腐乳制作工職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：腐乳制作工職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于從事腐乳制作工的職業(yè)健康及安全技術(shù)管理。規(guī)程旨在保障腐乳制作工在生產(chǎn)過程中的身體健康和生命安全，預(yù)防職業(yè)病和事故的發(fā)生。要求各企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)職業(yè)健康和安全的相關(guān)法律法規(guī)，建立健全職業(yè)健康和安全管理制度，確保生產(chǎn)環(huán)境安全、衛(wèi)生，保障員工身心健康。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件：

腐乳制作工在操作前應(yīng)確保具備以下技術(shù)條件：

-了解腐乳制作的基本原理、工藝流程和操作規(guī)范。

-掌握原料選擇、處理、發(fā)酵、成熟等各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求。

-熟悉相關(guān)設(shè)備的工作原理和操作方法。

2.設(shè)備校驗：

操作前應(yīng)對以下設(shè)備進(jìn)行校驗：

-確保原料處理設(shè)備（如粉碎機(jī)、攪拌機(jī)等）運行正常，無漏電、漏油現(xiàn)象。

-檢查發(fā)酵設(shè)備（如發(fā)酵池、發(fā)酵罐等）的密封性，確保無泄漏。

-驗證溫度、濕度、壓力等參數(shù)監(jiān)測設(shè)備是否準(zhǔn)確可靠。

-檢查包裝設(shè)備（如封口機(jī)、裝箱機(jī)等）的運行狀態(tài)，確保包裝質(zhì)量。

3.參數(shù)設(shè)置：

根據(jù)腐乳制作工藝要求，對以下參數(shù)進(jìn)行設(shè)置：

-發(fā)酵溫度：根據(jù)原料和季節(jié)調(diào)整，通常控制在15-25℃。

-發(fā)酵時間：根據(jù)原料和發(fā)酵條件，一般在7-15天。

-濕度：發(fā)酵過程中保持相對濕度在70%-80%。

-酶制劑添加量：根據(jù)原料和發(fā)酵要求，準(zhǔn)確添加酶制劑。

-鹽水濃度：根據(jù)原料和發(fā)酵要求，控制鹽水濃度在15%-20%。

4.原料準(zhǔn)備：

-嚴(yán)格篩選原料，確保原料新鮮、無變質(zhì)。

-對原料進(jìn)行清洗、浸泡、消毒等處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。

-根據(jù)工藝要求，將原料進(jìn)行粉碎、攪拌等預(yù)處理。

5.人員培訓(xùn)：

-對操作人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，確保其熟悉操作流程和安全注意事項。

-定期組織操作人員參加安全知識考試，提高安全意識。

6.文檔記錄：

-建立腐乳制作過程中的各項技術(shù)參數(shù)記錄，包括原料、設(shè)備、工藝參數(shù)等。

-定期檢查、更新記錄，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。

三、技術(shù)操作程序

1.操作順序：

-預(yù)處理：對原料進(jìn)行篩選、清洗、浸泡、消毒等預(yù)處理，確保原料符合制作要求。

-粉碎：將預(yù)處理后的原料進(jìn)行粉碎，以利于發(fā)酵和成熟。

-混合：將粉碎后的原料與適量的酶制劑、鹽水和調(diào)味料混合均勻。

-發(fā)酵：將混合物置于發(fā)酵設(shè)備中，控制適宜的溫度、濕度，進(jìn)行發(fā)酵。

-成熟：發(fā)酵完成后，將腐乳置于成熟室內(nèi)，繼續(xù)成熟至規(guī)定的時間。

-包裝：將成熟的腐乳進(jìn)行包裝，確保包裝嚴(yán)密、衛(wèi)生。

-質(zhì)量檢驗：對包裝好的腐乳進(jìn)行質(zhì)量檢驗，合格后方可入庫或銷售。

2.技術(shù)方法：

-清洗消毒：使用高效消毒劑對生產(chǎn)設(shè)備和操作區(qū)域進(jìn)行徹底消毒。

-加工溫度控制：發(fā)酵過程中，嚴(yán)格監(jiān)控溫度變化，確保發(fā)酵溫度在適宜范圍內(nèi)。

-濕度控制：保持發(fā)酵和成熟環(huán)境中的濕度穩(wěn)定，避免濕度過高或過低影響發(fā)酵質(zhì)量。

-時間控制：根據(jù)原料和發(fā)酵條件，精確控制發(fā)酵時間，確保腐乳成熟度。

-包裝密封：使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料，確保包裝過程無菌，防止污染。

3.故障處理：

-設(shè)備故障：發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時，立即停止操作，檢查設(shè)備，排除故障后再行啟動。

-發(fā)酵異常：如發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度、濕度異常，應(yīng)立即調(diào)整至正常范圍，必要時進(jìn)行人工干預(yù)。

-原料問題：原料不符合要求時，應(yīng)立即停止使用，查找原因并采取措施。

-包裝問題：包裝過程中發(fā)現(xiàn)破損或密封不良，應(yīng)立即重新包裝或廢棄。

-質(zhì)量問題：生產(chǎn)出的腐乳質(zhì)量不合格，應(yīng)立即隔離處理，查明原因并采取措施防止再次發(fā)生。

4.安全注意事項：

-操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如口罩、手套、工作服等。

-操作過程中，注意避免直接接觸原料和產(chǎn)品，防止交叉污染。

-定期進(jìn)行個人衛(wèi)生檢查，確保操作人員身體健康。

-定期對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，保持生產(chǎn)區(qū)域清潔衛(wèi)生。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

-設(shè)備運行參數(shù)：包括溫度、壓力、流量、轉(zhuǎn)速等，應(yīng)按照設(shè)備說明書和工藝要求設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)值。

-設(shè)備性能指標(biāo)：如粉碎機(jī)的粉碎效率、攪拌機(jī)的攪拌均勻度、發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵速度等，應(yīng)達(dá)到既定的性能標(biāo)準(zhǔn)。

-設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)周期：根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)保養(yǎng)計劃，設(shè)定定期檢查、清潔、潤滑和更換易損件的時間表。

2.異常狀態(tài)識別：

-設(shè)備運行噪音增大、振動異常、溫度過高或過低、壓力波動等，均可能表示設(shè)備存在異常。

-設(shè)備控制系統(tǒng)顯示的錯誤代碼或警告信號，應(yīng)作為識別異常狀態(tài)的重要依據(jù)。

-操作人員應(yīng)通過感官（如聽、聞、觸）和視覺檢查，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備外觀的磨損、裂紋、泄漏等異常。

3.狀態(tài)檢測方法：

-定期檢查：制定定期檢查計劃，對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括機(jī)械部件、電氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等。

-維護(hù)保養(yǎng)：按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程，對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、緊固等日常維護(hù)。

-監(jiān)測系統(tǒng)：利用在線監(jiān)測系統(tǒng)，實時監(jiān)控設(shè)備運行狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)異常。

-故障診斷：通過故障診斷設(shè)備或軟件，分析設(shè)備故障原因，提供故障排除指導(dǎo)。

4.狀態(tài)監(jiān)控措施：

-設(shè)備維護(hù)記錄：建立設(shè)備維護(hù)記錄，詳細(xì)記錄每次維護(hù)的時間、內(nèi)容、結(jié)果等。

-故障報告：發(fā)生故障時，應(yīng)立即填寫故障報告，包括故障現(xiàn)象、原因、處理措施等。

-狀態(tài)評估：定期對設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整維護(hù)保養(yǎng)計劃。

-安全防護(hù)：確保所有監(jiān)控措施符合安全規(guī)范，防止操作人員在監(jiān)控過程中發(fā)生安全事故。

5.狀態(tài)管理要求：

-設(shè)備操作人員應(yīng)接受專業(yè)的培訓(xùn)，了解設(shè)備的技術(shù)參數(shù)和監(jiān)控方法。

-設(shè)備管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)監(jiān)督設(shè)備狀態(tài)監(jiān)控的實施，確保監(jiān)控措施的有效性。

-建立設(shè)備狀態(tài)監(jiān)控的反饋機(jī)制，及時處理監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)的問題。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計對發(fā)酵設(shè)備和成熟環(huán)境進(jìn)行定期測試，確保溫度符合工藝要求。

-濕度測試：使用濕度計監(jiān)測發(fā)酵和成熟環(huán)境中的濕度，確保濕度在規(guī)定范圍內(nèi)。

-鹽度測試：使用鹽度計檢測鹽水濃度，確保符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

-發(fā)酵速度測試：通過定期取樣，檢測發(fā)酵過程中的酸度、糖度等指標(biāo)，評估發(fā)酵速度。

-質(zhì)量檢測：對成品腐乳進(jìn)行感官和理化指標(biāo)的檢測，如色澤、口感、蛋白質(zhì)含量等。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計和濕度計：每年至少校準(zhǔn)一次，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

-鹽度計：根據(jù)使用頻率，每季度至少校準(zhǔn)一次。

-發(fā)酵速度測試設(shè)備：根據(jù)設(shè)備說明書，定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。

-質(zhì)量檢測設(shè)備：如色澤、口感檢測設(shè)備，每半年至少校準(zhǔn)一次。

3.結(jié)果處理：

-記錄測試數(shù)據(jù)：將測試結(jié)果詳細(xì)記錄在測試記錄本中，包括測試時間、設(shè)備狀態(tài)、測試值等。

-數(shù)據(jù)分析：對測試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，評估設(shè)備性能和生產(chǎn)質(zhì)量。

-異常處理：若測試結(jié)果超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，查找原因并采取措施糾正。

-校準(zhǔn)記錄：將校準(zhǔn)結(jié)果記錄在設(shè)備校準(zhǔn)記錄表中，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)值、校準(zhǔn)人員等信息。

-校準(zhǔn)報告：定期編制校準(zhǔn)報告，總結(jié)設(shè)備校準(zhǔn)情況，為設(shè)備維護(hù)提供依據(jù)。

4.測試與校準(zhǔn)流程：

-制定測試計劃：根據(jù)生產(chǎn)需要和設(shè)備性能要求，制定詳細(xì)的測試計劃。

-準(zhǔn)備測試設(shè)備：確保所有測試設(shè)備處于良好狀態(tài)，并進(jìn)行必要的校準(zhǔn)。

-執(zhí)行測試：按照測試計劃進(jìn)行測試，確保測試過程的準(zhǔn)確性和可靠性。

-結(jié)果審核：對測試結(jié)果進(jìn)行審核，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。

-校準(zhǔn)執(zhí)行：根據(jù)校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保設(shè)備性能符合要求。

5.測試與校準(zhǔn)責(zé)任：

-設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)日常測試和校準(zhǔn)，確保設(shè)備正常運行。

-設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督測試和校準(zhǔn)工作的執(zhí)行，確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和校準(zhǔn)的有效性。

-質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)定期審查測試和校準(zhǔn)記錄，確保生產(chǎn)過程符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

六、技術(shù)操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

-站姿：操作時保持身體直立，兩腳與肩同寬，膝蓋微彎，以減輕腰部和腿部壓力。

-坐姿：在需要長時間坐著操作的情況下，應(yīng)選擇符合人體工程學(xué)的椅子，調(diào)整椅子高度以保持雙腳平放在地面上，背部挺直。

-手部姿勢：操作工具或設(shè)備時，手部應(yīng)自然彎曲，避免長時間過度彎曲或伸展，以免造成手部疲勞。

-頭部位置：保持頭部直立，避免長時間低頭或仰頭，以減輕頸部壓力。

2.移動范圍：

-操作區(qū)域：保持操作區(qū)域整潔有序，減少不必要的移動距離，提高工作效率。

-通道寬度：確保通道寬度足夠，以便操作人員能夠自由通行，避免碰撞。

-設(shè)備布局：合理布置設(shè)備，減少操作人員在生產(chǎn)過程中的移動距離，提高安全性。

3.休息安排：

-工作時間：根據(jù)國家勞動法規(guī)和實際情況，合理安排工作時間，確保操作人員有足夠的休息時間。

-休息間隔：每連續(xù)工作一定時間（如2小時），應(yīng)安排短暫的休息，以緩解身體疲勞。

-休息區(qū)域：提供舒適的休息區(qū)域，配備必要的休息設(shè)施，如座椅、飲水設(shè)備等。

4.安全防護(hù)：

-操作人員應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如安全帽、護(hù)目鏡、防護(hù)手套等。

-在操作高度設(shè)備或進(jìn)行高空作業(yè)時，必須使用安全帶等防護(hù)設(shè)施。

-保持工作環(huán)境通風(fēng)良好，避免因長時間操作導(dǎo)致的身體不適。

5.操作培訓(xùn)：

-操作人員應(yīng)接受專業(yè)的技術(shù)操作培訓(xùn)，掌握正確的操作姿勢和方法。

-定期組織操作姿勢的培訓(xùn)課程，提高操作人員的自我保護(hù)意識和能力。

6.監(jiān)督檢查：

-安全管理人員應(yīng)定期對操作人員的操作姿勢進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保操作規(guī)范。

-對違反操作規(guī)范的行為進(jìn)行糾正，并對責(zé)任人進(jìn)行教育或處罰。

七、技術(shù)注意事項

1.技術(shù)要點：

-確保原料質(zhì)量：在腐乳制作過程中，嚴(yán)格篩選和清洗原料，防止使用變質(zhì)或受污染的原料。

-控制發(fā)酵條件：精確控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度等條件，以保證腐乳的品質(zhì)和風(fēng)味。

-合理使用酶制劑：根據(jù)原料特性和工藝要求，正確添加和使用酶制劑，避免過量或不足。

-規(guī)范操作流程：嚴(yán)格遵守腐乳制作的工藝流程，不得隨意更改或省略步驟。

-注意衛(wèi)生：在整個生產(chǎn)過程中，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。

2.避免的錯誤：

-避免使用過期或變質(zhì)的原料，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

-避免在發(fā)酵過程中溫度或濕度波動過大，影響發(fā)酵效果。

-避免過量添加酶制劑，導(dǎo)致腐乳味道異常。

-避免在生產(chǎn)過程中操作不當(dāng)，造成設(shè)備損壞或人員傷害。

-避免忽視個人防護(hù)，增加職業(yè)健康風(fēng)險。

3.必須遵守的紀(jì)律：

-嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操作規(guī)程，不得擅自更改工藝參數(shù)。

-嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備安全運行。

-嚴(yán)禁酒后上崗，確保操作人員精神狀態(tài)良好。

-嚴(yán)禁在工作區(qū)域吸煙或攜帶火種，防止火災(zāi)事故。

-嚴(yán)禁在操作過程中接聽電話或做其他與工作無關(guān)的事情，確保操作專注。

-嚴(yán)禁私自拆解、改裝設(shè)備，如有需要，應(yīng)報請相關(guān)部門處理。

4.質(zhì)量監(jiān)控：

-定期對生產(chǎn)出的腐乳進(jìn)行質(zhì)量檢驗，確保符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時采取措施，如退回、銷毀或重新加工。

5.安全管理：

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識和自我保護(hù)能力。

-建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各級人員的安全責(zé)任。

-定期進(jìn)行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。

-配備必要的安全防護(hù)設(shè)施，如安全通道、緊急停機(jī)按鈕、滅火器等。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

-完成作業(yè)后，應(yīng)詳細(xì)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料用量、生產(chǎn)時間、設(shè)備運行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗結(jié)果等。

-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)：

-操作人員需檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，包括機(jī)器是否清潔、潤滑、緊固，以及電氣、液壓系統(tǒng)是否正常運行。

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備異?；驌p壞，應(yīng)立即報告并采取措施，確保設(shè)備安全。

3.資料整理：

-整理生產(chǎn)過程中的相關(guān)資料，如生產(chǎn)記錄、檢驗報告、設(shè)備維護(hù)記錄等。

-資料應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。

4.環(huán)境清潔：

-清理操作區(qū)域，包括地面、設(shè)備、工具等，確保生產(chǎn)環(huán)境整潔。

-處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，按照規(guī)定進(jìn)行分類和處理。

5.安全檢查：

-作業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)區(qū)域無安全隱患。

-檢查消防設(shè)施、安全通道等，確保其處于良好狀態(tài)。

6.工作總結(jié)：

-對本次作業(yè)進(jìn)行總結(jié)，分析生產(chǎn)過程中的優(yōu)點和不足，提出改進(jìn)措施。

-將總結(jié)報告存檔，為今后的生產(chǎn)提供參考。

7.交接班：

-作業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行交接班工作，確保信息傳遞準(zhǔn)確無誤。

-下一班次接班人員需了解上一班次的生產(chǎn)情況和設(shè)備狀態(tài)。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

-首先對故障現(xiàn)象進(jìn)行詳細(xì)觀察和記錄，包括設(shè)備異常表現(xiàn)、發(fā)生時間、頻率等。

-分析故障原因，可能是設(shè)備故障、操作錯誤、環(huán)境因素或原料問題等。

-檢查設(shè)備說明書和相關(guān)操作規(guī)程，尋找可能的故障點。

2.排除程序：

-依照故障診斷結(jié)果，按照安全操作規(guī)程逐步進(jìn)行故障排除。

-若操作人員無法獨立解決問題，應(yīng)立即上報給設(shè)備維護(hù)人員或技術(shù)人員。

-排除故障時，確保操作安全，避免造成二次損害或人身傷害。

-若更換部件，需使用正確的備件，并確保更換操作符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.記錄要求：

-故障排除過程中，詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、診斷過程、排除措施、所用時間等。

-記錄應(yīng)清晰、完整，便于日后分析和改進(jìn)。

-故障排除后，對設(shè)備進(jìn)行試運行，確認(rèn)故障已完全排除。

-將故障排除記錄歸檔，作為技術(shù)檔案的一部分。

4.預(yù)防措施：

-分析故障原因，制定預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

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