ICS03.100.0144ManagementspecificationoftheeconomicalcanteenIDB44/T2442—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14總體原則 14.1厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi) 14.2全員參與，凝聚共識(shí) 14.3加強(qiáng)監(jiān)督，注重評(píng)價(jià) 14.4加強(qiáng)宣傳，注重引導(dǎo) 25基本要求 26組織管理 27工作人員管理 28節(jié)能環(huán)保 29食材管理 29.1菜單設(shè)計(jì) 29.2采購與倉儲(chǔ)管理 29.3加工管理 39.4廚余垃圾處理 3 3 4 4 413.1監(jiān)督與評(píng)價(jià) 4 5附錄A（資料性）臺(tái)賬模板 6附錄B（資料性）節(jié)約型食堂滿意度測(cè)評(píng)指標(biāo) 8參考文獻(xiàn) 9DB44/T2442—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實(shí)施。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC144）歸口。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東開放大學(xué)。本文件主要起草人：趙尚群、王佳勝、王娟、金曉石、陳媛媛、劉圓圓、田承達(dá)、陳錦庚、曾增、程鋼、汪欣、易露、方泳華、梁梟。DB44/T2442—20231節(jié)約型食堂管理規(guī)范本文件規(guī)定了節(jié)約型食堂管理要求，包括總體原則、基本要求、組織、人員、節(jié)能環(huán)保、食材、用餐、宣傳、信息化及監(jiān)督改進(jìn)等方面。本文件適用于廣東省機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂節(jié)約型管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則GB/T42967機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1節(jié)約型食堂economicalcanteen將節(jié)約理念和措施貫穿于餐飲產(chǎn)品加工、服務(wù)、經(jīng)營管理全過程的食堂。4總體原則4.1厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)培養(yǎng)科學(xué)健康、綠色節(jié)約的文明用餐文化，倡導(dǎo)推廣合理適度的餐飲消費(fèi)方式，弘揚(yáng)節(jié)約糧食的優(yōu)4.2全員參與，凝聚共識(shí)從干部職工到食堂工作人員共同參與，相互監(jiān)督，相互促進(jìn)，促使浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮成為廣泛共4.3加強(qiáng)監(jiān)督，注重評(píng)價(jià)通過對(duì)食堂餐飲涉及各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，開展?jié)M意度評(píng)價(jià)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果用于提升節(jié)約型食堂的建DB44/T2442—202324.4加強(qiáng)宣傳，注重引導(dǎo)利用信息媒介平臺(tái)進(jìn)行廣泛宣傳，倡導(dǎo)健康文明的餐飲文化，積極營造“反對(duì)浪費(fèi)、崇尚節(jié)約”的5基本要求5.1食品安全應(yīng)符合GB31654要求。5.2食堂環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB37487、GB37488和GB37489.1有關(guān)要求。5.3食堂應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制定防疫、環(huán)保、消防、安全等方面的管理制度。6組織管理6.1宜成立節(jié)約型食堂建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督節(jié)約型食堂建設(shè)相關(guān)工作。6.2應(yīng)明確食堂管理部門，具體負(fù)責(zé)節(jié)約型食堂建設(shè)管理的相關(guān)制度、措施的制定和落實(shí)。6.3厘清食堂餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)具體的工作事項(xiàng)。6.4根據(jù)食堂管理的各個(gè)崗位工作量和難度核定工作人員匹配數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)程序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。7工作人員管理7.1應(yīng)具備節(jié)約型餐飲服務(wù)的知識(shí)和技能，熟練掌握節(jié)約餐飲標(biāo)準(zhǔn)。7.2應(yīng)加強(qiáng)職業(yè)道德培訓(xùn)，貫徹執(zhí)行節(jié)約餐飲等相關(guān)政策文件。7.3建立健全預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制度，將厲行節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)納入員工職業(yè)培訓(xùn)和考核內(nèi)容。7.4加強(qiáng)倉儲(chǔ)管理的監(jiān)督考核，定期開展人員專業(yè)培訓(xùn)。8節(jié)能環(huán)保8.1.1裝修應(yīng)簡(jiǎn)潔、實(shí)用，配置不宜過度、過量，應(yīng)使用節(jié)能環(huán)保材料。8.1.2應(yīng)安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，排煙符合GB18483要求，并設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施。8.1.3廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.1.4在配餐就餐時(shí)間注重節(jié)水節(jié)電，實(shí)行集中供水供電。8.1.5采用資源循環(huán)利用的設(shè)計(jì)應(yīng)用，使用可再生能源和替代能源。8.1.6水、電、氣開關(guān)要做到隨用隨開，用畢即關(guān)，水龍頭損壞時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)修，避免水長流。9食材管理9.1菜單設(shè)計(jì)9.1.1宜以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學(xué)營養(yǎng)配餐制度，做到定期更新菜單，滿足不同人群需求，避免舌尖上的浪費(fèi)。9.1.2宜持續(xù)優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，積極開發(fā)新式菜品，做到合理使用原材料、充分利用邊角料。9.2采購與倉儲(chǔ)管理DB44/T2442—202339.2.1建立內(nèi)控管理制度，規(guī)范并持續(xù)優(yōu)化采購流程，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)管。9.2.2建立就餐人員管理臺(tái)賬，參考附錄A中表格A.2，每餐記錄就餐人員、食材消耗量及余量，每天精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)次日申報(bào)用餐人數(shù)，根據(jù)按需、適量供給原則制定食材采購計(jì)劃。9.2.3建立食材采購臺(tái)賬，參考附錄A中表格A.1，依照菜單核定食材采購種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息，避免無序及過量采購而造成浪費(fèi)。9.2.4各類食材采用靈活采購模式，在保質(zhì)的前提下，有效降低成本。9.2.5強(qiáng)化庫存管理，設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn)，降低食堂庫存。9.2.6建立食材倉儲(chǔ)臺(tái)賬，參考附錄A中表格A.3，記錄出入庫時(shí)間、存量等信息，做到每周盤點(diǎn)。9.2.7根據(jù)食材貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房、貯存場(chǎng)所或設(shè)施設(shè)備。必要時(shí)，可配置冷凍庫和冷藏庫，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)區(qū)分。9.2.8應(yīng)強(qiáng)化倉儲(chǔ)溫度、濕度的控制，做好防潮、防塵、防鼠、防蠅等措施，避免原材料腐爛變質(zhì)。9.2.9定期巡檢并開展實(shí)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲(chǔ)存食品安全。9.2.10加強(qiáng)對(duì)臨近保質(zhì)期餐飲食材的動(dòng)態(tài)管理，按照“先進(jìn)、先出、先用”原則使用倉儲(chǔ)食材，避免久置造成浪費(fèi)。9.3加工管理9.3.1合理化搭配，具體措施可包括：——建立備餐評(píng)估制度，按照營養(yǎng)需求科學(xué)配餐，在食材的分量與搭配上實(shí)行精準(zhǔn)量化；——著力提升加工標(biāo)準(zhǔn)，建立主料、配料和調(diào)料等投料標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范；——根據(jù)日常消耗對(duì)原材料的需求量科學(xué)測(cè)算，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購、集中管控并及時(shí)處理保質(zhì)期較短的原材料，有效提升原材料利用率。9.3.2標(biāo)準(zhǔn)化加工，具體措施可包括：——根據(jù)食堂生產(chǎn)加工的菜肴品種結(jié)構(gòu)與數(shù)理，強(qiáng)化加工細(xì)節(jié)精細(xì)化管理，減少加工環(huán)節(jié)食品原料暴露時(shí)間，安全與品質(zhì)；——推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供以及不用食品裝飾菜品等措施；——控制好烹飪時(shí)間，合理控制出菜量，做到菜肴保質(zhì)、保溫，避免浪費(fèi)；——優(yōu)化切配流程，提高邊角料利用率，減少余料廢料產(chǎn)生，降低原材料的浪費(fèi)；——餐后水果以切片、切段代替整分法，減少原材料浪費(fèi)。9.4廚余垃圾處理9.4.1在餐廚回收處設(shè)置分類收集設(shè)施，分類回收廚余垃圾。9.4.2開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等定量分析與監(jiān)測(cè)，并將結(jié)果納入廚房管理考核中。9.4.3委托有資質(zhì)的生活垃圾收集、運(yùn)輸、處理專業(yè)服務(wù)單位進(jìn)行集中處理。9.4.4建立廚余垃圾處置臺(tái)賬，參考附錄A中表格A.4詳細(xì)記錄廚余處理時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)方等信息。9.4.5及時(shí)清潔廚余垃圾存放容器，并進(jìn)行消毒處理。10用餐管理10.1實(shí)行“報(bào)餐制”，每天提前實(shí)名制報(bào)餐，后勤人員精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)每日、每餐就餐人數(shù)，食堂根據(jù)每日?qǐng)?bào)餐情況進(jìn)行備餐。10.2強(qiáng)化菜品評(píng)估調(diào)整，在信息群中提前公布，統(tǒng)計(jì)干部職工意愿，適時(shí)調(diào)整菜品配置。10.3宜采用自主取餐模式，所有菜品適量供應(yīng)。DB44/T2442—2023410.4實(shí)施錯(cuò)峰就餐，避免因用餐人員過多、過于擁堵導(dǎo)致盲目取餐，造成食物浪費(fèi)。10.5建立菜品質(zhì)量反饋機(jī)制，定期開展剩余菜品評(píng)估，淘汰剩菜指數(shù)較高的產(chǎn)品，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。10.6供餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃餐廳衛(wèi)生，關(guān)閉設(shè)備電源。10.7設(shè)立食堂“光盤行動(dòng)監(jiān)督員”，加強(qiáng)餐中巡視檢查，對(duì)浪費(fèi)行為給予批評(píng)教育，強(qiáng)化厲行節(jié)約督導(dǎo)，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。10.8公務(wù)活動(dòng)需要安排用餐的，優(yōu)先安排食堂用餐，嚴(yán)格執(zhí)行公務(wù)用餐規(guī)定。11宣傳管理11.1廣泛開展“反對(duì)浪費(fèi)、崇尚節(jié)約”新時(shí)代文明生活宣傳教育，積極傳播愛惜糧食、健康生活、文明用餐等觀念，全力營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。11.2倡導(dǎo)綠色就餐，營造節(jié)約氛圍，利用海報(bào)、桌簽、櫥窗和電子顯示屏等宣傳餐桌文明知識(shí)，提醒就餐者注意節(jié)約。宜采取的方式包括：——在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐盤回收區(qū)等區(qū)域設(shè)置節(jié)約用餐、適量取餐、垃圾分類等方面的宣傳標(biāo)識(shí)，如“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”等；——可設(shè)置節(jié)約公益告示牌、LED屏幕等播放公益廣告，引導(dǎo)文明用餐等。11.3倡導(dǎo)光盤行為，崇尚節(jié)儉，積極開展相關(guān)主體宣傳活動(dòng)，可包括：——定期組織開展“珍惜糧食”、“光盤行動(dòng)”等預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)宣傳教育主題活動(dòng)?！_展世界糧食日等主題宣傳活動(dòng)，向干部職工等普及反食品浪費(fèi)相關(guān)法律、制度、知識(shí)等。11.4宜將反食品浪費(fèi)納入機(jī)關(guān)企事業(yè)單位干部職工入職、日常培訓(xùn)內(nèi)容。12信息化管理12.1積極探索運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、新裝備制止餐飲浪費(fèi)，將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理相結(jié)合，打造節(jié)約型智慧食堂。12.2宜加強(qiáng)食材供應(yīng)鏈信息化管理，建立采購和庫存電子臺(tái)賬制度、食材溯源線上跟蹤制度，有計(jì)劃地采購食材，減少食材變質(zhì)損耗浪費(fèi)。12.3采取技防措施，對(duì)食堂泔水產(chǎn)生情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并制止存在的餐飲浪費(fèi)行為。13監(jiān)督與改進(jìn)13.1監(jiān)督與評(píng)價(jià)13.1.1.1建立節(jié)約型食堂管理評(píng)價(jià)制度，制定評(píng)價(jià)方案，定期按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開展自我評(píng)價(jià)。13.1.1.2建立節(jié)約型食堂監(jiān)督自查制度，包括但不限于管理自查制度和供餐檢查制度。做好日常監(jiān)督檢查工作，并督促整改，確保節(jié)約型食堂管理工作落到實(shí)處。13.1.1.3建立節(jié)約型食堂滿意度測(cè)評(píng)制度，定期開展節(jié)約型餐飲服務(wù)質(zhì)量滿意度測(cè)評(píng)，測(cè)評(píng)指標(biāo)參考13.1.2外部監(jiān)督應(yīng)符合GB/T42967的要求，積極配合評(píng)估工作。DB44/T2442—2023513.2.1收集節(jié)約型食堂管理評(píng)價(jià)、監(jiān)督自查、滿意度測(cè)評(píng)等內(nèi)部監(jiān)督工作產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，分析在管理過程中存在的問題，并持續(xù)改進(jìn)。13.2.2建立投訴處理機(jī)制，公開投訴渠道，明確投訴受理人，及時(shí)妥善處理投訴。13.2.3對(duì)于在外部監(jiān)督中評(píng)估等級(jí)不合格的方面，應(yīng)盡快制定整改方案，落實(shí)整改措施，確保整改到位。DB44/T2442—20236臺(tái)賬模板A.1食材采購臺(tái)賬模板見表A.1。表A.1食材采購臺(tái)賬模板1234567A.2食堂就餐人員管理臺(tái)賬模板見表A.2。表A.2食堂就餐人員管理臺(tái)賬模板日A.3倉庫進(jìn)銷存臺(tái)賬模板見表A.3。表A.3倉庫進(jìn)銷存臺(tái)賬模板DB44/T2442—20237A.4廚余垃圾處置臺(tái)賬模板見表A.4。表A.4廚余垃圾處置臺(tái)賬模板DB44/T2442—20238節(jié)約型食堂滿意度測(cè)評(píng)指標(biāo)節(jié)約型食堂滿意度評(píng)分指標(biāo)參見表B.1。表B.1節(jié)約型食堂滿意度評(píng)分指標(biāo)DB44/T2442—20239參考文獻(xiàn)[1]GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營與管理[2]國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局.國管局關(guān)于開展機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作評(píng)估的通知：國管節(jié)能〔2023〕6號(hào)[Z].國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，2023年1月16日.[3]國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局，中共中央直屬機(jī)關(guān)事務(wù)管理局等.關(guān)