經(jīng)典上海菜烹飪大全目錄CATALOGUE02.經(jīng)典上海菜介紹04.上海菜特色調(diào)味料05.上海菜經(jīng)典小吃01.03.上海菜常用烹飪技法06.上海菜創(chuàng)新與演變上海菜概述01PART上海菜概述定義與特點(diǎn)濃油赤醬上海本幫菜最顯著的特征是"濃油赤醬"，即使用大量醬油、糖和油脂進(jìn)行烹飪，使菜肴呈現(xiàn)紅亮油潤(rùn)的色澤，味道醇厚濃郁，甜咸適口。注重火候上海菜特別講究火候的控制，無(wú)論是紅燒、燜燉還是快炒，都要求恰到好處，以保留食材的原汁原味和最佳口感。融合創(chuàng)新作為開(kāi)埠城市，上海菜吸收了蘇、浙、徽等周邊菜系的精華，同時(shí)融合西餐技法，形成了"海納百川"的獨(dú)特風(fēng)格。歷史與發(fā)展市井起源上海本幫菜起源于19世紀(jì)中葉的平民飲食，最初由本地餐館創(chuàng)制，以價(jià)廉物美的家常菜為主，如紅燒肉、油爆蝦等?，F(xiàn)代轉(zhuǎn)型改革開(kāi)放后，上海菜在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，出現(xiàn)了"新派本幫菜"，更注重健康與擺盤藝術(shù)。20世紀(jì)30年代，隨著上海成為遠(yuǎn)東經(jīng)濟(jì)中心，本幫菜迎來(lái)鼎盛時(shí)期，老正興、德興館等名店相繼出現(xiàn)，菜品趨向精致化。黃金時(shí)期主要流派與代表菜本幫流派以濃油赤醬為特色，代表菜有紅燒鮰魚(yú)、油爆河蝦、草頭圈子等，講究原汁原味和火候掌控。海派流派融合西餐元素的創(chuàng)新派，如黃油煎鱔背、紅酒燜牛肉等，體現(xiàn)中西合璧的烹飪理念。家常流派源自普通家庭日常烹飪，如腌篤鮮、糖醋排骨等，做法簡(jiǎn)單但味道純正，充滿生活氣息。02PART經(jīng)典上海菜介紹紅燒肉選材講究必須選用肥瘦相間的五層五花肉，肥肉與瘦肉的比例以3:7為佳，確保燉煮后肥而不膩、瘦而不柴。肉塊需切3厘米見(jiàn)方，保證受熱均勻。01工藝精髓采用"三炒三燜"古法——先煸炒出油脂，再炒糖色至琥珀?duì)?，最后加黃酒燜制。關(guān)鍵是用冰糖而非白糖，使醬汁更醇厚，收汁時(shí)需不斷翻動(dòng)使每塊肉裹滿赤醬。風(fēng)味層次融合紹興黃酒的醇香、醬油的咸鮮與冰糖的回甘，形成"咸中帶甜、甜中透鮮"的復(fù)合味型。上桌時(shí)肉質(zhì)需達(dá)到"筷頭一觸即散"的酥爛程度。文化寓意作為本幫菜靈魂，承載著上海人"濃油赤醬"的烹飪哲學(xué)，婚宴壽席必現(xiàn)，象征生活紅火圓滿。020304油爆蝦活鮮標(biāo)準(zhǔn)選用太湖白蝦或河蝦，長(zhǎng)度需在4-5厘米間，蝦殼青灰透亮、觸須完整。需活養(yǎng)吐沙2小時(shí)，烹飪前才去須開(kāi)背，確保肉質(zhì)緊實(shí)?；鸷蛎丶疾捎?190℃熱油快爆"技法，油溫需達(dá)煙點(diǎn)，下鍋后15秒內(nèi)完成蝦殼爆裂、蝦尾蜷曲。關(guān)鍵在于"蝦入油鍋聲如爆竹"的鑊氣掌控。醬汁調(diào)配用鎮(zhèn)江香醋、本地醬油和綿白糖按1:3:2比例調(diào)汁，加入現(xiàn)磨姜汁去腥。蝦爆好后立即離火顛勺，使醬汁在余溫中形成玻璃芡效果?？诟刑卣鞒善沸柽_(dá)到"殼脆可食、肉嫩爆汁"的極致對(duì)比，蝦腦呈半凝固狀，吮吸時(shí)有明顯鮮甜沖擊感。腌篤鮮1234三重奏食材咸肉選用金華火腿上方部位，鮮肉取豬肋排中段，春筍需現(xiàn)挖帶泥雷筍。三者按1:1:2比例搭配，形成"陳鮮互引"的味覺(jué)結(jié)構(gòu)。用宜興紫砂鍋文火燉4小時(shí)，期間分三次撇浮油。咸肉先焯水去鹽，鮮肉后下鎖鮮，春筍中途加入保持脆度，最后撒青蒜段提香。慢篤工藝黃金湯標(biāo)準(zhǔn)湯色應(yīng)呈琥珀透亮，表面浮著"金圈"油花?？诟行柰瑫r(shí)具備咸肉的醇厚、鮮肉的清甜和春筍的草木清香，冬季可添加百葉結(jié)吸汁。時(shí)令哲學(xué)嚴(yán)格遵循"春筍季（3-4月）制作"的傳統(tǒng)，體現(xiàn)本幫菜"不時(shí)不食"的理念，被稱為"舌尖上的清明節(jié)氣預(yù)報(bào)"。03PART上海菜常用烹飪技法紅燒火候掌控收汁技巧醬汁調(diào)配紅燒技法講究"兩篤三燜"，先用大火收汁上色，轉(zhuǎn)小火慢燉入味，最后再大火收濃。典型如紅燒肉需煸炒出油脂后，用冰糖炒出糖色，加入醬油和黃酒慢燉2小時(shí)，使肉質(zhì)酥爛而不散。本幫紅燒必用老抽提色、生抽提鮮，按1:3比例混合，佐以白糖調(diào)和咸味。如紅燒鮰魚(yú)會(huì)加入白醋提鮮，形成"咸中帶甜、甜中透鮮"的復(fù)合味型。通過(guò)自然收芡形成濃油赤醬效果，如八寶鴨蒸制后需將原汁勾薄芡，淋明油使醬汁光亮掛勺，達(dá)到"汁包料、油包汁"的境界。煨燉容器選擇傳統(tǒng)用砂鍋或燉盅密封煨制，如腌篤鮮需用砂鍋小火慢煨3小時(shí)，使筍、咸肉、鮮肉的味道充分融合，湯汁呈現(xiàn)奶白色。溫度控制保持90℃微沸狀態(tài)，如草頭圈子需先煸炒豬大腸，加入高湯后轉(zhuǎn)煨灶（滬語(yǔ)稱"文火灶"）煨2小時(shí)至酥爛，保持食材形態(tài)完整。高湯運(yùn)用以老母雞、火腿、豬骨吊制的高湯為基底，如扣三絲需將雞絲、火腿絲、筍絲分層碼放，倒入高湯蒸制，使鮮味滲透每根絲料。糖醋糖醋比例經(jīng)典糖醋汁按1糖:0.6醋調(diào)配，如松鼠鱖魚(yú)需先用8成熱油速炸定型，再澆上現(xiàn)熬的糖醋汁，形成"外殼酥脆、內(nèi)里細(xì)嫩"的口感。醋的選擇選用鎮(zhèn)江香醋或米醋，糖醋排骨會(huì)在收汁時(shí)沿鍋邊淋醋，激發(fā)出醋香而不失其酸，形成"先甜后酸"的味覺(jué)層次。掛汁工藝通過(guò)水淀粉勾芡使糖醋汁濃稠掛料，如糖醋小排需在出鍋前淋入熱油"醒汁"，使醬汁明亮透紅，達(dá)到"汁能拉絲"的標(biāo)準(zhǔn)。04PART上海菜特色調(diào)味料醬油與糖的搭配糖醋比例的掌控糖醋類菜品（如糖醋排骨）需嚴(yán)格按1:1比例調(diào)配醬油與糖，輔以米醋，達(dá)到酸甜適口、醬香濃郁的效果。老抽與生抽的分工老抽負(fù)責(zé)上色，生抽提鮮，搭配糖可調(diào)出層次感。如油爆蝦需先用生抽調(diào)味，老抽增色，最后撒白糖收汁，形成甜咸交織的風(fēng)味。濃油赤醬的平衡上海菜講究“濃油赤醬”，醬油提供咸鮮底色，而糖（通常用冰糖或白砂糖）中和咸味并賦予菜肴光澤。例如紅燒肉需分次加糖炒出糖色，再與醬油融合，形成紅亮黏稠的醬汁。料酒與蔥姜的應(yīng)用去腥增香的黃金組合料酒（黃酒最佳）與蔥姜是上海菜去腥三件套。如清蒸鰣魚(yú)需用料酒腌制，魚(yú)腹塞入蔥姜，蒸制時(shí)酒香滲透肉質(zhì)，蔥姜揮發(fā)腥味。爆鍋提香的關(guān)鍵熱油爆香蔥姜后烹入料酒，可激發(fā)香氣。如響油鱔糊需先用蔥姜熗鍋，淋料酒激發(fā)“鑊氣”，再快速翻炒鎖住鮮味。腌制與焯水的協(xié)同葷菜焯水時(shí)加料酒、蔥姜（如草頭圈子處理大腸），既能去異味，又能保留食材原味，為后續(xù)紅燒或白灼奠定基礎(chǔ)。高湯的熬制素高湯的清爽選擇冬筍、香菇、黃豆芽熬制的素高湯，適合春季時(shí)蔬（如酒香草頭），既提鮮又不掩蔬菜本味，體現(xiàn)上海菜“清淡見(jiàn)真”的一面。03豬筒骨搭配干瑤柱、蝦干熬制的高湯，鮮味層次豐富，常用于燴菜（如蝦籽大烏參），賦予食材綿長(zhǎng)的回味。02豬骨與瑤柱的復(fù)合鮮老母雞與火腿的精華傳統(tǒng)上海高湯以老母雞、金華火腿肘子為主料，小火慢燉6小時(shí)以上，湯色清澈金黃，濃縮鮮味物質(zhì)，是頂級(jí)菜肴（如扣三絲）的底味靈魂。0105PART上海菜經(jīng)典小吃生煎包外酥里嫩的口感生煎包以底部金黃酥脆、面皮松軟、內(nèi)餡多汁為特點(diǎn)。制作時(shí)需用平底鍋煎至底部焦黃，再加水蒸氣燜熟，形成獨(dú)特的“脆底軟面”層次感。傳統(tǒng)餡料為豬肉加皮凍，高溫煎制時(shí)皮凍融化形成鮮美湯汁。地域特色工藝上海生煎分“渾水派”和“清水派”兩大流派。渾水派（如大壺春）采用全發(fā)酵面皮，肉餡加入醬油；清水派（如小楊生煎）使用半發(fā)酵面皮，餡料偏甜且湯汁豐盈。煎制時(shí)需精準(zhǔn)控制火候，避免焦糊或夾生。食用文化講究地道的生煎包需趁熱食用，先咬開(kāi)小口吸吮湯汁，避免燙傷。搭配鎮(zhèn)江香醋和姜絲可解膩增鮮，配上一碗蛋皮湯或牛肉粉絲湯更顯本幫風(fēng)味。小籠包以“皮薄餡大、湯多味鮮”著稱，面皮需搟至0.5毫米薄度且具備韌性。餡料采用三分肥七分瘦的豬腿肉，拌入用豬皮熬制的肉皮凍，蒸制時(shí)凍化形成標(biāo)志性湯汁。傳統(tǒng)工藝要求每只小籠包至少有18道褶。小籠包工藝精髓源自北宋開(kāi)封灌湯包，經(jīng)江南改良后形成現(xiàn)代小籠包。南翔小籠作為代表，其制作技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，需嚴(yán)格遵循“現(xiàn)包現(xiàn)蒸、一籠一客”的原則，蒸制時(shí)間精確控制在7分鐘。歷史傳承食用時(shí)遵循“輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗、后喝湯”十二字訣。搭配特調(diào)姜醋汁可中和油膩，建議使用竹制蒸籠以保持面皮濕度，避免粘底破損。品鑒方法選用隔夜糯米飯為主料，拌入少量鹽和蔥花，壓制成2厘米厚的長(zhǎng)方體糕坯，經(jīng)冷藏定型后切塊。油炸時(shí)需用菜籽油，油溫控制在180℃左右，炸至外皮形成硬殼而內(nèi)部保持軟糯，呈現(xiàn)金黃與雪白的鮮明對(duì)比。粢飯糕傳統(tǒng)工藝原為江南地區(qū)“惜食”智慧的體現(xiàn)，將剩余米飯?jiān)倮?。老上海早餐“四大金剛”之一，常與豆?jié){搭配食用。舊時(shí)攤販用報(bào)紙包裹售賣，現(xiàn)多改用吸油紙以降低油膩感。文化內(nèi)涵現(xiàn)代衍生出咸蛋黃、苔條、火腿等新口味，亦有餐廳將其切條作配菜。關(guān)鍵工藝在于米飯需壓實(shí)至密不透氣，油炸時(shí)需多次翻面確保受熱均勻，成品應(yīng)能聽(tīng)到清脆的敲擊聲。創(chuàng)新演變06PART上海菜創(chuàng)新與演變現(xiàn)代健康改良減糖減油工藝食材升級(jí)迭代創(chuàng)新清鮮型菜品傳統(tǒng)本幫菜"濃油赤醬"的特點(diǎn)逐漸被改良，如油爆蝦用冰糖替代砂糖降低甜度，燒肉汁的巧妙運(yùn)用使菜品呈現(xiàn)微甜微紅的平衡口感，既保留傳統(tǒng)風(fēng)味又符合現(xiàn)代健康需求。引入青檸菊花魚(yú)等新派菜肴，采用水果元素調(diào)和酸甜度，魚(yú)肉酥香搭配清新果香，形成"色清亮、味適中"的現(xiàn)代海派風(fēng)格。選用低脂高蛋白食材替代傳統(tǒng)高油脂部位，如用鮰魚(yú)膠質(zhì)替代豬油收汁，既保持"自來(lái)芡"效果又提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。融合菜系發(fā)展多幫派技法融合海派菜吸收蘇幫菜的刀工（如扣三絲）、寧波菜的海鮮處理（醉蟹）、淮揚(yáng)菜的文火技藝，形成"混血"烹飪體系，典型代表如八寶鴨融合錫幫填鴨與本幫紅燒技法。地域風(fēng)味重組如德興館蝦籽大烏參突破本幫傳統(tǒng)，引入粵菜干鮑發(fā)制工藝，使"天下第一參"兼具本幫醇厚與粵式鮮爽。中西合璧創(chuàng)新借鑒西餐擺盤美學(xué)與低溫慢煮技術(shù)，改良傳統(tǒng)紅燒鮰魚(yú)，在保留"中國(guó)菜十大經(jīng)典"地位的同