農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員高級(jí)職業(yè)理論知識(shí)練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）。A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色B.溶液由紅色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色沉淀D.溶液由無(wú)色變?yōu)榧t色2.高效液相色譜（HPLC）中，用于分離非極性化合物的色譜柱類(lèi)型通常是（）。A.氨基柱B.C18反相柱C.硅膠正相柱D.離子交換柱3.測(cè)定食品中總砷含量時(shí)，采用原子熒光法的關(guān)鍵前處理步驟是（）。A.干法灰化B.微波消解C.直接酸提取D.固相萃取4.以下不屬于食品微生物檢驗(yàn)中“商業(yè)無(wú)菌”判定指標(biāo)的是（）。A.無(wú)微生物增殖B.無(wú)致病菌檢出C.無(wú)活的微生物存在D.產(chǎn)品符合貨架期要求5.測(cè)定乳粉中水分含量時(shí)，若采用減壓干燥法，通?？刂频恼婵斩确秶牵ǎ?。A.1020kPaB.3040kPaC.5060kPaD.7080kPa6.食品中苯并芘的主要污染來(lái)源是（）。A.農(nóng)藥殘留B.高溫加工（如燒烤、油炸）C.包裝材料遷移D.土壤重金屬污染7.以下關(guān)于黃曲霉毒素B1的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.具有強(qiáng)致癌性B.易溶于水C.耐熱性強(qiáng)（280℃才分解）D.主要污染花生、玉米等糧油產(chǎn)品8.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，使用的顯色劑是（）。A.鹽酸萘乙二胺B.酚酞C.甲基紅D.溴甲酚綠9.微生物檢驗(yàn)中，用于沙門(mén)氏菌增菌的培養(yǎng)基是（）。A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）C.麥康凱瓊脂（MAC）D.血瓊脂平板10.以下屬于食品添加劑中“護(hù)色劑”的是（）。A.抗壞血酸（維生素C）B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.檸檬酸11.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，石墨爐原子吸收光譜法的特征譜線波長(zhǎng)是（）。A.213.9nm（鋅）B.283.3nm（鉛）C.324.8nm（銅）D.193.7nm（砷）12.以下關(guān)于食品感官檢驗(yàn)的描述，正確的是（）。A.感官檢驗(yàn)僅依賴(lài)檢驗(yàn)員個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，無(wú)需標(biāo)準(zhǔn)化B.檢驗(yàn)環(huán)境應(yīng)避免強(qiáng)光、異味干擾C.樣品溫度對(duì)感官評(píng)價(jià)無(wú)影響D.感官檢驗(yàn)結(jié)果不可作為質(zhì)量判定依據(jù)13.測(cè)定糧食中嘔吐毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，DON）的常用方法是（）。A.高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLCMS/MS）B.原子吸收光譜法（AAS）C.酸堿滴定法D.折光法14.食品標(biāo)簽檢驗(yàn)中，強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.凈含量15.以下不屬于食品中農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法的是（）。A.酶抑制法（檢測(cè)有機(jī)磷/氨基甲酸酯類(lèi)）B.膠體金免疫層析法C.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS）D.速測(cè)卡法16.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時(shí)，采用的是（）。A.蒸餾滴定法B.分光光度法C.電位滴定法D.卡爾費(fèi)休法17.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.空白試驗(yàn)用于扣除試劑干擾B.平行樣測(cè)定可評(píng)估精密度C.加標(biāo)回收率應(yīng)控制在80%120%D.標(biāo)準(zhǔn)曲線只需繪制一次即可重復(fù)使用18.食品中苯甲酸的最大使用量（以苯甲酸計(jì)）在碳酸飲料中的規(guī)定是（）。A.0.2g/kgB.0.6g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg19.以下微生物中，屬于食品中致病菌的是（）。A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌20.測(cè)定食品中總糖含量時(shí)，通常需要將非還原糖轉(zhuǎn)化為還原糖，使用的試劑是（）。A.鹽酸B.氫氧化鈉C.乙酸D.碳酸鈉二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于食品檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)包含的內(nèi)容有（）。A.檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員簽名B.儀器型號(hào)、編號(hào)及狀態(tài)C.樣品名稱(chēng)、編號(hào)、批次D.計(jì)算公式、數(shù)據(jù)修約過(guò)程2.測(cè)定食品中重金屬鎘時(shí)，可能的干擾因素包括（）。A.樣品中鈣、鎂離子濃度過(guò)高B.消解不完全導(dǎo)致的基體效應(yīng)C.儀器石墨管老化D.實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中鎘污染3.以下關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)采樣的要求，正確的是（）。A.采樣工具需經(jīng)滅菌處理B.同一批次樣品應(yīng)隨機(jī)多點(diǎn)采樣C.液體樣品需搖勻后采樣D.采樣量應(yīng)至少為檢驗(yàn)量的3倍（檢驗(yàn)、復(fù)檢、留樣）4.食品中常見(jiàn)的生物毒素包括（）。A.黃曲霉毒素B.河豚毒素C.伏馬毒素D.瘦肉精（克倫特羅）5.高效液相色譜儀的核心組件包括（）。A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測(cè)器（如紫外檢測(cè)器）D.進(jìn)樣器6.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍、超限量使用D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.測(cè)定食品中水分活度（Aw）的常用方法有（）。A.康威氏微量擴(kuò)散法B.水分活度儀法C.減壓干燥法D.冰點(diǎn)下降法8.以下關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留限量的標(biāo)準(zhǔn)，正確的有（）。A.GB27632021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》B.GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.GB31658.12021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和喹諾酮類(lèi)藥物殘留量的測(cè)定》D.GB5009.192016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定》9.實(shí)驗(yàn)室發(fā)生化學(xué)試劑泄漏時(shí)，正確的處理措施包括（）。A.立即用大量水沖洗泄漏區(qū)域B.佩戴防護(hù)手套、護(hù)目鏡等個(gè)人防護(hù)裝備C.對(duì)于強(qiáng)酸泄漏，先用中和劑（如碳酸氫鈉）覆蓋D.對(duì)于劇毒試劑泄漏，應(yīng)立即疏散人員并報(bào)告主管10.以下關(guān)于食品檢驗(yàn)報(bào)告的描述，正確的有（）。A.報(bào)告需包含檢驗(yàn)依據(jù)（如標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）B.報(bào)告中“未檢出”應(yīng)注明方法檢出限C.報(bào)告可由實(shí)習(xí)人員單獨(dú)簽發(fā)D.報(bào)告需加蓋檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章或?qū)Ｓ谜氯?、判斷題（每題1分，共10題）1.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，索氏提取法適用于所有類(lèi)型的食品樣品。（）2.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)使用前需用75%乙醇擦拭，并開(kāi)啟紫外燈消毒30分鐘。（）3.食品中菌落總數(shù)的單位是CFU/g（mL），表示每克（毫升）樣品中活菌的總數(shù)。（）4.測(cè)定食品pH值時(shí)，玻璃電極使用前需用去離子水浸泡24小時(shí)以上。（）5.黃曲霉毒素M1主要污染牛奶及乳制品，其限量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于黃曲霉毒素B1。（）6.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色產(chǎn)物，比色定量。（）7.原子吸收光譜法中，空心陰極燈的作用是提供待測(cè)元素的特征譜線。（）8.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝某位置”，無(wú)需直接印刷在標(biāo)簽上。（）9.測(cè)定食品中揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）時(shí)，頂空進(jìn)樣法可減少?gòu)?fù)雜基體對(duì)色譜柱的污染。（）10.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制圖中，若連續(xù)7個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)遞增或遞減，屬于正常波動(dòng)，無(wú)需處理。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）1.簡(jiǎn)述高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸、山梨酸的主要步驟。2.列舉3種食品中常見(jiàn)的真菌毒素及其污染的主要食品類(lèi)別。3.說(shuō)明在微生物檢驗(yàn)中，如何避免交叉污染（至少列出4項(xiàng)措施）。4.簡(jiǎn)述原子熒光法測(cè)定食品中總砷的原理及前處理關(guān)鍵點(diǎn)。5.食品添加劑使用時(shí)需遵循哪些基本原則？（至少列出5項(xiàng)）6.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)原始記錄的基本要求（至少列出5項(xiàng)）。五、綜合分析題（共20分）某食品企業(yè)送檢一批市售鮮雞蛋（500g/盒），要求檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：鉛、沙門(mén)氏菌、恩諾沙星（喹諾酮類(lèi)獸藥）、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）。1.請(qǐng)分別列出各項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（至少寫(xiě)出標(biāo)準(zhǔn)號(hào)及名稱(chēng)）。（8分）2.若檢測(cè)結(jié)果顯示鉛含量為0.3mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.2mg/kg），恩諾沙星未檢出（方法檢出限0.5μg/kg），沙門(mén)氏菌未檢出（25g樣品中未檢出），TVBN為18mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤15mg/100g）。請(qǐng)判斷該批次雞蛋是否合格，并說(shuō)明理由。（12分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.D6.B7.B8.A9.B10.B11.B12.B13.A14.C15.C16.A17.D18.B19.C20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.AB8.AD9.BCD10.ABD三、判斷題1.×（索氏提取法不適用于含結(jié)合態(tài)脂肪的樣品，如乳粉需酸水解后提?。?.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×（生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注，不得僅標(biāo)注“見(jiàn)某位置”）9.√10.×（連續(xù)7點(diǎn)遞增/遞減屬于異常趨勢(shì)，需排查原因）四、簡(jiǎn)答題1.主要步驟：（1）樣品前處理：稱(chēng)取均勻樣品，加提取液（如含1%氨水的甲醇）超聲提取，離心后取上清液；（2）凈化：過(guò)C18固相萃取柱或微孔濾膜，去除雜質(zhì)；（3）色譜條件：C18反相柱，流動(dòng)相（甲醇:0.02mol/L乙酸銨=5:95），紫外檢測(cè)器（230nm）；（4）定量：外標(biāo)法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中苯甲酸、山梨酸含量。2.常見(jiàn)真菌毒素及污染食品：（1）黃曲霉毒素B1：花生、玉米、棉籽油；（2）赭曲霉毒素A：谷物（如小麥、大麥）、咖啡豆；（3）伏馬毒素B1：玉米及其制品；（4）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，嘔吐毒素）：小麥、玉米（任選3種）。3.避免交叉污染的措施：（1）分區(qū)操作：設(shè)置樣品處理區(qū)、無(wú)菌操作區(qū)、陽(yáng)性菌區(qū)，避免人流/物流交叉；（2）使用專(zhuān)用工具：如每個(gè)樣品配備獨(dú)立的接種環(huán)、移液管，用后高壓滅菌；（3）嚴(yán)格消毒：超凈臺(tái)使用前后紫外消毒，操作臺(tái)面用75%乙醇擦拭；（4）陽(yáng)性樣品單獨(dú)處理：避免與其他樣品同區(qū)域操作；（5）廢棄物管理：檢驗(yàn)后的培養(yǎng)基、樣品高壓滅菌后再處理。4.原子熒光法測(cè)總砷原理及前處理關(guān)鍵點(diǎn)：原理：樣品經(jīng)消解后，砷轉(zhuǎn)化為As(Ⅲ)，與硼氫化鉀反應(yīng)生成砷化氫（AsH3），由載氣帶入原子化器，受熱分解為原子態(tài)砷，吸收空心陰極燈發(fā)射的特征光，產(chǎn)生熒光，熒光強(qiáng)度與砷含量成正比。前處理關(guān)鍵點(diǎn)：（1）消解完全：采用微波消解或濕法消解（硝酸+高氯酸），確保砷全部轉(zhuǎn)化為離子態(tài)；（2）預(yù)還原：加入硫脲抗壞血酸將As(Ⅴ)還原為As(Ⅲ)；（3）控制酸度：反應(yīng)體系需保持適當(dāng)鹽酸濃度（約5%），避免干擾。5.食品添加劑使用原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定（任選5項(xiàng)）。6.原始記錄基本要求：（1）信息完整：包含樣品信息（名稱(chēng)、編號(hào)、批次）、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員；（2）數(shù)據(jù)真實(shí)：如實(shí)記錄原始數(shù)據(jù)，不得篡改或謄抄；（3）儀器信息：記錄使用儀器的型號(hào)、編號(hào)、校準(zhǔn)狀態(tài)；（4）操作過(guò)程：記錄關(guān)鍵步驟（如前處理方法、儀器參數(shù)）；（5）數(shù)據(jù)修約：按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行修約，保留有效數(shù)字；（6）審核簽字：需有檢驗(yàn)人、復(fù)核人簽字（任選5項(xiàng)）。五、綜合分析題1.對(duì)應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：（1）鉛：GB5009.122017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》；（2）沙門(mén)氏菌：GB4789.42016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》；（3）恩諾沙星：GB31658.1420