/三級(jí)

46.科學(xué)性/公開(kāi)性

47.產(chǎn)品追溯

48.“散裝銷(xiāo)售，無(wú)包裝”

49.危害分析（HACCP）/前提計(jì)劃（PRPs）

50.一次

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

HACCP是預(yù)防性食品安全體系，關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程中的危害控制；ISO22000是整合管理體系，涵蓋HACCP、質(zhì)量、環(huán)境等標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別在于：

①范圍不同：HACCP專(zhuān)注食品安全，ISO22000更廣泛；

②方法論不同：HACCP基于危害分析，ISO22000強(qiáng)調(diào)過(guò)程整合；

③認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同：HACCP認(rèn)證通常獨(dú)立，ISO22000需多體系整合認(rèn)證。

（依據(jù)ISO22000-2018及HACCP原理）

52.答：

建立供應(yīng)商管理體系需：

①制定標(biāo)準(zhǔn)：明確原料質(zhì)量、資質(zhì)、交付要求；

②實(shí)施評(píng)估：定期審核供應(yīng)商生產(chǎn)條件、檢驗(yàn)?zāi)芰Γ?/p>

③簽訂協(xié)議：明確雙方責(zé)任，如召回機(jī)制；

④動(dòng)