第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁眾食安食品從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品生產(chǎn)過程中，用于防止交叉污染的關(guān)鍵措施是？

（）A.定期清潔生產(chǎn)設(shè)備

（）B.將生熟食品分區(qū)存放

（）C.作業(yè)人員佩戴一次性手套

（）D.定期進行環(huán)境消毒

2.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)至少包括哪些內(nèi)容？（）

（）A.食品添加劑使用規(guī)范

（）B.生產(chǎn)人員健康管理制度

（）C.設(shè)備維護記錄

（）D.以上都是

3.食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)商名稱和地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號

（）C.成分表

（）D.產(chǎn)品生產(chǎn)日期

4.在食品冷鏈運輸中，冷藏車的溫度監(jiān)控頻率應(yīng)至少為？

（）A.每小時一次

（）B.每半天一次

（）C.每日一次

（）D.每周一次

5.食品添加劑使用時，以下哪種做法是合規(guī)的？

（）A.超量使用以增強防腐效果

（）B.使用未在標簽中列出的添加劑

（）C.按照國家標準限量使用

（）D.以“天然”名義隱瞞添加劑成分

6.食品從業(yè)人員在處理生肉后，應(yīng)首先進行什么操作？

（）A.直接接觸熟食

（）B.使用消毒液洗手

（）C.更換清潔的工作服

（）D.使用同一砧板處理其他食材

7.食品儲存時，以下哪種方式最容易導(dǎo)致食品腐??？

（）A.避光保存

（）B.低溫保存

（）C.高溫保存

（）D.干燥保存

8.食品企業(yè)進行風險評估時，應(yīng)重點考慮哪些因素？（）

（）A.食品原料的來源

（）B.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件

（）C.消費者的過敏史

（）D.以上都是

9.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未履行進貨查驗義務(wù)的，應(yīng)受到什么處罰？

（）A.警告或罰款

（）B.停業(yè)整頓

（）C.吊銷許可證

（）D.以上都可能

10.食品標簽上的“保質(zhì)期”與“生產(chǎn)日期”有何區(qū)別？

（）A.保質(zhì)期指食品最佳食用期，生產(chǎn)日期指加工完成日期

（）B.兩者無區(qū)別

（）C.保質(zhì)期指食品安全使用期限，生產(chǎn)日期指包裝完成日期

（）D.兩者均由生產(chǎn)商自行標注

11.食品接觸材料在使用前，應(yīng)進行什么檢查？

（）A.是否有異味

（）B.是否有破損

（）C.是否符合國家標準

（）D.以上都是

12.食品從業(yè)人員出現(xiàn)傳染性疾病時，應(yīng)如何處理？

（）A.繼續(xù)工作，自行服藥

（）B.報告主管并暫停接觸食品工作

（）C.直接離開工作崗位

（）D.由同事代為處理

13.食品企業(yè)制定HACCP計劃時，應(yīng)優(yōu)先關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？（）

（）A.清潔操作

（）B.金屬探測器使用

（）C.食品溫度控制

（）D.以上都是

14.食品運輸車輛在清潔時，以下哪種做法是錯誤的？

（）A.使用專用清潔劑

（）B.清洗后立即使用

（）C.清潔時允許食品殘留物殘留

（）D.定期消毒

15.食品標簽上的“無添加劑”宣傳，以下哪種說法是合規(guī)的？

（）A.產(chǎn)品完全不含任何人工添加劑

（）B.產(chǎn)品含有天然來源的添加劑

（）C.產(chǎn)品含有國家允許使用的食品添加劑

（）D.僅指某些特定添加劑未添加

16.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種行為可能引發(fā)微生物污染？

（）A.作業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)

（）B.使用一次性手套

（）C.設(shè)備定期消毒

（）D.直接用手接觸食品

17.食品儲存時，以下哪種環(huán)境最容易導(dǎo)致食品油脂酸??？

（）A.干燥、低溫

（）B.高溫、避光

（）C.低溫、避光

（）D.高溫、潮濕

18.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是？

（）A.每月一次

（）B.每季度一次

（）C.每半年一次

（）D.每年一次

19.食品企業(yè)進行供應(yīng)商管理時，應(yīng)重點審核哪些內(nèi)容？（）

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)

（）B.供應(yīng)商的衛(wèi)生條件

（）C.供應(yīng)商的運輸能力

（）D.以上都是

20.食品標簽上的過敏原信息，以下哪種說法是錯誤的？

（）A.必須明確標示過敏原成分

（）B.可以使用“可能含有”等模糊表述

（）C.應(yīng)在成分表前單獨標注

（）D.只需標注主要過敏原

二、多選題（共20分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中的清潔操作應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

（）A.設(shè)備表面清潔

（）B.地面清潔

（）C.空氣消毒

（）D.工具清潔

22.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生規(guī)范？（）

（）A.保持手部清潔

（）B.穿著整潔的工作服

（）C.佩戴口罩

（）D.定期修剪指甲

23.食品儲存時應(yīng)注意哪些事項？（）

（）A.分類存放生熟食品

（）B.避免陽光直射

（）C.保持適宜濕度

（）D.定期檢查庫存

24.食品標簽上的信息應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

（）A.產(chǎn)品名稱

（）B.凈含量

（）C.生產(chǎn)日期

（）D.營養(yǎng)成分表

25.食品企業(yè)進行風險預(yù)控時，應(yīng)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？（）

（）A.原料采購

（）B.生產(chǎn)過程

（）C.成品檢驗

（）D.運輸儲存

26.食品從業(yè)人員在處理食品時，應(yīng)避免哪些行為？（）

（）A.直接對口品嘗食品

（）B.使用同一容器盛裝生熟食品

（）C.抓撓頭發(fā)后繼續(xù)接觸食品

（）D.使用破損的餐具

27.食品運輸過程中，以下哪些措施有助于保證食品安全？（）

（）A.使用保溫車

（）B.定時檢查溫度

（）C.避免長時間暴曬

（）D.使用清潔的包裝材料

28.食品企業(yè)制定衛(wèi)生標準時，應(yīng)參考哪些依據(jù)？（）

（）A.國家食品安全法規(guī)

（）B.行業(yè)標準

（）C.企業(yè)自身情況

（）D.消費者反饋

29.食品從業(yè)人員在接觸污染物后，應(yīng)采取哪些措施？（）

（）A.立即洗手

（）B.更換工作服

（）C.使用消毒液

（）D.向主管報告

30.食品標簽上的“有機”認證，以下哪些說法是正確的？（）

（）A.產(chǎn)品必須符合有機農(nóng)業(yè)標準

（）B.產(chǎn)品不得使用化學農(nóng)藥

（）C.產(chǎn)品必須經(jīng)過認證機構(gòu)檢測

（）D.產(chǎn)品可以添加少量食品添加劑

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

32.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品的最佳食用期限。

33.食品從業(yè)人員在懷孕期間可以繼續(xù)從事接觸食品的工作。

34.食品運輸車輛在清潔后無需消毒。

35.食品添加劑的使用必須符合國家標準。

36.食品儲存時，溫度越高越有利于抑制微生物生長。

37.食品標簽上的營養(yǎng)成分表可以省略。

38.食品從業(yè)人員在處理生肉后，無需清洗砧板。

39.食品企業(yè)的風險評估需要每年進行一次。

40.食品運輸過程中，溫度監(jiān)控頻率可以忽略不計。

41.食品接觸材料必須符合食品級標準。

42.食品從業(yè)人員在感冒期間可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

43.食品標簽上的“無添加”是指不含任何食品添加劑。

44.食品企業(yè)可以自行制定高于國家標準的衛(wèi)生要求。

45.食品從業(yè)人員在接觸清潔物品后無需洗手。

四、填空題（共15分，每空1分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

2.食品標簽上的過敏原信息應(yīng)________標示。

3.食品儲存時應(yīng)保持________和________，避免陽光直射。

4.食品從業(yè)人員在處理生肉后，應(yīng)使用________和________進行清潔。

5.食品運輸車輛的溫度應(yīng)保持在________℃以下。

6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（________）的要求。

7.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲存條件下，能夠保持其________的期限。

8.食品從業(yè)人員在接觸污染物后，應(yīng)立即________，并報告主管。

9.食品企業(yè)的風險評估應(yīng)重點關(guān)注________、________和________等環(huán)節(jié)。

10.食品標簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)標示每100克或每份食品中包含的________、________、________等核心成分。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的關(guān)鍵措施有哪些？

47.食品從業(yè)人員在處理食品時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生規(guī)范？

48.食品標簽上必須標示哪些信息？

49.食品企業(yè)進行風險評估時，應(yīng)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？

50.簡述食品運輸過程中保證食品安全的關(guān)鍵措施有哪些？

六、案例分析題（共15分）

某食品加工廠在2023年10月發(fā)生了一起沙門氏菌污染事件，導(dǎo)致部分產(chǎn)品被召回。經(jīng)調(diào)查，污染源頭是該廠部分從業(yè)人員在處理生肉后未徹底洗手，直接接觸了熟食包裝。工廠管理人員認為，只要加強清潔消毒即可避免類似事件，但食品安全專家指出，僅靠清潔消毒難以完全杜絕風險。

問題：

1.分析該事件發(fā)生的主要原因有哪些？

2.該廠應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？

3.結(jié)合案例，總結(jié)食品企業(yè)如何建立有效的食品安全管理體系？

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：防止交叉污染的關(guān)鍵措施是將生熟食品分區(qū)存放，避免生食中的微生物污染熟食。A、C、D選項均為輔助措施。

2.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品添加劑使用規(guī)范、生產(chǎn)人員健康管理制度、設(shè)備維護記錄等內(nèi)容，因此D選項正確。

3.D

解析：食品標簽上必須標示生產(chǎn)日期，但無需標示產(chǎn)品生產(chǎn)日期，因為生產(chǎn)日期即加工完成日期。A、B、C選項均為必標內(nèi)容。

4.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標準冷藏運輸》（GB/T20795），冷藏車的溫度監(jiān)控頻率應(yīng)至少為每小時一次，確保食品溫度穩(wěn)定。

5.C

解析：食品添加劑的使用必須按照國家標準限量使用，超量使用或使用未標示的添加劑均不合規(guī)。

6.B

解析：食品從業(yè)人員在處理生肉后，應(yīng)使用消毒液洗手，避免微生物污染熟食。

7.C

解析：高溫儲存會加速微生物繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。A、B、D選項均為抑制腐敗的措施。

8.D

解析：食品風險評估應(yīng)綜合考慮原料來源、生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件、消費者過敏史等因素，因此D選項正確。

9.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未履行進貨查驗義務(wù)的，應(yīng)受到警告或罰款的處罰，情節(jié)嚴重的可能停業(yè)整頓或吊銷許可證。

10.A

解析：保質(zhì)期指食品最佳食用期限，生產(chǎn)日期指加工完成日期。B、C選項混淆了概念，D選項錯誤。

11.D

解析：食品接觸材料在使用前，應(yīng)檢查是否有異味、破損，并確保符合國家標準，因此D選項正確。

12.B

解析：食品從業(yè)人員出現(xiàn)傳染性疾病時，應(yīng)報告主管并暫停接觸食品工作，防止疾病傳播。

13.D

解析：HACCP計劃應(yīng)優(yōu)先關(guān)注關(guān)鍵控制點，包括清潔操作、金屬探測器使用、食品溫度控制等，因此D選項正確。

14.C

解析：食品運輸車輛清潔后必須消毒，避免殘留物污染食品。

15.A

解析：“無添加劑”指產(chǎn)品完全不含任何人工添加劑，但天然來源的添加劑仍可存在。B、C、D選項均不準確。

16.D

解析：直接用手接觸食品可能引入微生物，增加污染風險。

17.B

解析：高溫、避光環(huán)境容易導(dǎo)致食品油脂酸敗。

18.D

解析：食品從業(yè)人員健康檢查通常每年進行一次，確保人員健康狀況符合工作要求。

19.D

解析：食品企業(yè)進行供應(yīng)商管理時，應(yīng)審核生產(chǎn)資質(zhì)、衛(wèi)生條件、運輸能力等，確保原料安全。

20.B

解析：過敏原信息必須明確標示，不得使用模糊表述。

二、多選題

21.A、B、C、D

解析：清潔操作包括設(shè)備、地面、空氣和工具的清潔，確保環(huán)境衛(wèi)生。

22.A、B、C、D

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔、穿著整潔的工作服、佩戴口罩、定期修剪指甲，防止污染食品。

23.A、B、C、D

解析：食品儲存時應(yīng)分類存放、避光、保持適宜濕度、定期檢查庫存，確保儲存條件符合要求。

24.A、B、C、D

解析：食品標簽上的信息包括產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表等，確保消費者知情。

25.A、B、C、D

解析：食品企業(yè)進行風險預(yù)控時，應(yīng)關(guān)注原料采購、生產(chǎn)過程、成品檢驗、運輸儲存等環(huán)節(jié)，確保全過程安全。

26.A、B、C、D

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)避免直接對口品嘗、使用同一容器盛裝生熟食品、抓撓頭發(fā)后接觸食品、使用破損餐具，防止污染。

27.A、B、C、D

解析：使用保溫車、定時檢查溫度、避免暴曬、使用清潔包裝材料，有助于保證食品在運輸過程中的安全。

28.A、B、C、D

解析：食品企業(yè)制定衛(wèi)生標準時，應(yīng)參考國家法規(guī)、行業(yè)標準、自身情況、消費者反饋，確保標準合理。

29.A、B、C、D

解析：食品從業(yè)人員在接觸污染物后，應(yīng)立即洗手、更換工作服、使用消毒液、向主管報告，防止污染擴散。

30.A、B、C

解析：“有機”認證要求產(chǎn)品符合有機農(nóng)業(yè)標準、不得使用化學農(nóng)藥、經(jīng)過認證機構(gòu)檢測，但允許添加少量食品添加劑，因此D錯誤。

三、判斷題

31.√

32.√

33.×

解析：食品從業(yè)人員在懷孕期間應(yīng)避免接觸食品工作，防止胎兒受到感染。

34.×

解析：食品運輸車輛清潔后必須消毒，確保無殘留物。

35.√

36.×

解析：溫度越高，微生物繁殖越快，高溫儲存不利于抑制腐敗。

37.×

解析：營養(yǎng)成分表是食品標簽的必標內(nèi)容，不得省略。

38.×

解析：食品從業(yè)人員在處理生肉后，必須清洗砧板，防止微生物污染。

39.√

40.×

解析：食品運輸過程中，溫度監(jiān)控頻率應(yīng)至少為每小時一次，確保食品安全。

41.√

42.×

解析：食品從業(yè)人員在感冒期間應(yīng)暫停接觸食品工作，防止疾病傳播。

43.×

解析：“無添加”指不含人工添加劑，但天然來源的添加劑仍可存在。

44.√

解析：食品企業(yè)可以制定高于國家標準的衛(wèi)生要求，確保產(chǎn)品安全。

45.×

解析：食品從業(yè)人員在接觸清潔物品后仍需洗手，防止交叉污染。

四、填空題

1.健康檢查

2.明確

3.適宜溫度、適宜濕度

4.消毒液、洗手液

5.2

6.GB2760

7.良好品質(zhì)

8.洗手

9.原料采購、生產(chǎn)過程、成品檢驗

10.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

五、簡答題

46.答：

①將生熟食品分區(qū)存放；

②使用清潔的設(shè)備和工具；

③作業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)和口罩；

④定期清潔消毒環(huán)境；

⑤加強從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)