公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高（）A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案：B。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此其生物利用率最高，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，大豆蛋白質(zhì)消化率略低于動(dòng)物蛋白，牛肉雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白，但雞蛋的蛋白質(zhì)生物利用率相對(duì)更高。2.人體維生素D的主要來(lái)源是（）A.植物性食物中的維生素DB.皮膚合成的維生素DC.動(dòng)物性食物中的維生素DD.強(qiáng)化食品中的維生素D答案：B。人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D?，這是人體維生素D的主要來(lái)源。植物性食物中維生素D含量較少，動(dòng)物性食物和強(qiáng)化食品中的維生素D是次要來(lái)源。3.下列不屬于膳食纖維生理功能的是（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.提供能量答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；降低血清膽固醇，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；還能調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收。4.以下哪種食物富含鐵且生物利用率高（）A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C。動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是良好的補(bǔ)鐵食物。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，生物利用率較低；牛奶含鐵量低；大豆雖然含鐵，但吸收也不如動(dòng)物肝臟中的鐵。5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.鋅B.鈣C.鐵D.維生素A答案：A。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲有重要影響。缺鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育，鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血，維生素A缺乏可引起夜盲癥等。6.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.全麥面包B.玉米C.白米飯D.燕麥片答案：C。一般來(lái)說(shuō)，精制谷物的血糖生成指數(shù)較高，白米飯屬于精制谷物，其GI相對(duì)較高。全麥面包、玉米和燕麥片含有較多的膳食纖維等，消化吸收相對(duì)較慢，GI相對(duì)較低。7.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量約為（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16.7kJ答案：A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量約為4kcal，1kcal=4.184kJ，16.7kJ約等于4kcal。每克脂肪氧化產(chǎn)生約9kcal能量，每克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生約4kcal能量。8.孕婦在孕期需要增加鈣的攝入，主要是為了滿(mǎn)足（）的需要。A.母體骨骼健康B.胎兒骨骼和牙齒發(fā)育C.預(yù)防孕婦高血壓D.增加孕婦血容量答案：B。胎兒的骨骼和牙齒發(fā)育需要大量的鈣，孕婦增加鈣的攝入主要是為了滿(mǎn)足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需求。雖然對(duì)母體骨骼健康也有一定作用，但主要目的是供應(yīng)胎兒。與預(yù)防孕婦高血壓和增加血容量關(guān)系不大。9.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充富含（）的食物，以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。A.維生素C和鐵B.維生素D和鈣C.維生素A和鋅D.維生素B?和鎂答案：B。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，鈣是骨骼的主要成分。老年人由于生理機(jī)能下降，鈣吸收能力減弱，補(bǔ)充維生素D和鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。維生素C、鐵、維生素A、鋅、維生素B?和鎂等營(yíng)養(yǎng)素雖然對(duì)老年人健康也很重要，但不是預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。10.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.亞油酸C.軟脂酸D.硬脂酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、軟脂酸和硬脂酸人體可以自身合成，不屬于必需脂肪酸。11.食物中鈣的最好來(lái)源是（）A.豆類(lèi)及其制品B.奶類(lèi)及其制品C.蔬菜D.水果答案：B。奶類(lèi)及其制品不僅鈣含量高，而且鈣的吸收率也高，是食物中鈣的最好來(lái)源。豆類(lèi)及其制品含鈣也較多，但消化吸收率不如奶類(lèi)；蔬菜中有些含鈣量較高，但也含有草酸等影響鈣吸收的物質(zhì)；水果中鈣含量一般較低。12.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素B?D.維生素B??和葉酸答案：D。維生素B??和葉酸參與DNA的合成，缺乏這兩種營(yíng)養(yǎng)素可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B?缺乏主要引起腳氣病，維生素B?缺乏可導(dǎo)致口角炎等，維生素B?缺乏與多種代謝功能異常有關(guān)。13.下列不屬于食物中毒特點(diǎn)的是（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.有傳染性答案：D。食物中毒具有發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)等特點(diǎn)，但食物中毒不具有傳染性。14.下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.雞蛋黃B.牛奶C.大豆D.蘋(píng)果答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量可達(dá)1510mg左右。牛奶中膽固醇含量較低，大豆和蘋(píng)果不含膽固醇。15.中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量為（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。中國(guó)居民膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量為25-30g。過(guò)多攝入食用油會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。16.下列哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種較為健康的烹飪方式，它不需要大量的油脂，而且在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。油炸和煎需要使用大量的油，高溫會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)素受到破壞，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)?？疽部赡芤蚋邷貙?dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和產(chǎn)生致癌物。17.以下哪種人群最容易發(fā)生維生素K缺乏（）A.新生兒B.兒童C.成年人D.老年人答案：A。新生兒腸道菌群尚未完全建立，不能自身合成足夠的維生素K，而且母乳中維生素K含量較低，因此新生兒最容易發(fā)生維生素K缺乏。兒童、成年人和老年人一般可以通過(guò)正常飲食獲得足夠的維生素K。18.下列食物中，富含維生素C的是（）A.橙子B.香蕉C.葡萄D.西瓜答案：A。橙子是維生素C的良好來(lái)源，每100g橙子中維生素C含量可達(dá)33mg左右。香蕉、葡萄和西瓜中維生素C含量相對(duì)較低。19.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：B。人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三部分，其中基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的60%-70%。20.下列哪種食物的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)（）A.玉米中的玉米膠蛋白B.牛奶中的酪蛋白C.雞蛋中的卵白蛋白D.大豆中的大豆蛋白答案：A。不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。玉米中的玉米膠蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)。牛奶中的酪蛋白、雞蛋中的卵白蛋白和大豆中的大豆蛋白都屬于完全蛋白質(zhì)。21.下列哪種疾病與膳食纖維攝入不足有關(guān)（）A.肥胖癥B.糖尿病C.便秘D.以上都是答案：D。膳食纖維攝入不足可導(dǎo)致腸道蠕動(dòng)減慢，引起便秘；還可能影響碳水化合物和脂肪的代謝，增加肥胖癥和糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。22.下列不屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，它們可以溶解在脂肪中，在體內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。維生素C屬于水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存。23.下列哪種食物中鐵的吸收率最低（）A.動(dòng)物血B.菠菜C.瘦肉D.魚(yú)類(lèi)答案：B。菠菜中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，其鐵的吸收率最低。動(dòng)物血、瘦肉和魚(yú)類(lèi)中的鐵為血紅素鐵，吸收率較高。24.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源B.碳水化合物可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖C.膳食纖維不屬于碳水化合物D.血糖生成指數(shù)（GI）可反映碳水化合物對(duì)血糖的影響答案：C。膳食纖維屬于碳水化合物，它是一種不能被人體消化吸收的多糖。碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖，血糖生成指數(shù)（GI）可以反映不同碳水化合物對(duì)血糖的影響。25.孕婦在孕早期的能量攝入量應(yīng)（）A.較孕前增加5%-10%B.與孕前相同C.較孕前增加15%-20%D.較孕前增加20%-25%答案：B。孕早期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，孕婦的能量攝入量與孕前相同即可。在孕中晚期，能量攝入量需要適當(dāng)增加。26.下列哪種食物中含有豐富的n-3系列脂肪酸（）A.橄欖油B.魚(yú)油C.棕櫚油D.椰子油答案：B。魚(yú)油中含有豐富的n-3系列脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸，棕櫚油和椰子油富含飽和脂肪酸。27.下列屬于堿性食物的是（）A.肉類(lèi)B.蛋類(lèi)C.蔬菜D.谷類(lèi)答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類(lèi)、蛋類(lèi)和谷類(lèi)在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。28.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素CD.維生素B?答案：C。維生素C具有抗氧化作用，它可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，促進(jìn)膠原蛋白的合成，增強(qiáng)免疫力等。維生素B?、B?和B?主要參與能量代謝等生理過(guò)程，抗氧化作用不明顯。29.下列關(guān)于食物中毒的處理原則，錯(cuò)誤的是（）A.迅速排除毒物B.對(duì)癥治療C.特殊治療D.立即使用抗生素答案：D。食物中毒的處理原則包括迅速排除毒物、對(duì)癥治療和特殊治療等。抗生素一般用于細(xì)菌感染引起的疾病，不是所有食物中毒都需要使用抗生素，濫用抗生素可能導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)等問(wèn)題。30.下列哪種食物中維生素B?含量豐富（）A.精白米B.全麥粉C.牛奶D.雞蛋答案：B。全麥粉保留了小麥的外層和胚芽，含有豐富的維生素B?。精白米在加工過(guò)程中維生素B?損失較多。牛奶和雞蛋中維生素B?含量相對(duì)較低。31.下列哪種礦物質(zhì)參與甲狀腺素的合成（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C。碘是合成甲狀腺素的必需元素，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等有重要作用。鐵參與血紅蛋白的合成，鋅參與多種酶的活性調(diào)節(jié)，硒具有抗氧化等作用。32.下列關(guān)于合理膳食的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C.常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品D.盡量多吃動(dòng)物性食物答案：D。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品等原則。動(dòng)物性食物雖然富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量攝入可能會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)適量食用。33.下列哪種食物的蛋白質(zhì)消化率最高（）A.大豆B.牛肉C.玉米D.花生答案：B。牛肉的蛋白質(zhì)消化率較高，一般在90%以上。大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，需要經(jīng)過(guò)加工處理才能提高消化率；玉米和花生的蛋白質(zhì)消化率相對(duì)較低。34.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致干眼?。ǎ〢.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A。維生素A缺乏可導(dǎo)致干眼病、夜盲癥等。維生素D缺乏主要影響鈣的吸收和骨骼健康，維生素E具有抗氧化作用，維生素K與凝血功能有關(guān)。35.下列關(guān)于食物熱效應(yīng)的說(shuō)法，正確的是（）A.食物熱效應(yīng)與食物的營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)關(guān)B.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高C.碳水化合物的食物熱效應(yīng)最高D.脂肪的食物熱效應(yīng)最高答案：B。食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%，碳水化合物約為5%-10%，脂肪約為0-5%。36.下列哪種食物中富含β-胡蘿卜素（）A.胡蘿卜B.牛奶C.大米D.豬肉答案：A。胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。牛奶、大米和豬肉中β-胡蘿卜素含量較低。37.下列關(guān)于兒童膳食的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.兒童膳食應(yīng)保證足夠的能量和蛋白質(zhì)B.兒童應(yīng)多吃零食，以補(bǔ)充能量C.兒童應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣D.兒童膳食應(yīng)注意食物的多樣化答案：B。兒童應(yīng)保證足夠的能量和蛋白質(zhì)攝入，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，注意食物的多樣化。零食一般含有較高的糖、鹽和脂肪，過(guò)量食用零食不利于兒童的健康，不能將零食作為補(bǔ)充能量的主要方式。38.下列哪種疾病與維生素D缺乏有關(guān)（）A.佝僂病B.壞血病C.腳氣病D.夜盲癥答案：A。維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病，主要發(fā)生在兒童，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育異常。壞血病是由于維生素C缺乏引起的，腳氣病是由于維生素B?缺乏引起的，夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的。39.下列哪種食物中含有天然毒素（）A.發(fā)芽的馬鈴薯B.蘋(píng)果C.香蕉D.葡萄答案：A。發(fā)芽的馬鈴薯中含有龍葵素，這是一種天然毒素，食用后可能會(huì)引起食物中毒。蘋(píng)果、香蕉和葡萄一般不含有天然毒素。40.下列關(guān)于老年人膳食的說(shuō)法，正確的是（）A.老年人應(yīng)減少蛋白質(zhì)的攝入B.老年人應(yīng)多吃高糖食物C.老年人應(yīng)控制鹽的攝入D.老年人應(yīng)減少膳食纖維的攝入答案：C。老年人應(yīng)控制鹽的攝入，以預(yù)防高血壓等疾病。老年人需要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，以維持身體的正常功能；應(yīng)少吃高糖食物，以預(yù)防糖尿病等疾??；膳食纖維對(duì)老年人的腸道健康有益，不應(yīng)減少攝入。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來(lái)源的有（）A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.大豆D.雞蛋E.牛奶答案：ABCDE。瘦肉、魚(yú)類(lèi)、大豆、雞蛋和牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它們所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適當(dāng)，符合人體的需要。2.下列哪些維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素B?B.維生素B?C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ABC。維生素B?、B?和維生素C屬于水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存。維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。3.下列哪些食物富含鈣（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、蝦皮和海帶都是富含鈣的食物。菠菜雖然含鈣量較高，但含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收，不是理想的高鈣食物。4.下列屬于食物中毒的有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒E.食物過(guò)敏答案：ABCD。食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物中毒等。食物過(guò)敏不屬于食物中毒，它是機(jī)體對(duì)某些食物產(chǎn)生的免疫反應(yīng)。5.下列關(guān)于膳食纖維的說(shuō)法，正確的有（）A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.可降低膽固醇C.可調(diào)節(jié)血糖D.可增加飽腹感E.可預(yù)防便秘答案：ABCDE。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；降低血清膽固醇，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收；增加飽腹感，減少食物攝入量。6.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質(zhì)E.脂肪答案：ABCDE。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸和植酸可以與鈣結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過(guò)多的蛋白質(zhì)可能會(huì)增加鈣的排出；脂肪過(guò)多時(shí)，可與鈣結(jié)合形成鈣皂，影響鈣的吸收。7.下列關(guān)于孕婦膳食的說(shuō)法，正確的有（）A.孕早期應(yīng)保證足夠的碳水化合物攝入B.孕中期應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入C.孕晚期應(yīng)增加鈣的攝入D.孕婦應(yīng)多吃蔬菜水果E.孕婦應(yīng)避免食用辛辣食物答案：ABCD。孕早期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，但碳水化合物是胎兒大腦發(fā)育的主要能源，應(yīng)保證足夠的攝入；孕中期胎兒生長(zhǎng)加快，需要增加蛋白質(zhì)的攝入；孕晚期胎兒骨骼發(fā)育迅速，需要增加鈣的攝入；蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，孕婦應(yīng)多吃。孕婦可以適量食用辛辣食物，但應(yīng)避免過(guò)度食用。8.下列哪些食物富含維生素A（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.牛奶E.橙子答案：ABC。動(dòng)物肝臟中富含視黃醇，是維生素A的良好來(lái)源；胡蘿卜和菠菜中富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。牛奶中含有一定量的維生素A，但含量不如動(dòng)物肝臟等；橙子主要富含維生素C。9.下列關(guān)于合理膳食的基本要求，正確的有（）A.食物多樣，谷類(lèi)為主B.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)C.常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品D.適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉E.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCDE。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食等基本要求。10.下列哪些疾病與營(yíng)養(yǎng)缺乏有關(guān)（）A.缺鐵性貧血B.佝僂病C.腳氣病D.壞血病E.肥胖癥答案：ABCD。缺鐵性貧血是由于鐵缺乏引起的；佝僂病是由于維生素D缺乏引起的；腳氣病是由于維生素B?缺乏引起的；壞血病是由于維生素C缺乏引起的。肥胖癥主要與能量攝入過(guò)多和運(yùn)動(dòng)不足有關(guān)，不屬于營(yíng)養(yǎng)缺乏病。11.下列關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，正確的有（）A.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素B.兒童應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食C.兒童應(yīng)多吃零食，以滿(mǎn)足其食欲D.兒童應(yīng)保證充足的睡眠，有利于生長(zhǎng)發(fā)育E.兒童應(yīng)適量進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)，促進(jìn)鈣的吸收答案：ABDE。兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素；應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食；保證充足的睡眠，有利于生長(zhǎng)激素的分泌，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；適量進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)，陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)可以促進(jìn)皮膚合成維生素D，有利于鈣的吸收。零食一般營(yíng)養(yǎng)不均衡，過(guò)量食用不利于兒童健康，不應(yīng)多吃。12.下列哪些食物屬于低脂肪食物（）A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.魚(yú)類(lèi)E.豆類(lèi)答案：AB。蔬菜和水果一般脂肪含量較低。瘦肉和魚(yú)類(lèi)雖然脂肪含量相對(duì)較低，但仍含有一定量的脂肪；豆類(lèi)含有一定的脂肪，尤其是大豆。13.下列關(guān)于食物中毒的預(yù)防措施，正確的有（）A.保持食物清潔B.生熟分開(kāi)C.煮熟煮透D.保持適宜的溫度E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE。預(yù)防食物中毒應(yīng)保持食物清潔，避免細(xì)菌等污染；生熟分開(kāi)，防止交叉污染；將食物煮熟煮透，殺滅病原體；保持適宜的溫度，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；使用安全的水和原材料。14.下列哪些維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素KE.維生素D答案：ABC。維生素A、C和E都具有抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素K與凝血功能有關(guān)，維生素D與鈣的吸收和骨骼健康有關(guān)。15.下列關(guān)于老年人營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，正確的有（）A.老年人應(yīng)保證足夠的蛋白質(zhì)攝入B.老年人應(yīng)多吃富含膳食纖維的食物C.老年人應(yīng)控制鹽和糖的攝入D.老年人應(yīng)增加鈣和維生素D的攝入E.老年人應(yīng)避免食用油膩食物答案：ABCD。老年人應(yīng)保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，以維持身體的正常功能；多吃富含膳食纖維的食物，預(yù)防便秘；控制鹽和糖的攝入，預(yù)防高血壓和糖尿病等疾??；增加鈣和維生素D的攝入，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。老年人可以適量食用油膩食物，但應(yīng)選擇健康的油脂，如橄欖油等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有多種重要的生理功能：（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘。它還能縮短食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時(shí)間，降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（2）降低膽固醇：膳食纖維可以與腸道中的膽汁酸結(jié)合，使其隨糞便排出體外。為了維持膽汁酸的正常水平，肝臟需要利用膽固醇合成新的膽汁酸，從而降低了血液中膽固醇的含量，減少心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（3）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖升高的速度減慢，有助于控制餐后血糖水平，對(duì)糖尿病患者的血糖管理有一定的幫助。（4）增加飽腹感：膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加了食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。（5）預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以稀釋腸道中的致癌物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時(shí)間。同時(shí)，它還能促進(jìn)有益菌群的生長(zhǎng)和繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（6）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收：一些膳食纖維可以與礦物質(zhì)結(jié)合，形成可溶的復(fù)合物，增加礦物質(zhì)的溶解性，從而促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。例如，膳食纖維可以促進(jìn)鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。2.簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)及處理原則。答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)病。（2）中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)：常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。（3）發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。（4）人與人之間無(wú)直接傳染性：食物中毒不屬于傳染病，不會(huì)在人與人之間直接傳播。食物中毒的處理原則：（1）迅速排除毒物：對(duì)潛伏期較短的患者，可采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法，盡快排出尚未吸收的毒物。（2）對(duì)癥治療：根據(jù)患者的癥狀進(jìn)行對(duì)癥處理，如止吐、止瀉、止痛、糾正脫水和電解質(zhì)紊亂等，以緩解患者的痛苦，維持患者的生命體征穩(wěn)定。（3）特殊治療：針對(duì)不同類(lèi)型的食物中毒，采用相應(yīng)的特殊治療方法。例如，對(duì)于細(xì)菌性食物中毒，可根據(jù)細(xì)菌種類(lèi)選用合適的抗生素；對(duì)于肉毒中毒，應(yīng)盡早使用多價(jià)抗肉毒毒素血清等。（4）觀察病情變化：密切觀察患者的病情變化，及時(shí)調(diào)整治療方案。同時(shí)，要做好患者的護(hù)理工作，保證患者的休息和營(yíng)養(yǎng)。四、案例分析題（10分）某幼兒園兒童出現(xiàn)了食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、反復(fù)感染等癥狀，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)部分兒童有