頁（共2頁）2024—2025年第一學(xué)期《冷菜與冷拼制作技術(shù)》期末考試B卷參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)名詞解釋（每題3分，5小題，共15分）1、冷菜又稱涼菜（1分），是將烹飪原料經(jīng)初加工后先烹制入味、成熟（1分），再切配裝盤成涼吃的一類菜肴。（1分）2、拌是將小型的易入味成“熟”的植物性原料（2分），加調(diào)味品拌制后直接食用的一種方法（1分）。3、明爐烤是指將經(jīng)過腌漬過的原料放在敞開的烤爐上加熱（2分），依靠燃料燃燒產(chǎn)生的輻射熱將原料烤制成熟的烹調(diào)方法（1分）。4、網(wǎng)油烤是將鮮嫩、肉質(zhì)含油量較少的原料經(jīng)過加工、腌制后（2分），用豬網(wǎng)油涂以全蛋糊后包裹定型后再用網(wǎng)架或其他方法固定后放入烤爐中烘烤的烹調(diào)方法。（1分）5、鹵指將原料進過焯水或過油后（1分），放入配有各種調(diào)味品的鹵汁中，用中小火煨制入味成熟的烹調(diào)方法（2分）。二、填空題（每空1分，20個空，共20分）1、專間、專冷藏2、烹調(diào)入味、改刀成菜3、增香、防止原料外表因風(fēng)干而收縮變色4、順氣化痰、幫助消化5、不破皮、不斷骨6、橄欖樹、銀杏樹7、溫腎散寒、和胃理氣8、定人定崗、專人9、糖醋酸味10、熟食間、冷菜間三、單項選擇題（每小題1分，20小題，共20分）題號12345678910111213答案BBBCDACBABBAC題號14151617181920答案CABBBCD四、判斷題（每小題1分，15小題，共15分）題號123456789101112131415答案××××√√×√×√×××√√五、問答題（4小題，每小題5分，共20分）1、答：（共5分）(1）在烹制食品時不可使用金屬的炒勺或飯勺。（1分）(2)應(yīng)使用專用的塑料或木質(zhì)的工具。（1分）(3）勿使用醋及堿液。（1分）(4）清潔時不能使用去污粉和刷子。（1分）(5）不要烹制一些帶硬殼的食品。（1分）(6)不能將鍋直接在明火上干燒。（1分）2、答：（共5分）(1）新砧板買回來后用84消毒液消毒刷洗后方可使用，可浸泡在鹽鹵汁中或不要時用水和鹽涂在表面上。（2分）(2）使用砧板時應(yīng)該四面旋轉(zhuǎn)使用，避免凹凸不平。（1分）(3）每次用完后要清洗干凈，晾干。每天做好消毒工作。（1分）(4）砧板忌在太陽下爆嗮，以防開裂。（1分）3、答：（共5分）（1）非冷菜間工作人員不得無故入內(nèi)（1分）。（2）進入冷菜間必須做到工裝整潔，注意自身儀容儀表（2分）。（3）每天必須做好衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作（1分）。（4）專間要在人員入口處設(shè)有洗手消毒、更衣的區(qū)域和設(shè)施（1分）。4、答：（1）依據(jù)烤鴨皮水配方的需要，準(zhǔn)備常溫水、白醋、大紅浙醋、高度酒、麥芽糖。（2分）（2）用一個45cm~50cm寬口盆，加入水→白醋→紅醋→高度酒→麥芽糖，一定要注意，皮水配方比例是2:2:1:0.2:0.5（即：4斤水、4斤白醋、2斤大紅浙醋、0.4斤高度酒、1斤麥芽糖），倒入盆中，完全抓溶麥芽糖，攪拌均勻即可。（3分）六、案例分析題（1題，共10分）1.（6分）答：師傅違反了以下廚房操作要求:（1）花色冷盤講究色彩搭配要協(xié)調(diào)，一般選用對比色進行搭配，就是說要求選用不同色彩的原料進行拼擺；(2分)（2）冷菜拼擺講究營養(yǎng)合理搭配，一般來說素菜至少要3種，葷菜也要3種以上；(1分)（3）冷菜制作對衛(wèi)生要求特別高，接了電話后，必須把手洗干凈并消毒后，才能繼續(xù)工作；(1分)（4）工作期間是不能做與工作無關(guān)的事件的，該師傅工作期間又接電話又唱歌，都是違反廚房的操作要求的；(1分)（5）切水果必須用專用砧板切，該師傅用切冷菜的砧板來切水果，而且還是先切了帶汁的原料，違反了操作，水果會串味。(1分)2、答：管理者管理方法：（1）制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，規(guī)定每一道菜的用料標(biāo)準(zhǔn)、盛裝盤碟、成菜標(biāo)準(zhǔn)，上傳成菜圖片。（1分）（2）制定廚房規(guī)章制