2025年食品行業(yè)測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬元以上5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.20萬元以上50萬元以下2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法中，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑，只要不超限量B.復(fù)配食品添加劑的標(biāo)簽中無需標(biāo)注各單一品種的通用名稱C.食品用香料可用于所有食品類別，無需限制D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）的規(guī)定3.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注“零反式脂肪酸”，但經(jīng)檢測(cè)反式脂肪酸含量為0.3g/100g，根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），該標(biāo)注（）。A.合法，因反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可聲稱“零”B.不合法，因反式脂肪酸含量＞0.1g/100g不可聲稱“零”C.合法，因“零反式脂肪酸”屬于非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容D.不合法，因反式脂肪酸含量＞0.2g/100g不可聲稱“零”4.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）。A.加工步驟的復(fù)雜程度B.該步驟是否能消除或降低食品安全危害至可接受水平C.企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模D.行業(yè)慣例5.關(guān)于食品冷鏈物流的溫度控制，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤18℃B.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤5℃C.熱鏈?zhǔn)称罚ㄐ锜岵兀┻\(yùn)輸溫度應(yīng)≥60℃D.生鮮乳運(yùn)輸溫度應(yīng)≤4℃6.2024年發(fā)布的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）修訂版中，新增了對(duì)（）的管理要求。A.食品接觸材料的清潔頻率B.員工手部消毒后的干燥方式C.食品加工車間的空氣凈化等級(jí)D.智能生產(chǎn)設(shè)備的數(shù)據(jù)記錄與追溯7.某企業(yè)使用輻照工藝處理即食食品，其標(biāo)簽應(yīng)（）。A.標(biāo)注“輻照食品”，并在配料表中標(biāo)注受輻照的原料B.僅需在配料表中標(biāo)注受輻照的原料，無需額外標(biāo)注C.標(biāo)注“輻照處理”，但無需具體說明輻照原料D.無需標(biāo)注，因輻照屬于加工工藝而非原料8.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），下列無需在標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容是（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.營(yíng)養(yǎng)成分表9.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.一級(jí)召回是指可能導(dǎo)致暫時(shí)性健康損害的食品召回，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.二級(jí)召回是指已造成嚴(yán)重健康損害的食品召回，應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.三級(jí)召回是指一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害的食品召回，應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)D.召回計(jì)劃無需向監(jiān)管部門報(bào)告，企業(yè)自行實(shí)施即可10.植物基肉制品中，若添加大豆分離蛋白作為主要蛋白來源，其標(biāo)簽應(yīng)（）。A.在食品名稱中標(biāo)注“植物基”或“植物蛋白”B.無需特殊標(biāo)注，因?qū)儆诔Ｒ?guī)原料C.標(biāo)注“不含動(dòng)物成分”即可D.僅需在配料表中列出大豆分離蛋白，無需強(qiáng)調(diào)“植物基”11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5012.關(guān)于食品中微生物指標(biāo)的控制，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定B.商業(yè)無菌的罐頭食品需檢測(cè)菌落總數(shù)和大腸菌群C.冷凍飲品的大腸菌群限量應(yīng)符合GB19297的要求D.即食調(diào)味品的霉菌和酵母限量需符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)13.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽應(yīng)在（）加貼或印刷。A.入境前B.入境后、銷售前C.銷售過程中D.消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)14.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉中，阪崎腸桿菌檢測(cè)結(jié)果為“未檢出”，根據(jù)GB10765，該結(jié)果（）。A.符合要求，因阪崎腸桿菌不得檢出B.不符合要求，因允許限量檢出C.需結(jié)合其他指標(biāo)綜合判斷D.無法判定，因標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定該項(xiàng)目15.關(guān)于食品工業(yè)用加工助劑的使用，下列說法正確的是（）。A.加工助劑可殘留于最終食品中，無需控制B.加工助劑的使用應(yīng)符合GB2760中“食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定”C.加工助劑的名稱無需在配料表中標(biāo)注D.加工助劑的使用量不受限制，以工藝需求為準(zhǔn)二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以兼營(yíng)非食品生產(chǎn)活動(dòng)，只要分區(qū)明確即可。（）2.預(yù)包裝食品的凈含量標(biāo)注應(yīng)與食品名稱在包裝物的同一展示版面。（）3.食品添加劑“丙二醇”可用于糕點(diǎn)制作，其殘留量無需在標(biāo)簽中標(biāo)注。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與生產(chǎn)車間相鄰，但需采取有效隔離措施。（）5.進(jìn)口的保健食品除需符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還需取得保健食品注冊(cè)或備案憑證。（）6.食品生產(chǎn)過程中使用的洗滌劑、消毒劑無需符合食品安全要求，只需清潔設(shè)備即可。（）7.食品召回的范圍包括已售出的不合格食品和尚未售出的不合格食品。（）8.餐飲服務(wù)提供者可以使用超過保質(zhì)期的食品原料加工食品，只要重新加熱即可。（）9.食品中污染物（如鉛、鎘）的限量應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）的規(guī)定。（）10.食品接觸材料“聚丙烯（PP）”制成的餐盒可用于微波爐加熱，無需標(biāo)注使用條件。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的主要措施（至少列出5項(xiàng)）。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的三種合法標(biāo)示方式，并說明其定義。3.說明食品中微生物污染的主要途徑及控制措施（需分原料、加工、儲(chǔ)存三個(gè)環(huán)節(jié)）。4.簡(jiǎn)述冷鏈物流中“溫度波動(dòng)”對(duì)食品質(zhì)量的影響，并提出2項(xiàng)控制溫度波動(dòng)的技術(shù)措施。5.解釋“食品追溯體系”的核心要素，并說明其在食品安全監(jiān)管中的作用。四、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某連鎖超市銷售的“某品牌速凍餃子”被消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10?CFU/g），大腸菌群為110MPN/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10MPN/g）。經(jīng)調(diào)查，該批次餃子生產(chǎn)于2024年12月1日，企業(yè)庫(kù)存500箱（每箱20袋），已售出300箱。問題：（1）該產(chǎn)品的微生物指標(biāo)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？說明依據(jù)。（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施控制風(fēng)險(xiǎn)？（3）監(jiān)管部門可對(duì)企業(yè)采取哪些行政處罰？案例2：某食品公司新開發(fā)了一款“高鈣燕麥片”，標(biāo)簽標(biāo)注“每100g含鈣質(zhì)1200mg，是普通燕麥片的3倍”。經(jīng)檢測(cè)，該產(chǎn)品每100g實(shí)際含鈣量為1050mg，且未提供“普通燕麥片”的鈣含量數(shù)據(jù)及比較依據(jù)。問題：（1）該標(biāo)簽的聲稱是否合法？說明理由。（2）若企業(yè)希望合法使用該聲稱，應(yīng)補(bǔ)充哪些信息或完成哪些程序？（3）簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)聲稱的基本要求（至少列出3項(xiàng)）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法實(shí)施條例》第七十條：拒不改正的，處5萬元以上10萬元以下罰款）2.D（A超范圍超限量均禁止；B復(fù)配添加劑需標(biāo)注各單一品種；C食品用香料有使用范圍限制）3.D（GB28050規(guī)定，反式脂肪酸含量≤0.2g/100g可聲稱“零”）4.B（HACCP中CCP是能控制危害的關(guān)鍵步驟）5.B（冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤8℃，部分產(chǎn)品如鮮切果蔬需≤4℃）6.D（2024年GB14881新增智能設(shè)備數(shù)據(jù)追溯要求）7.A（GB7718規(guī)定，輻照食品需標(biāo)注“輻照食品”并標(biāo)明輻照原料）8.D（營(yíng)養(yǎng)成分表僅強(qiáng)制預(yù)包裝特殊膳食用食品和聲稱營(yíng)養(yǎng)成分的食品）9.C（一級(jí)召回24小時(shí)，二級(jí)48小時(shí)，三級(jí)72小時(shí)；召回計(jì)劃需報(bào)告監(jiān)管部門）10.A（GB7718要求植物基食品需在名稱中標(biāo)注核心屬性）11.C（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定每年不少于40小時(shí)）12.B（商業(yè)無菌罐頭無需檢測(cè)菌落總數(shù)和大腸菌群）13.A（進(jìn)口食品需在入境前加貼中文標(biāo)簽，確保符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）14.A（GB10765規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌不得檢出）15.B（加工助劑需符合GB2760，殘留量應(yīng)符合技術(shù)上不可避免原則，配料表無需標(biāo)注）二、判斷題1.×（廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)可能污染食品的非食品生產(chǎn)活動(dòng)）2.√（GB7718要求凈含量與食品名稱同版面）3.√（加工助劑殘留無需標(biāo)注，丙二醇按GB2760使用）4.√（檢驗(yàn)室與生產(chǎn)車間相鄰需物理隔離，防止交叉污染）5.√（進(jìn)口保健食品需取得我國(guó)注冊(cè)/備案憑證）6.×（洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免殘留污染）7.√（召回范圍包括已售和未售的不合格食品）8.×（禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料）9.√（GB2762規(guī)定了污染物限量）10.×（PP餐盒用于微波爐需標(biāo)注“可微波加熱”等使用條件）三、簡(jiǎn)答題1.主要措施：①建立食品安全管理制度（如自查、追溯、召回）；②配備專職食品安全管理人員；③定期開展員工培訓(xùn)；④嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)（索證索票）；⑤規(guī)范生產(chǎn)過程控制（如CCP監(jiān)控）；⑥定期進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)（出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)）；⑦落實(shí)問題食品召回及報(bào)告。2.合法標(biāo)示方式：①“生產(chǎn)日期：2024年12月1日”（具體日期）；②“包裝日期：2024年12月1日”（指食品形成最終銷售單元的日期）；③“制造日期：2024年12月1日”（與生產(chǎn)日期同義）。定義：生產(chǎn)日期是食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。3.微生物污染途徑及控制：原料環(huán)節(jié)：途徑為原料本身帶菌（如生鮮乳、肉類）；控制措施為原料驗(yàn)收（檢測(cè)微生物指標(biāo)）、預(yù)處理（清洗、消毒）。加工環(huán)節(jié)：途徑為設(shè)備、人員、環(huán)境污染（如車間空氣、工器具）；控制措施為清潔消毒（設(shè)備CIP清洗）、人員衛(wèi)生（洗手消毒）、環(huán)境監(jiān)控（空氣沉降菌檢測(cè)）。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：途徑為儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（如冷藏溫度波動(dòng)）、儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)；控制措施為冷鏈管理（溫度監(jiān)控）、先進(jìn)先出（FIFO）、定期清理庫(kù)存。4.溫度波動(dòng)的影響：①加速微生物繁殖（如冷藏食品溫度升至10℃，細(xì)菌繁殖速度提高數(shù)倍）；②導(dǎo)致冰晶形成（冷凍食品反復(fù)解凍，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)）。控制措施：①使用智能溫控設(shè)備（如GPS定位+溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控）；②優(yōu)化包裝（如使用保溫箱+相變材料維持溫度）。5.核心要素：①主體信息（生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)主體）；②產(chǎn)品信息（名稱、批次、規(guī)格）；③過程信息（原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸記錄）。作用：①快速定位問題食品來源及流向（如召回時(shí)精準(zhǔn)追蹤）；②輔助監(jiān)管部門溯源調(diào)查（查明污染環(huán)節(jié)）；③提升消費(fèi)者信任（通過掃碼查詢?nèi)绦畔ⅲＫ?、案例分析題案例1：（1）不符合。依據(jù)GB29921（預(yù)包裝食品中致病菌限量），速凍面米制品的菌落總數(shù)限值為≤10?CFU/g，大腸菌群≤10MPN/g，該產(chǎn)品均超標(biāo)。（2）應(yīng)急措施：①立即停止生產(chǎn)、銷售該批次產(chǎn)品；②啟動(dòng)一級(jí)召回（可能導(dǎo)致健康損害），通知已售渠道下架并召回；③對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品隔離存放并標(biāo)注；④排查污染原因（如生產(chǎn)車間清潔不到位、冷鏈運(yùn)輸溫度波動(dòng)）；⑤向監(jiān)管部門報(bào)告召回計(jì)劃及進(jìn)展。（3）行政處罰：①?zèng)]收違法所得（已售300箱的收入）；②處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值=500箱×單價(jià)）；③情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；④對(duì)直接責(zé)任人處上一年度從企業(yè)取得收入10%以上50%以下罰款。案例2：（1）不合法。理由：①營(yíng)養(yǎng)聲稱“高鈣”需符合GB28050中“高”的要求（每100g≥30%NRV，鈣NRV為800mg，1050mg≥240mg，符合“高鈣”），但“是普通燕麥片的3倍”屬于比較聲