2025年高職罐頭食品加工技術(shù)（罐頭食品）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.罐頭食品在密封時，罐內(nèi)頂隙一般控制在（）。A.1-3mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm2.以下哪種不是罐頭食品常用的殺菌方法（）。A.常壓殺菌B.高壓殺菌C.紫外線殺菌D.超高溫瞬時殺菌3.罐頭食品出現(xiàn)脹罐的主要原因不包括（）。A.微生物污染B.化學(xué)性膨脹C.物理性膨脹D.加工工藝不當(dāng)4.罐頭食品的排氣目的不包括（）。A.防止罐頭變形B.抑制好氣性微生物生長C.延長罐頭保質(zhì)期D.使罐頭外觀更美觀5.罐頭食品常用的防腐劑是（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.A和B6.罐頭食品在加工過程中，原料預(yù)處理的首要步驟是（）。A.清洗B.去皮C.分級D.修整7.罐頭食品的罐型選擇主要依據(jù)（）。A.產(chǎn)品特性B.包裝成本C.市場需求D.以上都是8.以下哪種罐頭食品不需要進行脫氣處理（）。A.水果罐頭B.蔬菜罐頭C.肉類罐頭D.水產(chǎn)罐頭9.罐頭食品的熱殺菌過程中，升溫階段的主要作用是（）。A.使罐頭中心溫度達到殺菌溫度B.殺死微生物C.破壞食品營養(yǎng)成分D.使罐頭表面溫度均勻10.罐頭食品的冷卻速度過快可能會導(dǎo)致（）。A.罐頭變形B.湯汁渾濁C.微生物污染D.以上都有可能二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.罐頭食品常用的包裝材料有（）。A.馬口鐵罐B.玻璃罐C.塑料罐D(zhuǎn).鋁罐2.罐頭食品加工過程中，影響微生物耐熱性的因素有（）。A.菌種和菌齡B.食品成分C.殺菌溫度D.初始菌數(shù)3.罐頭食品出現(xiàn)變色的原因可能有（）。A.原料本身的色素變化B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)C.微生物污染D.包裝材料的影響4.罐頭食品的質(zhì)量控制要點包括（）。A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝密封D.殺菌效果5.罐頭食品常用的調(diào)味方法有（）。A.熱裝法B.冷裝法C.預(yù)煮調(diào)味法D.裝罐后調(diào)味法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.罐頭食品只要密封良好，就不會變質(zhì)。（）2.高溫瞬時殺菌可以更好地保留罐頭食品的營養(yǎng)成分。（）3.罐頭食品的真空度越高越好。（）4.罐頭食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）5.馬口鐵罐的耐腐蝕性比鋁罐強。（）6.罐頭食品在儲存過程中，溫度越低越好。（）7.罐頭食品的脹罐一定是微生物污染導(dǎo)致的。（）8.水果罐頭在加工過程中不需要添加防腐劑。（）9.罐頭食品的頂隙過大容易導(dǎo)致罐頭癟罐。（）10.罐頭食品的殺菌公式中F值越大，殺菌效果越好。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述罐頭食品加工過程中排氣的重要性及常用的排氣方法。2.分析罐頭食品出現(xiàn)脹罐的原因及預(yù)防措施。3.說明罐頭食品常用的罐型及其適用范圍。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）論述罐頭食品加工過程中原料預(yù)處理的主要內(nèi)容及對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答案：一、單項選擇題1.B2.C3.D4.D5.D6.A7.D8.A9.A10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.CD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.排氣重要性：防止罐頭變形、抑制好氣性微生物生長、減輕罐內(nèi)壁腐蝕、延長保質(zhì)期等。排氣方法：熱力排氣法（熱裝法、加熱排氣法）、真空封罐排氣法、蒸汽噴射排氣法。2.脹罐原因：微生物污染、化學(xué)性膨脹（罐內(nèi)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體）、物理性膨脹（罐內(nèi)外溫差大等）。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制加工過程衛(wèi)生、保證密封良好、控制儲存條件等。3.常見罐型及適用范圍：馬口鐵罐，廣泛用于各類罐頭；玻璃罐，常用于果醬、果汁等；鋁罐，適用于一些對風(fēng)味要求高的食品。不同罐型根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝成本、市場需求等選擇。五、論述題原料預(yù)處理主要內(nèi)容：清洗，去除雜質(zhì)和污垢；去皮，改善產(chǎn)品外觀和口感；分級，保證