2025年大學《乳品工程-乳品化學》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.牛乳中含量最高的有機物是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：B解析：牛乳中脂肪含量相對較高，是重要的供能物質(zhì)，其含量通常高于蛋白質(zhì)、糖類和維生素等其他有機物。2.乳脂肪球表面主要覆蓋的物質(zhì)是（）A.乳清蛋白B.酪蛋白C.乳脂肪球膜蛋白D.血清白蛋白答案：C解析：乳脂肪球表面有一層膜狀結(jié)構(gòu)，主要由乳脂肪球膜蛋白組成，這層膜可以保護脂肪球，防止其破裂和融合。3.牛乳中主要的蛋白質(zhì)是（）A.白蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.醋蛋白答案：C解析：牛乳中的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，占總蛋白質(zhì)的絕大部分，而白蛋白、球蛋白等含量相對較少。4.乳糖在人體內(nèi)的主要作用是（）A.提供能量B.促進鈣吸收C.維持酸堿平衡D.增強免疫力答案：A解析：乳糖是牛乳中主要的碳水化合物，在人體內(nèi)可以被分解為葡萄糖和半乳糖，從而提供能量。5.乳制品中常見的乳糖不耐受現(xiàn)象是由于缺乏（）A.胰腺酶B.乳糖酶C.胃蛋白酶D.膽堿酯酶答案：B解析：乳糖不耐受現(xiàn)象是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解為可吸收的小分子，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹、腹瀉等癥狀。6.乳脂肪中含量最高的脂肪酸是（）A.亞油酸B.油酸C.軟脂酸D.亞麻酸答案：C解析：乳脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，其中軟脂酸是含量最高的飽和脂肪酸。7.牛乳的pH值通常在（）A.4.0-5.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.3.0-4.0答案：B解析：牛乳的pH值通常在6.0-7.0之間，呈弱酸性。8.乳制品中常見的微生物污染源是（）A.空氣B.水源C.設(shè)備D.以上都是答案：D解析：乳制品在生產(chǎn)、加工和儲存過程中，容易受到空氣、水源、設(shè)備等多種途徑的微生物污染。9.乳制品中過氧化物值的主要作用是（）A.衡量脂肪氧化程度B.衡量蛋白質(zhì)變性程度C.衡量糖類分解程度D.衡量維生素含量答案：A解析：過氧化物值是衡量乳脂肪氧化程度的重要指標，可以反映乳制品的氧化變質(zhì)情況。10.乳制品中常見的乳凝集現(xiàn)象是由于（）A.蛋白質(zhì)變性B.微生物污染C.加熱處理D.化學反應(yīng)答案：A解析：乳凝集現(xiàn)象通常是由于乳制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)改變，從而出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。11.牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵答案：A解析：牛乳是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量在各類食品中相對較高，是人體鈣的重要補充途徑。12.乳脂肪球膜的主要功能是（）A.保護脂肪球B.促進脂肪吸收C.提供能量D.維持pH值答案：A解析：乳脂肪球膜位于脂肪球表面，具有保護脂肪球，防止其破裂和與其他成分發(fā)生反應(yīng)的作用。13.乳糖酶的作用是（）A.分解蛋白質(zhì)B.分解脂肪C.分解乳糖D.合成乳糖答案：C解析：乳糖酶是一種水解酶，主要作用是分解乳制品中的乳糖，將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖和半乳糖，以便人體吸收。14.牛乳中主要的碳水化合物是（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.果糖答案：C解析：牛乳中的碳水化合物以乳糖為主，是牛乳中主要的碳水化合物來源。15.乳制品中常見的酸敗現(xiàn)象是由于（）A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪氧化C.糖類分解D.微生物生長答案：B解析：乳制品中的酸敗現(xiàn)象通常是由于脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生不飽和脂肪酸和醛類物質(zhì)，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)異味和風味改變。16.乳制品中蛋白質(zhì)的變性是由于（）A.溫度升高B.pH值變化C.機械作用D.以上都是答案：D解析：乳制品中蛋白質(zhì)的變性可以由于溫度升高、pH值變化、機械作用等多種因素引起，這些因素都會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，從而失去其原有的生理功能。17.乳脂肪中含量較高的不飽和脂肪酸是（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.花生四烯酸答案：B解析：乳脂肪中的不飽和脂肪酸以油酸為主，其含量相對較高，具有較好的營養(yǎng)價值。18.牛乳的凝固點通常在（）A.0℃以下B.0℃-4℃C.4℃-8℃D.8℃以上答案：C解析：牛乳的凝固點通常在4℃-8℃之間，這個特性在乳制品的冷藏和運輸過程中具有重要意義。19.乳制品中常見的酶類污染源是（）A.空氣B.水源C.設(shè)備D.微生物答案：D解析：乳制品中的酶類污染通常來源于微生物，這些微生物在生長過程中會產(chǎn)生各種酶類，導(dǎo)致乳制品發(fā)生變質(zhì)。20.乳制品中常見的非酶促褐變現(xiàn)象是由于（）A.蛋白質(zhì)變性B.微生物污染C.加熱處理D.化學反應(yīng)答案：D解析：乳制品中的非酶促褐變現(xiàn)象通常是由于化學反應(yīng)引起的，例如美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，這些反應(yīng)會導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)顏色和風味的變化。二、多選題1.牛乳中主要的營養(yǎng)成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：牛乳是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有多種人體必需的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（主要是乳糖）、維生素和礦物質(zhì)等。2.乳脂肪球膜的主要成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂質(zhì)C.糖類D.磷脂E.維生素答案：ABCD解析：乳脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類和磷脂等成分組成，這些成分共同構(gòu)成了脂肪球的保護膜。3.乳糖酶缺乏可能導(dǎo)致（）A.乳糖不耐受B.腹脹C.腹瀉D.體重減輕E.貧血答案：ABC解析：乳糖酶缺乏會導(dǎo)致人體無法消化乳制品中的乳糖，引起乳糖不耐受癥狀，如腹脹、腹瀉等，長期可能導(dǎo)致營養(yǎng)不良，但一般不會直接導(dǎo)致貧血。4.乳脂肪氧化的影響因素包括（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照E.微生物答案：ACDE解析：乳脂肪氧化是一個復(fù)雜的化學過程，受多種因素影響，包括溫度、氧氣、光照和微生物等，濕度雖然有一定影響，但不是主要因素。5.牛乳的物理特性包括（）A.密度B.pH值C.粘度D.表面張力E.折光率答案：ABCDE解析：牛乳的物理特性包括密度、pH值、粘度、表面張力和折光率等多種指標，這些特性可以反映牛乳的質(zhì)量和新鮮度。6.乳制品中常見的微生物包括（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒E.原生動物答案：ABCE解析：乳制品中常見的微生物包括細菌、酵母菌、霉菌和原生動物，病毒雖然也能污染乳制品，但相對較少。7.乳制品加工中常用的熱處理方法包括（）A.巴氏殺菌B.高溫短時殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.閃蒸E.冷卻答案：ABC解析：乳制品加工中常用的熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌，這些方法可以殺滅乳制品中的微生物，延長其保質(zhì)期，閃蒸和冷卻不屬于熱處理方法。8.乳脂肪球的大小和形態(tài)受哪些因素影響（）A.品種B.年齡C.飼料D.儲存條件E.加工方法答案：ABCDE解析：乳脂肪球的大小和形態(tài)受多種因素影響，包括奶牛的品種、年齡、飼料、儲存條件和加工方法等。9.乳制品中常見的風味物質(zhì)包括（）A.醛類B.酮類C.酸類D.醇類E.酚類答案：ABCDE解析：乳制品中的風味物質(zhì)種類繁多，包括醛類、酮類、酸類、醇類和酚類等多種化合物，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了乳制品的獨特風味。10.乳制品的質(zhì)量評價指標包括（）A.色澤B.氣味C.口感D.組織狀態(tài)E.微生物指標答案：ABCDE解析：乳制品的質(zhì)量評價指標包括色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和微生物指標等多個方面，這些指標可以綜合反映乳制品的質(zhì)量和新鮮度。11.牛乳中主要的有機物包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCD解析：牛乳中主要的有機物包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（主要是乳糖）和維生素，這些有機物是牛乳營養(yǎng)價值的重要組成部分。礦物質(zhì)雖然也是牛乳的成分之一，但屬于無機物。12.乳脂肪球膜的功能包括（）A.保護脂肪球B.防止脂肪氧化C.促進脂肪吸收D.維持乳的粘度E.影響乳的色澤答案：ABC解析：乳脂肪球膜的主要功能是保護脂肪球，防止其破裂和與其他成分發(fā)生反應(yīng)，同時也能在一定程度上防止脂肪氧化和促進脂肪吸收。維持乳的粘度和影響乳的色澤不是乳脂肪球膜的主要功能。13.乳糖不耐受的癥狀包括（）A.腹脹B.腹瀉C.腹痛D.體重減輕E.皮膚過敏答案：ABC解析：乳糖不耐受的主要癥狀包括腹脹、腹瀉和腹痛，這些癥狀是由于人體無法消化乳制品中的乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣引起的。體重減輕和皮膚過敏不是乳糖不耐受的典型癥狀。14.乳脂肪氧化的產(chǎn)物包括（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類E.酚類答案：ABCD解析：乳脂肪氧化會產(chǎn)生多種產(chǎn)物，包括過氧化物、醛類、酮類和酸類等，這些產(chǎn)物會導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)異味和風味改變。酚類不是乳脂肪氧化的主要產(chǎn)物。15.牛乳的物理特性包括（）A.密度B.pH值C.粘度D.表面張力E.折光率答案：ABCDE解析：牛乳的物理特性包括密度、pH值、粘度、表面張力和折光率等多個方面，這些特性可以反映牛乳的質(zhì)量和新鮮度。16.乳制品中常見的微生物污染途徑包括（）A.原料乳B.加工設(shè)備C.空氣D.包裝材料E.操作人員答案：ABCDE解析：乳制品在生產(chǎn)、加工和儲存過程中，容易受到多種途徑的微生物污染，包括原料乳、加工設(shè)備、空氣、包裝材料和操作人員等。17.乳制品加工中常用的殺菌方法包括（）A.巴氏殺菌B.高溫短時殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.滅菌E.冷卻答案：ABCD解析：乳制品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌和滅菌，這些方法可以殺滅乳制品中的微生物，延長其保質(zhì)期。冷卻不屬于殺菌方法。18.乳脂肪球的大小和形態(tài)受哪些因素影響（）A.品種B.年齡C.飼料D.儲存條件E.加工方法答案：ABCDE解析：乳脂肪球的大小和形態(tài)受多種因素影響，包括奶牛的品種、年齡、飼料、儲存條件和加工方法等。19.乳制品中常見的風味物質(zhì)包括（）A.醛類B.酮類C.酸類D.醇類E.酚類答案：ABCDE解析：乳制品中的風味物質(zhì)種類繁多，包括醛類、酮類、酸類、醇類和酚類等多種化合物，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了乳制品的獨特風味。20.乳制品的質(zhì)量評價指標包括（）A.色澤B.氣味C.口感D.組織狀態(tài)E.微生物指標答案：ABCDE解析：乳制品的質(zhì)量評價指標包括色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和微生物指標等多個方面，這些指標可以綜合反映乳制品的質(zhì)量和新鮮度。三、判斷題1.牛乳是液態(tài)食物，主要成分是水。（）答案：正確解析：牛乳是一種液態(tài)食物，其體積中絕大部分是水，此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。2.乳糖是牛乳中唯一的碳水化合物。（）答案：正確解析：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，它是牛乳特有的糖類，也是人體重要的能量來源之一。3.乳脂肪球表面覆蓋的膜可以防止脂肪氧化。（）答案：正確解析：乳脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類和磷脂等組成，這層膜可以保護內(nèi)部的脂肪球，使其免受外界因素的影響，包括氧化。4.酪蛋白是牛乳中主要的蛋白質(zhì)。（）答案：正確解析：牛乳中的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其含量占總蛋白質(zhì)的絕大部分，具有形成凝膠的特性。5.乳糖不耐受者無法消化牛乳中的乳糖。（）答案：正確解析：乳糖不耐受是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解為可吸收的小分子，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣，引起不適癥狀。6.乳脂肪氧化會導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)異味和風味改變。（）答案：正確解析：乳脂肪氧化是一個復(fù)雜的化學過程，會產(chǎn)生多種醛類、酮類和酸類等產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)異味和風味改變，影響其品質(zhì)。7.牛乳的pH值通常呈酸性。（）答案：錯誤解析：牛乳的pH值通常在6.0-7.0之間，呈弱酸性，而不是明顯的酸性。8.乳制品加工過程中，微生物污染是不可避免的。（）答案：正確解析：乳制品在生產(chǎn)、加工和儲存過程中，容易受到多種途徑的微生物污染，因此完全避免微生物污染是非常困難的。9.巴氏殺菌法可以有效殺滅牛乳中的所有微生物。（）答案：錯誤解析：巴氏殺菌法是一種溫和的殺菌方法，可以有效殺滅牛乳中的致病菌和大部分腐敗菌，但不能殺滅所有微生物，如一些耐熱的酵母菌和霉菌。10.乳制品中的礦物質(zhì)主要以有機鹽的形式存在。（）答案：錯誤解析：乳制品中的礦物質(zhì)主要以無機鹽的形式存在，如鈣鹽、磷鹽等，而不是有機鹽。四、簡答題1.簡述乳脂肪球膜的主要組成成分及其功能。答案：乳脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類和磷脂等組成，其主要功能是保護脂肪球，防止其破裂和與其他成分發(fā)生反應(yīng)，同時也能在一定程度上防止脂肪氧化和促進脂肪吸收。2.簡述乳糖不耐受的癥狀及其原因。答案：乳糖不耐受的主要癥狀包括腹脹、腹瀉和腹痛，這些癥狀是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳制品中的乳糖分解為可吸收的小分子，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣引起的。3.簡述乳脂肪氧化的影響因素及其對乳制品品質(zhì)的影響。答案：乳脂肪氧化受溫度、氧氣、光照和微生物等多種因素影響，這些因素會加速脂肪的氧化過程，產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等產(chǎn)物，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)異味和風味改變，降低其品質(zhì)和可接受性。4