ICS67.040調(diào)味面制品良好生產(chǎn)規(guī)范Goodmanufacturingpractices(GMP)forextrudedflavouringnoodles DB43/T2757—2023I前言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14選址及廠區(qū)環(huán)境 25廠房和車間 26設(shè)施與設(shè)備 27衛(wèi)生管理 38食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 39生產(chǎn)過程的食品安全控制 4 411食品的貯存和運輸及交付控制 512產(chǎn)品追溯、召回與不合格品管理 513食品安全事故處置 5 515管理制度和人員 516記錄和文件管理 6附錄A（規(guī)范性）調(diào)味面制品清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控要求 7參考文獻(xiàn) 8DB43/T2757—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：湖南省產(chǎn)商品評審中心、廣電計量檢測（湖南）有限公司、湖南省休閑食品協(xié)會、湖南省旺輝食品有限公司、長沙長龍食品有限公司、平江縣新翔宇食品有限公司。本文件主要起草人：李文祥、黃雄偉、肖劍峰、袁曉、吳社蓮、譚金華、李智、馮沙、聶燦華、徐望輝、李意龍、唐威林、戴賽飛。DB43/T2757—20231調(diào)味面制品良好生產(chǎn)規(guī)范本文件規(guī)定了調(diào)味面制品的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸及交付控制、產(chǎn)品追溯、召回與不合格品管理、食品安全事故處置、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的要求。本文件適用于調(diào)味面制品的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15982醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（去）沉降菌的測試方法3術(shù)語和定義GB14881—2013界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1調(diào)味面制品（Extrudedflavouringnoodles）以小麥粉為主要原料，添加食品輔料和食品添加劑，經(jīng)配料、擠壓熟化、成型、調(diào)味、包裝等工序制成的即食方便食品。3.2調(diào)味料配料間（FlavoringPreparationArea）調(diào)味料、食品添加劑等稱量、混合區(qū)域。3.3拌料間（MixingArea）擠壓熟化、成型后的半成品添加調(diào)味料及食品添加劑混合攪拌的區(qū)域。3.4輔料制作間（AuxiliaryMaterialsProcessingArea）輔料粉碎、辣椒油制作等區(qū)域。3.5調(diào)粉間（KneadDoughArea）小麥粉、水、食用鹽等原料混合調(diào)制區(qū)域。2DB43/T2757—20234選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1應(yīng)符合GB14881—2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。5.2廠房設(shè)計和布局應(yīng)按照工藝流程和衛(wèi)生要求有序合理布局，避免交叉污染。5.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)之間應(yīng)分隔。5.4清潔作業(yè)區(qū)包含調(diào)味料配料間、調(diào)味料暫存間（暫存消毒間）、拌料間、內(nèi)包材殺菌區(qū)、內(nèi)包裝間，上述區(qū)域的工器具清洗消毒間等。5.5準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包含輔料制作間、原輔料暫存間（暫存消毒間）、調(diào)粉間、擠壓熟化成型間、上述區(qū)域的工器具清洗間等。5.6一般作業(yè)區(qū)包含倉庫、外包裝間、檢驗室等。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1的相關(guān)規(guī)定。6.1.2應(yīng)在不同作業(yè)區(qū)分別設(shè)置清洗間，清潔工具與生產(chǎn)用工器具的清洗消毒區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，清潔后的工器具應(yīng)有專門的存放區(qū)域，避免交叉污染。6.1.3應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原料、半成品、成品的容器混用，應(yīng)有明顯標(biāo)識。6.1.4清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施，應(yīng)配備冷熱水洗手設(shè)施、干手及消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施，入口處應(yīng)有與人員數(shù)量相匹配的風(fēng)淋設(shè)施，風(fēng)淋設(shè)施對應(yīng)車間和更衣室兩邊的門應(yīng)防止同時被開啟,應(yīng)設(shè)有人員單向出口。6.1.5應(yīng)設(shè)置工作衣物消毒設(shè)施，保持清潔。6.1.6易產(chǎn)生粉塵、熱氣的車間應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置通風(fēng)、除塵等設(shè)施。6.1.7原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域存放，并有明確標(biāo)識，不得與有毒有害物品一同貯存，防止交叉污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。6.2設(shè)備6.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.2的相關(guān)規(guī)定。6.2.2應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。性能和精度滿足生產(chǎn)要求。應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護。6.2.3與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具、管道和容器等，應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。粉碎設(shè)備、原料混合設(shè)備、熟料混合調(diào)味設(shè)備等接觸食品部位宜為不銹鋼材質(zhì)。DB43/T2757—202336.2.4用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如溫濕度計、壓力表等，應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)、維護，確保準(zhǔn)確有效。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881—2013中6.1的相關(guān)規(guī)定。7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881—2013中6.2的相關(guān)規(guī)定。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.3的相關(guān)規(guī)定。7.3.2清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)使用的工作服（包括帽子和口罩）和工作鞋不應(yīng)在指定區(qū)域以外的地方穿著。工作鞋底不宜用消毒水消毒，避免消毒水隨鞋底帶入生產(chǎn)車間影響空氣濕度。7.3.3食品加工人員應(yīng)遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。7.4蟲害控制應(yīng)符合GB14881—2013中6.4的相關(guān)規(guī)定。7.5廢棄物處理7.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.5的相關(guān)規(guī)定。7.5.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)密閉運送，防止污染。7.6工作服管理7.6.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.6的相關(guān)規(guī)定。7.6.2制定工作服的清洗保潔制度。7.6.3清潔作業(yè)區(qū)的員工工作服應(yīng)包含工作衣和工作褲，并配備帽子、口罩和工作鞋，工作服與私人衣物應(yīng)分開存放。7.6.4準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的員工工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并配備帽子和工作鞋。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1應(yīng)符合GB14881—2013中第7章的相關(guān)規(guī)定。8.2食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。8.3應(yīng)制定進(jìn)貨查驗記錄制度。查驗食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，做好記錄。8.4應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商管理制度。8.5建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管及出庫領(lǐng)用制度，并做好記錄。DB43/T2757—202349生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1一般要求9.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。9.1.2生產(chǎn)現(xiàn)場人流、物流不得交叉污染；原料、半成品與成品不得交叉污染。9.1.3清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣凈化裝置，與相鄰清潔程度低的作業(yè)區(qū)保持正壓，避免空氣污染。定期進(jìn)行環(huán)境清潔、殺菌消毒。調(diào)味面制品清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控要求見附錄A。9.1.4應(yīng)按照生產(chǎn)工藝文件、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定對生產(chǎn)過程進(jìn)行控制并做好相關(guān)記錄，記錄齊全、完整、9.1.5擠壓熟化及后工序與產(chǎn)品接觸的清潔消毒的設(shè)備應(yīng)保持干燥。9.2重點環(huán)節(jié)食品安全控制9.2.1配料、調(diào)粉9.2.1.1食品添加劑的稱量及投料應(yīng)復(fù)核。9.2.1.2禁止使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑。9.2.1.3應(yīng)如實記錄生產(chǎn)投料信息，包括投料品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等。9.2.2擠壓熟化9.2.2.1應(yīng)及時對擠壓熟化設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)、除銹清潔、殺菌消毒，防止交叉污染。9.2.2.2不合格半成品（如被銹跡污染或高溫導(dǎo)致焦糊的物料）應(yīng)及時從生產(chǎn)線清除，不進(jìn)入下一道9.2.3冷卻成型9.2.3.1生產(chǎn)設(shè)備、工器具在使用前應(yīng)消毒，使用后應(yīng)清潔。9.2.3.2應(yīng)對殺菌工序的殺菌強度、速度、溫度、時間等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控并記錄。9.2.4調(diào)味9.2.4.1使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定，調(diào)味料嚴(yán)格按照配料要求添加。9.2.4.2應(yīng)制定自制調(diào)味料、調(diào)味油生產(chǎn)過程管理制度。9.2.5包裝9.2.5.1內(nèi)包裝材料應(yīng)按照要求通過紫外燈或臭氧等消毒殺菌方式處理，進(jìn)行監(jiān)控并記錄。9.2.5.2產(chǎn)品包裝應(yīng)封口緊密，無滲漏、破損等現(xiàn)象。10.2出廠檢驗項目至少應(yīng)包括凈含量、感官、菌落總數(shù)、大腸菌群。DB43/T2757—202311食品的貯存和運輸及交付控制11.1食品的貯存和運輸應(yīng)符合GB14881中第10章的相關(guān)規(guī)11.2食品交付控制應(yīng)如實登記，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速召回。記錄保存時限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月。12產(chǎn)品追溯、召回與不合格品管理12.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，如實記錄食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，記錄保存時限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月，確保對食品從原料采購到食品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。12.2產(chǎn)品召回應(yīng)符合GB14881—2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。12.3應(yīng)建立并執(zhí)行不合格品管理制度。對食品原料、半成品、成品及食品相關(guān)產(chǎn)品中不合格品及召回的食品采取無害化處理、銷毀等處置措施，將食品處置情況向相關(guān)部門報告并如實記錄。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。12.4不合格、退貨或召回的物料或產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)存放并明確標(biāo)識。13食品安全事故處置13.1應(yīng)建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施。定期開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢查食品安全防范措施的落實情況。13.2發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定采取措施及時處置，防止事故擴大，第一時間向發(fā)生地所屬轄區(qū)內(nèi)的市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并將處置情況如實記錄。14.1應(yīng)符合GB14881—2013中第12章的相關(guān)規(guī)14.2每年培訓(xùn)時間不少于40小時。15管理制度和人員15.1應(yīng)符合GB14881—2013中第13章的相關(guān)規(guī)15.2企業(yè)應(yīng)落實食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的崗位職責(zé)。DB43/T2757—2023616記錄和文件管理16.1記錄管理16.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中14.1的相關(guān)規(guī)定。16.1.2記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。16.1.3所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確任所有記錄均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。16.1.4對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，除特殊規(guī)定外，保存期限不應(yīng)少于二年。16.2文件管理16.2.1應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢止或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。16.2.2鼓勵企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)進(jìn)行記錄和文件管理。DB43/T2757—2023調(diào)味面制品清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控要求A.