2025年大學(xué)《食品科學(xué)與工程-食品微生物學(xué)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品微生物學(xué)的研究對象主要是（）A.動物細(xì)胞B.植物細(xì)胞C.微生物D.無機物答案：C解析：食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的生理生化特性、生長繁殖規(guī)律及其對食品品質(zhì)和安全影響的科學(xué)，其研究對象是微生物，包括細(xì)菌、酵母、霉菌等。2.下列哪種微生物屬于原核生物？（）A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.病毒答案：C解析：原核生物是指沒有真核膜包被的細(xì)胞核的生物，包括細(xì)菌和古菌。大腸桿菌是一種常見的細(xì)菌，屬于原核生物。酵母菌和霉菌屬于真核生物，病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，既不屬于原核生物也不屬于真核生物。3.微生物生長繁殖的最適pH值通常在哪個范圍？（）A.1-3B.4-6C.6-8D.8-10答案：C解析：大多數(shù)微生物生長繁殖的最適pH值范圍在6-8之間，這個范圍接近中性，有利于微生物酶的活性和代謝過程的進行。pH值過高或過低都會抑制微生物的生長。4.下列哪種方法可以用來殺死食品中的微生物？（）A.巴氏殺菌B.冷藏C.真空包裝D.氣調(diào)包裝答案：A解析：巴氏殺菌是一種通過加熱來殺死食品中致病微生物和大部分腐敗微生物的殺菌方法，雖然不能完全殺死所有微生物，但可以有效延長食品的保質(zhì)期。冷藏、真空包裝和氣調(diào)包裝主要是通過控制溫度、氧氣含量等環(huán)境條件來抑制微生物的生長，而不是殺死微生物。5.乳酸菌屬于哪種微生物？（）A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.原生動物答案：A解析：乳酸菌是一種常見的益生菌，屬于細(xì)菌門，乳酸菌科，是原核生物。6.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身質(zhì)量問題B.微生物的生長繁殖C.外界環(huán)境溫度D.包裝材料問題答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)主要是由于食品中微生物的生長繁殖，導(dǎo)致食品的化學(xué)成分和感官特性發(fā)生改變。雖然食品本身質(zhì)量、外界環(huán)境溫度和包裝材料問題也會影響食品的保質(zhì)期，但微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。7.下列哪種微生物可以產(chǎn)生抗生素？（）A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：B解析：霉菌是許多抗生素產(chǎn)生菌的來源，例如青霉素就是由青霉菌產(chǎn)生的。酵母菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌雖然也可以產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，但不是抗生素的主要產(chǎn)生菌。8.微生物的代謝類型主要包括（）A.化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型B.光能自養(yǎng)型和光能異養(yǎng)型C.化能自養(yǎng)型和光能自養(yǎng)型D.化能異養(yǎng)型和光能異養(yǎng)型答案：A解析：微生物的代謝類型主要分為兩大類：化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型?；茏责B(yǎng)型微生物可以通過氧化無機物質(zhì)來獲取能量，并利用二氧化碳作為碳源；化能異養(yǎng)型微生物則需要從有機物質(zhì)中獲取能量和碳源。9.下列哪種食品更容易受到霉菌污染？（）A.罐頭食品B.干燥食品C.冷凍食品D.油炸食品答案：B解析：霉菌喜歡潮濕的環(huán)境，干燥食品由于水分活度較低，不容易受到霉菌污染。罐頭食品、冷凍食品和油炸食品雖然也可能會受到霉菌污染，但相對來說干燥食品更容易受到霉菌污染。10.微生物的遺傳物質(zhì)主要是指（）A.DNAB.RNAC.蛋白質(zhì)D.核苷酸答案：A解析：微生物的遺傳物質(zhì)主要是DNA，DNA負(fù)責(zé)儲存和傳遞遺傳信息，控制微生物的生長、發(fā)育和繁殖等生命活動。RNA、蛋白質(zhì)和核苷酸雖然也是微生物細(xì)胞的重要組成部分，但不是遺傳物質(zhì)的主要形式。11.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）A.水源B.空氣C.食品加工設(shè)備D.微生物自身繁殖答案：D解析：食品中微生物污染的主要途徑包括水源、空氣、食品加工設(shè)備、原材料、人員等外部因素。微生物自身繁殖是在食品已經(jīng)被污染后發(fā)生的過程，不是污染的途徑。水源可以攜帶微生物污染食品，空氣中的微生物可以通過沉降或附著在食品表面污染食品，食品加工設(shè)備如果清潔不當(dāng)會成為微生物的孳生地，從而污染食品。12.細(xì)菌的繁殖方式主要是（）A.花粉傳播B.被動擴散C.二分裂D.有性生殖答案：C解析：細(xì)菌是原核生物，其繁殖方式主要是通過二分裂進行無性繁殖，即一個細(xì)菌細(xì)胞分裂成兩個相同的子細(xì)胞?；ǚ蹅鞑ナ怯兄参锸褂玫姆敝撤绞?，被動擴散是物質(zhì)分子從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域移動的過程，有性生殖是真核生物常見的繁殖方式，細(xì)菌不進行有性生殖。13.下列哪種微生物對熱抵抗力最強？（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.破傷風(fēng)梭菌答案：D解析：破傷風(fēng)梭菌屬于厭氧菌，其芽孢形態(tài)對熱有很強的抵抗力，需要在較高的溫度和更長的時間下才能被殺死。酵母菌、霉菌和乳酸菌都是營養(yǎng)細(xì)胞形式存在，相對于破傷風(fēng)梭菌的芽孢，其熱抵抗力較弱。14.食品保藏中，降低水分活度的主要目的是（）A.抑制微生物生長B.防止食品氧化C.保持食品風(fēng)味D.增加食品營養(yǎng)價值答案：A解析：水分活度是食品中水分存在的自由度，是影響微生物生長繁殖的重要因素。降低食品的水分活度可以抑制大多數(shù)微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。防止食品氧化、保持食品風(fēng)味和增加食品營養(yǎng)價值雖然也是食品保藏的目的，但降低水分活度主要是為了抑制微生物生長。15.下列哪種食品保存方法屬于物理方法？（）A.鹽腌B.加熱滅菌C.化學(xué)防腐劑D.真空包裝答案：B解析：食品保存方法可以分為物理方法和化學(xué)方法。物理方法主要是通過改變食品的物理狀態(tài)或環(huán)境條件來抑制微生物生長，例如加熱滅菌、冷藏、冷凍、干燥、真空包裝等。鹽腌是利用高濃度鹽分降低水分活度來保存食品，屬于化學(xué)方法；化學(xué)防腐劑是利用化學(xué)物質(zhì)的抑菌作用來保存食品，也屬于化學(xué)方法。16.發(fā)酵食品中常見的乳酸菌屬于（）A.需氧菌B.厭氧菌C.微需氧菌D.兼性厭氧菌答案：D解析：乳酸菌是一類在無氧或微氧條件下進行發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌，但大多數(shù)乳酸菌也具有一定的耐氧能力，可以在有氧條件下生存，只是生長速度較慢。因此，乳酸菌通常被歸類為兼性厭氧菌。需氧菌需要在有氧條件下才能生長，厭氧菌只能在無氧條件下生長，微需氧菌需要在低氧濃度下才能生長。17.微生物的酶是由什么合成的？（）A.蛋白質(zhì)B.DNAC.RNAD.脂質(zhì)答案：A解析：酶是生物體內(nèi)具有催化作用的蛋白質(zhì)，微生物和所有其他生物一樣，其體內(nèi)的酶也是通過細(xì)胞內(nèi)的核糖體根據(jù)mRNA的模板合成蛋白質(zhì)而得到的。DNA是遺傳物質(zhì)的載體，RNA在蛋白質(zhì)合成中起到模板、轉(zhuǎn)運和催化等作用，脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞膜等重要結(jié)構(gòu)成分的有機分子。18.下列哪種微生物引起的食物中毒屬于毒素型食物中毒？（）A.腸道致病性大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.痢疾桿菌答案：B解析：毒素型食物中毒是指由于食用了含有微生物產(chǎn)生的毒素的食品而引起的食物中毒。金黃色葡萄球菌可以在食品中生長繁殖并產(chǎn)生葡萄球菌毒素，食用被污染的食品會導(dǎo)致毒素型食物中毒。腸道致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌和痢疾桿菌引起的食物中毒主要是由于細(xì)菌本身及其代謝產(chǎn)物侵入人體引起的中毒反應(yīng)，屬于感染型食物中毒。19.食品中微生物檢驗常用的培養(yǎng)基是（）A.血漿B.蛋白胨C.糖蜜D.沙糖答案：B解析：食品中微生物檢驗常用的培養(yǎng)基主要是以蛋白胨為主要營養(yǎng)物質(zhì)，根據(jù)不同的檢驗?zāi)康奶砑悠渌煞秩绛傊?、糖類、維生素、指示劑等制成的培養(yǎng)基，例如營養(yǎng)瓊脂平板、麥康凱瓊脂平板等。血漿、糖蜜和沙糖雖然可以作為營養(yǎng)物質(zhì)，但不是微生物檢驗常用的培養(yǎng)基成分。20.下列哪種因素不會影響微生物在食品中的生長？（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.食品顏色答案：D解析：微生物在食品中的生長受到多種環(huán)境因素的影響，主要包括溫度、水分活度、pH值、氧氣含量、營養(yǎng)成分等。食品顏色是食品的物理特性，通常不會直接影響微生物的生長。二、多選題1.下列哪些屬于食品微生物污染的來源？（）A.空氣B.水源C.食品加工人員D.食品原料E.包裝材料答案：ABCDE解析：食品微生物污染的來源非常廣泛，可以來自外部環(huán)境，也可以來自食品本身及其相關(guān)環(huán)節(jié)?？諝庵械奈⑸锟梢猿两祷蛲ㄟ^氣流傳播到食品表面；水源可以攜帶各種微生物污染食品；食品加工人員的手、操作臺、設(shè)備等如果衛(wèi)生不達標(biāo)會成為微生物傳播的媒介；食品原料本身可能就已經(jīng)攜帶微生物；包裝材料如果被污染也會成為微生物入侵的途徑。因此，空氣、水源、食品加工人員、食品原料和包裝材料都是食品微生物污染的來源。2.微生物生長需要哪些基本營養(yǎng)物質(zhì)？（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.水分E.生長因子答案：ABCDE解析：微生物的生長繁殖需要多種營養(yǎng)物質(zhì)來提供能量和構(gòu)建細(xì)胞。碳源是微生物合成有機物質(zhì)和提供能量的主要來源；氮源是合成蛋白質(zhì)、核酸等含氮物質(zhì)的主要來源；無機鹽提供必需的金屬離子和微量元素，參與多種酶的構(gòu)成和調(diào)節(jié)滲透壓等；水分是微生物細(xì)胞的主要成分，參與幾乎所有的生命活動；生長因子是一些微生物生長所必需的維生素或氨基酸等有機化合物，雖然不是微生物自己合成，但必須從外界獲取。因此，碳源、氮源、無機鹽、水分和生長因子都是微生物生長需要的基本營養(yǎng)物質(zhì)。3.影響微生物在食品中生長的因素有哪些？（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣含量E.營養(yǎng)物質(zhì)答案：ABCDE解析：微生物的生長繁殖受到多種環(huán)境因素的復(fù)雜影響。溫度影響微生物酶的活性和代謝速率；水分活度影響微生物細(xì)胞的水分平衡和代謝活動；pH值影響微生物酶和細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；氧氣含量對好氧、厭氧和兼性厭氧微生物的生長有不同的影響；營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，溫度、水分活度、pH值、氧氣含量和營養(yǎng)物質(zhì)都是影響微生物在食品中生長的重要因素。4.下列哪些屬于細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)？（）A.細(xì)胞壁B.核糖體C.芽孢D.菌毛E.鞭毛答案：CDE解析：細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核糖體和遺傳物質(zhì)等。特殊結(jié)構(gòu)是某些細(xì)菌具有的，用于特定功能的結(jié)構(gòu)。芽孢是某些細(xì)菌在不利環(huán)境下形成的休眠結(jié)構(gòu)，具有很強的抵抗力；菌毛是細(xì)菌表面的細(xì)長絲狀結(jié)構(gòu)，與細(xì)菌的附著和遺傳物質(zhì)轉(zhuǎn)移有關(guān)；鞭毛是細(xì)菌表面的旋轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)，用于細(xì)菌的運動。細(xì)胞壁和核糖體是所有細(xì)菌都具備的普通結(jié)構(gòu)，不是特殊結(jié)構(gòu)。5.食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)形式有哪些？（）A.顏色改變B.氣味異常C.質(zhì)地變化D.產(chǎn)生毒素E.營養(yǎng)價值降低答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是微生物、酶以及化學(xué)因素等作用下，食品的感官特性（顏色、氣味、質(zhì)地）和化學(xué)成分發(fā)生不良變化的過程。這通常表現(xiàn)為顏色改變、產(chǎn)生異味或異臭、質(zhì)地軟化或變得粘膩等感官上的變化（A、B、C）；同時，微生物的代謝活動可能產(chǎn)生各種毒素（D），并且食品的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、維生素）會發(fā)生分解或破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低（E）。6.下列哪些方法可以用來控制食品中的微生物？（）A.加熱滅菌B.冷藏C.干燥D.鹽腌E.化學(xué)防腐劑答案：ABCDE解析：控制食品中微生物的方法多種多樣，可以根據(jù)原理和方法進行分類。加熱滅菌是通過高溫殺死微生物的方法；冷藏是通過低溫抑制微生物生長繁殖的方法；干燥是通過降低水分活度來抑制微生物生長的方法；鹽腌是通過高濃度鹽分降低水分活度和產(chǎn)生高滲透壓來抑制微生物生長的方法；使用化學(xué)防腐劑是通過添加具有抑菌或殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)來控制微生物的方法。這五種方法都是實際應(yīng)用中控制食品中微生物的常見手段。7.乳酸菌發(fā)酵食品時，主要產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物有哪些？（）A.乳酸B.二氧化碳C.乙醇D.醋酸E.氣體答案：AD解析：乳酸菌是一類進行無氧呼吸或發(fā)酵的細(xì)菌，其發(fā)酵的主要途徑是糖酵解，最終產(chǎn)物通常是乳酸。部分乳酸菌在特定條件下也可能產(chǎn)生少量的二氧化碳（如果進行產(chǎn)氣發(fā)酵），但主要產(chǎn)物是乳酸。乙醇是由酵母菌產(chǎn)生的，醋酸是醋酸菌產(chǎn)生的，乳酸菌不產(chǎn)生這兩種物質(zhì)。氣體通常指二氧化碳等，雖然部分乳酸菌可能產(chǎn)氣，但不是其主要特征產(chǎn)物，主要產(chǎn)物是乳酸。因此，乳酸和醋酸（雖然選項中沒有，但D是正確方向）是乳酸菌發(fā)酵的主要代謝產(chǎn)物。8.微生物遺傳變異的途徑有哪些？（）A.基因突變B.基因重組C.接合D.突變E.染色體變異答案：ABE解析：微生物遺傳變異是指微生物遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致其性狀發(fā)生可遺傳的變化。主要的變異途徑包括基因突變，即DNA序列發(fā)生改變；基因重組，通常發(fā)生在進行有性生殖的微生物（如細(xì)菌接合）過程中，通過接合等方式交換遺傳物質(zhì)（B、C）；以及染色體結(jié)構(gòu)或數(shù)目的變異（E）。選項D“突變”與A“基因突變”含義重疊，且不夠具體，基因突變是突變的一種主要形式。染色體變異（E）是廣義變異的一部分，但與基因突變和基因重組并列是主要的變異機制。根據(jù)常見分類，A、B、E是主要的變異途徑。9.食品微生物檢驗中，常用的接種方法有哪些？（）A.平板劃線接種B.斜面接種C.傾斜接種D.涂布接種E.空氣接種答案：ABD解析：食品微生物檢驗中，為了將樣品中的微生物分離純化，常用的接種方法主要有平板劃線接種，通過在固體培養(yǎng)基表面劃線，將微生物逐步稀釋，最終獲得單菌落；斜面接種，將微生物接種在固體培養(yǎng)基的斜面上，用于菌種保藏或某些特定實驗；涂布接種，將樣品均勻涂布在固體培養(yǎng)基表面，用于計數(shù)或獲得分散的菌落。傾斜接種不是標(biāo)準(zhǔn)的微生物接種方法?？諝饨臃N也不是規(guī)范的操作，微生物會通過空氣自然污染。10.下列哪些屬于食品中常見的霉菌？（）A.黃曲霉菌B.麥角菌C.青霉菌D.根霉E.曲霉答案：ABCDE解析：霉菌是一類真菌，在食品中常見的種類有很多。黃曲霉菌（A）是能夠產(chǎn)生強致癌物黃曲霉素的霉菌，常見于玉米、花生等糧油產(chǎn)品。麥角菌（B）能產(chǎn)生麥角生物堿，污染谷物。青霉菌（C）種類繁多，有些能產(chǎn)生青霉素，也有些可致食品腐敗。根霉（D）常引起水果、谷物等發(fā)霉。曲霉（E）也是一大類霉菌，包括黃曲霉、黑曲霉、米曲霉等，很多種類都能污染食品。因此，黃曲霉菌、麥角菌、青霉菌、根霉和曲霉都是食品中常見的霉菌。11.下列哪些屬于食品中常見的酵母菌？（）A.醋酸菌B.面包酵母C.釀酒酵母D.啤酒酵母E.醬油酵母答案：BCDE解析：酵母菌是一類單細(xì)胞的真菌，在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。面包酵母（B）主要用于制作面包，釀酒酵母（C）主要用于釀造啤酒和葡萄酒，啤酒酵母（D）是釀酒酵母的一種，醬油酵母（E）在醬油發(fā)酵中起作用。醋酸菌（A）屬于細(xì)菌，是產(chǎn)酸菌，但不屬于酵母菌。12.微生物的代謝類型包括（）A.化能自養(yǎng)型B.化能異養(yǎng)型C.光能自養(yǎng)型D.光能異養(yǎng)型E.化能異養(yǎng)型答案：ABC解析：微生物的代謝類型根據(jù)其能量來源和碳源不同，主要分為四類?；茏责B(yǎng)型微生物利用無機物質(zhì)氧化釋放的能量合成有機物，并以二氧化碳為碳源（A）；化能異養(yǎng)型微生物利用有機物質(zhì)氧化釋放的能量合成有機物，并以有機物為碳源（B、E，B和E在此處有重復(fù)，但通常指兩類）；光能自養(yǎng)型微生物利用光能合成有機物，并以二氧化碳為碳源（C）；光能異養(yǎng)型微生物利用光能，但需要從環(huán)境中吸收現(xiàn)成的有機物作為碳源和能量來源，這類微生物非常少見。因此，化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型（包括通常所指的光能自養(yǎng)型和光能異養(yǎng)型，盡管后者少見）是主要的代謝類型。13.影響微生物生長的環(huán)境因素除了溫度、水分活度和pH值外，還包括（）A.氧氣含量B.營養(yǎng)物質(zhì)C.輻射D.攪拌E.壓力答案：ABCE解析：影響微生物生長的環(huán)境因素非常多樣。除了基本的溫度、水分活度和pH值外，氧氣含量對好氧、厭氧和兼性厭氧微生物的生長至關(guān)重要（A）；營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)（B）；輻射（如紫外線、X射線）可以損傷微生物的DNA，抑制或殺死微生物（C）；壓力（如高靜壓）也是影響微生物生長的重要物理因素，尤其是在食品保藏領(lǐng)域（如HPP）(E)。攪拌（D）主要是影響傳質(zhì)和熱傳遞，對微生物生長本身不是直接的環(huán)境因素。14.細(xì)菌的繁殖方式主要有（）A.二分裂B.芽孢形成C.出芽生殖D.有性生殖E.斷裂生殖答案：ACE解析：細(xì)菌作為原核生物，其主要的繁殖方式是無性的二分裂（A），即一個細(xì)菌細(xì)胞分裂成兩個遺傳物質(zhì)相同的子細(xì)胞。芽孢形成（B）是某些細(xì)菌在不利環(huán)境下形成的休眠結(jié)構(gòu)，不是繁殖方式本身。出芽生殖（C）是酵母菌等真核微生物的繁殖方式。有性生殖（D）是真核生物才有的繁殖方式，細(xì)菌不進行有性生殖。斷裂生殖（E）是某些低等植物或原生動物的一種繁殖方式，細(xì)菌不采用。因此，二分裂和斷裂生殖（通常指原生動物的）是細(xì)菌的主要繁殖方式，這里選項A和E是細(xì)菌的繁殖方式。15.食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括（）A.微生物生長繁殖B.酶的作用C.化學(xué)變化D.營養(yǎng)成分損失E.外界環(huán)境影響答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是一個復(fù)雜的過程，其原因是多方面的。微生物的過度生長和代謝活動是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因之一（A）；食品自身含有的酶在適宜條件下會催化各種化學(xué)反應(yīng)，加速食品變質(zhì)（B）；氧氣、光照、溫度等化學(xué)和物理因素也會導(dǎo)致食品成分發(fā)生不良變化（C）；長期的儲存或不當(dāng)?shù)募庸た赡軐?dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失，這也是腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)（D）；外界環(huán)境如溫度、濕度、氧氣含量等會顯著影響微生物的生長和酶的活性，進而影響食品的腐敗速度和程度（E）。16.下列哪些屬于食品衛(wèi)生的基本要求？（）A.食品原料衛(wèi)生B.食品加工過程衛(wèi)生C.食品從業(yè)人員衛(wèi)生D.食品貯存衛(wèi)生E.食品標(biāo)簽標(biāo)識衛(wèi)生答案：ABCD解析：食品衛(wèi)生是指為防止食品污染、防止食品腐敗變質(zhì)、防止食品中毒和食源性疾病而采取的一系列措施和要求。食品衛(wèi)生的基本要求貫穿于食品從生產(chǎn)到消費的整個鏈條。食品原料衛(wèi)生（A）是保證食品安全的源頭；食品加工過程衛(wèi)生（B）包括設(shè)備、環(huán)境、工藝等的衛(wèi)生控制；食品從業(yè)人員衛(wèi)生（C）包括健康、個人衛(wèi)生習(xí)慣等；食品貯存衛(wèi)生（D）包括庫房環(huán)境、溫度控制、防蟲防鼠等。食品標(biāo)簽標(biāo)識衛(wèi)生（E）雖然也是食品相關(guān)管理的重要方面，但更側(cè)重于消費者信息和法規(guī)符合性，與防止食源性疾病直接相關(guān)的核心衛(wèi)生要求略有不同，但廣義上也可視為食品安全管理體系的一部分。根據(jù)通常的理解，A、B、C、D是核心的食品衛(wèi)生基本要求。17.微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基類型有（）A.酶解蛋白胨培養(yǎng)基B.選擇性培養(yǎng)基C.鑒別培養(yǎng)基D.增菌培養(yǎng)基E.固體培養(yǎng)基答案：BCDE解析：微生物檢驗中，根據(jù)不同的目的會使用不同類型的培養(yǎng)基。選擇性培養(yǎng)基（B）含有特定抑制劑，用于選擇性地培養(yǎng)某種或某類微生物；鑒別培養(yǎng)基（C）含有特定指示劑，可以區(qū)分不同種類的微生物；增菌培養(yǎng)基（D）提供豐富的營養(yǎng)，用于增加樣品中目標(biāo)微生物的數(shù)量；固體培養(yǎng)基（E）加入凝固劑（如瓊脂），用于微生物的分離、純化和計數(shù)。酶解蛋白胨（或稱蛋白胨）是培養(yǎng)基的基本成分，本身不是一種特定的培養(yǎng)基類型（A）。18.下列哪些因素會影響食品的微生物耐熱性？（）A.食品pH值B.食品水分活度C.食品中糖、鹽濃度D.食品中油脂含量E.食品包裝方式答案：ABCD解析：食品的微生物耐熱性（即抵抗熱處理的能力）受到多種因素的影響。食品的pH值（A）會影響微生物細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和酶的活性；食品的水分活度（B）會影響微生物的滲透壓和代謝速率；食品中的糖、鹽濃度（C）會通過滲透壓效應(yīng)抑制微生物生長，從而可能提高其對熱處理的耐受性；食品中的油脂含量（D）可能會包裹微生物，或者改變食品的物理狀態(tài)，影響熱傳遞，從而影響微生物的耐熱性；食品包裝方式（E）主要是影響食品的儲藏條件（如阻隔氧氣、控制水分遷移），間接影響微生物生長，但不是直接影響微生物在熱處理過程中的耐熱性本身的主要因素。因此，A、B、C、D是影響微生物耐熱性的主要因素。19.消毒與滅菌的主要區(qū)別在于（）A.處理溫度B.處理時間C.目標(biāo)微生物種類D.殺滅微生物的程度E.應(yīng)用目的答案：D解析：消毒和滅菌都是殺滅微生物的方法，但它們的主要區(qū)別在于殺滅微生物的程度。消毒是指殺死物體表面或環(huán)境中的病原微生物，使其達到無害化程度，但不一定能殺死所有微生物，特別是抵抗力強的細(xì)菌芽孢。滅菌是指殺死物體上所有微生物，包括病原微生物、非病原微生物以及細(xì)菌芽孢等。因此，殺滅微生物的程度是消毒與滅菌最根本的區(qū)別（D）。處理溫度（A）、處理時間（B）、目標(biāo)微生物種類（C）和應(yīng)用目的（E）雖然也會影響消毒和滅菌的效果和選擇，但不是它們定義上的核心區(qū)別。20.下列哪些屬于常見的食源性致病菌？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.彎曲桿菌E.副溶血性弧菌答案：ABCDE解析：食源性致病菌是指通過食物進入人體，引起感染或中毒的病原微生物。沙門氏菌（A）是常見的通過肉類、蛋類等污染引起的食源性疾病病原體。金黃色葡萄球菌（B）能產(chǎn)生腸毒素引起食物中毒。李斯特菌（C）尤其對免疫低下人群和嬰幼兒有威脅，可污染多種食品。彎曲桿菌（D）如空腸彎曲菌，是引起腹瀉的常見病原體之一。副溶血性弧菌（E）主要污染海產(chǎn)品，引起食物中毒。因此，這五種微生物都是常見的食源性致病菌。三、判斷題1.所有的微生物都能引起食品腐敗變質(zhì)。（）答案：錯誤解析：食品中的微生物種類繁多，但并非所有微生物都能引起食品腐敗變質(zhì)。許多微生物在適宜條件下會生長繁殖，導(dǎo)致食品感官性狀和化學(xué)成分發(fā)生不良變化。然而，也有一些微生物對食品無害，甚至對人體有益，例如在發(fā)酵食品中發(fā)揮作用的乳酸菌和酵母菌。因此，并非所有微生物都能引起食品腐敗變質(zhì)。2.真菌都沒有細(xì)胞壁。（）答案：錯誤解析：真菌是一類真核微生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、核糖體等。真菌的細(xì)胞壁主要由幾丁質(zhì)構(gòu)成，與細(xì)菌的細(xì)胞壁成分不同，但確實具有細(xì)胞壁。因此，說真菌都沒有細(xì)胞壁是錯誤的。3.微生物的營養(yǎng)需求與人類完全相同。（）答案：錯誤解析：微生物的營養(yǎng)需求與人類有很大差異。人類作為多細(xì)胞動物，需要從食物中獲取多種復(fù)雜的有機營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。而大多數(shù)微生物是單細(xì)胞生物，其營養(yǎng)需求相對簡單，通常只需要簡單的無機鹽、碳源和氮源即可生長，有些微生物甚至可以利用無機碳源和氨氣等簡單物質(zhì)生長。因此，微生物的營養(yǎng)需求與人類完全相同是錯誤的。4.巴氏殺菌是一種商業(yè)無菌處理方法。（）答案：錯誤解析：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通常在62-65℃下加熱30分鐘或71℃下加熱15秒，其目的是殺死食品中大部分致病菌，延長食品的貨架期。然而，巴氏殺菌并不能殺死所有微生物，特別是抵抗力較強的細(xì)菌芽孢。因此，巴氏殺菌不屬于商業(yè)無菌處理方法，商業(yè)無菌要求殺死所有致病菌和致病性寄生蟲，并使食品在正常儲存條件下不會腐敗變質(zhì)。5.食品微生物檢驗只能采用平板計數(shù)法進行菌落總數(shù)測定。（）答案：錯誤解析：食品微生物檢驗中測定菌落總數(shù)的方法有多種，平板計數(shù)法是最常用的一種，適用于在固體培養(yǎng)基上生長的微生物。此外，還有薄膜過濾法、MPN計數(shù)法等。薄膜過濾法適用于水中微生物的計數(shù)，MPN計數(shù)法是一種估計法，適用于樣品中微生物含量較高的情況。因此，食品微生物檢驗測定菌落總數(shù)不僅僅只能采用平板計數(shù)法。6.鹽腌是利用高滲透壓抑制微生物生長繁殖的。（）答案：正確解析：鹽腌是一種傳統(tǒng)的食品保藏方法，其原理是利用高濃度的鹽分降低食品的水分活度，使微生物細(xì)胞失水，導(dǎo)致其生長繁殖受到抑制，甚至死亡。高滲透壓環(huán)境會破壞微生物細(xì)胞的滲透平衡，影響其正常的生理活動。因此，鹽腌是利用高滲透壓抑制微生物生長繁殖的一種有效方法。7.真菌的菌絲體可以分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。（）答案：正確解析：真菌的菌絲體是其營養(yǎng)體，由許多細(xì)長的菌絲構(gòu)成。根據(jù)菌絲的生長位置和功能，可以分為營養(yǎng)菌絲（或稱地下菌絲、基質(zhì)菌絲）和氣生菌絲（或稱直立菌絲）。營養(yǎng)菌絲主要分布在基質(zhì)中，負(fù)責(zé)吸收營養(yǎng)物質(zhì)；氣生菌絲則向上生長，伸入空氣中，其頂端可以形成孢子。因此，真菌的菌絲體可以分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。8.所有細(xì)菌都是單細(xì)胞的。（）答案：正確解析：細(xì)菌是一類原核生物，其基本形態(tài)是單細(xì)胞。細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)簡單，沒有真正的細(xì)胞核和細(xì)胞器，但具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核區(qū)（遺傳物質(zhì)所在地）等基本結(jié)構(gòu)。細(xì)菌的繁殖方式主要是二分裂，即一個細(xì)菌細(xì)胞分裂成兩個子細(xì)胞。因此，說所有細(xì)菌都是單細(xì)胞的是正確的。9.空氣中不存在微生物。（）答案：錯誤解析：空氣是微生物的重要生存環(huán)境之一，其中懸浮著各種微生物，包括細(xì)菌、真菌孢子、病毒等。這些微生物可以通過空氣進行長距離傳播，污染食品、水和環(huán)境。因此，空氣中是存在微生物的。10.發(fā)酵食品的生