餐飲安全監(jiān)管檢查標(biāo)準(zhǔn)匯編一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際運營特點，制定本監(jiān)管檢查標(biāo)準(zhǔn)匯編。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等）的日常監(jiān)管與自查自糾工作。餐飲安全監(jiān)管遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”原則，通過明確檢查標(biāo)準(zhǔn)，推動餐飲單位落實主體責(zé)任，構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范、可追溯的食品安全管理體系。二、餐飲服務(wù)場所與設(shè)施設(shè)備要求（一）場所選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件且遠離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)、露天廁所等）的區(qū)域，距離需符合衛(wèi)生規(guī)范要求。場所內(nèi)部布局遵循“生進熟出”單向流程，避免原料加工、成品供應(yīng)、廢棄物處理等區(qū)域交叉污染；涼菜間、裱花間等專間應(yīng)獨立設(shè)置，配備空氣消毒、二次更衣等設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備配置1.通風(fēng)與排煙：烹飪區(qū)域應(yīng)安裝機械通風(fēng)系統(tǒng)，排煙設(shè)施定期清潔，確保油煙排放符合環(huán)保與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；操作間空氣流通良好，無異味、無明顯油煙殘留。2.給排水系統(tǒng)：供水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，排水需設(shè)置隔油、殘渣過濾裝置，排水溝坡度合理、內(nèi)壁光滑，便于清潔且無積水、無異味。3.冷藏冷凍設(shè)備：配備足夠容量的冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，設(shè)備內(nèi)食品分類存放、標(biāo)識清晰，定期除霜并記錄溫度，確保食品中心溫度符合儲存要求。4.消毒設(shè)施：餐具、飲具宜采用物理（熱力、紫外線）或化學(xué)消毒方式，消毒設(shè)施需正常運行；消毒后的餐具應(yīng)存放于清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。（三）場所衛(wèi)生管理操作間地面采用防滑、易清潔的材料，墻面貼瓷磚高度不低于2米，天花板平整、無脫落物。場所內(nèi)禁止存放與餐飲服務(wù)無關(guān)的物品，定期開展滅鼠、滅蠅、滅蟲工作，防鼠板、紗窗、滅蠅燈等設(shè)施完好且定期維護，確保無病媒生物滋生。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購要求餐飲單位應(yīng)建立穩(wěn)定的食品及原料供應(yīng)渠道，采購時需查驗供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等），索取并留存進貨票據(jù)、檢驗檢疫證明（如肉類、進口食品）。嚴(yán)禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲存管理1.分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分架、分類存放，避免混放導(dǎo)致交叉污染；易燃易爆物品（如酒精）應(yīng)單獨存放并遠離熱源。2.溫度控制：冷藏、冷凍食品應(yīng)按要求控制溫度，凍肉、水產(chǎn)等冷凍食品需緩化解凍（禁止在操作間地面或常溫下長時間解凍），生鮮食材應(yīng)在0-4℃環(huán)境下暫存。3.保質(zhì)期管理：建立食品庫存臺賬，定期檢查食品保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則；臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用，過期食品及時清理并記錄處理情況。四、食品加工制作過程監(jiān)管（一）粗加工與切配食材應(yīng)按類別（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）分池清洗，刀具、砧板、容器生熟分開并標(biāo)識清晰，避免交叉污染。禽蛋加工前需清洗外殼，蔬菜浸泡時間不少于30分鐘以去除農(nóng)藥殘留，易腐食材應(yīng)縮短在常溫下的暴露時間。（二）烹飪與備餐1.烹飪溫度：熱加工食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上并保持1分鐘，確保殺滅有害微生物；涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，操作人員佩戴口罩、手套，加工工具嚴(yán)格消毒。2.食品留樣：集體用餐（如學(xué)校食堂、大型聚餐）應(yīng)按要求留樣，每品種留樣量不少于125克，冷藏保存48小時以上，留樣記錄需包含食品名稱、時間、人員等信息。3.備餐與配送：即時食用的食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，需長時間存放的熱食應(yīng)保持60℃以上或冷藏（0-8℃）；配送過程中使用密閉容器，溫度控制符合要求，配送車輛定期清潔消毒。（三）餐具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用熱力消毒的，需煮沸15分鐘或蒸汽消毒30分鐘；采用化學(xué)消毒的，需嚴(yán)格按照消毒劑說明書控制濃度與時間，消毒后用清水沖洗殘留。消毒后的餐具應(yīng)瀝干或烘干，存放于保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔，避免與未消毒餐具混放。五、人員管理規(guī)范（一）健康管理餐飲從業(yè)人員（含臨時工作人員）必須取得有效健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后憑健康證明方可重新上崗。（二）培訓(xùn)與考核餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等，培訓(xùn)記錄完整留存。新入職人員需經(jīng)考核合格后上崗，負(fù)責(zé)人與關(guān)鍵崗位人員每年培訓(xùn)不少于40小時，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全技能。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，禁止佩戴飾品、涂抹指甲油、在操作間吸煙或飲食。接觸直接入口食品時應(yīng)佩戴一次性手套，操作過程中如接觸污染物（如嘔吐物、廢棄物），需重新洗手消毒并更換工作服。六、食品安全應(yīng)急與追溯（一）應(yīng)急管理餐飲單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工，定期組織演練。發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，封存相關(guān)食品及原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，同時做好患者救治、信息通報等工作。（二）追溯體系建設(shè)建立食品原料追溯制度，如實記錄食品采購、加工、配送等環(huán)節(jié)信息，確保從原料到成品的全過程可追溯。使用信息化管理系統(tǒng)的單位，應(yīng)保障數(shù)據(jù)真實、完整、可查詢；發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，能及時召回問題食品并追溯源頭，防范風(fēng)險擴大。七、監(jiān)督檢查與處罰措施（一）檢查流程監(jiān)管部門采取日常檢查、飛行檢查、隨機抽檢等方式開展監(jiān)督，檢查內(nèi)容涵蓋場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品質(zhì)量等。餐飲單位應(yīng)配合檢查，提供真實的臺賬、記錄等資料，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)整改完畢并提交復(fù)查申請。（二）問題處置與處罰1.整改要求：對一般問題（如衛(wèi)生不達標(biāo)、記錄不全），下達《責(zé)令整改通知書》，明確整改內(nèi)容、期限；對嚴(yán)重問題（如使用過期食品、無證經(jīng)營），依法采取查封場所、扣押物品等措施。2.處罰依據(jù)：依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，對違法違規(guī)行為處以警告、罰款、吊銷許可證等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的移送司法機關(guān)追究刑事責(zé)任。3.公示與信用管理：檢查結(jié)果、處罰信息應(yīng)向社會公示，納入企業(yè)信用檔案；對多次違