2025年大學(xué)《乳品工程-乳品微生物學(xué)》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.乳品中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的最主要代謝產(chǎn)物是（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.二氧化碳答案：C解析：乳酸菌是乳品發(fā)酵中的主要微生物，其代謝途徑主要是將乳糖分解為乳酸，因此乳酸是乳品發(fā)酵的最主要產(chǎn)物。乙醇是由酵母菌產(chǎn)生的，乙酸主要由醋酸菌產(chǎn)生，二氧化碳在發(fā)酵過程中也會(huì)有少量產(chǎn)生，但不是乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物。2.下列哪種微生物在乳品中生長(zhǎng)繁殖最適宜的溫度范圍是4℃-6℃（）A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.細(xì)菌芽孢答案：D解析：細(xì)菌芽孢在低溫環(huán)境下能夠存活，并且在4℃-6℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖速度較慢，但仍然能夠存活。乳酸菌、霉菌和酵母菌在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制。3.乳制品中常見的腐敗菌是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.細(xì)菌芽孢D.霉菌答案：D解析：霉菌是乳制品中常見的腐敗菌，能夠在乳制品中生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致乳制品變質(zhì)。乳酸菌、酵母菌和細(xì)菌芽孢在乳制品中雖然也能生長(zhǎng)，但通常不會(huì)導(dǎo)致乳制品腐敗。4.乳品消毒常用的方法不包括（）A.巴氏消毒法B.超高溫瞬時(shí)滅菌法C.熱壓滅菌法D.臭氧消毒法答案：D解析：乳品消毒常用的方法包括巴氏消毒法、超高溫瞬時(shí)滅菌法和熱壓滅菌法。臭氧消毒法雖然是一種消毒方法，但通常不用于乳品消毒。5.乳品中微生物總數(shù)的主要測(cè)定方法是（）A.顯微鏡計(jì)數(shù)法B.平板計(jì)數(shù)法C.沉降計(jì)數(shù)法D.直接計(jì)數(shù)法答案：B解析：乳品中微生物總數(shù)的主要測(cè)定方法是平板計(jì)數(shù)法，通過將乳品樣品稀釋后接種到培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落數(shù)來測(cè)定微生物總數(shù)。顯微鏡計(jì)數(shù)法、沉降計(jì)數(shù)法和直接計(jì)數(shù)法雖然也能測(cè)定微生物數(shù)量，但不是乳品中微生物總數(shù)的主要測(cè)定方法。6.乳品中酵母菌的生長(zhǎng)受到哪種因素的限制（）A.氧氣B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C.溫度D.以上都是答案：D解析：乳品中酵母菌的生長(zhǎng)受到氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和溫度等因素的限制。氧氣是酵母菌進(jìn)行呼吸作用所必需的，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是酵母菌生長(zhǎng)繁殖的基礎(chǔ)，溫度過高或過低都會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)。7.乳品中細(xì)菌芽孢的形成是為了（）A.增強(qiáng)細(xì)菌的抵抗力B.減少細(xì)菌的數(shù)量C.促進(jìn)細(xì)菌的繁殖D.改變細(xì)菌的代謝途徑答案：A解析：乳品中細(xì)菌芽孢的形成是為了增強(qiáng)細(xì)菌的抵抗力，芽孢是細(xì)菌在不良環(huán)境下形成的一種休眠狀態(tài)，能夠抵抗高溫、低溫、干燥等環(huán)境因素，從而保證細(xì)菌的存活。8.乳品中乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物不包括（）A.乳酸B.乙酸C.二氧化碳D.乙醇答案：D解析：乳品中乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物主要包括乳酸、乙酸和二氧化碳。乙醇不是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乙醇是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。9.乳品中常見的致病菌是（）A.乳酸菌B.霉菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌答案：C解析：乳品中常見的致病菌是金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌能夠在乳制品中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。乳酸菌、霉菌和酵母菌在乳制品中雖然也能生長(zhǎng)，但通常不會(huì)導(dǎo)致食物中毒。10.乳品中微生物的控制方法不包括（）A.冷藏B.消毒C.真空包裝D.添加防腐劑答案：D解析：乳品中微生物的控制方法包括冷藏、消毒和真空包裝。添加防腐劑雖然也能控制微生物的生長(zhǎng)，但通常不用于乳品中，因?yàn)榉栏瘎┛赡軙?huì)影響乳品的品質(zhì)和安全。11.乳品中細(xì)菌總數(shù)測(cè)定時(shí)，用于稀釋樣品的液體通常是（）A.蒸餾水B.生理鹽水C.無菌水D.乙醇答案：B解析：乳品中細(xì)菌總數(shù)測(cè)定時(shí)，為了防止雜菌污染和維持細(xì)菌活性，通常使用生理鹽水作為稀釋液。生理鹽水的滲透壓與人體細(xì)胞相似，能夠較好地維持細(xì)菌的生理狀態(tài)。蒸餾水和無菌水雖然也是無菌的，但缺乏必要的電解質(zhì)，可能影響細(xì)菌的生長(zhǎng)。乙醇具有殺菌作用，不適合用于稀釋樣品。12.乳品中酵母菌和霉菌的區(qū)分主要依據(jù)是（）A.形態(tài)B.代謝產(chǎn)物C.生長(zhǎng)溫度D.致病性答案：A解析：乳品中酵母菌和霉菌的區(qū)分主要依據(jù)是形態(tài)。酵母菌通常呈圓形或卵圓形，單細(xì)胞，而霉菌則呈絲狀，由菌絲組成，形成菌絲體和孢子。代謝產(chǎn)物、生長(zhǎng)溫度和致病性雖然也可以作為區(qū)分的依據(jù)，但形態(tài)是最直觀和主要的區(qū)分方法。13.乳品中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的主要風(fēng)味物質(zhì)是（）A.乙酸B.乳酸C.二氧化碳D.乙醇答案：B解析：乳品中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的主要風(fēng)味物質(zhì)是乳酸。乳酸是乳酸菌代謝乳糖的主要產(chǎn)物，也是乳品酸味的主要來源。乙酸雖然也是發(fā)酵過程中的產(chǎn)物之一，但含量通常較低。二氧化碳和乙醇不是乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物。14.乳品中常見的腐敗菌，能產(chǎn)生苦味的是（）A.乳酸菌B.沙門氏菌C.變形桿菌D.產(chǎn)氣莢膜梭菌答案：D解析：乳品中常見的腐敗菌，能產(chǎn)生苦味的是產(chǎn)氣莢膜梭菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌在乳品中生長(zhǎng)繁殖時(shí)，會(huì)產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，其中一些代謝產(chǎn)物具有苦味。乳酸菌主要產(chǎn)生乳酸，使乳品呈酸味。沙門氏菌和變形桿菌雖然也能在乳品中生長(zhǎng)，但通常不會(huì)產(chǎn)生苦味。15.乳品消毒中，超高溫瞬時(shí)滅菌法的主要特點(diǎn)是（）A.溫度高，時(shí)間短B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)C.溫度高，時(shí)間長(zhǎng)D.溫度低，時(shí)間短答案：A解析：乳品消毒中，超高溫瞬時(shí)滅菌法的主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短。該方法通過在高溫下快速處理乳品，能夠在短時(shí)間內(nèi)殺死大部分微生物，同時(shí)最大限度地保留乳品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。溫度低、時(shí)間長(zhǎng)或溫度高、時(shí)間長(zhǎng)的方法都不是超高溫瞬時(shí)滅菌法的特點(diǎn)。16.乳品中微生物的耐熱性通常用哪種指標(biāo)來衡量（）A.最適生長(zhǎng)溫度B.最低生長(zhǎng)溫度C.熱致死時(shí)間D.生長(zhǎng)速率答案：C解析：乳品中微生物的耐熱性通常用熱致死時(shí)間來衡量。熱致死時(shí)間是指在一定溫度下，殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間，該指標(biāo)能夠反映微生物的耐熱程度。最適生長(zhǎng)溫度、最低生長(zhǎng)溫度和生長(zhǎng)速率雖然也與微生物的生長(zhǎng)有關(guān)，但不是衡量耐熱性的指標(biāo)。17.乳品中霉菌的生長(zhǎng)通常需要（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.高溫低濕D.低溫高濕答案：A解析：乳品中霉菌的生長(zhǎng)通常需要高溫高濕的環(huán)境。霉菌是一種真菌，其生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度和濕度。高溫高濕的環(huán)境能夠?yàn)槊咕峁┝己玫纳L(zhǎng)條件，而低溫低濕、高溫低濕或低溫高濕的環(huán)境都不利于霉菌的生長(zhǎng)。18.乳品中常見的致病菌，能產(chǎn)生毒素引起食物中毒的是（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.鏈球菌D.變形桿菌答案：C解析：乳品中常見的致病菌，能產(chǎn)生毒素引起食物中毒的是鏈球菌。鏈球菌能夠在乳品中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生多種毒素，如鏈球菌溶血素等，這些毒素能夠引起食物中毒。大腸桿菌、變形桿菌雖然也能在乳品中生長(zhǎng)，但通常不會(huì)產(chǎn)生毒素。19.乳品中微生物的控制方法，最常用的是（）A.真空包裝B.添加防腐劑C.冷藏D.離心答案：C解析：乳品中微生物的控制方法，最常用的是冷藏。冷藏能夠降低微生物的生長(zhǎng)速度，從而延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。真空包裝、添加防腐劑和離心雖然也是微生物控制的方法，但應(yīng)用不如冷藏廣泛。20.乳品中酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物不包括（）A.乙醇B.二氧化碳C.乳酸D.乙酸答案：C解析：乳品中酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物主要包括乙醇、二氧化碳和乙酸。乳酸是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，不是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物。酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，會(huì)將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。乙酸是酵母菌在特定條件下產(chǎn)生的，但不是其主要發(fā)酵產(chǎn)物。二、多選題1.乳品中常見的微生物包括（）A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.細(xì)菌芽孢E.大腸桿菌答案：ABCDE解析：乳品中常見的微生物種類繁多，包括乳酸菌、霉菌、酵母菌、細(xì)菌芽孢以及各種致病菌如大腸桿菌等。這些微生物的存在會(huì)影響乳品的品質(zhì)、安全性和保質(zhì)期。因此，在乳品生產(chǎn)和加工過程中，需要對(duì)這些微生物進(jìn)行控制。2.乳品中微生物的控制方法包括（）A.冷藏B.消毒C.真空包裝D.添加防腐劑E.巴氏消毒答案：ABCDE解析：乳品中微生物的控制方法多種多樣，包括物理方法如冷藏、巴氏消毒等，化學(xué)方法如添加防腐劑等，以及包裝方法如真空包裝等。這些方法可以單獨(dú)使用，也可以組合使用，以達(dá)到最佳的殺菌和控制微生物生長(zhǎng)的效果。3.乳品中乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物有（）A.乳酸B.乙酸C.二氧化碳D.乙醇E.氨答案：ABC解析：乳品中乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物是乳酸、乙酸和二氧化碳。乳酸是乳酸菌代謝乳糖的主要產(chǎn)物，也是乳品酸味的主要來源。乙酸雖然也是發(fā)酵過程中的產(chǎn)物之一，但含量通常較低。二氧化碳是乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，能夠使乳品產(chǎn)生一定的蓬松感。乙醇和氨不是乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物。4.乳品中常見的腐敗現(xiàn)象包括（）A.酸化B.發(fā)黏C.膜狀物形成D.異味產(chǎn)生E.色澤變化答案：ABCDE解析：乳品中常見的腐敗現(xiàn)象多種多樣，包括酸化、發(fā)黏、膜狀物形成、異味產(chǎn)生以及色澤變化等。這些現(xiàn)象都是微生物在乳品中生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果，會(huì)導(dǎo)致乳品的品質(zhì)下降，甚至無法食用。因此，在乳品生產(chǎn)和加工過程中，需要對(duì)這些腐敗現(xiàn)象進(jìn)行控制。5.乳品中微生物檢驗(yàn)的方法包括（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.沉降計(jì)數(shù)法D.直接計(jì)數(shù)法E.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)答案：ABCDE解析：乳品中微生物檢驗(yàn)的方法多種多樣，包括平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡計(jì)數(shù)法、沉降計(jì)數(shù)法、直接計(jì)數(shù)法以及酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等。這些方法可以單獨(dú)使用，也可以組合使用，以達(dá)到最佳的檢測(cè)效果。6.乳品中酵母菌和霉菌的區(qū)別在于（）A.形態(tài)B.代謝產(chǎn)物C.生長(zhǎng)溫度D.致病性E.生殖方式答案：ABCE解析：乳品中酵母菌和霉菌的區(qū)別在于多個(gè)方面，包括形態(tài)、代謝產(chǎn)物、生長(zhǎng)溫度以及生殖方式等。酵母菌通常呈圓形或卵圓形，單細(xì)胞，而霉菌則呈絲狀，由菌絲組成，形成菌絲體和孢子。它們的代謝產(chǎn)物、生長(zhǎng)溫度和生殖方式也存在差異。致病性雖然也是區(qū)分酵母菌和霉菌的一個(gè)方面，但不是最主要的區(qū)別。7.乳品中常見的致病菌有（）A.乳酸菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌E.變形桿菌答案：BCDE解析：乳品中常見的致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及變形桿菌等。這些致病菌能夠在乳品中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。乳酸菌雖然也是一種微生物，但通常不會(huì)引起食物中毒。8.乳品中微生物的生長(zhǎng)受哪些因素影響（）A.溫度B.濕度C.pH值D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.氧氣答案：ABCDE解析：乳品中微生物的生長(zhǎng)受多種因素影響，包括溫度、濕度、pH值、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣等。不同的微生物對(duì)這些因素的要求不同，因此它們?cè)谌槠分械纳L(zhǎng)情況也會(huì)有所不同。了解這些影響因素，有助于我們控制乳品中微生物的生長(zhǎng)。9.乳品消毒的目的包括（）A.殺死所有微生物B.減少微生物數(shù)量C.消除微生物毒素D.延長(zhǎng)保質(zhì)期E.改善品質(zhì)答案：BD解析：乳品消毒的主要目的是減少微生物數(shù)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。消毒并不能殺死所有微生物，特別是細(xì)菌芽孢等耐熱微生物。消毒也不能消除微生物毒素，但可以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。改善品質(zhì)雖然也是消毒的一個(gè)間接目的，但不是其主要目的。10.乳品中常見的包裝方法有（）A.罐頭包裝B.瓶裝C.塑料袋包裝D.真空包裝E.氣調(diào)包裝答案：BCDE解析：乳品中常見的包裝方法包括瓶裝、塑料袋包裝、真空包裝以及氣調(diào)包裝等。這些包裝方法可以有效地保護(hù)乳品，防止微生物污染和品質(zhì)變化。罐頭包裝雖然也是一種包裝方法，但通常不用于乳品。11.乳品中微生物的污染源包括（）A.原料乳B.設(shè)備和管道C.空氣D.人員E.包裝材料答案：ABCDE解析：乳品中微生物的污染源多種多樣，包括原料乳本身可能攜帶的微生物、生產(chǎn)設(shè)備和管道的清潔程度、生產(chǎn)環(huán)境中的空氣、參與生產(chǎn)的人員以及包裝材料等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)的污染都可能導(dǎo)致乳品中微生物數(shù)量的增加，影響乳品的品質(zhì)和安全。因此，在乳品生產(chǎn)和加工過程中，需要對(duì)這些污染源進(jìn)行嚴(yán)格的控制。12.乳品中乳酸菌發(fā)酵的條件包括（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.接種量答案：ABCDE解析：乳品中乳酸菌發(fā)酵的條件多種多樣，包括溫度、pH值、氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及接種量等。不同的乳酸菌菌株對(duì)這些條件的要求不同，因此它們?cè)谌槠分械陌l(fā)酵情況也會(huì)有所不同。例如，一些乳酸菌菌株需要在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，而另一些則可以在有氧條件下進(jìn)行發(fā)酵。了解這些發(fā)酵條件，有助于我們控制乳品的發(fā)酵過程，使其達(dá)到預(yù)期的品質(zhì)和口感。13.乳品中常見的腐敗菌有（）A.乳酸菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌E.變形桿菌答案：CDE解析：乳品中常見的腐敗菌不包括乳酸菌，因?yàn)槿樗峋前l(fā)酵劑，不會(huì)導(dǎo)致乳品腐敗。常見的腐敗菌包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和變形桿菌等。這些細(xì)菌能夠在乳品中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致乳品變質(zhì)。因此，在乳品生產(chǎn)和加工過程中，需要對(duì)這些腐敗菌進(jìn)行控制。14.乳品中微生物檢驗(yàn)的樣品采集應(yīng)注意（）A.無菌操作B.具代表性C.及時(shí)送檢D.密封保存E.標(biāo)記清楚答案：ABCDE解析：乳品中微生物檢驗(yàn)的樣品采集需要嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行，注意無菌操作、樣品的代表性、及時(shí)送檢、密封保存以及標(biāo)記清楚等方面。無菌操作可以防止樣品污染；樣品的代表性可以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；及時(shí)送檢可以保證檢驗(yàn)結(jié)果的時(shí)效性；密封保存可以防止樣品變質(zhì)；標(biāo)記清楚可以保證樣品的可追溯性。因此，在樣品采集過程中，需要特別注意這些方面。15.乳品中酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物有（）A.乙醇B.二氧化碳C.乳酸D.乙酸E.丙酸答案：ABD解析：乳品中酵母菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物包括乙醇、二氧化碳和乙酸。酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，會(huì)將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。乙酸是酵母菌在特定條件下產(chǎn)生的，但不是其主要發(fā)酵產(chǎn)物。乳酸是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，不是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物。丙酸也不是酵母菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物。16.乳品中微生物的控制方法，物理方法包括（）A.冷藏B.巴氏消毒C.熱壓滅菌D.真空包裝E.輻照答案：ABCE解析：乳品中微生物的控制方法，物理方法包括冷藏、巴氏消毒、熱壓滅菌以及輻照等。這些方法可以通過物理手段殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。真空包裝雖然也是一種控制微生物的方法，但屬于化學(xué)方法，通過去除氧氣來抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，正確答案為ABCE。17.乳品中常見的致病菌，能產(chǎn)生腸毒素引起食物中毒的是（）A.乳酸菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌E.變形桿菌答案：BCDE解析：乳品中常見的致病菌，能產(chǎn)生腸毒素引起食物中毒的有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及變形桿菌等。這些細(xì)菌能夠在乳品中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。乳酸菌雖然也是一種微生物，但通常不會(huì)產(chǎn)生腸毒素。18.乳品中微生物的生長(zhǎng)受哪些環(huán)境因素影響（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.pH值E.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：ABCDE解析：乳品中微生物的生長(zhǎng)受多種環(huán)境因素影響，包括溫度、濕度、氧氣含量、pH值以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。不同的微生物對(duì)這些因素的要求不同，因此它們?cè)谌槠分械纳L(zhǎng)情況也會(huì)有所不同。例如，一些微生物喜歡低溫環(huán)境，而另一些則喜歡高溫環(huán)境；一些微生物需要氧氣才能生長(zhǎng)，而另一些則可以在無氧條件下生長(zhǎng)。了解這些影響因素，有助于我們控制乳品中微生物的生長(zhǎng)。19.乳品中微生物的控制方法，化學(xué)方法包括（）A.添加防腐劑B.使用殺菌劑C.真空包裝D.巴氏消毒E.冷藏答案：AB解析：乳品中微生物的控制方法，化學(xué)方法包括添加防腐劑和使用殺菌劑。這些方法通過化學(xué)手段殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。真空包裝、巴氏消毒和冷藏雖然也是控制微生物的方法，但分別屬于物理方法和物理化學(xué)方法，通過去除氧氣、加熱等方式來控制微生物的生長(zhǎng)。因此，正確答案為AB。20.乳品中常見的包裝材料有（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.金屬罐D(zhuǎn).紙盒E.復(fù)合材料答案：ABCDE解析：乳品中常見的包裝材料包括玻璃瓶、塑料袋、金屬罐、紙盒以及復(fù)合材料等。這些包裝材料可以根據(jù)乳品的特性and需求進(jìn)行選擇，以保護(hù)乳品，防止微生物污染和品質(zhì)變化。例如，玻璃瓶和金屬罐具有良好的密封性和耐腐蝕性，適合用于儲(chǔ)存和運(yùn)輸乳品；塑料袋和紙盒則具有輕便、成本低等優(yōu)點(diǎn)，適合用于零售包裝。復(fù)合材料則可以結(jié)合多種材料的優(yōu)點(diǎn)，提供更好的保護(hù)性能。三、判斷題1.乳酸菌發(fā)酵乳品時(shí)只產(chǎn)生乳酸一種代謝產(chǎn)物。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳酸菌發(fā)酵乳品時(shí)主要產(chǎn)生乳酸，但也可能產(chǎn)生少量其他代謝產(chǎn)物，如乙酸、二氧化碳等。因此，說只產(chǎn)生乳酸一種代謝產(chǎn)物是不準(zhǔn)確的。2.所有微生物都能在乳品中生長(zhǎng)繁殖。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中并非所有微生物都能生長(zhǎng)繁殖，微生物的生長(zhǎng)受到多種因素的限制，如溫度、pH值、氧氣含量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。只有那些適應(yīng)乳品環(huán)境的微生物才能生長(zhǎng)繁殖。3.巴氏消毒法可以殺死乳品中所有的微生物。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏消毒法是一種低溫消毒法，可以殺死乳品中大部分致病菌，但不能殺死所有的微生物，特別是細(xì)菌芽孢等耐熱微生物。4.乳品中微生物的檢驗(yàn)只需要進(jìn)行平板計(jì)數(shù)法一種方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中微生物的檢驗(yàn)需要根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇合適的方法，常用的方法包括平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡計(jì)數(shù)法、沉降計(jì)數(shù)法、直接計(jì)數(shù)法等。因此，只進(jìn)行平板計(jì)數(shù)法一種方法是不足的。5.霉菌在乳品中生長(zhǎng)繁殖通常需要低溫低濕的環(huán)境。（）答案：錯(cuò)誤解析：霉菌在乳品中生長(zhǎng)繁殖通常需要高溫高濕的環(huán)境。高溫高濕的環(huán)境能夠?yàn)槊咕峁┝己玫纳L(zhǎng)條件，而低溫低濕的環(huán)境不利于霉菌的生長(zhǎng)。6.乳品中常見的致病菌，如金黃色葡萄球菌，可以在低溫環(huán)境下大量生長(zhǎng)繁殖。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中常見的致病菌，如金黃色葡萄球菌，在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)受到抑制，但仍然能夠存活。在適宜的溫度和條件下，它們才能夠大量生長(zhǎng)繁殖。7.乳品中微生物的控制方法，添加防腐劑是最安全的方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中微生物的控制方法，添加防腐劑雖然可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，但過量添加或使用不當(dāng)可能會(huì)對(duì)乳品的品質(zhì)和安全性造成影響。因此，添加防腐劑并不是最安全的方法，需要謹(jǐn)慎使用。8.乳品中酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物主要是乳酸和二氧化碳。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物主要是乙醇和二氧化碳，而不是乳酸。乳酸是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。9.乳品中微生物的檢驗(yàn)樣品采集時(shí)，樣品量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳品中微生物的檢驗(yàn)樣品采集時(shí)，樣品量需要根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜋z驗(yàn)方法進(jìn)行合理選擇，并非越多越好。過量的樣品可能會(huì)增加檢驗(yàn)的難度和成本，并且不一定能提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。10.乳品中常見的腐敗現(xiàn)象，如發(fā)黏，主要是微生物生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。（）答案：正確解析：乳品中常見的腐敗現(xiàn)象，如發(fā)黏，主要是微生物生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。微生物在乳品中生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致乳品出現(xiàn)發(fā)黏、異味等現(xiàn)象，從而影響乳品的品質(zhì)和安全性。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述乳品中微生物污染的主要途徑。答案：乳品中微生物污染的主要途徑包括原料乳的污染、生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的污染、人員操作過程的污染以及包裝材料的污染。原料乳本身可能攜帶微生