酒店廚房食品安全監(jiān)控計(jì)劃一、概述

酒店廚房作為食品加工的核心區(qū)域，其食品安全直接關(guān)系到顧客的健康和酒店的聲譽(yù)。制定并實(shí)施有效的食品安全監(jiān)控計(jì)劃，是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵措施。本計(jì)劃旨在通過系統(tǒng)化的監(jiān)控與管理，確保廚房各環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、監(jiān)控計(jì)劃目標(biāo)

（一）預(yù)防食源性疾病

（二）確保操作合規(guī)

監(jiān)督廚房操作流程是否符合食品安全法規(guī)及酒店內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)糾正不規(guī)范行為。

（三）提升管理效率

建立標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)控流程，提高食品安全管理的可追溯性和效率。

三、監(jiān)控內(nèi)容與實(shí)施步驟

（一）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控

1.定期清潔與消毒

(1)地面、墻壁、設(shè)備表面每日清潔，每周消毒一次。

(2)食品加工區(qū)域使用專用清潔工具，避免交叉污染。

(3)消毒劑濃度和作用時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)（如：84消毒液稀釋比例1:100，作用時(shí)間30分鐘）。

2.垃圾處理管理

(1)垃圾桶每日清理，并及時(shí)更換垃圾袋。

(2)垃圾桶加蓋，防止蚊蠅滋生。

(3)餐廚垃圾與其他垃圾分類存放，定期由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。

（二）設(shè)備與設(shè)施監(jiān)控

1.設(shè)備維護(hù)

(1)冰箱、冰柜溫度每日監(jiān)測，確保低于5℃。

(2)烹飪設(shè)備定期檢查，防止漏電、燃?xì)庑孤┑劝踩[患。

(3)廚房排煙系統(tǒng)每月清潔一次，防止油污積聚。

2.防蟲防鼠措施

(1)定期檢查門窗、排水溝，封堵可能進(jìn)入的縫隙。

(2)每月投放滅鼠藥劑（如：硼酸粉），并記錄使用情況。

（三）人員健康與操作規(guī)范

1.員工健康管理

(1)員工入職前需提供健康證明，每年體檢一次。

(2)患有傳染性疾?。ㄈ绺忻?、腹瀉）的員工不得接觸食品。

(3)員工佩戴口罩、手套，保持手部衛(wèi)生。

2.操作規(guī)范監(jiān)控

(1)食品儲(chǔ)存遵循“先進(jìn)先出”原則，生熟分開存放。

(2)處理生食前后必須洗手消毒（使用含70%酒精的消毒液）。

(3)烹飪時(shí)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅有害菌。

（四）原材料采購與驗(yàn)收

1.供應(yīng)商管理

(1)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期評(píng)估其資質(zhì)（如：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）。

(2)原材料采購時(shí)索要檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，必要時(shí)抽樣檢測。

2.驗(yàn)收流程

(1)檢查原材料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止采購過期產(chǎn)品。

(2)食品外觀檢查（如：無霉變、無異味）。

(3)記錄驗(yàn)收信息，包括批次、數(shù)量、供應(yīng)商等。

（五）記錄與追溯

1.建立監(jiān)控臺(tái)賬

(1)每日記錄清潔消毒情況、設(shè)備檢查結(jié)果、員工健康狀態(tài)。

(2)每月匯總原材料采購與驗(yàn)收記錄，存檔至少一年。

2.異常處理機(jī)制

(1)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，立即隔離問題區(qū)域，并上報(bào)管理層。

(2)對(duì)問題進(jìn)行溯源，制定整改措施并跟蹤落實(shí)。

四、培訓(xùn)與持續(xù)改進(jìn)

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

(1)衛(wèi)生操作規(guī)范。

(2)食源性疾病預(yù)防。

(3)應(yīng)急處理流程。

（二）評(píng)估與優(yōu)化

1.每半年對(duì)監(jiān)控計(jì)劃執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整監(jiān)控重點(diǎn)。

2.鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。

三、監(jiān)控內(nèi)容與實(shí)施步驟（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控（續(xù)）

1.定期清潔與消毒（續(xù)）

(1)地面、墻壁、設(shè)備表面每日清潔，每周消毒一次。具體操作包括：

-使用中性清潔劑（如：洗潔精稀釋液）擦拭地面和操作臺(tái)面，去除污漬和食物殘留。

-對(duì)于油污區(qū)域，可使用堿性清潔劑（如：小蘇打水）進(jìn)行清洗。

-消毒時(shí)，先清潔表面再噴灑消毒劑，確保無殘留。消毒后通風(fēng)30分鐘，確保空氣安全。

(2)食品加工區(qū)域使用專用清潔工具，避免交叉污染。具體要求如下：

-刀具、砧板、抹布等工具需區(qū)分生熟，使用不同顏色或標(biāo)記進(jìn)行區(qū)分（如：紅色為生食，藍(lán)色為熟食）。

-清潔工具（如：拖把、刷子）單獨(dú)存放，定期清洗消毒，避免混用。

(3)消毒劑濃度和作用時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)（如：84消毒液稀釋比例1:100，作用時(shí)間30分鐘）。具體操作步驟：

-使用量杯精確量取84消毒液原液，加入清水中攪拌均勻。

-將消毒液噴灑在需消毒的表面，確保全覆蓋。

-記錄消毒時(shí)間，確保作用時(shí)間達(dá)到30分鐘以上。

2.垃圾處理管理（續(xù)）

(1)垃圾桶每日清理，并及時(shí)更換垃圾袋。具體操作包括：

-使用專用手套和清潔工具（如：長柄夾子）取出垃圾袋。

-清潔垃圾桶內(nèi)壁，去除污漬和異味。

-垃圾袋滿后立即更換，確保垃圾桶密封性良好。

(2)垃圾桶加蓋，防止蚊蠅滋生。具體措施：

-垃圾桶需配備防蟲網(wǎng)或密封蓋，確保日常使用中能完全封閉。

-每日檢查蓋子是否完好，損壞的及時(shí)維修或更換。

(3)餐廚垃圾與其他垃圾分類存放，定期由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。具體分類標(biāo)準(zhǔn)：

-餐廚垃圾：食物殘?jiān)U棄餐具、廚余廢棄物等。

-其他垃圾：包裝材料、紙巾等非食品類廢棄物。

-分類存放時(shí)使用不同顏色的垃圾桶，并貼上清晰標(biāo)簽。

（二）設(shè)備與設(shè)施監(jiān)控（續(xù)）

1.設(shè)備維護(hù)（續(xù)）

(1)冰箱、冰柜溫度每日監(jiān)測，確保低于5℃。具體操作步驟：

-使用溫度計(jì)每日早晚各測量一次冰箱、冰柜內(nèi)部溫度，記錄數(shù)據(jù)。

-若溫度高于5℃，檢查制冷系統(tǒng)，必要時(shí)聯(lián)系維修人員。

-定期清理冰箱冷凝水，確保散熱良好。

(2)烹飪設(shè)備定期檢查，防止漏電、燃?xì)庑孤┑劝踩[患。具體檢查項(xiàng)目：

-電氣設(shè)備：檢查電線是否老化、插座是否破損，每月使用萬用表測試接地線。

-燃?xì)庠O(shè)備：檢查管道連接是否牢固、閥門是否漏氣，每月使用肥皂水檢測燃?xì)饨涌凇?/p>

-發(fā)現(xiàn)問題立即停用并報(bào)修，禁止私自拆卸維修。

(3)廚房排煙系統(tǒng)每月清潔一次，防止油污積聚。具體清潔步驟：

-使用高壓清洗機(jī)或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑磁艧熣趾蜔煹馈?/p>

-清潔過程中注意防火，避免油污燃燒。

-清潔后檢查排煙效果，確保煙霧能完全排出室外。

2.防蟲防鼠措施（續(xù)）

(1)定期檢查門窗、排水溝，封堵可能進(jìn)入的縫隙。具體措施：

-每月使用檢漏板檢查門窗、墻壁、地縫等處，發(fā)現(xiàn)縫隙及時(shí)用密封膠填補(bǔ)。

-排水溝定期清理，防止食物殘?jiān)e聚吸引害蟲。

(2)每月投放滅鼠藥劑（如：硼酸粉），并記錄使用情況。具體操作：

-在廚房角落、墻角等老鼠可能藏匿處投放藥劑。

-投放后覆蓋防雨防潮裝置，避免藥劑失效。

-每周檢查藥劑使用情況，及時(shí)補(bǔ)充，并記錄投放日期和數(shù)量。

（三）人員健康與操作規(guī)范（續(xù)）

1.員工健康管理（續(xù)）

(1)員工入職前需提供健康證明，每年體檢一次。具體要求：

-入職時(shí)提交當(dāng)?shù)蒯t(yī)院開具的健康證明，確保無傳染性疾病。

-每年組織員工進(jìn)行體檢，包括肝功能、傳染病篩查等。

(2)患有傳染性疾?。ㄈ绺忻啊⒏篂a）的員工不得接觸食品。具體措施：

-員工每日自測體溫，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告。

-患病員工需隔離休息，直至癥狀消失并經(jīng)醫(yī)生確認(rèn)可恢復(fù)工作。

(3)員工佩戴口罩、手套，保持手部衛(wèi)生。具體要求：

-處理生食、接觸垃圾時(shí)必須佩戴一次性手套。

-佩戴口罩，避免咳嗽、打噴嚏時(shí)污染食品。

-每次接觸不同食品前更換手套，并徹底清洗雙手。

2.操作規(guī)范監(jiān)控（續(xù)）

(1)食品儲(chǔ)存遵循“先進(jìn)先出”原則，生熟分開存放。具體操作：

-食品入庫時(shí)按批次貼標(biāo)簽，優(yōu)先使用最早入庫的食品。

-生食（如肉類、海鮮）放置在貨架下層，熟食放置上層，防止污染。

(2)處理生食前后必須洗手消毒（使用含70%酒精的消毒液）。具體步驟：

-使用流水沖洗雙手20秒，去除污漬。

-擦干雙手后，噴灑酒精消毒液并揉搓30秒。

-消毒后才能接觸熟食或包裝材料。

(3)烹飪時(shí)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅有害菌。具體操作：

-使用食品溫度計(jì)測量肉餡、燉菜等食品中心溫度。

-烹飪過程中避免頻繁翻動(dòng)，確保熱量均勻傳遞。

（四）原材料采購與驗(yàn)收（續(xù)）

1.供應(yīng)商管理（續(xù)）

(1)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期評(píng)估其資質(zhì)（如：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）。具體流程：

-每年對(duì)所有供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，核實(shí)其生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件。

-保留供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件，并定期更新（如：許可證有效期臨近時(shí)）。

(2)原材料采購時(shí)索要檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，必要時(shí)抽樣檢測。具體操作：

-對(duì)于進(jìn)口食材（如水果、海鮮），需提供海關(guān)檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。

-每月隨機(jī)抽取5%的原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測（如：細(xì)菌總數(shù)、農(nóng)殘檢測）。

2.驗(yàn)收流程（續(xù)）

(1)檢查原材料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止采購過期產(chǎn)品。具體標(biāo)準(zhǔn)：

-食品包裝上需清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，入庫時(shí)核對(duì)信息。

-發(fā)現(xiàn)過期或臨近保質(zhì)期的原料立即隔離并報(bào)廢。

(2)食品外觀檢查（如：無霉變、無異味）。具體要求：

-逐件檢查食材，剔除破損、變色、異味的部分。

-對(duì)于散裝食品（如面粉、糖），使用試嘗法檢測氣味。

(3)記錄驗(yàn)收信息，包括批次、數(shù)量、供應(yīng)商等。具體格式：

-驗(yàn)收單需包含：原料名稱、批次號(hào)、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收日期等信息。

-驗(yàn)收單與原料一同存放，便于后續(xù)追溯。

（五）記錄與追溯（續(xù)）

1.建立監(jiān)控臺(tái)賬（續(xù)）

(1)每日記錄清潔消毒情況、設(shè)備檢查結(jié)果、員工健康狀態(tài)。具體內(nèi)容：

-清潔消毒臺(tái)賬：記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑用量。

-設(shè)備檢查臺(tái)賬：記錄設(shè)備名稱、檢查日期、發(fā)現(xiàn)問題及處理結(jié)果。

-員工健康臺(tái)賬：記錄員工姓名、體檢日期、健康狀況（正常/異常）。

(2)每月匯總原材料采購與驗(yàn)收記錄，存檔至少一年。具體操作：

-每月生成原材料采購匯總表，包括：入庫批次、數(shù)量、檢測報(bào)告、使用情況。

-匯總表與原始記錄一同存檔在指定位置，便于查閱。

2.異常處理機(jī)制（續(xù)）

(1)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，立即隔離問題區(qū)域，并上報(bào)管理層。具體流程：

-發(fā)現(xiàn)問題后，立即封閉問題區(qū)域（如：停止使用某設(shè)備、隔離某批原料）。

-填寫異常報(bào)告，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、影響范圍等，并上報(bào)廚師長和總經(jīng)理。

(2)對(duì)問題進(jìn)行溯源，制定整改措施并跟蹤落實(shí)。具體步驟：

-調(diào)查問題原因（如：設(shè)備故障、操作失誤），確定責(zé)任部門。

-制定整改方案，包括：維修計(jì)劃、培訓(xùn)措施、預(yù)防措施等。

-每日跟蹤整改進(jìn)度，直至問題完全解決并恢復(fù)正常操作。

四、培訓(xùn)與持續(xù)改進(jìn)（續(xù)）

（一）定期培訓(xùn)（續(xù)）

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

(1)衛(wèi)生操作規(guī)范。具體培訓(xùn)要點(diǎn)：

-正確洗手方法（七步洗手法）。

-食品儲(chǔ)存溫度要求。

-消毒劑使用注意事項(xiàng)。

(2)食源性疾病預(yù)防。具體培訓(xùn)要點(diǎn)：

-常見食源性疾病的癥狀（如：腹瀉、嘔吐）。

-交叉污染的預(yù)防措施。

-應(yīng)急報(bào)告流程。

(3)應(yīng)急處理流程。具體培訓(xùn)要點(diǎn)：

-食品中毒的初步處理（如：催吐、就醫(yī)）。

-火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑膽?yīng)急措施。

-停水停電時(shí)的備用方案。

（二）評(píng)估與優(yōu)化（續(xù)）

1.每半年對(duì)監(jiān)控計(jì)劃執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整監(jiān)控重點(diǎn)。具體方法：

-通過查閱臺(tái)賬、現(xiàn)場檢查、員工訪談等方式，評(píng)估監(jiān)控計(jì)劃的覆蓋率和有效性。

-如發(fā)現(xiàn)某環(huán)節(jié)（如：設(shè)備維護(hù)）存在漏洞，增加檢查頻率或補(bǔ)充培訓(xùn)內(nèi)容。

2.鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。具體措施：

-每月召開食品安全會(huì)議，收集員工關(guān)于操作流程、設(shè)備維護(hù)等方面的建議。

-對(duì)于優(yōu)秀建議，給予獎(jiǎng)勵(lì)并納入管理體系更新。

-建立反饋渠道（如：意見箱、匿名郵箱），確保建議能被有效收集。

一、概述

酒店廚房作為食品加工的核心區(qū)域，其食品安全直接關(guān)系到顧客的健康和酒店的聲譽(yù)。制定并實(shí)施有效的食品安全監(jiān)控計(jì)劃，是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵措施。本計(jì)劃旨在通過系統(tǒng)化的監(jiān)控與管理，確保廚房各環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、監(jiān)控計(jì)劃目標(biāo)

（一）預(yù)防食源性疾病

（二）確保操作合規(guī)

監(jiān)督廚房操作流程是否符合食品安全法規(guī)及酒店內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)糾正不規(guī)范行為。

（三）提升管理效率

建立標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)控流程，提高食品安全管理的可追溯性和效率。

三、監(jiān)控內(nèi)容與實(shí)施步驟

（一）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控

1.定期清潔與消毒

(1)地面、墻壁、設(shè)備表面每日清潔，每周消毒一次。

(2)食品加工區(qū)域使用專用清潔工具，避免交叉污染。

(3)消毒劑濃度和作用時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)（如：84消毒液稀釋比例1:100，作用時(shí)間30分鐘）。

2.垃圾處理管理

(1)垃圾桶每日清理，并及時(shí)更換垃圾袋。

(2)垃圾桶加蓋，防止蚊蠅滋生。

(3)餐廚垃圾與其他垃圾分類存放，定期由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。

（二）設(shè)備與設(shè)施監(jiān)控

1.設(shè)備維護(hù)

(1)冰箱、冰柜溫度每日監(jiān)測，確保低于5℃。

(2)烹飪設(shè)備定期檢查，防止漏電、燃?xì)庑孤┑劝踩[患。

(3)廚房排煙系統(tǒng)每月清潔一次，防止油污積聚。

2.防蟲防鼠措施

(1)定期檢查門窗、排水溝，封堵可能進(jìn)入的縫隙。

(2)每月投放滅鼠藥劑（如：硼酸粉），并記錄使用情況。

（三）人員健康與操作規(guī)范

1.員工健康管理

(1)員工入職前需提供健康證明，每年體檢一次。

(2)患有傳染性疾?。ㄈ绺忻?、腹瀉）的員工不得接觸食品。

(3)員工佩戴口罩、手套，保持手部衛(wèi)生。

2.操作規(guī)范監(jiān)控

(1)食品儲(chǔ)存遵循“先進(jìn)先出”原則，生熟分開存放。

(2)處理生食前后必須洗手消毒（使用含70%酒精的消毒液）。

(3)烹飪時(shí)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅有害菌。

（四）原材料采購與驗(yàn)收

1.供應(yīng)商管理

(1)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期評(píng)估其資質(zhì)（如：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）。

(2)原材料采購時(shí)索要檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，必要時(shí)抽樣檢測。

2.驗(yàn)收流程

(1)檢查原材料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止采購過期產(chǎn)品。

(2)食品外觀檢查（如：無霉變、無異味）。

(3)記錄驗(yàn)收信息，包括批次、數(shù)量、供應(yīng)商等。

（五）記錄與追溯

1.建立監(jiān)控臺(tái)賬

(1)每日記錄清潔消毒情況、設(shè)備檢查結(jié)果、員工健康狀態(tài)。

(2)每月匯總原材料采購與驗(yàn)收記錄，存檔至少一年。

2.異常處理機(jī)制

(1)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時(shí)，立即隔離問題區(qū)域，并上報(bào)管理層。

(2)對(duì)問題進(jìn)行溯源，制定整改措施并跟蹤落實(shí)。

四、培訓(xùn)與持續(xù)改進(jìn)

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

(1)衛(wèi)生操作規(guī)范。

(2)食源性疾病預(yù)防。

(3)應(yīng)急處理流程。

（二）評(píng)估與優(yōu)化

1.每半年對(duì)監(jiān)控計(jì)劃執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整監(jiān)控重點(diǎn)。

2.鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。

三、監(jiān)控內(nèi)容與實(shí)施步驟（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控（續(xù)）

1.定期清潔與消毒（續(xù)）

(1)地面、墻壁、設(shè)備表面每日清潔，每周消毒一次。具體操作包括：

-使用中性清潔劑（如：洗潔精稀釋液）擦拭地面和操作臺(tái)面，去除污漬和食物殘留。

-對(duì)于油污區(qū)域，可使用堿性清潔劑（如：小蘇打水）進(jìn)行清洗。

-消毒時(shí)，先清潔表面再噴灑消毒劑，確保無殘留。消毒后通風(fēng)30分鐘，確保空氣安全。

(2)食品加工區(qū)域使用專用清潔工具，避免交叉污染。具體要求如下：

-刀具、砧板、抹布等工具需區(qū)分生熟，使用不同顏色或標(biāo)記進(jìn)行區(qū)分（如：紅色為生食，藍(lán)色為熟食）。

-清潔工具（如：拖把、刷子）單獨(dú)存放，定期清洗消毒，避免混用。

(3)消毒劑濃度和作用時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)（如：84消毒液稀釋比例1:100，作用時(shí)間30分鐘）。具體操作步驟：

-使用量杯精確量取84消毒液原液，加入清水中攪拌均勻。

-將消毒液噴灑在需消毒的表面，確保全覆蓋。

-記錄消毒時(shí)間，確保作用時(shí)間達(dá)到30分鐘以上。

2.垃圾處理管理（續(xù)）

(1)垃圾桶每日清理，并及時(shí)更換垃圾袋。具體操作包括：

-使用專用手套和清潔工具（如：長柄夾子）取出垃圾袋。

-清潔垃圾桶內(nèi)壁，去除污漬和異味。

-垃圾袋滿后立即更換，確保垃圾桶密封性良好。

(2)垃圾桶加蓋，防止蚊蠅滋生。具體措施：

-垃圾桶需配備防蟲網(wǎng)或密封蓋，確保日常使用中能完全封閉。

-每日檢查蓋子是否完好，損壞的及時(shí)維修或更換。

(3)餐廚垃圾與其他垃圾分類存放，定期由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。具體分類標(biāo)準(zhǔn)：

-餐廚垃圾：食物殘?jiān)?、廢棄餐具、廚余廢棄物等。

-其他垃圾：包裝材料、紙巾等非食品類廢棄物。

-分類存放時(shí)使用不同顏色的垃圾桶，并貼上清晰標(biāo)簽。

（二）設(shè)備與設(shè)施監(jiān)控（續(xù)）

1.設(shè)備維護(hù)（續(xù)）

(1)冰箱、冰柜溫度每日監(jiān)測，確保低于5℃。具體操作步驟：

-使用溫度計(jì)每日早晚各測量一次冰箱、冰柜內(nèi)部溫度，記錄數(shù)據(jù)。

-若溫度高于5℃，檢查制冷系統(tǒng)，必要時(shí)聯(lián)系維修人員。

-定期清理冰箱冷凝水，確保散熱良好。

(2)烹飪設(shè)備定期檢查，防止漏電、燃?xì)庑孤┑劝踩[患。具體檢查項(xiàng)目：

-電氣設(shè)備：檢查電線是否老化、插座是否破損，每月使用萬用表測試接地線。

-燃?xì)庠O(shè)備：檢查管道連接是否牢固、閥門是否漏氣，每月使用肥皂水檢測燃?xì)饨涌凇?/p>

-發(fā)現(xiàn)問題立即停用并報(bào)修，禁止私自拆卸維修。

(3)廚房排煙系統(tǒng)每月清潔一次，防止油污積聚。具體清潔步驟：

-使用高壓清洗機(jī)或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑磁艧熣趾蜔煹馈?/p>

-清潔過程中注意防火，避免油污燃燒。

-清潔后檢查排煙效果，確保煙霧能完全排出室外。

2.防蟲防鼠措施（續(xù)）

(1)定期檢查門窗、排水溝，封堵可能進(jìn)入的縫隙。具體措施：

-每月使用檢漏板檢查門窗、墻壁、地縫等處，發(fā)現(xiàn)縫隙及時(shí)用密封膠填補(bǔ)。

-排水溝定期清理，防止食物殘?jiān)e聚吸引害蟲。

(2)每月投放滅鼠藥劑（如：硼酸粉），并記錄使用情況。具體操作：

-在廚房角落、墻角等老鼠可能藏匿處投放藥劑。

-投放后覆蓋防雨防潮裝置，避免藥劑失效。

-每周檢查藥劑使用情況，及時(shí)補(bǔ)充，并記錄投放日期和數(shù)量。

（三）人員健康與操作規(guī)范（續(xù)）

1.員工健康管理（續(xù)）

(1)員工入職前需提供健康證明，每年體檢一次。具體要求：

-入職時(shí)提交當(dāng)?shù)蒯t(yī)院開具的健康證明，確保無傳染性疾病。

-每年組織員工進(jìn)行體檢，包括肝功能、傳染病篩查等。

(2)患有傳染性疾?。ㄈ绺忻啊⒏篂a）的員工不得接觸食品。具體措施：

-員工每日自測體溫，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告。

-患病員工需隔離休息，直至癥狀消失并經(jīng)醫(yī)生確認(rèn)可恢復(fù)工作。

(3)員工佩戴口罩、手套，保持手部衛(wèi)生。具體要求：

-處理生食、接觸垃圾時(shí)必須佩戴一次性手套。

-佩戴口罩，避免咳嗽、打噴嚏時(shí)污染食品。

-每次接觸不同食品前更換手套，并徹底清洗雙手。

2.操作規(guī)范監(jiān)控（續(xù)）

(1)食品儲(chǔ)存遵循“先進(jìn)先出”原則，生熟分開存放。具體操作：

-食品入庫時(shí)按批次貼標(biāo)簽，優(yōu)先使用最早入庫的食品。

-生食（如肉類、海鮮）放置在貨架下層，熟食放置上層，防止污染。

(2)處理生食前后必須洗手消毒（使用含70%酒精的消毒液）。具體步驟：

-使用流水沖洗雙手20秒，去除污漬。

-擦干雙手后，噴灑酒精消毒液并揉搓30秒。

-消毒后才能接觸熟食或包裝材料。

(3)烹飪時(shí)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅有害菌。具體操作：

-使用食品溫度計(jì)測量肉餡、燉菜等食品中心溫度。

-烹飪過程中避免頻繁翻動(dòng)，確保熱量均勻傳遞。

（四）原材料采購與驗(yàn)收（續(xù)）

1.供應(yīng)商管理（續(xù)）

(1)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期評(píng)估其資質(zhì)（如：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）。具體流程：

-每年對(duì)所有供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，核實(shí)其生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件。

-保留供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件，并定期更新（如：許可證有效期臨近時(shí)）。

(2)原材料采購時(shí)索要檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，必要時(shí)抽樣檢測。具體操作：

-對(duì)于進(jìn)口食材（如水果、海鮮），需提供海關(guān)檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。

-每月隨機(jī)抽取5%的原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測（如：細(xì)菌總數(shù)、農(nóng)殘檢測）。

2.驗(yàn)收流程（續(xù)）

(1)檢查原材料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，禁止采購過期產(chǎn)品。具體標(biāo)準(zhǔn)：

-食品包裝上需清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，入庫時(shí)核對(duì)信息。

-發(fā)現(xiàn)過期或臨近保質(zhì)期的原料立即隔離并報(bào)廢。

(2)食品外觀檢查（如：無霉變、無異味）。具體要求：

-逐件檢查食材，剔除破損、變色、異味的部分。

-對(duì)于散裝食品（如面粉、糖），使用試嘗法檢測氣味。

(3)記錄驗(yàn)收信息，包括批次、數(shù)量、供應(yīng)商等。具體格式：

-驗(yàn)收單需包含：原料名稱、批次號(hào)、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收日期等信息。

-驗(yàn)收單與原料一同存放，便于后續(xù)追溯。

（五）記錄與追溯（續(xù)）

1.建立監(jiān)控臺(tái)賬（續(xù)）

(1)每日記錄清潔消毒情況、設(shè)備檢查結(jié)果、員工