面點(diǎn)師崗位職責(zé)與操作規(guī)范計(jì)劃面點(diǎn)師作為餐飲行業(yè)中不可或缺的專業(yè)技術(shù)人員，其崗位職責(zé)與操作規(guī)范直接關(guān)系到食品質(zhì)量、顧客滿意度及食品安全。為確保面點(diǎn)制作工作的高效、規(guī)范與安全，特制定本崗位職責(zé)與操作規(guī)范計(jì)劃，旨在明確工作職責(zé)、細(xì)化操作流程、強(qiáng)化安全意識(shí)、提升專業(yè)技能，促進(jìn)面點(diǎn)制作工作標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化發(fā)展。一、面點(diǎn)師崗位職責(zé)（一）基本職責(zé)1.產(chǎn)品制作按照配方和工藝要求，獨(dú)立或協(xié)作完成各類面點(diǎn)產(chǎn)品的制作，包括但不限于發(fā)酵面制品（饅頭、花卷、包子）、中式點(diǎn)心（餃子、餛飩、春卷）、西式糕點(diǎn)（蛋糕、面包、餅干）等。確保產(chǎn)品形態(tài)、口感、色澤符合標(biāo)準(zhǔn)。2.原料管理負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作所需原料的領(lǐng)用、儲(chǔ)存、檢查與使用，確保原料新鮮、無變質(zhì)。掌握原料損耗控制方法，避免浪費(fèi)。3.設(shè)備維護(hù)熟悉并操作面點(diǎn)制作相關(guān)設(shè)備（如和面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、蒸箱等），定期進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.品質(zhì)控制嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，對成品進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整或上報(bào)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。5.衛(wèi)生管理遵守食品安全法規(guī)，保持工作區(qū)域、設(shè)備、工具及個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。（二）專項(xiàng)職責(zé)1.配方研發(fā)與調(diào)整根據(jù)市場需求或上級(jí)要求，參與新產(chǎn)品的研發(fā)或現(xiàn)有配方的優(yōu)化，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并提交分析報(bào)告。2.技術(shù)培訓(xùn)協(xié)助開展新員工培訓(xùn)，傳授面點(diǎn)制作技巧與經(jīng)驗(yàn)，分享工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.成本控制監(jiān)控制作過程中的物料使用，提出降低成本的可行性建議，如調(diào)整配比、優(yōu)化工藝等。4.應(yīng)急處理針對生產(chǎn)過程中的突發(fā)問題（如原料變質(zhì)、設(shè)備故障、產(chǎn)量不足等），迅速采取措施并匯報(bào)。二、面點(diǎn)師操作規(guī)范（一）原料處理規(guī)范1.驗(yàn)收與儲(chǔ)存-領(lǐng)用原料時(shí)核對規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止使用過期或感官異常的原料。-按照原料特性分類儲(chǔ)存（如面粉置于陰涼干燥處、酵母冷藏保存），標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。-每日檢查原料狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即隔離并報(bào)備。2.清洗與準(zhǔn)備-使用流水清洗果蔬類原料，去除農(nóng)藥殘留，必要時(shí)使用安全消毒液處理。-面團(tuán)制作前確保面粉、水、酵母等混合均勻，避免生熟交叉污染。（二）制作流程規(guī)范1.面團(tuán)制作-按配方比例稱量原料，水溫控制在30-40℃（酵母發(fā)酵時(shí)），避免過高導(dǎo)致酵母失活。-和面時(shí)遵循“慢加慢揉、快加快揉”原則，直至面團(tuán)光滑有彈性。-發(fā)酵面團(tuán)時(shí)控制溫度（25-28℃）、濕度（85%以上），發(fā)酵至原體積1.5-2倍，用手指按壓無回彈即為最佳狀態(tài)。2.成型工藝-饅頭類產(chǎn)品需揉勻后分割、成型，表面光滑無褶皺。-餃子餡料分次加入，避免水分過多導(dǎo)致破裂；搟皮時(shí)厚薄均勻，邊緣密封嚴(yán)實(shí)。-糕點(diǎn)類產(chǎn)品裝飾物（如奶油、水果）需提前備好，避免影響烘烤進(jìn)度。3.烘烤與蒸制-烤箱預(yù)熱至指定溫度（如面包180℃，蛋糕150℃），烤制時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品種類調(diào)整，定期翻面確保受熱均勻。-蒸箱水開后放入產(chǎn)品，蒸制時(shí)間參照標(biāo)準(zhǔn)（如饅頭15分鐘），中途避免開蓋散熱。（三）衛(wèi)生與安全規(guī)范1.個(gè)人衛(wèi)生-進(jìn)入工作區(qū)域需洗手消毒，穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，定期修剪指甲、保持皮膚清潔。-患有傳染性疾?。ㄈ绺篂a、嘔吐）時(shí)不得接觸食品。2.環(huán)境清潔-每日清潔操作臺(tái)、設(shè)備表面，每周深度消毒地面、墻角；垃圾及時(shí)分類存放并日產(chǎn)日清。-使用專用工具（如刮刀、抹布），生熟工具分開存放，避免交叉使用。3.設(shè)備安全-操作和面機(jī)、蒸箱等設(shè)備時(shí)，確認(rèn)電源連接穩(wěn)固，運(yùn)行異常立即停機(jī)檢修。-高溫設(shè)備（烤箱、蒸箱）旁需放置溫度計(jì)，防止?fàn)C傷事故。三、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)1.外觀標(biāo)準(zhǔn)-產(chǎn)品形態(tài)飽滿，色澤自然，無明顯瑕疵（如裂紋、焦糊）。-裝飾物排列整齊，符合設(shè)計(jì)要求。2.口感標(biāo)準(zhǔn)-饅頭松軟有嚼勁，包子餡料飽滿不溢出。-糕點(diǎn)酥脆或綿軟，甜度適中，無異味。3.檢驗(yàn)方法-通過視覺、嗅覺、觸覺進(jìn)行初步判斷；必要時(shí)取樣送檢（如水分含量、菌落總數(shù)）。-建立產(chǎn)品留樣制度，每日抽取3-5個(gè)成品冷藏保存48小時(shí)，用于復(fù)檢。四、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制1.技術(shù)更新每季度參加至少2次行業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新工藝、新設(shè)備應(yīng)用，每年整理1份技術(shù)總結(jié)報(bào)告。2.反饋收集定期走訪門店或查看顧客評價(jià)，針對投訴產(chǎn)品分析原因并改進(jìn)。3