ICS67.160.10

CCSX60

5115

四川省（宜賓市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5115/T109—2023

宜賓醬酒釀造工藝和質(zhì)量要求

Yibinjiangjiubrewingtechnology&qualityrequirement

2023-08-29發(fā)布2023-09-29實(shí)施

宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5115/T109—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5釀造工藝及流程.....................................................................2

6釀造技術(shù)要求.......................................................................3

7釀造過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn).................................................................4

8成品酒質(zhì)量要求.....................................................................4

9檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存...................................................5

附錄A（規(guī)范性）宜賓醬酒釀造工藝及流程圖.............................................6

I

DB5115/T109—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由宜賓雙都標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢有限公司提出。

本文件由宜賓市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。

本文件起草單位：宜賓雙都標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢有限公司、宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所(國(guó)家白酒產(chǎn)品

質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心〈四川〉)、宜賓市南溪區(qū)今良造釀酒有限公司、宜賓醬酒酒業(yè)有限公司、宜賓金竹

酒業(yè)有限公司、成都海關(guān)技術(shù)中心宜賓分部、宜賓學(xué)院、宜賓長(zhǎng)江源有限公司、四川宜賓高洲酒業(yè)有限

責(zé)任公司、四川宜賓竹海酒業(yè)有限公司、宜賓市酒類協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：關(guān)寶義、趙昆、岳松、范方勇、楊勇、陳建、楊娟、熊巍、甘寧、程鐵轅、茍

永志、王濤、邵小兵、王英、韋杰、簡(jiǎn)江。

本文件為首次發(fā)布。

II

DB5115/T109—2023

宜賓醬酒釀造工藝和質(zhì)量要求

1范圍

本文件規(guī)定了宜賓醬酒的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝及流程、釀造技術(shù)要求、釀造工藝關(guān)鍵

控制點(diǎn)、成品酒質(zhì)量要求與試驗(yàn)方法以及檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。

本文件適用于宜賓醬酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1351小麥

GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

DB5115/T4001白酒儲(chǔ)存容器陶壇

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)（2023年）《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

宜賓醬酒yibinjiangjiu

在宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)，以川南糯紅高粱為主要原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在青石窖池

中經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，后經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的醬香型白酒。

篾席matmadeofthinbamboo

用薄竹片/竹條編織的席子。

安曲sluggishfermentationqu

1

DB5115/T109—2023

在特定環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵并自然成熟的過(guò)程。

4基本要求

原料要求

4.1.1釀造用水

來(lái)自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.2高粱

應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.1.3小麥

應(yīng)符合GB1351的規(guī)定，軟質(zhì)率宜不低于60%。

4.1.4稻殼

宜使用一年內(nèi)出產(chǎn)稻谷的谷殼，氣味應(yīng)正常，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

高溫大曲

4.2.1主要工藝

4.2.1.1小麥經(jīng)除塵除雜、潤(rùn)糧、攪拌、堆積、粉碎等工藝，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龜

背”形狀的曲胚。

4.2.1.2曲胚晾汗進(jìn)入曲房按工藝要求安曲，曲胚之間宜用稻草隔離。

4.2.1.3應(yīng)根據(jù)曲胚溫度翻曲2次,第一次翻曲最高溫度應(yīng)不低于60℃。

4.2.1.4曲胚發(fā)酵宜40d～75d,發(fā)酵后轉(zhuǎn)入專用曲庫(kù)貯存，貯存時(shí)間宜不少于90d。

4.2.2感官和理化要求

應(yīng)符合表1要求。

表1感官和理化要求

項(xiàng)目要求

顏色黃褐色、黑褐色、灰白色

感官斷面斷面有乳白色菌絲

香氣醬香突出、有豆豉香

水分/(g/100g)≤12

淀粉/(g/100g)≥53

理化

酸度/(mmol/10g)1.0～3.0

糖化力/(u)60～300

5釀造工藝及流程

宜賓醬酒釀造工藝及流程見(jiàn)附錄A。

2

DB5115/T109—2023

6釀造技術(shù)要求

原料處理

6.1.1高粱、稻殼應(yīng)進(jìn)行除塵、除雜處理。

6.1.2高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙時(shí)的破碎度應(yīng)不大于20%。

6.1.3稻殼使用前應(yīng)進(jìn)行清蒸，清蒸時(shí)間宜為20min～50min。

6.1.4大曲應(yīng)粉碎后使用，并根據(jù)各輪次工藝要求控制粉碎度。

泡糧/潤(rùn)糧

6.2.1泡糧。水溫宜在95℃及以上，水面應(yīng)沒(méi)過(guò)高粱；從糧食進(jìn)水開(kāi)始計(jì)時(shí)至排水完為止，泡糧過(guò)

程時(shí)間宜控制在60min～80min。泡糧時(shí)間可根據(jù)季節(jié)、原料品種作調(diào)整，至糧食吸水充分即可。

6.2.2潤(rùn)糧。水溫宜在95℃及以上，潤(rùn)糧時(shí)間≥16h。潤(rùn)糧時(shí)間可根據(jù)季節(jié)、原料品種作調(diào)整，至

糧食吸水充分即可。

6.2.3下沙潤(rùn)糧。用水量為高粱質(zhì)量的48%～52%。

6.2.4造沙潤(rùn)糧。用水量為高粱質(zhì)量的50%～54%。

配料

6.3.1下沙。視母糟情況確定用量，宜為高粱質(zhì)量的2.5%～10%。

6.3.2造沙。生沙酒醅與高粱的質(zhì)量比例為1:1。

下沙蒸糧

上甑、蒸糧的氣壓和時(shí)間應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。

蒸糧與蒸酒

造沙時(shí)蒸糧與蒸酒應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。蒸餾得到的生沙酒宜作為尾酒使用。

攤晾拌曲

6.6.1下沙、造沙攤晾前應(yīng)打入量水，量水溫度≥95℃，量水用量為所用高粱質(zhì)量的2%～4%。

6.6.2下曲溫度24℃～42℃，上堆溫度23℃～32℃。

6.6.3拌曲之前應(yīng)撒入尾酒或酒水，尾酒用量為所用高粱質(zhì)量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質(zhì)量的

1%～2%。

注：酒水。以（30～34）℃水和酒的比例按10:（1～1.2）兌入形成。

高溫堆積發(fā)酵

堆積時(shí)間：36h～120h，堆積溫度應(yīng)達(dá)到：頂部46℃～60℃；中部40℃～53℃；底部28℃～

38℃。

入窖發(fā)酵

6.8.1入窖前宜用≥95℃的水與酒尾/酒水對(duì)窖底和窖壁進(jìn)行噴灑處理。

6.8.2入窖后應(yīng)用封窖泥進(jìn)行封窖，封窖泥與酒醅之間宜用篾席隔離，封窖泥厚度宜為（6～15）cm。

6.8.3窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間一、二輪次均不低于22d，三輪次及以后輪次均不低于26d。

開(kāi)窖取醅

3

DB5115/T109—2023

6.9.1在各輪次取酒前，酒醅中應(yīng)根據(jù)輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒

結(jié)束，稻殼總用量為所用高粱總質(zhì)量的18%～22%。

6.9.2第6輪次蒸餾取酒前，宜預(yù)留出未經(jīng)蒸餾的糟醅作為下一年度母糟。

上甑蒸餾

6.10.1應(yīng)“探汽上甑”或“見(jiàn)微汽壓醅”，物料達(dá)到“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的操作效果。

6.10.2按不同輪次質(zhì)量及濃度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒。摘酒溫度宜不低于35℃。

入庫(kù)存儲(chǔ)

6.11.1將不同輪次、不同質(zhì)量等級(jí)的原酒分別存儲(chǔ)。存儲(chǔ)容器宜使用符合DB5115/T4001的無(wú)釉陶

壇。

6.11.2新酒入庫(kù)滿一年以后，進(jìn)行組合或盤(pán)勾。

7釀造過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)

原料處理：高粱破碎度，稻殼清蒸時(shí)間。

泡糧/潤(rùn)糧：泡糧/潤(rùn)糧水溫，泡糧/潤(rùn)糧時(shí)間。

配料：母糟用量，生沙酒醅與高粱比例。

蒸糧：蒸糧時(shí)間。

攤晾拌曲：拌曲溫度。

堆積發(fā)酵：堆積時(shí)間，堆積發(fā)酵溫度。

入窖發(fā)酵：窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間。

上甑蒸餾：蒸餾時(shí)間，摘酒溫度。

8成品酒質(zhì)量要求

感官要求

應(yīng)符合表2或表3的規(guī)定。

表245%vol≤酒精度≤58%vol的產(chǎn)品感官要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)檢驗(yàn)方法

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)a

高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香

香氣濃郁，果香、花香、曲香、烘焙香等多種香氣較濃郁，果香、花香、曲香、烘焙香等

氣協(xié)調(diào)、平衡、舒適，空杯留香幽雅持久多種香氣協(xié)調(diào)、舒適，空杯留香幽雅GB/T10345

醇厚豐滿，幽雅細(xì)膩，綿柔甘潤(rùn)，入喉絲醇厚豐滿，幽雅細(xì)膩，綿柔甘潤(rùn)，入喉

口味口感

滑，回味悠長(zhǎng)絲滑，回味較悠長(zhǎng)

風(fēng)格具有宜賓醬酒的典型風(fēng)格具有宜賓醬酒的獨(dú)特風(fēng)格

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

表335%vol≤酒精度＜45%vol的產(chǎn)品感官要求

4

DB5115/T109—2023

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)檢驗(yàn)方法

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)a

高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣高溫大曲固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣

香氣清幽，果香、花香、曲香、烘焙香等香氣協(xié)較清幽，果香、花香、曲香、烘焙香等香

調(diào)、愉悅、舒適，空杯留香幽雅較持久氣較協(xié)調(diào)、愉悅、舒適，空杯留香較幽雅GB/T10345

醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，絲滑綿柔，回味悠

口味口感醇厚凈爽，幽雅甘潤(rùn)，回味較悠長(zhǎng)

長(zhǎng)

風(fēng)格具有宜賓醬酒的典型風(fēng)格具有宜賓醬酒的獨(dú)特風(fēng)格

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

理化要求

應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4理化要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)檢驗(yàn)方法

酒精度（20℃）/%vol35.0～58.0GB5009.225

總酸a（以乙酸計(jì)）/（g/L）≥1.50≥1.40GB12456

總酯a（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤1年≥2.50≥2.00

己酸乙酯/（g/L）≤0.30GB/T10345

總酸a+總酯a/（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞1年≥4.50≥3.50GB12456

固形物/（g/L）≤0.70

a按53.0%vol酒精度折算

凈含量

應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)（2023年）《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,

檢驗(yàn)方法按JJF1070執(zhí)行。

9檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存

檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行，可同時(shí)標(biāo)識(shí)“高溫大曲坤沙醬

酒”。

在能夠?qū)崿F(xiàn)宜賓醬酒可追溯的條件下，可同時(shí)標(biāo)示宜賓醬酒釀造年份。

注