模塊二冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生控制主講人：文歧福0102冷菜的營養(yǎng)保護(hù)

冷菜的衛(wèi)生管理CONTENT目錄單元一

冷菜的營養(yǎng)保護(hù)冷菜營養(yǎng)素保護(hù)措施冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化冷菜的營養(yǎng)保護(hù)單元一營養(yǎng)素流失1.蒸發(fā)食物中的水分在日曬或熱空氣作用下蒸發(fā)，脂肪外溢，導(dǎo)致食物干枯。紫外線是造成維生素破壞的主要因素。2.滲出3.溶解食物完整性受損或高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖的使用導(dǎo)致食物內(nèi)部滲透壓改變，水分滲出，營養(yǎng)物質(zhì)隨之外溢，常見于鹽腌、糖漬菜品。食品在加工過程中，水溶性蛋白質(zhì)和維生素可能溶于水，隨淘洗水或湯汁流失，造成營養(yǎng)素?fù)p失。冷菜營養(yǎng)素保護(hù)措施冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化冷菜的營養(yǎng)保護(hù)單元一營養(yǎng)素破壞1.高溫作用2.化學(xué)因素3.生物因素高溫烹制如油炸、油煎等會(huì)使菜品受熱面積大、時(shí)間長，導(dǎo)致易損營養(yǎng)素如維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C大量損失。匹配不當(dāng)?shù)呐洳?、食用堿的不恰當(dāng)使用、脂肪氧化酸敗等化學(xué)因素作用下，營養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變，降低食物營養(yǎng)價(jià)值食物自身生物酶和微生物侵襲導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)改變，如蛋類胚胎發(fā)育、蔬菜呼吸作用及食物霉變等，影響食物食用價(jià)值。冷菜營養(yǎng)素保護(hù)措施冷菜制作過程中營養(yǎng)素的變化單元一冷菜的營養(yǎng)保護(hù)1.生拌生拌菜肴包括“蒜香黃瓜”、“糖拌番茄”等，清洗時(shí)不宜浸泡過久，以防水溶性維生素流失，焯水時(shí)遵循“沸進(jìn)沸出”原則，減少維生素和無機(jī)鹽流失。2.熟拌與干拌熟拌菜肴如“熟拌菠菜”需先焯水或煮熟再冷卻，使用植物油包裹原料表面，減少水分流失和營養(yǎng)破壞。干拌則需注意加入大蒜或蒜水，提升風(fēng)味并消毒。3.鹵、腌、臘這類菜肴通過腌制和煙熏等方法加工，硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可能導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)，因此需控制腌制時(shí)間，選用適宜的護(hù)色劑。4.烤、煙熏、凍烤制時(shí)需控制溫度，避免多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染；煙熏和凍制過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)控。5.炸、泡、掛霜、熗、蒸油炸食品高溫下維生素和蛋白質(zhì)損失大，應(yīng)控制溫度；泡菜雖受歡迎，但發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，適量添加維生素C和苯甲酸可阻斷其形成；掛霜和熗制菜肴維生素和礦物質(zhì)破壞少；蒸制保留營養(yǎng)且容易消化。單元二

冷菜的衛(wèi)生管理冷菜間衛(wèi)生要求1.設(shè)施要求冷菜間應(yīng)具備無蠅、無鼠、無蟑螂的條件，地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。2.溫濕度與通風(fēng)冷菜間的環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以下，具備換氣通風(fēng)設(shè)備，確保空氣新鮮，防止冷菜原料自氧化和腐敗變質(zhì)。3.五專原則實(shí)行專人、專間、專工具、專消毒、專冷藏的五專原則，確保冷菜制作過程的衛(wèi)生和安全。冷菜加工工具的衛(wèi)生控制1.墩子（砧板）使用前需經(jīng)高溫消毒或化學(xué)消毒，避免生料帶來的污染，推薦使用樹脂砧板，因其清潔和耐用性優(yōu)于傳統(tǒng)木質(zhì)砧板。2.刀具刀具應(yīng)在油石上打磨并消毒，存放時(shí)應(yīng)注意定位管理，保持清潔。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)生熟分開，使用前后需徹底清洗消毒，確保無水跡、油跡、灰跡，專用存放設(shè)施要充足。冷菜間設(shè)備的衛(wèi)生控制1.冰箱溫度與濕度冰箱或冰柜內(nèi)溫度控制在48℃，濕度45%75%，抑制微生物生長繁殖，保持冷菜原料新鮮。2.冰箱冰柜衛(wèi)生每天清理冰箱內(nèi)外，定期徹底清洗，確保冰箱內(nèi)外清潔，存放原料需用保鮮膜密封，避免交叉污染。3.冰箱管理冰箱應(yīng)定人定崗，專人保管，確保存放有序，及時(shí)處理剩余物品，合理存放新做菜肴。1.選擇與消毒點(diǎn)綴原料應(yīng)選擇可食用的，使用前充分清洗消毒，避免直接使用生水清洗，確保菜品衛(wèi)生。2.工藝要求點(diǎn)綴原料的切割、雕琢等工藝處理應(yīng)確保清潔衛(wèi)生，避免二次污染，確保點(diǎn)綴不僅美觀而且安全。冷菜點(diǎn)綴的衛(wèi)生要求冷菜間操作人員的崗位要求030201健康管理冷菜間工作人員必須定期體檢，持健康證上崗，發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)立即調(diào)離崗位，并進(jìn)行徹底消毒。個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入廚房前需確保工裝鞋整潔，注意個(gè)人儀容儀表，禁止長發(fā)披肩、留長指甲、戴首飾等不衛(wèi)生行為。每天做好衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作，專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，確保操作人員嚴(yán)格洗手消毒。衛(wèi)生習(xí)慣冷菜原料的衛(wèi)生控制1.當(dāng)日剩余原料處理當(dāng)天剩余的冷菜原料應(yīng)先回鍋加熱，冷卻后冷藏保存，次日使用前需重新加熱，避免原料受污染變質(zhì)。2.新鮮原料采購選擇新鮮果蔬、肉類、水產(chǎn)品類等原料，避免使用隔夜或變質(zhì)原料，確保原料的新鮮和安全。3.儲(chǔ)存與分類干貨、炒貨、海貨、粉絲等原料應(yīng)分類妥善儲(chǔ)存，保持食品新鮮，無異味，并按需使用，避免浪費(fèi)和污染。冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求冷菜制作過程中，操作人員的手與原料直接接觸，因此手的清潔衛(wèi)生至關(guān)重要，建議使用3%的高錳酸鉀溶液或其他消毒液浸洗，或用75%的酒精擦洗。洗手消毒冷菜間工作人員在操作前必須穿戴工作服、帽、口罩等防護(hù)裝備，確保個(gè)人衛(wèi)生和工作環(huán)境的清潔。佩戴防護(hù)裝備冷菜制作時(shí)間應(yīng)盡量縮短，以減少菜品污染的風(fēng)險(xiǎn)，工藝技術(shù)應(yīng)熟練、迅速、準(zhǔn)確，確保菜品在30分鐘內(nèi)完成。制作時(shí)間與速度現(xiàn)榨飲料及水果拼盤的制作要求1.從業(yè)人員衛(wèi)生從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，規(guī)范佩戴口罩，確保個(gè)人衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具消毒用于制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3.原料處理用于制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用，確保原料的新鮮和衛(wèi)生。冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求1.制作時(shí)間與速度冷菜制作時(shí)間應(yīng)盡量縮短，以減少菜品污染的風(fēng)險(xiǎn)，工藝技術(shù)應(yīng)熟練、迅速、準(zhǔn)確，確保菜品在30分鐘內(nèi)完成。2.保鮮要求所有冷菜菜品成形后，應(yīng)立即加蓋或用保鮮膜密封放置，直至就餐