面點(diǎn)工藝學(xué)理論知識(shí)考核試題

一、選擇題

1.下面不屬于面點(diǎn)流派的是（X［單選題］*

A.京式

B.蘇式

C.廣式

D.川式V

2.（）時(shí)期是面點(diǎn)的發(fā)展階段，面點(diǎn)制作技術(shù)迅速提高，品種日益增多，還出現(xiàn)了有關(guān)面點(diǎn)著作。［單

選題］*

A.漢代

B.春秋戰(zhàn)國(guó)

C.魏晉南北朝V

D.明清

3.中國(guó)粗糙面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（I［單選題］*

A.先秦時(shí)期V

B.藐晉南北朝

C.唐朝

D.漢代

4.點(diǎn)心是我國(guó)（）體系的兩大組成部分之一。［單選題］*

A.烹飪V

B.烹調(diào)

C.食品

D.飲食

5.中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（X［單選題］*

A.戰(zhàn)國(guó)時(shí)期

B.商周時(shí)期V

C.漢代時(shí)期

D.魏晉南北朝時(shí)期

6.戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們?yōu)榱说磕睿ǎ┒谱髁唆兆硬⑼度虢小＃蹎芜x題］*

A.李白

B.屈原V

C.曹操

D.蘇東坡

7.面點(diǎn)按原料可分為（\［多選題］*

A.糕類(lèi)制品

B.麥類(lèi)制品V

C.米類(lèi)制品V

D.雜糧類(lèi)制品V

E.其他制品V

8.中國(guó)面點(diǎn)制作的技術(shù)特點(diǎn)有（X［多選題］*

A.選料嚴(yán)格V

B.品種多樣V

C.講究餡料V

D.重視調(diào)味V

E.技法多樣、干姿百態(tài)V

9.面點(diǎn)制作在中式烹飪行業(yè)俗稱(chēng)"紅案、

對(duì)

錯(cuò)V

10.晉人束皙《餅賦》是目前三知最早的保存最完整的面點(diǎn)文獻(xiàn)［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

11.面點(diǎn)在烹飪中的地位和作用有哪些?［單選題］*

答：(1)它是飲食業(yè)的主要組成部分，是我國(guó)烹飪的組成部分之一(紅案和白案\V

是飲食業(yè)不可缺少的部分而且可以單獨(dú)營(yíng)業(yè)。

(2)改善豐富人們的飲食生活。

(3)提供人們所必需的能量及營(yíng)養(yǎng)。

(4)促使中國(guó)烹飪文化的多樣性，滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)者的需要。

12.:［填空題］

13.出粉率較高的標(biāo)準(zhǔn)粉中維生素含量要()于出粉率低的精制粉”［單選題］*

A低

B.等于

C.高V

D.不確定

14.蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食品原料。［單選題］*

A.維生素V

B.糖類(lèi)

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

15.人造奶油，色奶黃，外觀同奶油相似，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味（）奶油，是制作

一般面點(diǎn)極好的代用品。［單選題］*

A.高B.不如

C.相似于D.不同于V

16.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下哪個(gè)方面:（X［單選題］*

A.調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤

B.增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力

C.調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度

D.以上都是V

17.用酵種發(fā)酵的面團(tuán)不可避免會(huì)產(chǎn)生酸味，因此在面團(tuán)發(fā)酵成熟時(shí)需加入（％［單選題］

A.醋

B.鹽

C.酵母

D.SEV

18在下列的膨松劑中，常用的化學(xué)復(fù)合膨松劑是（I［單選題］*

A.泡打粉V

B.小蘇打

C.澳粉

D.酵母

19.軸米中所含的支鏈淀粉的比率是（X［單選題］*

A.83%

B.75%V

C.65%

D.50%

20.在面點(diǎn)制品中添加香料，是為了進(jìn)一步改善面點(diǎn)的（），增進(jìn)食欲。［單選題］*

A.質(zhì)量

B.風(fēng)味V

C.雌

D.香味

21.小麥淀粉糊化時(shí)開(kāi)始溫度是（工［單選題］*

A.60℃

B.65℃V

C.80℃

D.70℃

22.我國(guó)允許使用的食用合成色素是（1［多選題］*

A.黃菜紅V

B.胭脂紅。

C.檸檬黃V

D.靛藍(lán)V

E.日落黃V

23.影響面粉中面筋生出率的主要因素是（\［多選題］*

A.水溫V

B.蛋白質(zhì)含量V

C.面粉質(zhì)V

D.靜置時(shí)間V

E.淀粉性質(zhì)

24.面點(diǎn)制作中乳的作用有（1［多選題］*

A.豐富成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值V

B.提高制品質(zhì)量V

C.改善色澤V

D.滋味香醇V

E.改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)V

25.質(zhì)量好的砌t能經(jīng)得起高溫和火力，而含雜質(zhì)多的砂糖，在加熱過(guò)程中往往還未達(dá)到要求的濃度就

焦化了。

對(duì)V

錯(cuò)

26.油脂對(duì)蛋液有消泡作用.

對(duì)V

錯(cuò)

27.活性干酵母呈小顆粒狀,含水量在2%以下，不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。

對(duì)

錯(cuò)V

28.新奶油由于含水流較高，不易在常溫下保藏，須放入冰箱保存。

對(duì)V

錯(cuò)

29.粳米分為上白粳、申白粳等品種，上白粳比中自粳色白、黏性大。

對(duì)V

錯(cuò)

30.玉米面和玉米渣只有等級(jí)之分，沒(méi)有粗細(xì)之別。

對(duì)

錯(cuò)V

31.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。

對(duì)V

錯(cuò)

32.橄欖杖又稱(chēng)棗核杖,形如橄欖,其長(zhǎng)度約為（）左右，主要用于搟餃子皮、燒麥等。［單選題］*

A.30cm

B.20cmV

C.35cm

D.40cm

33.饅頭機(jī)應(yīng)達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn):饅頭重量的相對(duì)誤差不超過(guò)（），饅頭表面應(yīng)光滑。［單選題］*

A.10%

B.1%

C.3%V

D.8%

34.面板要求光潔、平整、無(wú)建隙，案板擱置高度距地面約為（工［單選題］*

A.30cm

B.45cm

C.90cm

D.60cmV

35.常用于制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)及小餅干等的成型工具是（）［單選題］*

A.套模V

B.面挑

C.印模

D.盒模

36.皮坯制作工具有（1［多選題］*

A.醉面杖V

B.通心槌V

C.橄欖杖，

D.雙手杖

E.單手杖V

37.下列屬于燃燒型烘烤設(shè)備的是（I［多選題］*

A.吊爐V

B.缸爐V

C.遠(yuǎn)紅外線電熱烘烤箱

D.電熱烘烤箱

E.箱爐V

38.傳統(tǒng)的手工和面杖法大體上可分為（\［多選題］*

A.抄拌法V

B.調(diào)和法V

C.撕口法V

D.煮英法

E.擦酥法

39.微波爐像烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。

對(duì)

錯(cuò)V

40.云宵機(jī)又稱(chēng)搓圓機(jī)，分有餡、無(wú)餡兩種。

對(duì)V

錯(cuò)

41.熱水面團(tuán)特性的形成,主要是（）在起作用。［單選題］*

A.水溫

B.調(diào)和方法

C.蛋白質(zhì)

D.淀粉V

42.和面的手法大體可分為（\［單選題］*

A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法V

B.機(jī)器和面、手工和面

C.陰陽(yáng)手法、招疊手法

D.抄拌法、調(diào)和法

43.操面的作用為面團(tuán)均勻、僧筋、柔潤(rùn)（％［單選題］*

A.光滑

B.柔軟

C.增白

D.光滑或酥軟，

44.搓條的基本要求（1光潔、粗細(xì)一致。［單選題］*

A均勻

B.適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度

C.條圓。

D.光亮

45根皮適用于（）的制作，如湯圓之類(lèi)品種。［單選題］*

A.所有面團(tuán)

B.米粉面團(tuán)V

C.澄粉面團(tuán)

D.膨松面團(tuán)

46.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、（1［單選題］*

A.熱水面團(tuán)。

B.沸水面團(tuán)

C.燙水面團(tuán)

D.冰水面團(tuán)

47.調(diào)制水餃面主壞應(yīng)使用（）水溫。［單選題］*

A.30℃V

B.40℃

C.50℃

D.60℃

48.元宵的包餡方法是（\［單選題］*

A.包餡法

B.滾粘法V

C.夾餡法

D.卷餡法

49.筋性好、韌性強(qiáng)、勁大的面坯是（工［單選題］*

A.熱水面坯V

B.溫水面坯

C.冷水面坯

D.蛋泡面坯

50.影響面粉中面筋生出率的主要因素有（I［多選題］*

A.水溫V

B.蛋白質(zhì)含量。

C.面粉質(zhì)，

D.靜置時(shí)間V

E.淀粉性質(zhì)

51.下劑方法有幾種（\［多選題］*

A.楸劑V

B.挖劑V

C.拉劑V

D.切劑V

E.劈劑

52.和面機(jī)調(diào)制面坯時(shí)，面坯經(jīng)過(guò)的階段有（1［多選題］*

A.拌和階段V

B.吸水階段V

C.結(jié)合階段V

D.過(guò)渡階段V

E.破壞階段。

53.面點(diǎn)制作中，常用的制皮方法有（\［多選題］*

A.搟皮V

B.按皮V

c.msv

D.敲皮V

E.攤皮V

54.面點(diǎn)制作中，面坯搓條時(shí)要求（\［多選題］*

A.注意姿勢(shì)V

B.用力均勻，輕重有節(jié)V

C.面坯大小、軟硬程度

D.手法靈活、輕松、連貫自如V

E.面坯的性質(zhì)

55.操面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。

對(duì)

錯(cuò)。

56.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，宜采用“抄拌法”和面。

對(duì)V

錯(cuò)

57.擠捏時(shí)，用力要大,既要捏緊、包嚴(yán)還有粘牢。。

對(duì)

錯(cuò)7

58.挖劑的要領(lǐng)是:右手在挖劑時(shí)，用力要輕，要使其截面整齊、利落。

對(duì)

錯(cuò)，

59.按皮時(shí)把劑坯截面向下，用手掌跟向下按盤(pán)。

對(duì)

錯(cuò)，

60.拉劑法的缺點(diǎn)是劑子形態(tài)不完整，很難確定其重量。

對(duì)V

錯(cuò)

61.()在飲食業(yè)中稱(chēng)之為“輕肥慢漲"，是酵面中最好的一種面團(tuán)。［單選題］*

A.自來(lái)酵面。

B.老酵面

C.大酵面

D.燙酵面

62.干油酥具有（\［單選題］*

A.韌性

B.延伸性

C.松散性V

D.彈性

63.以下制品中用小包酥方法開(kāi)酥起層的是（＞［單選題］*

A.甘露酥

B.蛋撻

C.老婆餅，

D.水晶餅

64.白糕粉團(tuán)只用（）與米粉泮和，成為粉?；蚝凉{狀。［單選題］*

A.熱水

B.冷水V

C.溫水

D.常溫水

65.擘酥皮由于使用（）較多，起發(fā)膨松的程度比一般包酥制品都要大，各層的開(kāi)展比其他酥皮要寬要

分明.［單選題］*

A.膨松劑

B.糖

C.水

D.油脂V

66.一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)中引入酵母數(shù)量多,發(fā)酵力（），發(fā)酵時(shí)間（D>［單選題］*

A.越大、越長(zhǎng)

B.越小、越短

C.越小、越長(zhǎng)

D.越大、越短V

67.溫水面團(tuán)是用（）左右的水調(diào)制的，部分蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)中的面筋質(zhì)的形成受到一定的影響。

［單選題］*

A.30℃

B.50℃V

C.60℃

D.80℃

68.麥類(lèi)制品又可劃分為（1［多選題］*

A.水面和酵面制品，

B.蛋糕類(lèi)制品V

C.松酥制品V

D.層酥制品V

E.磯堿面制品V

69.下列屬于冷水面坯調(diào)制的品種是（X［多選題］*

A.花色餃子

B.混沌V

C.油餅V

D.水餃V

E.燒賣(mài)

70.影響面團(tuán)發(fā)酵力的因素有（X［多選題］*

A.面粉質(zhì)量V

B.酵母數(shù)量V

C.發(fā)酵溫度V

D.軟硬程度V

E.時(shí)間V

.冬天調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí),水溫需調(diào)至

7130℃o

對(duì)V

錯(cuò)

72.發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響不大。

對(duì)

錯(cuò)V

73.用堿量主要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定。

對(duì)，

錯(cuò)

74.用溫水調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)里的熱氣對(duì)制作成品有利。

對(duì)V

錯(cuò)

75.油酥面點(diǎn)的餡心，一般情況下，要用（），以防內(nèi)外生熟不一或影響形態(tài)。［單選題］*

A.生餡

B.水果餡、

C.熟餡V

D.肉餡

76.下列屬于熟咸餡的餡心有（\［單選題］*

A.魚(yú)蓉餡

B.叉燒餡V

C.冬蓉餡

D.蓮蓉餡

77.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻砂。［單選題］*

A.旺火炒制

B.小火炒制，

C.中火炒制

D.大火炒制

78.最適合用于制餡的豬肉部位為（X［單選題］*

A.前夾心肉V

B.通脊

C.蹄膀

D.后臀尖

79.要擦撻肉類(lèi)餡料時(shí)，調(diào)鋪料中（）適宜最先加入.［單選題］*

A.糖

B.味精

C.胡椒粉

D.鹽V

80.下列屬于甜味熟餡的餡心有（工［單選題］*

A.麻蓉餡

B.玫瑰餡

C.豆沙餡V

D.五仁餡

81.熟肉餡制作的工藝程序有（\［多選題］*

A.選料V

B.加工處理V

C.烹制調(diào)味V

D.摻水

E.摻凍

82.生甜餡制作包括的工藝程序有（\［多選題］*

A.選料V

B.加工處理V

C.烹制調(diào)味V

D.摻水

E.摻凍

83.以下的面點(diǎn)品種屬于重餡品種的是（I［多選題］*

A.湯包。

B.花式酥點(diǎn)

C.春卷V

D.燒麥V

E.餡餅V

84.以下的面點(diǎn)品種屬于輕餡品種的是（）［多選題］*

A.湯圓

B.開(kāi)花包V

C.黃橋燒餅V

D.花式酥點(diǎn)V

E.春卷

85.餡心按原料可分為（工［多選題］*

A.糖餡V

B.菜餡V

C.肉餡V

D.菜肉餡V

E.果仁蜜餞餡V

86.用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。

對(duì)，

錯(cuò)

87.包餡可分為輕餡和重餡兩種類(lèi)型。

對(duì)

錯(cuò)V

88.滑雞餡是較中檔的咸味生陷，多用于各種包子類(lèi)面點(diǎn)，制作宴席面點(diǎn)時(shí)也廣泛使用。

對(duì)

錯(cuò)。

89.揉饅頭時(shí)的收口（），搓光將收口朝下，成為底部。［單選題］*

A.越大越好

B.越小越差

C.越小越好V

D.盡可能大些

90.（）歷來(lái)被稱(chēng)為是面點(diǎn)制作中的代表性技術(shù)，具有生坯成形與品種成形雙重作用。［單選題］*

A.操

B.卷

C.疊

91.（）是將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將坯料放入印版模內(nèi)，使之形成圖形一致的成品。［單選題］*

A.印模V

B.套模

C.盒模

D.內(nèi)模

92.北方的搖元宵屬于（）的成形方法。［單選題］*

A.鉗花

B.滾沾V

C.盒模

D.捏塑

93.疊制前的（）是為了隔層，要抹的均與，不能抹的太多。［單選題］*

A.抹水

B.抹干粉

C.抹油V

D.抹糖

94.（）統(tǒng)稱(chēng)為我國(guó)四大制作面條的技術(shù)。［多選題］*

A.拉

B.抻V

C.切V

D.削，

E.撥V

95.根據(jù)成型時(shí)機(jī)的不同，模印成型大體可分為（\［多選題］*

A.生成型V

B.成熟定形

C.加熱成型V

D.熟成型V

E.烤成型

96.由于各品種的成型要求不同，模具的種類(lèi)大致可分為（）［多選題］

A.印模V

B.套模V

C.盒模。

D.內(nèi)模V

E.外模

97.裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。

對(duì)V

錯(cuò)

98.枕形卷是采用單卷法形成的。

對(duì)

錯(cuò)V

99.擠捏時(shí)，用力要大，既要捏緊、包嚴(yán)還有粘牢。

對(duì)

錯(cuò)。

100.面點(diǎn)在炸制時(shí)大多采用（）的高溫。［單選題］*

A.100-150℃

B.100-200℃

C.200~300℃

D.120~220℃V

101.下列品種適合用低溫油炸的是（\［單選題］*

A.荷花酥V

B.油條

C.春卷

D.咸水角

102.在烤制時(shí)，當(dāng)烤制層酥制品時(shí)，一般使用（）的方式。［單選題］*

A.上、下火一樣大

B.下火大、上火小V

C.先上火大、后下火大

D.上火大、下火小

103.因蛋白質(zhì)、淀粉的變性糊化溫度均在65。（:以上，只有在（），生坯才不易出現(xiàn)黏糊狀。［單選題］*

A.溫水下鍋

B.冷水下鍋

C.水沸下鍋V

D.熱水下鍋

104.干烙是指面點(diǎn)生坯表面和鍋底（）直接烙的方法。［單選題］*

A.既不刷油又不灑水V

B.僅刷油不灑水

C.僅灑水不刷油

D.即刷油又灑水

105.以空氣為介質(zhì)的傳熱，這種傳熱方式的優(yōu)點(diǎn)是（\［多選題］*

A.受熱均勻V

B.制品外脆里嫩V

C.色澤美觀V

D.具有特殊風(fēng)味，

E.供給適當(dāng)水分

106.面點(diǎn)在烘烤過(guò)程中，一般經(jīng)歷的階段是（I［多選題］*

A.水分蒸發(fā)

B.成熟定形。

C.表皮上色V

D.內(nèi)部烘透V

E.急脹挺發(fā)。

107.面點(diǎn)煮制的操作要領(lǐng)有（1［多選題］*

A.水要沸V

B.水量要大V

C.注意成熟過(guò)程，靈活應(yīng)用火候V

D.勤加水、換水。

E.熟練操作，及時(shí)出鍋V

108.以下屬于面點(diǎn)復(fù)合成熟法的有（X［多選題］*

A.刷油烙法

B.先蒸后炸法V

C.先煎后蒸法V

D.先煮后炸法V

E.先烙后炸法V

109.面點(diǎn)成熟的作用之一是形成風(fēng)味。

對(duì)，

錯(cuò)

110.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。

對(duì)V

錯(cuò)

111.蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。

對(duì)

錯(cuò)。

112.炸制面點(diǎn)的油脂一般以動(dòng)物油為主。

對(duì)

錯(cuò)V

113.煮制面食品時(shí)，切不可用勺攪動(dòng),以免影響型格。

對(duì)

錯(cuò)V

114.水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)有哪些?［單選題］*

答：（1）必須開(kāi)水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋;（2）保持鍋內(nèi)正常水量，有利充足產(chǎn)汽;（3）適當(dāng)掌握成熟數(shù)量，

保證成品質(zhì)量;（4）根據(jù)原料特性，恰當(dāng)掌握成熟時(shí)間；（5）經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量；

115?面點(diǎn)成熟在面點(diǎn)制作中起到的重要作用有哪些?［單選題］*

答：（1）有利于人體消化吸收。（2）殺菌消毒有利于人體健康。（3）增加香味，引起食欲。（4）確定

形態(tài)，色澤美觀。

116.面點(diǎn)熟制中煮制操作要領(lǐng)有哪些?［單選題］*

答：（1）水要沸。（2）水量要大。（3）注意成熟過(guò)程，靈活運(yùn)用火候。（4）熟練操作，及時(shí)出鍋。（5）

勤力口水、換水。