2025年中式烹飪高級(jí)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中國(guó)烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.花椒C.八角D.食鹽答案：C2.烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中，時(shí)間適中D.溫度低，時(shí)間短答案：A3.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種烹飪方式屬于蒸法的一種？A.煮B.炒C.蒸D.燉答案：C4.蔥爆羊肉中的"蔥爆"技法，主要使用哪種調(diào)味品？A.醬油B.米醋C.花椒油D.食鹽答案：B5.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材屬于干貨？A.新鮮香菇B.干香菇C.鮮蝦D.鮮魚(yú)答案：B6.烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中，時(shí)間適中D.溫度低，時(shí)間短答案：B7.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種烹飪方式屬于炸法的一種？A.炒B.炸C.煮D.蒸答案：B8.烹飪中，"清蒸"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中，時(shí)間適中D.溫度低，時(shí)間短答案：B9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于提鮮？A.醬油B.雞精C.食鹽D.花椒答案：B10.烹飪中，"糖醋"技法的主要特點(diǎn)是？A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)C.溫度適中，時(shí)間適中D.溫度低，時(shí)間短答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，常用的調(diào)味品有哪些？A.醬油B.米醋C.食鹽D.花椒E.八角答案：A,B,C,D,E2.烹飪中，常見(jiàn)的烹飪技法有哪些？A.炒B.炸C.煮D.蒸E.燉答案：A,B,C,D,E3.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，常用的食材有哪些？A.新鮮蔬菜B.干貨C.鮮肉D.海鮮E.豆制品答案：A,B,C,D,E4.烹飪中，"紅燒"技法的主要調(diào)味品有哪些？A.醬油B.米醋C.食鹽D.糖E.花椒答案：A,B,C,D,E5.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種烹飪方式屬于蒸法的一種？A.清蒸B.粉蒸C.蒸包D.蒸餃E.蒸魚(yú)答案：A,B,C,D,E6.烹飪中，"爆炒"技法的主要調(diào)味品有哪些？A.醬油B.米醋C.食鹽D.花椒油E.花椒答案：B,C,D,E7.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材屬于干貨？A.干香菇B.干木耳C.干蝦米D.干海帶E.干豆角答案：A,B,C,D,E8.烹飪中，"糖醋"技法的主要調(diào)味品有哪些？A.醬油B.米醋C.食鹽D.糖E.雞精答案：B,C,D,E9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，哪種烹飪方式屬于炸法的一種？A.炸雞B.炸魚(yú)C.炸蝦D.炸排骨E.炸丸子答案：A,B,C,D,E10.烹飪中，"清蒸"技法的主要調(diào)味品有哪些？A.醬油B.米醋C.食鹽D.花椒油E.花椒答案：C,D,E三、判斷題（每題2分，共20分）1.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，醬油主要用于去腥增香。答案：錯(cuò)誤2.烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短。答案：正確3.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，蒸法是一種常見(jiàn)的烹飪方式。答案：正確4.烹飪中，"紅燒"技法的主要特點(diǎn)是溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。答案：正確5.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，干貨是一種常見(jiàn)的食材。答案：正確6.烹飪中，"清蒸"技法的主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短。答案：錯(cuò)誤7.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，炸法是一種常見(jiàn)的烹飪方式。答案：正確8.烹飪中，"糖醋"技法的主要特點(diǎn)是溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。答案：錯(cuò)誤9.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，雞精主要用于提鮮。答案：正確10.烹飪中，"爆炒"技法的主要調(diào)味品是醬油。答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，蒸法的特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：蒸法是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的一種重要烹飪方式，其主要特點(diǎn)是利用蒸汽的熱能來(lái)加熱食物，使食物在高溫高濕的環(huán)境下熟成。蒸法的應(yīng)用場(chǎng)景非常廣泛，如蒸魚(yú)、蒸肉、蒸包、蒸餃等。蒸法能夠保持食物的原汁原味，使食物更加鮮美。2.簡(jiǎn)述中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，炸法的特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：炸法是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的一種重要烹飪方式，其主要特點(diǎn)是利用高溫的油來(lái)加熱食物，使食物迅速熟成并形成外酥里嫩的口感。炸法的應(yīng)用場(chǎng)景非常廣泛，如炸雞、炸魚(yú)、炸蝦、炸排骨等。炸法能夠使食物更加香脆，增加食物的口感和風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，糖醋技法的特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：糖醋技法是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的一種重要調(diào)味技法，其主要特點(diǎn)是利用糖和醋的酸甜味道來(lái)調(diào)味，使食物具有酸甜可口的特點(diǎn)。糖醋技法應(yīng)用場(chǎng)景非常廣泛，如糖醋排骨、糖醋魚(yú)等。糖醋技法能夠使食物更加鮮美，增加食物的風(fēng)味和口感。4.簡(jiǎn)述中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，爆炒技法的特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：爆炒技法是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的一種重要烹飪方式，其主要特點(diǎn)是利用高溫和快速翻炒來(lái)加熱食物，使食物迅速熟成并保持鮮嫩的口感。爆炒技法應(yīng)用場(chǎng)景非常廣泛，如爆炒肉片、爆炒蔬菜等。爆炒技法能夠使食物更加鮮嫩，增加食物的口感和風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，蒸法和炸法的區(qū)別和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：蒸法和炸法是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的兩種重要烹飪方式，它們的主要區(qū)別在于加熱方式和口感特點(diǎn)。蒸法利用蒸汽加熱食物，使食物保持原汁原味，口感鮮嫩；而炸法利用高溫油加熱食物，使食物外酥里嫩，口感香脆。蒸法適用于蒸魚(yú)、蒸肉、蒸包等，而炸法適用于炸雞、炸魚(yú)、炸蝦等。兩種烹飪方式各有特點(diǎn)，適用于不同的食材和口味需求。2.討論中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，糖醋技法和醬油調(diào)味的區(qū)別和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：糖醋技法和醬油調(diào)味是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的兩種重要調(diào)味方式，它們的主要區(qū)別在于調(diào)味品的種類和味道特點(diǎn)。糖醋技法利用糖和醋的酸甜味道來(lái)調(diào)味，使食物具有酸甜可口的特點(diǎn)；而醬油調(diào)味利用醬油的咸鮮味道來(lái)調(diào)味，使食物具有咸鮮可口的特點(diǎn)。糖醋技法適用于糖醋排骨、糖醋魚(yú)等，而醬油調(diào)味適用于炒菜、燉菜等。兩種調(diào)味方式各有特點(diǎn)，適用于不同的食材和口味需求。3.討論中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，干貨和新鮮食材的區(qū)別和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：干貨和新鮮食材是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中常用的兩種食材，它們的主要區(qū)別在于食材的狀態(tài)和口感特點(diǎn)。干貨是指經(jīng)過(guò)加工干燥的食材，如干香菇、干木耳等，干貨具有保存時(shí)間長(zhǎng)、口感獨(dú)特等特點(diǎn)；而新鮮食材是指未經(jīng)加工的食材，如新鮮蔬菜、鮮肉等，新鮮食材具有口感鮮嫩、味道鮮美等特點(diǎn)。干貨適用于燉菜、煮菜等，而新鮮食材適用于炒菜、蒸菜等。兩種食材各有特點(diǎn)，適用于不同的烹飪方式和口味需求。4.討論中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中，爆炒技法和清蒸技法的區(qū)別和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：爆炒技法和清蒸技法是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中的兩種重要烹飪方式