2025年餐飲考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。這種疾病不包括：

A.痢疾

B.傷寒

C.病毒性肝炎

D.高血壓

2.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素？

A.煮

B.炸

C.蒸

D.烤

3.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)：

A.混合使用

B.分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)

C.使用后隨意存放

D.只需在使用前清洗

4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循的原則是：

A.只要改善食品品質(zhì)就可以使用

B.只要延長(zhǎng)食品保質(zhì)期就可以使用

C.在規(guī)定的范圍內(nèi)按照規(guī)定的使用量使用

D.只要消費(fèi)者喜歡就可以使用

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

6.以下哪種食品不適合長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫環(huán)境？

A.米飯

B.面包

C.熟肉類(lèi)食品

D.干面條

7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)當(dāng)：

A.鋪設(shè)地毯增加美觀

B.保持平整、無(wú)積水、無(wú)油污

C.使用木質(zhì)地板增加溫馨感

D.可以使用任何材料

8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)至少：

A.每年修訂一次

B.每?jī)赡晷抻喴淮?/p>

C.每三年修訂一次

D.每五年修訂一次

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在上崗前應(yīng)當(dāng)：

A.直接開(kāi)始工作

B.接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格

C.只需了解基本操作流程

D.有經(jīng)驗(yàn)者無(wú)需培訓(xùn)

10.以下哪種情況不屬于餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的情形？

A.被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》

B.食品抽樣檢驗(yàn)不合格

C.顧客投訴服務(wù)態(tài)度不好

D.發(fā)生食品安全事故

二、判斷題（共5題，每題2分，共10分）

1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食品原料。（）

2.食品加工過(guò)程中，可以使用同一塊砧板處理生熟食品。（）

3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。（）

4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以設(shè)置衛(wèi)生間，但衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)。（）

5.餐飲服務(wù)提供者可以使用過(guò)期的食品原料加工食品。（）

三、多項(xiàng)選擇題（共2題，每題2分，共4分）

1.以下哪些屬于餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置的"三防"設(shè)施？（）

A.防鼠設(shè)施

B.防蠅設(shè)施

C.防塵設(shè)施

D.防盜設(shè)施

2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意哪些事項(xiàng)？（）

A.工作時(shí)佩戴首飾

B.不對(duì)食品打噴嚏或咳嗽

C.不在食品處理區(qū)吸煙、飲食

D.工作時(shí)保持手部清潔

四、填空題（共5題，每題2分，共10分）

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用管理制度，做到"五專(zhuān)"管理，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、__________。

2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括組織機(jī)構(gòu)、責(zé)任分工、報(bào)告程序、處置流程、__________等內(nèi)容。

3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，相對(duì)濕度一般不超過(guò)__________。

4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得__________后方可上崗。

5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，并確保設(shè)施設(shè)備__________。

五、簡(jiǎn)答題（共2題，每題5分，共10分）

1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)如何落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

2.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)如何處置。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：D

解析：根據(jù)食品安全法規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，而高血壓不屬于此類(lèi)疾病，不影響從事餐飲服務(wù)。

2.答案：C

解析：蒸制是一種溫和的烹飪方式，溫度相對(duì)較低，時(shí)間相對(duì)較短，能夠較好地保留食物中的水溶性維生素和礦物質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。相比之下，煮會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素流失；炸制會(huì)破壞不飽和脂肪酸并產(chǎn)生有害物質(zhì)；烤制則可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素被高溫破壞。

3.答案：B

解析：根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)當(dāng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，以避免交叉污染。這是食品安全管理的基本要求，可以有效防止生食品中的微生物污染熟食品。

4.答案：C

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循"在規(guī)定的范圍內(nèi)按照規(guī)定的使用量使用"的原則。食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用，也不能為了掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題而使用添加劑。

5.答案：B

解析：根據(jù)食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于6個(gè)月。這有助于在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)追溯食品來(lái)源，保障消費(fèi)者權(quán)益。

6.答案：C

解析：熟肉類(lèi)食品不適合長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫環(huán)境，因?yàn)槭覝叵录?xì)菌容易繁殖，可能導(dǎo)致食物中毒。米飯、面包和干面條等食品相對(duì)耐儲(chǔ)存，但仍需注意保存條件。

7.答案：B

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)當(dāng)保持平整、無(wú)積水、無(wú)油污，便于清潔和消毒，防止滑倒和污染食品。地毯不易清潔，容易滋生細(xì)菌；木質(zhì)地板雖然美觀，但可能因油污滲透而難以清潔。

8.答案：A

解析：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)至少每年修訂一次，以確保預(yù)案的時(shí)效性和可操作性。隨著法律法規(guī)的變化、經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化以及實(shí)際演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，需要對(duì)預(yù)案進(jìn)行及時(shí)更新。

9.答案：B

解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員在上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格，這是食品安全管理的基本要求。即使是有經(jīng)驗(yàn)者，也需要了解最新的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保操作規(guī)范。

10.答案：C

解析：根據(jù)食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者在被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》、食品抽樣檢驗(yàn)不合格、發(fā)生食品安全事故等情況下，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。顧客投訴服務(wù)態(tài)度不好不屬于食品安全問(wèn)題，不需要立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

二、判斷題

1.答案：×

解析：餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明的食品原料，應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，確保食品安全可追溯。

2.答案：×

解析：食品加工過(guò)程中，不應(yīng)使用同一塊砧板處理生熟食品，應(yīng)當(dāng)生熟分開(kāi)，使用不同的砧板和刀具，并有明顯標(biāo)識(shí)，以避免交叉污染。

3.答案：√

解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，這是防止食品污染的基本要求，也是食品安全法律法規(guī)的明確規(guī)定。

4.答案：√

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以設(shè)置衛(wèi)生間，但衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，且衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，防止污染食品和食品接觸面。

5.答案：×

解析：餐飲服務(wù)提供者不得使用過(guò)期的食品原料加工食品，應(yīng)當(dāng)建立食品原料管理制度，確保使用新鮮、合格的食品原料，保障食品安全。

三、多項(xiàng)選擇題

1.答案：ABC

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置的"三防"設(shè)施包括防鼠設(shè)施、防蠅設(shè)施和防塵設(shè)施，這些設(shè)施可以有效防止外界環(huán)境污染食品。防盜設(shè)施不屬于食品安全管理的"三防"設(shè)施范疇。

2.答案：BCD

解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員在操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意：不在食品處理區(qū)吸煙、飲食；工作時(shí)保持手部清潔；不對(duì)著食品打噴嚏或咳嗽。工作時(shí)佩戴首飾可能會(huì)污染食品，是不符合食品安全操作規(guī)范的行為。

四、填空題

1.答案：專(zhuān)賬管理

解析：食品添加劑使用管理應(yīng)當(dāng)做到"五專(zhuān)"，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)賬管理。這有助于嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，防止超范圍、超限量使用。

2.答案：保障措施

解析：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括組織機(jī)構(gòu)、責(zé)任分工、報(bào)告程序、處置流程、保障措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。

3.答案：60%

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，相對(duì)濕度一般不超過(guò)60%。過(guò)高的濕度有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.答案：健康證明

解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明是證明從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求的證明文件。

5.答案：正常運(yùn)轉(zhuǎn)

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行是保障食品安全的重要條件。

五、簡(jiǎn)答題

1.答案：

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從以下幾個(gè)方面落實(shí)食品安全主體責(zé)任：

（1）建立健全食品安全管理制度，包括進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、人員管理、場(chǎng)所設(shè)施管理等制度；

（2）配備專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員，明確其職責(zé)；

（3）定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能；

（4）建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)；

（5）依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并在許可范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)；

（6）接受食品安全監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查和社會(huì)監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。

解析：落實(shí)食品安全主體責(zé)任是餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)，需要從制度建設(shè)、人員配備、培訓(xùn)教育、自查自糾等多個(gè)方面入手，形成完整的食品安全管理體系，確保食品安全。

2.答案：

餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)采取以下處置措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；

（2）保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，防止證據(jù)滅失；

（3）立即向所在地縣級(jí)人