ICS67.100.01

CCSX16

12

天津市地方標準

DB12/T1107—2021

乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢驗規(guī)范

Specificationofqualitycontrolandinspectionofdairyproduction

2021-12-31發(fā)布2022-02-01實施

天津市市場監(jiān)督管理委員會發(fā)布

DB12/T1107—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由天津市市場監(jiān)督管理委員會提出并歸口。

本文件起草單位：北辰區(qū)市場監(jiān)督管理局、天津市乳品食品監(jiān)測中心有限公司、天津海河乳業(yè)有限

公司、天津伊利乳業(yè)有限責任公司、石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司、北京三元食品股份有限公司、天津完

達山乳品有限公司。

本文件主要起草人：沙杰、張傳勝、李卉、劉繼忠、程艷宇、徐蕊、劉猛、張進、金一塵、朱立民、

宋天水、李志君、柴艷兵、張耀廣、陳立俊、孫紅霞、宋濤、余沛陽。

I

DB12/T1107—2021

乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制及檢驗規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了乳制品生產(chǎn)的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗和檢驗管理等方面的要

求。

本文件適用于以生乳為主要原料生產(chǎn)的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量

控制和檢驗。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容是通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗

GB4789.35食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.24食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素M族的測定

GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定

GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質(zhì)度的測定

GB5413.33食品安全國家標準生乳相對密度的測定

GB5413.38食品安全國家標準生乳冰點的測定

GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定

GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國家標準生乳

GB/T22388原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法

NY/T800生鮮乳中體細胞的測定方法

NY/T3313生乳中β-內(nèi)酰胺酶的測定

SN/T3979乳及乳制品中β-內(nèi)酰胺酶的測定方法杯碟法

SN/T4533.1商品化試劑盒檢測方法β-內(nèi)酰胺酶方法一

1

DB12/T1107—2021

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

自有奶源Self-producedrawmilk

企業(yè)自建牧場的奶源，由企業(yè)或集團內(nèi)公司自行管理。

3.2

自控奶源Self-controlledrawmilk

企業(yè)通過入股、投資、技術(shù)合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場奶源，由企業(yè)或合作相關(guān)方進行

管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠?qū)δ淘促|(zhì)量安全實現(xiàn)一定程度上的管控。

3.3

大型合作奶源Rawmilkfromlarge-scalecooperativeranch

企業(yè)與大型規(guī)模化養(yǎng)殖牧場通過長期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關(guān)系的奶源，企業(yè)定期對牧場進行審

核。

4基本要求

企業(yè)對所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全負總責，應(yīng)參照危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系、乳制品良

好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），建立質(zhì)量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出

廠檢驗、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明

示承諾遵照執(zhí)行，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)、相關(guān)食品安全標準及監(jiān)管部門備案監(jiān)管等要求。

5原輔料、包材控制

5.1原料乳應(yīng)來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應(yīng)與

牧場有穩(wěn)定的合作關(guān)系，并簽訂長期穩(wěn)定合同。

5.2應(yīng)加強對牧場的管理，定期對飼料采購、驗收、養(yǎng)殖過程、擠奶、運輸、儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)

督或?qū)徍恕?/p>

5.3應(yīng)建立全部原輔料供應(yīng)商審核制度，采購時，應(yīng)對全部原輔料索證索票。定期對供應(yīng)商進行跟蹤

評價，根據(jù)持續(xù)評價情況，適時對原輔料進行驗證檢驗。當新增、更換供應(yīng)商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異常或較

大波動等情況時，應(yīng)重新進行審核評價。

5.4應(yīng)建立直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料供應(yīng)商審核制度，采購時，應(yīng)對全部直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材

料索證索票。定期對供應(yīng)商進行跟蹤評價，根據(jù)持續(xù)評價情況，適時對內(nèi)包材進行驗證檢驗，增加包材

內(nèi)表面微生物涂抹實驗，并作為評價項目。當新增、更換供應(yīng)商或檢測數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動等情況

時，應(yīng)重新進行評價、驗證。

5.5應(yīng)建立進口原輔料管控制度，加強對進口原輔料的管理。采購使用進口原輔料時，應(yīng)按照疫情防

控及其他管控要求，建立進口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對進口原輔料開展預(yù)防性全面消毒

管理及跟蹤評價。

6過程控制

2

DB12/T1107—2021

6.1應(yīng)加強生產(chǎn)過程工藝參數(shù)控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。

6.2應(yīng)加強對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風險，定期驗證清潔消毒效果。

6.3應(yīng)加強對內(nèi)包材清潔消毒的管理，使用時采用適宜的方式進行清潔消毒，定期驗證消毒效果。

6.4應(yīng)按食品安全國家標準的規(guī)定使用食品添加劑。對于使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)對復(fù)配食品添加

劑中所包含的有限量要求的單一品種食品添加劑名稱、含量進行確認，確保食品添加劑的使用符合食品

安全國家標準及相關(guān)規(guī)定。

6.5應(yīng)建立信息化追溯體系并留存相關(guān)信息。從牧場到工廠全程實時監(jiān)控，包括并不限于運奶車輛內(nèi)

外設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，車輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用

信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。

6.6應(yīng)建立有效的巡檢機制，加強日常巡檢管理，生產(chǎn)全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全

面、完整，具有可追溯性。

7檢驗要求

7.1一般要求

企業(yè)在符合本標準基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗的相關(guān)規(guī)定執(zhí)

行。

7.2原料乳驗收檢驗

應(yīng)制定原料乳驗收規(guī)程，按照表1確定驗收檢驗要求，檢驗合格后投入生產(chǎn)。

表1原料乳驗收檢驗要求

是否為

序

指標檢驗頻次組批方式檢驗方法標準規(guī)備注

號

定項目

運奶車單槽為一批

1感官批批檢驗GB19301是/

次

運奶車單槽為一批GB5413.38或1.擠出3h后檢測；

2冰點批批檢驗是

次快檢方法2.僅適用于荷斯坦奶牛

運奶車單槽為一批GB5413.33或

3相對密度批批檢驗是/

次快檢方法

運奶車單槽為一批GB5009.5或

4蛋白質(zhì)批批檢驗是/

次快檢方法

運奶車單槽為一批GB5009.6或

5脂肪批批檢驗是/

次快檢方法

3

DB12/T1107—2021

表1原料乳驗收檢驗要求（續(xù)）

是否為

序

指標檢驗頻次組批方式檢驗方法標準規(guī)備注

號

定項目

GB5413.30或

6雜質(zhì)度批批檢驗運奶車單槽為一批次是/

快檢方法

非脂乳固GB5413.39或

7批批檢驗運奶車單槽為一批次是/

體快檢方法

GB5009.239或

8酸度批批檢驗運奶車單槽為一批次是/

快檢方法

GB/T22388或

9三聚氰胺批批檢驗儲奶罐混合后為一批次是/

快檢方法

同一供方單次送奶為一批

黃曲霉毒GB5009.24或項目風險主要來自于飼料

10批批檢驗次（同一供方單次送奶可是

素M1快檢方法發(fā)霉變質(zhì)

多輛運奶車混合后取樣）

GB5009.33或

11亞硝酸鹽批批檢驗儲奶罐混合后為一批次是/

快檢方法

1.項目風險主要來自于飼

料；

12農(nóng)藥殘留定期檢驗每年不少于一次相關(guān)標準方法是2.應(yīng)結(jié)合飼料和牧草的實

際用藥情況合理確定檢驗

項目

1.項目風險主要來自于養(yǎng)

同一供方單次送奶為一批相關(guān)標準方法殖環(huán)節(jié)用藥；

13獸藥殘留批批檢驗是

次或快檢方法2.應(yīng)結(jié)合養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實際用

藥情況合理確定檢驗項目

同一供方單次送奶為一批GB4789.2或快

14菌落總數(shù)批批檢驗是/

次，隨機抽取一槽檢驗檢方法

同一供方單次送奶為一批NY/T800或快

15體細胞數(shù)批批檢驗是/

次檢方法

NY/T3313、

β-內(nèi)酰胺同一供方單次送奶為一批SN/T3979、

16批批檢驗是/

酶次SN/T4533.1或

快檢方法

17酒精實驗批批檢驗運奶車單槽為一批次企業(yè)內(nèi)控方法是/

結(jié)合奶源風企業(yè)內(nèi)控方法

同一供方單次送奶為一批

18摻假指標險情況，定或相關(guān)標準方否企業(yè)可自行選擇檢驗

次

期抽查法

4

DB12/T1107—2021

7.3環(huán)境監(jiān)控

企業(yè)加工過程環(huán)境監(jiān)控按GB14881和GB12693的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.4過程檢驗

企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品和生產(chǎn)過程監(jiān)測數(shù)據(jù)及控制要求制定過程檢驗要求，檢驗項目按照表2執(zhí)行。

表2過程檢驗要求

序號指標取樣工序點檢驗方法

1蛋白質(zhì)灌裝前GB5009.5或快檢方法

2脂肪灌裝前GB5009.6或快檢方法

3非脂乳固體灌裝前GB5413.39或快檢方法

4酸度（僅限發(fā)酵乳）發(fā)酵前/發(fā)酵結(jié)束GB5009.239或快檢方法

7.5成品檢驗

企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料使用、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品相關(guān)標準和國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，合理制定成品出廠

檢驗方案，明確必要的出廠檢驗項目及其相應(yīng)的組批方式，檢驗項目參照表3執(zhí)行。

表3成品檢驗要求

序號指標檢驗頻次檢驗方法備注

1感官批批檢驗相關(guān)標準方法/

過程產(chǎn)品檢驗合格的，成品可直接引

2蛋白質(zhì)批批檢驗GB5009.5或快檢方法

用結(jié)果

過程產(chǎn)品檢驗合格的，成品可直接引

3脂肪批批檢驗GB5009.6或快檢方法

用結(jié)果

4非脂乳固體批批檢驗GB5413.39或快檢方法/

5酸度批批檢驗GB5009.239或快檢方法/

原料驗收合格的，成品可直接引用結(jié)

6三聚氰胺批批檢驗GB/T22388或快檢方法

果

原料驗收合格的，成品可直接引用結(jié)

7黃曲霉毒素M1批批檢驗GB5009.24或快檢方法

果

5

DB12/T1107—2021

表3成品檢驗要求（續(xù)）

重金屬等污染物（鉛、

8批批檢驗相關(guān)標準方法/

總砷、總汞、鉻）

9菌落總數(shù)批批檢驗GB4789.2或快檢方法

10大腸菌群批批檢驗GB4789.3或快檢方法

1.基于長期數(shù)據(jù)分析證明過程控制

11沙門氏菌批批檢驗GB4789.4或快檢方法措施有效的，產(chǎn)品可在微生物指標檢

驗結(jié)果出具前出廠，待結(jié)果出具后進

12金黃色葡萄球菌批批檢驗GB4789.10或快檢方法

行后置驗證；

13乳酸菌數(shù)批批檢驗GB4789.35或快檢方法

2.應(yīng)制定驗證及處理方案，對后置驗

14霉菌證結(jié)論不合格的產(chǎn)品，及時采取召回

批批檢驗或快檢方法

GB4789.15等相應(yīng)措施。

15酵母

16商業(yè)無菌批批檢驗GB4789.26或快檢方法

1.根據(jù)實際添加及標簽標注情況進