果蔬汁風味研究技術文獻綜述目錄TOC\o"1-3"\h\u3906果蔬汁風味研究技術文獻綜述 1311611.1發(fā)酵果蔬汁風味物質(zhì)的研究 1244591.2氣味研究技術 2224951.3滋味研究技術 325911參考文獻 41.1發(fā)酵果蔬汁風味物質(zhì)的研究乳酸菌發(fā)酵過程中生成多種代謝產(chǎn)物，果蔬汁經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，糖含量不斷降低，生成了大量的有機酸，其中乳酸含量最多，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸為發(fā)酵果蔬中常見的有機酸種類，導致果蔬汁酸度提高，賦予發(fā)酵果蔬汁柔和的酸味物質(zhì)；果蔬中蛋白質(zhì)水解后可產(chǎn)生多種氨基酸，氨基酸是合成多種風味物質(zhì)的重要部分，可代謝生成大量的醇、醛和酮類物質(zhì)[46]，改善產(chǎn)品的風味物質(zhì)，例如芳樟醇具有綠茶和紫丁香氣味，壬醛具有獨特的水果香氣，香葉基丙酮具有花香的氣息等；多種揮發(fā)性物質(zhì)也是發(fā)酵果蔬汁香氣成分的重要組成部分，并且發(fā)酵前后果蔬汁中的風味物質(zhì)會有明顯的變化。Cui等[47]為了研究不同乳酸菌對發(fā)酵果蔬風味物質(zhì)的影響，選用植物乳桿菌CCFM1、嗜酸乳桿菌CCFM8、發(fā)酵乳桿菌CCFM24、鼠李糖乳桿菌CCFM24以及干酪乳桿菌CCFM2發(fā)酵混合果蔬汁，通過GC-MS對不同果蔬汁中的風味物質(zhì)進行分析，運用主成分分析和載荷分析得出結果，不同種類的發(fā)酵液間風味物質(zhì)存在明顯的差異，其中干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌對果蔬鮮味貢獻較大，植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌對酸味貢獻較大，發(fā)酵乳桿菌可能是產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的關鍵因素。Cagno等[48]利用不同植物乳桿菌對石榴汁進行發(fā)酵，30℃發(fā)酵120h后，對發(fā)酵前后石榴汁中揮發(fā)性成分運用PT-GC-MS進行測定，結果表明，發(fā)酵后風味物質(zhì)種類增加，其中發(fā)酵后石榴汁中醛類和硫化物類物質(zhì)含量降低，呋喃類物質(zhì)含量較低，醇類、酮類、烯烴類、萜烯類和苯衍生物含量升高，提高了石榴果實的水果香氣，進一步評估發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的石榴汁風味物質(zhì)主要花香味、水果香氣和茴香味共同影響，乳酸菌發(fā)酵提高了石榴汁的風味。1.2氣味研究技術1.2.1氣質(zhì)聯(lián)用氣質(zhì)聯(lián)用色譜(Gaschromatography–massspectrometry，GC-MS)由氣相色譜結合質(zhì)譜檢測器組成，適宜分析小分子、易揮發(fā)、熱穩(wěn)定、能氣化的化合物。該技術具有分離能力強、鑒定能力強的優(yōu)點，可以一次性實現(xiàn)混合物的定量和定性分析。當混合樣品注入氣相色譜時，被色譜柱分離的物質(zhì)通過分子分離器進入分離室，受到電子轟擊形成離子，其中一些離子進入離子檢測器。快速質(zhì)譜掃描后得到單一組分的質(zhì)譜圖，作為定性、定量分析的基礎。景贊等[49]研究建立氣質(zhì)聯(lián)用同時測定各類食品中丙酸、山梨酸、脫氫乙酸、苯甲酸的含量，經(jīng)過實驗驗證該方法具有檢出限優(yōu)于常規(guī)方法，靈敏度高，檢驗周期短，結果準確可靠等優(yōu)點。王睿等[50]采用GC-MS法測定草豆蔻中榿木酮的含量，并通過實驗發(fā)現(xiàn)該方法靈敏度高、專屬性強、重現(xiàn)性好及檢測成本低。1.2.2氣相-離子遷移譜技術氣相離子遷移譜（GC-IMS）技術結合了氣相色譜的高分離度與離子遷移譜的高靈敏度，固體、液體樣品無需固相微萃取，直接頂空進樣分析，典型分析時間5-15min，結果以直觀可視的指紋圖譜形式將樣品中風味物質(zhì)的差異呈現(xiàn)出來，可對單一標記物進行定性、定量分析，也可對樣品中所有揮發(fā)性有機物進行非靶向分析。姚文生等[51]采用氣相-離子遷移譜對5家燒烤店的市售烤羊肉串風味進行測定與分析，并得出了氣相-離子遷移譜可檢測烤羊肉串揮發(fā)性化合物風味成分和進行多變量分析，為烤羊肉串風味評價提供一定的理論和實際應用價值。黃星奕等[52]為實現(xiàn)黃酒中揮發(fā)性風味物質(zhì)的快速無損檢測，采用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術結合化學計量學方法對不同酒齡黃酒中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了研究。1.2.3電子鼻 電子鼻是由將化學信號轉化成電信號的氣敏傳感陣列、用于加工處理電信號數(shù)據(jù)的信號處理系統(tǒng)以及判斷已經(jīng)處理的數(shù)據(jù)的模式識別系統(tǒng)這3部分組成。電子鼻通過模仿動物嗅覺，能夠對氣味進行精準辨別。電子鼻這項技術常被用于水果、肉類的檢測，通過傳感器對不同的揮發(fā)性氣味有不同的反應，使用數(shù)據(jù)處理對方法對氣味進行辨別，得到檢測報告。岳盈肖等[53]將采摘后貯藏不同天數(shù)的深州蜜桃的電子鼻響應值經(jīng)主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）和負載（Loading）分析結果顯示，電子鼻可以對貯藏不同天數(shù)的深州蜜桃揮發(fā)性成分進行有效區(qū)分。Xiao等[54]采用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(SPME-GC/MS)和電子鼻技術(E-nose)對梨、橡木、蘋果和山毛櫸木片熏制的哈爾濱紅香腸的揮發(fā)性成分進行了分析，研究發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性化合物的主成分分析和電子鼻傳感器能有效地區(qū)分未煙熏香腸和不同木屑煙熏香腸。1.3滋味研究技術1.3.1定量描述分析定量描述分析法（quantitativedescriptiveanalysis，QDA）作為一種描述性分析感官評定方法，由Tragon公司在20世紀70年代提出。其不僅能對樣品進行定性分析，還能通過多元統(tǒng)計方法分析所測定的數(shù)據(jù)，達到定性和定量相結合[55]。羅麗等[56]使用定量描述分析的方法評價怪味胡豆風味特征，并對定量描述分析結果進行方差分析和主成分分析，建立出了怪味的感官描述詞。郭明月等[57]采用定量描述法對三種市售澄清型藍莓汁飲料進行了感官評價，并繪制了此三種飲料QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖，結果表明，此方法能區(qū)別三種澄清型藍莓汁飲料的感官特性，適用于澄清型藍莓汁飲料的感官品質(zhì)評價。1.3.2感官分析感官分析涵蓋了顏色、香氣、味道和形狀質(zhì)地四種指標的評價。感官分析常用的3種方法為差別檢驗、標度和類別檢驗以及分析或描述性檢驗。范茜等[58]以41道典型川菜為研究對象，對這41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析，發(fā)現(xiàn)41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高，其次為鮮味、辣味﹑脂肪味﹑麻味﹑酸味，而甜味平均分最低。1.3.3電子舌電子舌是通過對人類味覺機理進行模仿研制出來的一種檢測設備，在檢測的過程中電子舌通過傳感陣列對待測樣品做出響應，輸出信號數(shù)據(jù)待研究人員分析，以得到待測樣品單味覺特征信息[59]。Zinia等[60]利用電子種能夠檢測溶液中的低濃度差異的特點，研究三種標準的肉浸提方法以及最適稀釋水平的肉浸提液，并卻確定了蒸煮萃取法是鑒別肉類混合物的最佳方法。Satoru[61]使用電子舌對25種醬油的味覺進行了研究，并認為電子舌將有助于自動化醬油釀造的生產(chǎn)。蓬桂華等[62]使用電子舌對市面上6種桑果汁等滋味進行分析，顯示其差異主要存在于酸味、苦味、鮮味和咸味上。參考文獻[1]董蓬，劉春霖.番茄紅素對高血脂大鼠的降血脂作用研究[J].山東化工，2019，48（3）：21-31.[2]裴邯娜，程鑫穎，趙鵬宇，等.番茄紅素微乳液在果汁飲料中的穩(wěn)定性[J].食品工業(yè)，2020，41（8）：36-39.[3]趙美佳，鄒通，湯澤君，等.番茄營養(yǎng)成分以及國內(nèi)外加工現(xiàn)狀[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（10）：215-218.[4]吳英春，陳杰，王艷華，等.番茄原汁飲料加工工藝的研究[J].山東農(nóng)業(yè)科學，2013，45（2）：106-109.[5]周清杰，王雪坤，尹俊偉.我國番茄醬加工業(yè)的發(fā)展與演進[J].食品科學技術學報，2013，31（3）：64-68.[6]高愿軍，龍嬌妍，孫艷，等.番茄醬加工中還原型Vc與氧化型Vc變化的研究[J].食品科技，2011，036（4）：240-241.[7]杜冰，楊公明，劉長海.番茄發(fā)酵乳酸飲料的研制[J].食品科學，2008，（4）：478-480.[8]李鵬程，劉青，項耀東，等.復合乳酸菌發(fā)酵西瓜-番茄果蔬汁的工藝優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品科技，2020，36（6）：249-255.[9]向進樂，羅磊，郭香鳳，等.果醋功能性研究進展[J].食品科學，2013，34（13）：356-360.[10]朱海春，尹晨，劉宇，等.番茄醋釀造工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2012，（1）：116-118.[11]徐丹，張寶善，李亞婷，等.番茄醋發(fā)酵工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2017，45（8）：93-97.[12]FilanninoP,AzziL,CavoskiI,etal.Exploitationofthehealth-promotingandsensorypropertiesoforganicpomegranate(PunicagranatumL.)juicethroughlacticacidfermentation[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2013,163(2):184-191.[13]崔樹茂，徐長悅，毛丙永，等.植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁及菌體活性保持[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（12）：120-126.[14]LuY,PutraSD,LiuSQ.Anovelnon-dairybeveragefromdurianpulpfermentedwithselectedprobioticsandyeast[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2018,265(2):51-68.[15]王明玥.植物乳桿菌抗氧化應激作用及其機制的初步研究[D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學，2019.[16]FordAC,QuigleyE,LacyBE,etal.Efficacyofprebiotics,probiotics,andsynbioticsinIrritablebowelsyndromeandchronicidiopathicconstipation:systematicreviewandmeta-analysis[J].AmericanJournalofGastroenterology,2014,109(10):1547-1561.[17]HuangL,ZhuQ,QuX,etal.Microbialtreatmentinchronicconstipation[J].ScienceChinaLifeSciences,2018,61(7):744-751.[18]LiuY,ChenH,ChenW,etal.Beneficialeffectsoftomatojuicefermentedbylactobacillusplantarumandlactobacilluscasei:antioxidation,antimicrobialeffect,andvolatileprofiles[J].Molecules(Basel,Switzerland),2018,23(9):14-38.[19]盧嘉懿，李汴生，李印，等.植物乳桿菌發(fā)酵不同果蔬汁的品質(zhì)分析[J].食品工業(yè)，2018，39（12）：142-147.[20]張鑫，劉光鵬，宋燁，等.益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的研究進展[J].中國果菜，2020，40（9）：40-45.[21]馬霞，韓迪，張